Спасти репутацию: есть ли будущее у DO Cava

«Потребление игристого вина в мире стабильно растет уже много лет, поэтому ускорение кавы выглядит логичным. С точки зрения более правильного маркетинга, с одной стороны, и по причине того, что пандемия раскрыла горизонт для потребителя – люди, засев дома, стали больше узнавать про вино. Так кава начала догонять шампань и просекко, которые давно демонстрируют высокие темпы роста», – сообщил SWN директор по развитию компании «Винотерра», преподаватель школы сомелье «Энотрия» Влад Волков.

Его коллега, сомелье, вице-президент МАС, бренд-амбассадор Codorníu Денис Юрченко также отмечает рост кавы на российском рынке и связывает его с затруднением поставок французского игристого.

«Тяжело анализировать, что происходит за рубежом, но в России кава активно замещает французские игристые вина – не столько шампань, сколько креманы. Существуют определенные трудности с поставщиками, шампанисты подняли цены или просто не грузят, такая же история с креманами. Поэтому кава аккуратно занимает нишу. Они всегда стремились к тому, чтобы конкурировать не с просекко, а с креманами, так как видят себя более гастрономичными, нежели аперитивными винами. Ну и опять же сохраняется идеальное соотношение "цена – качество". Но основная причина, думаю, в том, что французы не грузят, а испанцы с огромным удовольствием продолжают работать», – сказал он SWN.

Качество продукции действительно выросло за последние годы. Еще в 2011 году, когда Wine Spectator проводил дегустацию 70 образцов кавы, половина получила 80-84 балла, другая – 85-89 баллов. И ни одно вино тогда не удостоилось оценки в 90 и выше. Спустя 10 лет, в 2021 году, 80% позиций удостоились 85-89 баллов от WS, а 13% получили 90 и выше. Несмотря на это за регионом продолжает сохраняться дурная слава.

Что завело каву в пропасть

История испанского игристого восходит к 1872 году, когда каталонский винодел Жосеп Равентос Фатьо вдохновился Шампанью и решил делать вина традиционным методом из автохтонных сортов. 

Термин Cava появился под давлением французов, которые потребовали от испанцев прекратить указывать на этикетках вариации на тему Champagne, в Каталонии – Xampan. С присуждением DO в 1986 году каву разрешили создавать на обширной территории: помимо Пенедеса и других регионов Каталонии – в Арагоне, Стране Басков, Риохе, Наварре, Валенсии и Эстремадуре. 

Объемы производства стремительно росли, у руля встали крупные компании, которые поймали волну коммерческого успеха, массово производя однотипный продукт, и не давали развиваться небольшим хозяйствам. Так аппелласьон стал ассоциироваться с недорогим, тривиальным вином.

Это не нравилось ряду производителей – в итоге они отказались упоминать DO Cava на этикетках своих вин. Среди них оказалось семейное поместье, которое и дало толчок производству традиционным методом в Испании, – Raventós i Blanc решило покинуть аппелласьон в 2012 году и выпускаться под собственным названием Conca del Riu Anoia (кат. «бассейн реки Аноя»), которое так и не было закреплено юридически. FOTO_G_3]

В 2015 году топовые хозяйства, в том числе Recaredo, Gramona, Llopart и Nadal, решили создать ассоциацию Corpinnat – сначала они совместно продвигали свои вина в рамках DO Cava, а спустя время решили и вовсе покинуть аппелласьон в 2019-м. 

Уход авторитетных брендов подорвал доверие к DO Cava, но в аппелласьоне решили не сдаваться и доказать, что кава – не про миллионы базового methode champenoise, но и про интересные, выдающиеся вина. Что было сделано и дало ли плоды?

Открытость к экспериментам 

Традиционно для производства кавы используются белые макабео, щарелло и парельяда: первый дает цветочные ароматы, второй плотность и устойчивость к выдержке, а третий – свежесть и легкость. Всего же разрешены пять белых и четыре красных сорта – в том числе французские шардоне (с 1986 года) и пино нуар (для производства розе разрешен с 1998 года, для Blanc de Noirs – с 2007-го). В Consejo Regulador del Cava утверждают, что многие производители, хотя ранее и относились скептично к французским сортам, пересмотрели свое мнение и начали успешно работать с ними, создавая любопытные вина.

«Удивился, что в консорциуме сочли достижением использование пино нуара и шардоне для производства кавы. Во-первых, это давно не новость. Во-вторых, испанский климат противопоказан этим сортам. В нем, безусловно, лучше себя чувствуют местные автохтоны», – отметил в свою очередь Влад Волков.

Традиционно кава – это бленд, но последние годы все больше экспериментов с моносортными позициями. Так, кава, сделанная из 100% щарелло, имеет большой потенциал выдержки и может стареть десятилетиями. Нежные, элегантные розовые кавы делают из 100% трепата – этот автохтонный сорт одобрили к использованию в 2016 году.

Премиальная категория

Не так давно вина в рамках DO Cava разделили на два уровня: Cava de Guarda и Cava de Guarda Superior. Для первого главное условие – выдержка на осадке в течение девяти месяцев. Со вторым все сложнее. Cava de Guarda Superior делится на несколько подуровней: Reserva (выдержка более 18 месяцев), Gran Reserva (минимум 30 месяцев) и Paraje Calificado (минимум 36 месяцев).

Помимо минимальных сроков выдержки для каждой категории, вина Gran Reserva должны соответствовать следующим требованиям:

• виноградники должны быть не младше 10 лет и иметь экологический сертификат
• урожайность максимум 10 тыс. кг/га
• обязательно указание на этикетке года сбора урожая
• все этапы производства должны происходить на конкретной винодельне

Фото: © D.O. Cava

Для Cava de Paraje Calificado требования немного отличаются:

• возраст лозы должен быть не менее 10 лет
• только ручной сбор винограда
• максимальная урожайность 8000 кг/га
• вино должно производиться и разливаться непосредственно хозяйством
• только винтажные позиции

Фото: © D.O. Cava

На данный момент есть только шесть домов, которым разрешено производить Cavas de Paraje Calificado: Alta Alella, Cordorniú, Juvé&Camps, Pere Ventura, Vins el Cep и Vins Familia Ferrer.

Этим делением в аппелласьоне надеялись донести до потребителя следующую мысль: покупая вино категории Cava de Guarda Superior, он получает высококачественный продукт. И вроде бы ход сработал: продажи в этой категории за год выросли на 104%, отметили в Consejo Regulador del Cava.

«Такие эксперты, как Том Стивенсон, Тим Аткин, Сара Джейн Эванс, сейчас продумывают позиционирование кавы, изменения в правила производства для каждой категории. До 10 лет увеличился возраст лоз, с которых можно делать вина Cava de Guarda Superior, вырос минимальный срок выдержки на осадке с 15 до 18 месяцев. Дома, которые делают вино из своего винограда, теперь должны ставить соответствующие маркировки, также для Cava de Guarda Superior теперь обязательно указание места происхождения винограда. С одной стороны, это положительные изменения, с другой стороны, это эдакий ответ Corpinnat», – отмечает Денис Юрченко.

Бережное виноделие

Испания – лидер в Европе по количеству сертифицированных органических виноградников. В 2021 году в рамках DO Cava выпустили 22,8 млн вин «по органике» – это на 65,43% больше, чем годом ранее.

К тому же консорциум обязал всех производителей Cavas de Guarda Superior к 2025 году стать на 100% органическими. Все не ограничивается устойчивыми практиками на винограднике. Винодельни, в частности Parés Baltà, Sumarroca и Codorníu, работают над уменьшением веса бутылки, а также стараются использовать меньше воды на производстве.

Фото: © Vins Familia Ferrer

Будущее кавы

В Consejo Regulador del Cava надеются, что все описанные выше активности помогут изменить представление о каве у международной аудитории. Виноделы активно работают с новыми стилями, а также наращивают производство розе и вина с низким дозажем – спрос на эти категории активно растет. Цели – сохранить экспортные позиции 2021 года, а также привлечь новую молодую аудиторию. 

Фото: © D.O. Cava

Тем временем Влад Волков оптимизма по поводу будущего кавы не испытывает:

«Я не верю в Каву как аппелласьон, потому что аппелласьон обычно закрепляет определенные традиции и стиль. В случае с кавой традиции сложились только в Каталонии, а если брать более точно, то в Alt Penedes. Все остальное – придумано и растянуто по аналогии с Кьянти, где сначала вино делали в двух деревнях, а потом зону многократно увеличили.

Не могу не признать, что некий порядок в DO Cava за последние годы появился. Но энтузиазма по поводу будущего аппелласьона не испытываю – особенно учитывая тот факт, что производство вин в этом DO контролируют три крупные компании. Они нацелены на объем и низкую себестоимость – все их потуги на то, чтобы ввести зонирование производства кавы, классифицировать виноградники, выглядят как попытки восстановить имидж кавы, который они сами потопили. 

Упустили всех топовых производителей, которые являлись донорами престижа. Не знаю, можно ли будет это когда-либо исправить. Ушедшие винодельни без слова "Cava" на этикетке обойдутся, а вот сама Кава без них не справится.

Вернуть их не получится. Должна быть мотивация для восстановления имиджа, качества, ощущения ответственности за фермеров, которые снабжают хозяйства виноградом. Не думаю, что в этом заинтересованы крупные концерны. Да и Corpinnat сделали отличный пиар на этой истории – их знают сомелье по всему миру. Я думаю, что в итоге другие топовые производители тоже объединятся вокруг них. 

Какой закономерный путь развития кавы? Я считаю, что ей не удастся избавиться от имиджа дешевого, ординарного вина. Лидеры качества ушли из аппелласьона, и как только Corpinnat усилится, уйдет еще больше производителей. Разойдутся все в разные стороны, будет некий квазиаппелласьон – кава станет как креман во Франции, будет лишь свидетельствовать о традиционном методе. А топовые производители – Raventos i Blanc, Gramona и Recaredo – будут жить отдельной жизнью. И если они найдут в себе силы договориться, то построят новый аппелласьон, которому не будет никакого дела до Кавы».

Денис Юрченко смотрит на ситуацию более оптимистично – он не считает, что после ухода Gramona и Recaredo Кава сильно потеряла в плане лидеров качества.

«То, что такие большие компании, как Codorníu, работают в массовом сегменте, совсем не означает, что они не умеют делать премиальное вино. У них есть отдельные линейки, которые пользуются высокой репутацией, – например, Ars Collecta. Да, конечно, Gramona и Recaredo были законодателями моды, и на них равнялись. Но будем честными – мало кто думал о них как о каве, это все думали о них как о Recaredo и Gramona. Та же история с Raventós i Blanc, которые из состава Cava вышли немного раньше.

Что касается массового сегмента, то здесь, скорее всего, никаких изменений не предвидится, потому что это курица, которая несет золотые яйца, и никто ей голову сворачивать не собирается».

Фото на обложке: © D.O. Cava.