Ресторанные новости ноября

«Дэди»

Дмитрия Ульянова, 5

У грузинских экспатов и любителей традиционной кавказской кухни в Москве появилось новое место силы – большой ресторан «Дэди» от владельцев сети кафе «Южное». И если вы думаете, что название переводится как «папочка», то просто не знаете грузинского: на самом деле оно означает «моя дорогая мамуля», потому что кормить здесь обещают так же вкусно и плотно, как это делают мамы на Кавказе.

Чтобы вкус еды был максимально аутентичным, шеф Мамука Боджгуа лично привозит в Россию со своей родины аджику, специи, орехи, сванскую соль и кукурузную муку на мамалыгу. Значительная часть меню отведена грузинской мясной классике – сочным шашлыкам и люля-кебабам, но и без рыбы, приготовленной на открытом огне, не обошлось. Не откладывая в долгий ящик, запланировать визит в «Дэди» советуем уже на ближайший понедельник: с 14 ноября по 5 декабря в новом ресторане гостей знакомят с грузинским виноделием и предлагают по специальным ценам белые и «черные» (так в Грузии называют красные) вина от хозяйств Chateau Mukhrani, Marani и Giorgoba, а также два вида премиальной чачи Askaneli.

Timeless

Большая Якиманка, 22

На Большой Якиманке открылся флагманский лаунж-бар Timeless, состоящий из 35 уединенных зон, напоминающих стильные апартаменты. Идти лучше всего дружеской компанией на редкие винные позиции, вроде Studio by Miraval от винодельни рассорившихся Анджелины Джоли и Брэда Питта, и фантазийные коктейли от шеф-бармена Brodo Кирилла Дмитриева-Мальчевского: в «Негрони» он добавляет португальскую вишню и каплю ферментированного чеснока, авторский Jasmine Garden смешивает на цветочном джине, настоянном на одуванчике и смородине, а тем, кто уже пробовал все и ищет новых впечатлений, предлагает экстравагантные гастрономичные миксы со вкусом копченого сыра, острого тако и козьего сыра в сочетании с цитрусом и рисом.

Varvarka III

Варварка, 3

Новое пространство для истинных гедонистов в центре старой Москвы Varvarka III объединяет под одной крышей классический сигарный клуб, винно-сигарный бутик и ресторан с необычной гастрономической концепцией: средиземноморская кухня в нем подсвечена яркими цитатами из ливанской и русской кулинарных традиций. На аперитив предлагают хумус и бабагануш, а в качестве основного блюда – сибирские пельмени с телятиной, дополненные по итальянскому обычаю трюфелем, или же дальневосточные с популярной начинкой из трех видов рыбы и соусом из водорослей. Более того, в планах шефа на ближайшее будущее борщи в разных вариациях по средам и запеченное блюдо дня по субботам для долгих ужинов выходного дня.

Подобрать вино к столь пестрой гастрономической палитре было непросто, но сомелье Влад Маркин справился и предложил емкую винную карту. Креативный директор Simple Wine News Дмитрий Мережко с пристрастием оценил ее и среди позиций по бокалам настойчиво рекомендует Château Citran 2011 года и пино гриджо Primosic Poderi di Carlo. «Все позиции шампанского в секции Special Occasion тоже прекрасны, но я бы посоветовал обратить особое внимание на Drappier по 9500 рублей за бутылку – это действительно щедрое предложение, – говорит он. – В категории тихих белых вин стоит отметить Sul Vulcano Donnafugata, а среди красных интересно попробовать брунелло 2012 года и Château d'Armailhac 2011 в полубутылке. Ценно, что в карте вдобавок стоят великолепные российские вина, от Magnatum и легендарного рислинга от Имения «Сикоры» до мерло из линейки «Красная горка» винодельни «Галицкий и Галицкий».

Marmo

Рыбников пер., 1

На Cретенском бульваре открылся авторский ресторан Marmo, где готовят исключительно из мраморной говядины и отборных локальных ингредиентов. Владелец заведения Илья Ниценко – сооснователь мясного бренда PrimeBeef. Став ресторатором, он продолжает развивать свой бренд, только теперь делает это еще эффективнее, показывая продукт в деле всем желающим. Интересным решением шеф-повара Сергея Ряхова стала деконструкция классических стейков: он ловко разделяет рибай на «сердце» и «кэп», а портерхаус – на филе-миньон на кости и стриплойн. Кроме того, здесь стоит попробовать и тартар с соусом из перепелиного желтка. К любым мясным (и не только) блюдам в Marmo подбирают отличный винный пейринг. После ужина или обеда есть возможность заглянуть и в местную лавку, чтобы унести кусок отменного мяса домой для собственных кулинарных экспериментов.

Lila Restaurant

Сретенка, 22/1, стр. 1

В особняке на Сретенке постоянную прописку получил Lila Restaurant в итальянской концепции. Команду иначе как dream-team не назвать: бренд-шеф – Режис Тригель, шеф-повар – Никита Гаврилов, бренд-шеф-кондитер – Алексей Браташов, а за коктейльную карту ответственны гениальные миксологи из Insider Bar (#13 The World’s 50 Best Bars 2021). Ставку в меню сделали на классику Апеннинского полуострова, потому что она, как хиты Адриано Челентано, никогда не надоедает и всем понятна без «перевода». Легкий местный акцент, конечно, все же есть: ризотто альденте здесь делают с красной капустой, а панакоту – с томатом. Вдохновленный эпохой Ренессанса интерьер с рукотворным садом, созданным художниками бренда de Gournay, оставили нетронутым, как и декор с посудой от Lalique, Christofle и Bernardaud.

Cevicheria

Пречистенская наб., 15, стр. 1

Шеф-повар ресторана Cevicheria Андрей Голубев представил новый сет «Соль», где главные роли отведены разным видам мексиканской соли. Так, с креветкой карабинерос с пюре из корня сельдерея и икрой из апельсина в гармоничном дуэте выступает соль Ajo tostado с дегидрированными и обжаренными чесночными гранулами; в «розе» с нежными лепестками из гребешка и запеченного корня сельдерея чувствуется тонкий акцент соли Finas hierbas на пряных травах; а тартар, выложенный на конкассе из томатов и подушке из пюре фенхеля, заправлен «червячной» солью Mictlan – ее делают из агавы Магуэй, в корнях которой живут черви. В качестве основного рыбного блюда шеф предлагает глазированную в свекольном соусе угольную рыбу в сочетании с солью Ahumada, которую целую неделю коптят на ореховых и яблоневых дровах, а к говяжьей вырезке подает сразу три вида соли для создания гостем микса по вкусу.

Для каждой из семи подач сомелье Вадим Максимов в соавторстве с владелицей ресторана Елизаветой Стахановой прописал великолепное винное сопровождение, в котором есть и деликатное мюскаде Sèvre et Maine от Gadais Père et Fils, и шелковое шардоне от Domaine Sophie Cinier, и каберне совиньон от «Усадьбы Маркотх», и херес Oloroso от Valdespino на дижестив. В результате каждая пара становится подлинным эногастрономическим путешествием, однако гостям дают возможность заказа сета с одним вином на свой вкус или вовсе с водой, как любят некоторые гастрономические критики. Имейте в виду, если выберете бургундский креман André Delorme, то он, звонкий и чистый, подойдет практически ко всему. Заказать сеть «Соль» в Cevicheria можно ежедневно с 18:00.

Regent

Плотников пер., 12

Ресторан Regent при гостинице «Арбат» известен как первый и потому особенно нежно любимый проект ресторатора Алексея Пинского. Элегантный интерьер в духе 60-х, лично выбранное владельцем современное искусство, заставленные коллекционными винными бутылками широкие подоконники и ненавязчивая музыка вызывают ассоциации с квартирой художника в миланском квартале Брера, а понятная европейская кухня и безупречно составленная винная карта («два бокала» в рейтинге Wine Spectator) располагают к долгим ужинам и камерным семейным праздникам.

Недавно в Regent обновили меню и теперь здесь ждут гостей на насыщенный буйабес с лангустинами, сибасом, осьминогом, гребешком и лососем, неаполитанскую пасту каламарата с томатами и страчателлой, пасту фреска ручной работы с нежным козленком, а также на альтернативные стейки (сочные отрубы из лопатки, поясницы, пашины и костреца) по демократичным ценам. Идеальную винную пару к любому выбранному блюду помогает составить шеф-сомелье Владислава Тринька.

[KU:]

kuramen.ru

В рамен-изакая-барах [KU:] подготовились к холодам и вернули в меню уже знакомый постоянным гостям согревающий луковый рамен с сыром грюйер. По французской традиции он приготовлен на курином бульоне с добавлением карамелизованного лука, а настоящим раменом его делает неизменная лапша, маринованное в соевом соусе перепелиное яйцо и срезанные с початка хрустящие кукурузные зерна. Кроме того, в меню дебютировали блюда от нового шефа [KU:] Никиты Степаненко: гёдза ручной лепки, японские шашлычки кушикацу с древесными грибами, кацу из лосося с гуакамоле и арахисово-кунжутным соусом, севиче из хамачи, а также удивительный «живой» десерт нама-чоко – шоколадный кубик с похожей на желе текстурой слегка дрожит при движении тарелки.

Dacha gastropub

Новый Арбат, 28

С 20 ноября по 18 декабря на двух больших экранах в Dacha gastropub транслируют Чемпионат мира по футболу 2022. Более того, по кодовым словам Dacha FIFA болельщики получают бесплатное пиво от собственной пивоварни, а попросить новую порцию будет удобно во время перерыва между таймами. Если же зайти в уютный, как огромный загородный дом, гастропаб в будние дни с 12:00 до 16:00, то можно попасть на сытный «дачный» обед. В комплексное меню от шефа Артура Нама входят табуле, салат с тыквой и тартин с ростбифом, крем-суп из батата, говяжий бульон и куриный с птитимом, курица на вертеле с соусом демигляс, шницель с картофельным пюре и зеленым горошком, лингвини с томлеными бычьими хвостами, а также четыре вида пиццы из дровяной печи на выбор – все по фиксированным ценам 750 или 900 рублей. Ценными бонусами в холода станут потрескивающий камин и панорамный вид на заснеженный Новый Арбат.

Touch Chef’s Place & Bar

Садовническая наб., 7

Шеф-бармен Touch Chef’s Place & Bar Владислав Дробков совместно с концепт-шефом Василием Жегловым представили обновленную коктейльную карту в трех частях: «Лес», «Поле» и «Сад». В ней – сложные авторские напитки, самобытный вкусовой профиль которых составлен с лабораторной точностью. Например, за ощущение леса на языке отвечает коктейль на трюфельном роме с консоме из шиитаке и биттером из белых грибов, посвящением полю стал микс кальвадоса со свекольно-яблочным кордиалом и артишоковым ликером, а желание оказаться в цветущем летнем саду морозным зимним вечером исполняет гастрономичный напиток на ромашковом джине с добавлением персика, белого вина, огуречного кордиала и розовой воды.

В фирменном сете First Touch тоже изменения: в нем появились улитки конфи с соусом из пряных трав и гелем из лимонной вербены, семян чиа и базилика; сахалинский гребешок с «альтернативным» leche de tigre на лактоферментированной черной рябине и можжевельнике; маринованное в луковой золе карпаччо из говядины с кукурузным кремом и баваруа из боттарги; заправленный гарумом тартар из теленка и картофель в трех текстурах как гарнир к цыпленку – всего восемь удивительных блюд, переворачивающих представление о знакомых вкусах.

Études

Покровка, 38а

Под блюда из обновленного меню в гастробаре Études теперь еще приятнее потягивать ламбики и пиво спонтанного брожения. Закусывать первый бокал предлагают тартаром из лосося и сибаса со страчателлой и трюфельной пастой, а также салатом с креветками и манго под имбирно-медовым соусом. В поддержку бельгийской гастрономической традиции на первое гостям предлагают густой рыбный суп ватерзой на основе судака и трески с винно-сливочным соусом и овощами, а на второе – папарделле с белыми грибами и трюфельной пастой или фетучини с телячьими щечками (все пасты, как и велит итальянское наследие, делают из трех видов муки). Не спешите просить кофе к десерту: под домашнее мороженое из сыра с голубой плесенью отлично идет крепкий стаут. Цены в заведении дружелюбные, но в будние дни с 12:00 до 16:00 на все позиции вдобавок действует скидка 20%.

Figata

Санкт-Петербург
Малая Морская, 18

Если поймаете удачные билеты на «Сапсан» и будете в Санкт-Петербурге, добавьте в список адресов новое бистро Figata в стиле 70-х с комфортной и нетуристической итальянской кухней от шеф-повара Ильи Бурнасова. Много лет Илья путешествовал по Италии и собирал понравившиеся рецепты у владельцев тратторий и местных жителей, знакомился с кулинарными техниками и гастрономическими традициями, прежде чем поделиться находками и воплотить свои идеи на тарелке, и вот, наконец, случилось – шеф запустил собственный проект. Пасту здесь делают прямо в зале, ризотто подают на большой доске, а традиционные закуски предлагают к отборным итальянским винам и коктейлям от Егора Степанова, совладельца московского бара «Журавли». Преимуществом стало и то, что за десерты отвечает талантливый шеф-кондитер Маргарита Арзамазова, ранее работавшая с Луиджи Маньи в Pinch. С какими ожиданиями идти на домашнюю пасту, ризотто, овощные закуски и прошутто, подсказывает броское название: в переводе с итальянского figata значит «круто».

Фото на обложке: Лангустины с соусом эскабече из Lila Restaurant. © Lila Restaurant.