Бородинский тост с тугуном и тартаром из печеной свеклы
Анатолий Левизов: «Продукты как для ресторана, так и для дома я покупаю на Даниловском и Дорогомиловском рынках. Но больше мне нравится первый, ведь там по пятницам и субботам фермеры лично торгуют своими продуктами – именно на Даниловском мы нашли идеального тугуна, в разделе "Северная рыба"».
Что понадобится:
- Филе тугуна – 40 г
- Свекла – 1 шт.
- Бородинский хлеб – 2 ломтика
- Каперсы – 20 г
- Лук-шалот – 1 шт.
- Лук-сибулет – 2 кисточки
- Оливковое масло – 10 г
- Соевый соус – 5 г
- Соль, перец по вкусу
Фото: © Пресс-служба Lucky Group
Тугун – северная рыба из рода сельдевых, которую ловят под Красноярском, засаливают с малым объемом соли и в бочках отправляют по всей стране.
Приготовление:
- Свеклу натираем оливковым маслом, солим, перчим и заворачиваем в фольгу. Затем кладем в духовку и выпекаем в течение часа при температуре 180 °C.
- Достаем свеклу из духовки, даем ей остыть, а затем нарезаем мелкими кубиками 3*3 мм, добавляем мелко рубленные каперсы и лук-шалот, заправляем все душистым нерафинированным оливковым маслом.
- На обжаренный бородинский хлеб выкладываем тартар, сверху кладем филе тугуна, украшаем луком-сибулетом.
Винная пара
Мария Трыкова: «В моей семье каждый год на новогоднем столе были бутерброды с селедкой или шпротами – именно с ними у меня ассоциируется тост с тугуном. В качестве сопровождения я рекомендую Пино Нуар 2021 от хозяйства «Галицкий и Галицкий» из местечка Красная Горка. Шелковые танины и прекрасная структура вина подчеркнут плотную солоноватую текстуру рыбы».
Мини-чебуреки с дагестанским барашком
Анатолий Левизов: «Я вырос в Санкт-Петербурге, на площади Тургенева была чебуречная, в которую ежедневно выстраивалась очередь с пяти утра. На тот момент я жил рядом и часто туда заглядывал. Не скрою – это были самые вкусные чебуреки в моей жизни! Пришлось устроиться к лучшим мастерам из Узбекистана и поработать с ними полгода, чтобы получить рецепт этого замечательного теста».
Что понадобится:
Для начинки
- Фила барана – 100 г
- Зеленый лук – 30 г
- Перец чили – 2 г
- Кинза – 10 г
- Сливочное масло – 15 г
- Мясной бульон – 30 г
- Хмели-сунели, соль, перец по вкусу
- Мука (в чебуречной была «Макфа») – 700 г
- Соль – 10 г
- Сахар – 10 г
- Маргарин (там же «Пышка») – 20 г
- Сметана 20% – 35 г
- Вода – 250 г
Фото: © Пресс-служба Lucky Group
Приготовление:
- Маргарин, сметану, соль, сахар и воду смешиваем до полного растворения соли и сахара, добавляем муку и замешиваем тесто.
- Затем заворачиваем его в пленку и даем полежать в холодильнике 40 минут.
- Филе баранины рубим в фарш, добавляем сливочное масло, любой мясной бульон, нарезанный мелким кубиком зеленый лук, кинзу, перец чили, хмели-сунели, соль и перец.
- Тесто разделяем на шарики весом 20 г каждый и при помощи скалки раскатываем их в лепешки толщиной 3 мм. Добавляем по 20 г начинки, закрепляем края вилкой и обжариваем в большом объеме растительного масла до появления золотистого цвета с обеих сторон.
Винная пара
Мария Трыкова: «Это роскошное пряное блюдо отлично дополнит Каберне Совиньон Семейный Резерв 2018 от Имения "Сикоры". Насыщенное, яркое, округлое вино с бархатными танинами и комплексным ароматом с нотами черной смородины, табака и кожи».
Куриные сердечки по-строгановски
Анатолий Левизов: «Этот рецепт я придумал в похмельное утро, когда резко захотелось куриных потрошков, как у бабушки в детстве. Но хотелось максимум гедонизма, поэтому я добавил черный трюфель – получилось настолько круто, что решил внести это блюдо в основное меню».
Что понадобится:
- Куриные сердечки – 120 г
- Лук репчатый – 30 г
- Белые грибы – 40 г
- Сливки – 50 г
- Сметана – 30 г
- Куриный бульон – 160 г
- Соль, перец по вкусу
- Черный трюфель (по желанию)
Фото: © Пресс-служба Lucky Group
Приготовление:
- Куриные сердечки предварительно замачиваем в молоке в течение 12 часов с добавлением соли и перца.
- На хорошо разогретую сковороду наливаем немного растительного масла, кладем на нее сердечки и обжариваем их с одной стороны, затем переворачиваем и посыпаем тонко нарезанным луком.
- После добавляем белые грибы и обжариваем все вместе на сильном огне в течение трех минут. Добавляем сметану, сливки, бульон и загущаем соус.
- В тарелке выкладываем пюре, делаем в нем углубление и добавляем сердечки. Украшаем блюдо зеленью, гурманы могут настругать черного трюфеля. Отдельно сервируем бочковой соленый огурец.
Винная пара
Мария Трыкова: «Куриные сердечки подаем с Oleg Repin Loco Cimbali Chardonnay Barrique. Его объемный аромат с нотами ванили, сливочного масла и спелых персиков волшебно подчеркнет сливочный соус блюда».
Салат из свеклы с цицмати
Что понадобится:
- Свекла – 1 шт.
- Слива – 200 г
- Сахар – 30 г
- Бальзамический уксус – 30 г
- Вода – 200 г
- Листья цицмати – 30 г
- Сыр чанах – 50 г
- Грецкий орех – 10 г
Фото: © Пресс-служба Lucky Group
Приготовление:
- Из сливы достаем косточки, очищаем ее от кожицы. Мякоть выкладываем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем три минуты, добавляем бальзамический уксус, сахар и воду. Увариваем до состояния повидла, а затем добавляем предварительно запеченную свеклу и карамелизуем ее в сливе. Достаем и даем остыть.
- Листья цицмати смешиваем с солью, оливковым маслом и перцем. Выкладываем в тарелку, сверху добавляем свеклу и сыр чанах, посыпаем грецким орехом.
Винная пара
Мария Трыкова: «Зелень, сыр и свекла – достаточно непростая задача для пейринга, но я очень рекомендую рискнуть и попробовать это блюдо с Cabernet Franc – Pinot Noir 2021 от Vibes Winery. Легкое, питкое вино с яркой фруктовой ароматикой дополнит сладковатый вкус свеклы и сливочность сыра».
Блинчики креп-сюзетт
Интерпретация классического французского рецепта.
Что понадобится:
Для блинов (10 шт.)
- Мука – 500 г
- Молоко – 750 г
- Сливочное масло – 35 г
- Яйцо – 2 шт.
- Соль – 1 ч. л.
- Сахар – 2 ст. л.
- Сода – 1/2 ч. л.
- Вода – 500 г
Для начинки (на два блина)
- Сок облепихи – 50 мл
- Сок апельсина – 50 мл
- Сок лайма – 50 мл
- Морошка – 17 г
- Дольки апельсина – 35 г
- Взбитые сливки – 50 г
Фото: © Пресс-служба Lucky Group
Приготовление:
- Для приготовления теста все ингредиенты смешиваем в блендере. Выпекаем блинчики.
- Для соуса на хорошо разогретую сковороду вливаем сок облепихи, апельсина и лайма, добавляем сахар и увариваем до состояния жидкой карамели. Выкладываем на тарелку разогретые блинчики, заливаем их соусом и украшаем дольками апельсина и морошкой. Финальный штрих – взбитые сливки.
Винная пара
Мария Трыкова: «Отличным дополнением к такому десерту станет айсвайн Генерал Мороз 2020 от винодельни "Галицкий и Галицкий". Вино из сорта рислинг, ягоды которого были собраны накануне зимы после первых заморозков. Сладкое, насыщенное, концентрированное и, благодаря природной кислотности рислинга, сбалансированное и освежающее».
Фото на обложке: © Пресс-служба Lucky Group.