Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей

Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей

Глеб Короленко

Автор

7 апреля 2020

«Спросите доктора Глеббиоло» – новая рубрика, в которой мы отвечаем на любые, даже самые странные, вопросы читателей.

У вас тоже есть что спросить? Присылайте сообщения на странице в Facebook или в Instagram. Наш придворный виночерпий ответит.

Почему о минеральности в вине так много споров?

Есть творческий подход к дегустации, а есть научный. Чаще всего мы стараемся их совместить, но есть места, в которых, как в том анекдоте, есть опасность надорваться. Принято считать, что минеральность – это запахи, вкусы и текстуры, напоминающие нам о геологических породах. «Минеральные», как мы по привычке говорим, вина могут пахнуть школьным мелом, ружейным порохом, дробленым сланцем и другими достояниями горной промышленности, а на языке могут казаться солеными и шероховатыми. Откуда все это берется? Те, кто дегустирует душой, скажут, что минеральность – главное доказательство связи вина с терруаром. С их точки зрения, вино, рожденное на почве, богатой разного рода камнями, передает их дух через вкус и аромат.

Ученые ответят: «Камни ничем не пахнут». Корни не способны «всосать» ракушки и куски известняка, а если они как-то и получают информацию от почвы, то путем усвоения питательных микроэлементов, растворенных в первых полутора метрах земли, где гравий за долгие века распался на мелкодисперсную пыль. По мнению науки, длинные корни тянутся вниз только за водой, и никакой магии они из глубины не достают.

Есть теория, что ощущение минеральности никак не связано с камнями в почве: тартаровая кислота и кислые сульфаты из виноградного сока способны притворяться минералами, причем очень достоверно. В классификации WSET, например, дескриптор «минеральность» включает не только запахи камней и ракушек, но и вообще все ароматы, имеющие неорганическую природу. Это могут быть тона резины, масляной краски, топлива или пластика. В последнее время понятие минеральности все чаще берут на вооружение, но не всегда знают, о чем хотят сказать. 

«Минеральное» вино может быть родом из тех мест, где камней отродясь не было. Ученые по сей день спорят, откуда это ощущение появляется в вине. Те же, кто считает на калькуляторе, по-прежнему уверены, что камни чем-то пахнут, а корни лоз тянет на солененькое. Рассудить их пока невозможно.

Я знаю многое о вине, но недавно столкнулся с дилеммой: мне сказали, что первый нос Испании – некий Хоакин Кортес. Но он же вроде танцор? 

Я понимаю ваше замешательство. Когда речь идет о винных экспертах Испании, первым делом на ум приходит Хосе Пеньин. После стоит вспомнить Луиса Гутьерреса из гида Паркера. Менее известный в мире, но важный на местной сцене, – эксперт и журналист Карлос Дельгадо. В Институте мастеров вина есть минимум два известных MW испанского происхождения: Педро Баллестрос-Торрес и первая испанская женщина-MW Альмудена Альберка. Кроме них в списке мастеров числится еще пять человек из Испании, но никакого Кортеса там нет.

Из испанских сомелье вспоминается Гийермо Круз, бывший сомелье Mugaritz и лучший сомелье Испании в 2014 году. В 2013 году эту награду получила Пилар Каверо, бывшая сомелье El Celler de Can Roca, и никакого Кортеса! Короче, среди главных винных экспертов Испании нет этого человека с «танцевальным» именем.

Однако Хосе Хоакин Кортес в винной среде все же существует. Этот сомелье занял в 2012 году первое место в конкурсе «Золотой нос Испании». Получается, что он не «первый» нос, а «золотой», причем не первой свежести. Он делает в Альмансе в хозяйстве Bodegas Piqueras собственную гарначу под названием Los Losares. Человек вполне уважаемый, но до заявленного уровня не дотягивает.

Facebook @josejoaquincortes

Розовый брют Pommery почему-то пах сервелатом. Это возможно? 

Сервелатом – это еще ничего. Бывает и пикантнее. Чтобы понять, откуда взялся подобный аромат в шампанском, нужно вспомнить, что ароматы вина делятся на те, которыми сусло обладало до ферментации, и те, что оно приобрело в процессе. До ферментации это не вино, а виноградный сок, перемешанный с кожурой и мякотью. Все это пахнет фруктами, ягодами или, например, цветами. Эти ароматы мы называем первичными.

Как только в вине начинают работать дрожжи, оно обрастает новыми запахами: сливочными, сладкими, хлебными, ореховыми и так далее. Это вторичные ароматы.

Когда в шампанском кончается второе брожение и дрожжи выпадают в осадок, в нем начинается процесс автолиза. Затем начинают развиваться интересные ароматы – хлебная корочка, сливки, акация, орехи – черт знает что еще!

Изначально у розового шампанского более сладкий, щедрый ароматический профиль, чем у белого, и в процессе производства его способность запахнуть чем-нибудь необычным усиливается в разы. Розовый брют Pommery после автолиза выдерживают три года на осадке, так что вполне вероятно, что оно приобрело нотки, схожие с животным жиром и сырым мясом. Кстати, из чего сейчас делают сервелат и чем он может пахнуть – страшно представить.

Как определить степень сладости немецкого рислинга по этикетке?

Немецкую иерархию вин так же сложно понять, как классификацию баварских автомобилей. Их система организации по весу муста (Kabinett – Spätlese – Auslese – Beerenauslese – Trockenbeerenauslese) сложна и несовершенна. И spätlese, и kabinett могут быть как сладкими, так и сухими в зависимости от того, насколько основательно винодел сбраживает сахар. В Пфальце частенько встречаются высокоалкогольные сухие Auslese. Одна из выручалочек – слово trocken или «сухой» после одного из трех вышеперечисленных типов. В таких винах содержится менее 9 граммов на литр остаточного сахара. Если написано halbtrocken или feinherb, значит, вино полусухое, и содержание сахара в нем меньше 15 г/л.

К сожалению, эти указания есть далеко не на каждой бутылке. Что действительно может помочь – это крепость. Чем выше процентное соотношение спирта, тем суше вино. Могут быть отступления от темы, но если рислинг содержит от 12,5 до 14% алкоголя, то вероятнее всего, что он сухой. От 10 до 12,5% – показатели полусухого стиля, а все, что ниже 9%, – сладкие вина. При этом сухое вино категории auslese будет самым крепким, а spätlese и kabinett будут сухими при всего лишь 10-11% спирта.

Что такое инокуляция?

Да, это почти то, что вы подумали. С этого биологического процесса начинается жизнь вина. Инокуляция – лабораторный термин, означающий введение куда-либо инородной живой среды. Вот видите, вы знали это заранее! В виноделии инокуляция – процесс введения дрожжей в сусло, готовое к брожению. В чан заливают ведро теплой воды, в которой содержатся «ожившие» дрожжи, и таким образом «разбраживают» сусло. И да, она тоже бывает преждевременной. Виноделов за такое очень не любят. 

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Андрей Ковалев, Сергей Ратанов, Роман Суслов.

Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №130.

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 7 апреля 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari