Ронская классика для гурманов: E.Guigal
E.Guigal: ронская классика для гурманов

E.Guigal: ронская классика для гурманов

Ольга Бебекина

Автор

29 мая 2021

Кухня юга Франции отличается иерархичностью: от простых бушонов до ресторанов высокой кухни. Но везде можно встретить вина хозяйства E.Guigal.

Содержание
  • Бушоны Лиона
  • Бистро и бушоны
  • Брассери и рестораны
  • Haute cuisine

Съемки первой новеллы Wine Reflections происходили в провансальском городе Систерон, известном, кстати, своей вкусной ягнятиной Agneau de Sisteron. В фильме местное чревоугодие осталось за кадром, зато центральной фигурой стало вино Северной Роны Crozes-Hermitage. Оно прекрасно дополнило бы того самого ягненка и много других традиционных блюд, предлагаемых как в простых тавернах, так и ресторанах высокой кухни юго-востока Франции.

Бушоны Лиона

Гастрономический облик Долины Роны, в частности Лиона, во многом определяют традиционные ресторанчики с простой кухней – бушоны. В середине XIX века состоятельные буржуа порядком подрастеряли свои богатства и более не могли позволить себе держать персональных профессиональных шефов. Тогда на бизнес-тропу вышли знаменитые «матушки»-поварихи, которые стали сами открывать в Лионе заведения, где предлагали горожанам простые, но не лишенные изысканности блюда. Формат такого ресторанчика полюбился лионцам и туристам. О «матушках», как их прозвали, стали слагать легенды, которые по сей день передаются от путеводителя к путеводителю.

Лион и вся Долина Роны стали опорой французской гастрономии, местом притяжения для гурманов. В середине XX века здесь сформировалась nouvelle cuisine благодаря выдающимся поварам Фернану Пуану (в его ресторане La Pyramide) и, конечно, Полю Бокюзу. 

Примерно в то же время, в 1960-х, взошла звезда дома Guigal с его знаменитыми винами Côte-Rôtie и другими винами Северной Роны. Кот-роти с отдельных виноградников, La Mouline, La Turque и La Landonne, известные в профессиональной среде как «Ла-Ла-Ла», стали первыми культовыми винами Роны, в 1980-х они взлетели на первые строчки экспертных рейтингов, собрав с тех пор изрядное количество стобалльных оценок ведущих критиков планеты.

Семья Гигаль скрупулезно подошла и к другим линейкам, которые часто соотносят с иерархичностью кухни южной Франции.

Слева направо: Côtes du Rhône Rouge; Crozes-Hermitage

Бистро и бушоны

В Лионе повсеместно во всех бушонах всегда в наличии честные кот-дю-роны Guigal: яркий белый Côtes-du-Rhône Blanc – к лионскому салату с яйцом и хрустящими овощами, а фруктовый Côtes-du-Rhône Rouge – к charcuterie, доске с вялеными и копчеными колбасами. Красный же особо востребован к антрекоту с картофелем фри, самому типичному блюду бизнес-ланча любого француза.

Брассери и рестораны

В изысканных ресторанчиках и брассери, где местная кухня чуть более возвышенна, как правило, предлагаются коммунальные вина и даже легенды хозяйства: красные и белые Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph.

В Провансе кухня славится обилием ароматных трав, оливкового масла, рыбы, даров моря и свежих овощей. Скажем, южный брат лионского салата – «Нисуаз», с тунцом, яйцом и овощами, хрестоматийно сочетается с плотным розовым Tavel, окутывающим ароматами спелых красных ягод и специй.

В ресторанах Прованса, конечно, сложно обойтись без шатонёф-дю-пап. Мощные красные из нового проекта семьи Гигаль Château de Nalys традиционно идут к тушеному мясу с обилием овощей – добу по-провансальски. Но не стоит забывать и о полнотелых белых шатонёфах, которые идеальны с жирной рыбой с соусом айоли.

Haute cuisine

Юго-Восток Франции – оплот высокой гастрономии. Одним из легендарных мест Лиона стал La Mère Brazier, открытый в 1921 году королевой «матушек» и лионской кухни Эжени Бразье. На ее кухне «вырос» сам Бокюз.

Мишленовские рестораны обильно разбросаны на всем протяжении от Лиона на юг вплоть до Лазурного берега. Кухня в них не лишена традиционных образов, но осмыслена на авторский манер. Поэтому самым уместным образом там смотрятся звездные вина E. Guigal с отдельных виноградников, которые бережно хранятся в погребах ресторанов. Изысканное белое Condrieu, выдержанные урожаи La Mouline, La Turque и La Landonne из Кот-Роти или манящее Saint-Joseph Vignes de l’Hospice – сложные вина под стать изысканной кухне и деликатесам.

Слева направо: Château de Nalys Grand Vin de Châteauneuf-du-Pape; Tavel; Côte-Rôtie La Mouline; Saint-Joseph Vignes de l’Hospice

Сергей Аксеновский

шеф-сомелье ресторанов Maison Dellos

Вина Долины Роны разнообразны, как по палитре сортов винограда, так и по своей стилистике. Сознательные любители Роны для нас, сомелье, – особые гости в ресторанах. И оттого продажи таких вин, как эрмитаж, кондриё или шатонёф-дю-пап, по-прежнему особым образом греют душу.

Одна из причин, по которой я люблю вина как Северной, так и Южной Роны, – это их универсальность. Емкое слово «гастрономичность» часто употребляется без надобности, так что успело замылиться и потерять свой изначальный смысл. А ведь сочетание вина с едой создает тот самый ambience.

Кот-дю-роны всегда отличны для стартера и идеальны с холодными вялеными колбасами с травами или перцем. Также не забывайте о сырах: мягкий сыр с голубой плесенью Bleu du Vercors-Sassenage, на мой взгляд, хорош с простыми винами в силу своего яркого вкуса. 

Эрмитаж, шатонёф-дю-пап хороши с дичью, олениной, уткой, голубем. «Поженить» с ними мясо, которое может быть как холодным, так и горячим, поможет соус из красных лесных ягод. Под эти вина также всегда уместны субпродукты: гурманы знают, что их особенно любят в тех регионах, где производят великие вина: в Шампани, Бургундии, Пьемонте и, конечно, в Долине Роны. Анималистические тона в развитых красных ронских винах всегда уместны к подобной народной кухне.

Влада Лесниченко

винный промоутер, автор винных карт

Филипп Гигаль – не только винодел с большой буквы, но и настоящий фуди! Он рассказал о сочетании, которое запало мне в душу. Лук и чеснок, на первый взгляд, сложно сочетаются с вином, но вионье для таких нюансов словно создано. Сочные улитки эскарго, запеченные под обильным духовитым чесночным соусом, и Condrieu La Doriane от E. Guigal – пара, созданная пусть не на небесах, но на головокружительных северных ронских гранитных склонах.

Кубанские улитки и французское вионье – настоящий гедонистический мост между странами. Яркий замес сортов в особенном кот-дю-рон от E. Guigal: кислотность руссана, свежесть клерета, пряность марсана, ароматность и сливочность вионье, медовость бурбуленка и пикантность белого гренаша будто заряжены на высоковольтные сочетания с пряной азиатской кухней. Хочешь – закажи карри, а хочешь – терияки, свиные уши или утку по-пекински.

Фото на обложке: © E.Guigal.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №140.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 29 мая 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari