Viva el Tequila: встречаем текилу Arette

Viva el Tequila: встречаем текилу Arette

Анна Шенгелия

Автор

05 мая 2021

В крепком портфеле Simple прибавление – новая артизанальная текила. Ребята из El Copitas Bar. как главные популяризаторы мексиканского алкоголя и кухни, представили ее барному сообществу, а SWN побывал на презентации и расспросил Николая Киселева, совладельца бара, об особенностях премиального сегмента главного мексиканского напитка.

Вместо предисловия

Четыре года назад команда лучшего бара России – El Copitas Bar – путешествовала по Мексике. Ребята арендовали машину и ездили по разным штатам, которые занимаются производством текилы и мескаля. Небольшой завод Arette на подъезде к городу Текила один из первых встречает въезжающих в штат Халиско.

Кстати, при большом желании, наличии свободного времени и знании английского можно поработать на производстве Arette. Для участия в программе необходимо написать одному из представителей семьи или просто на официальную почту большое эссе в свободной форме на тему: «Почему я хочу поработать месяц на производстве текилы Arette». Если эссе понравится, компания оплатит перелет и проживание. Из русского сообщества там работала бартендер Лиза Евдокимова. Она честно делилась впечатлениями: в пять утра ты встаешь, в шесть – на производстве, до восьми вечера ты вкалываешь, а потом тебе уже ничего не нужно – ты поел и ложишься спать.

Роман Сабанаев, Николай Киселев, Игорь Зернов, El Copitas Bar © Сергей Ратанов

Роман Сабанаев, Николай Киселев, Игорь Зернов, El Copitas Bar © Сергей Ратанов

История бренда

История компании насчитывает 121 год – именно столько лет одному из старейших в регионе заводов El Llano. В 1960 году производство разделили, и текилы Orendain и Ollitas стали делать на фабрике побольше, чтобы увеличить производство. В 1976 году исторический завод реконструировали, а в 1986 году на нем стали производить текилу Arette.

Бренд можно назвать андеграундным, так как в эпоху корпораций ему удалось сохранить независимость: его акции до сих пор не принадлежат никакому концерну и он не ассоциируется с крупными алкогольными компаниями. Он полностью принадлежит пятому поколению семьи Орендайн: сейчас всем управляют братья Эдуардо и Хайме.

Богиня мужества

Название компании происходит от имени знаменитой одноглазой скаковой лошади Arete, которая в 1948 году вместе с одиозным генералом Умберто Марилесом взяла две золотые и одну бронзовую медали на Олимпийских играх в Лондоне. Лошадь же назвали в честь древнегреческой богини мужества и доблести.

© Сергей Ратанов

© Сергей Ратанов

Как готовится «рукотворная» текила, или Про ценности бренда, которые оправдывают стоимость

Производство маленькое и почти полностью мануфактурное – бутылки выдувают сами, вырезают пробки и вручную клеят этикетки. Людей работает немного, и все трепетно относятся к каждой стадии процесса. Вода для Arette поступает из источника у подножья вулкана Текила.

Несколько важных фактов о производстве:

  • собственные поля агавы (растет 8-10 лет) – работники сами обрубают зеленые листья не в пример продавцам агавы, которые стремятся увеличить массу, не срезая под корень. Соответственно – меньше хлорофилла, а значит, и меньше горечи в конечном продукте;
  • запекание «шишек» агавы происходит в печах (каменных и кирпичных). Такой метод является более деликатным и щадящим. Процесс идет равномерно, но из-за больших объемов печей (загружают по 1000 кг) требует больше времени;
  • ферментируют только сок без волокон агавы, оставшихся после шредера;
  • ферментация проходит в бетонных чанах (длится около 80-86 часов). Бетон более пористый в сравнении с нержавейкой: при его использовании поступает больше кислорода и происходит оксидация во время брожения. Бетон еще и менее теплопроводный материал;
  • выдержка – в бочках из-под бурбона Woodford Reserve.
© Полина Майская

© Полина Майская

Четыре мексиканских скакуна

Arette Blanco

Нос: травы, овощные тона, минералы
Вкус: долгое послевкусие, с травянистыми и медовыми оттенками, с легким намеком на белый перец
Коктейль: Gimlet
Сопровождение: севиче из морской рыбы; подача с лаймом, перцем чили, сельдереем

Arette Reposado

Нос: цитрусы, травы, дубовые ноты с вкраплениями цветов и мяты
Вкус: легкая сухость с оттенками апельсина, черного перца; длительное сладковатое послевкусие
Коктейль: White Negroni
Сопровождение: тостада с тунцом; подача с манго, апельсином и перцем чили

Arette Añejo

Нос: карамель с тонами экзотических фруктов, миндаля, ванили и грецкого ореха
Вкус: сложный с легкой сладостью карамели, дубовыми нотками и продолжительным послевкусием
Коктейль: Sazerac
Сопровождение: стейк из говядины, пряные выдержанные сыры, островные горячие мексиканские блюда

Arette Gran Clase Extra Añejo

Нос: персик, цитрусы, ваниль, кофе, легкие оттенки хереса, специй и дыма
Вкус: миндаль, шоколад, ваниль, черный перец; выдающийся баланс
Коктейль: в чистом виде
Сопровождение: сигара, темный шоколад, миндаль и орех макадамия

Николай Киселев

совладелец El Copitas Bar

Что такое премиальная текила? Почему она популярна во всем мире, но в России потребление напитка преимущественно сводится к недорогим коктейлям или к подаче с лаймом?

Что такое премиальный сегмент? Как правило – это сырье и уникальность (терруарные особенности произрастания агавы, высокое качество исходного сырья, определенные уникальные условия для выдержки), как следствие – ограниченное количество продукта. Еще текила настолько хрупкий продукт, что ее очень легко испортить. Много брендов, которые делают выдержанную текилу, а вот компаний, которые делают выдержанные текилы высокого уровня и долгой выдержки, – мало. Ценителей этого напитка тоже мало, потому что представленности нет, люди мало знакомы с такими напитками.

Касаемо того, что текилу употребляют меньше другого спиртного, подождите. Мне кажется, что во всех коктейльных барах благодаря нам появились и текилы из стопроцентной агавы, и хотя бы одна позиция мескаля.

Вся и премиальная, и массовая текила производится в штате Халиско. Как в этом многообразии отличить премиальную текилу?

Тут надо только пробовать. Я бы не назвал какие-то визуальные особенности. Ну понятно, что на ней должно быть написано 100% агавы. Потом можно посмотреть, в какой бочке она выдержана. Скорее всего, на этикетке будет написано, что это за бочка и откуда она взялась. Если видите знакомый бренд, например, Jack Daniels, Woodford Reserve, или что бочка из-под кальвадоса или другого интересного напитка, – надо бежать пробовать. Это действительно уникальные суперрелизные вещи. Ну и на цену тоже нужно смотреть: хорошая текила дешевой быть не может, ведь на нее тратится очень много ресурсов.

Проходят даже агавовые аукционы, и их тоже надо выигрывать. Из года в год урожаи разнятся. Все хотят делать напиток из самой лучшей, самой спелой и из самой качественной агавы. Но невозможно угадать с погодой или с урожаем. Для категории extra añejo смешивают различные спирты, чтобы выровнять общий баланс. Есть maestro tequilero, как мастер купажа у коньяков или виски, который следит за тем, чтобы текила была всегда стабильно одинаковая по вкусу.

© Сергей Ратанов

© Сергей Ратанов

Какие впечатления от посещения дистеллерии El Lano?

Это всегда восторг. Каждый бренд старается выделиться гостеприимством и подчеркнуть свою уникальность. В большинстве своем производство текилы в Мексике не может вырасти просто так – как правило, это семейная история. Уникальность – в использовании определенных бочек, методик и техник в производстве, выбор сырья. В остальном – это просто разные люди, которые по-любому уникальны. И еще меня всегда удивляет, что владельцы легендарных дорогостоящих агавовых брендов участвуют во всех выставках, приезжают, как новички, с горящими глазами.

Кому в подарок подойдет такая премиальная текила?

Для тех людей, кто любит ром, виски и бурбон. Либо пить с друзьями по какому-то особенному поводу. Конечно, она для ценителей: это особенный подарок, потому что бутылки релизные и номерные. Для коллекционера это очень крутой презент.

Какие коктейли рационально мешать на премиальной текиле?

Я считаю, что можно делать только на Blanco. Или же Reposado использовать для каких-то экспериментов. Потрясающая, просто невероятная, эталонная Margarita получится на Blanco.С ней же можно сделать твист на Rob Roy или Manhattan.

Полноценно ощутить текилу Reposado, Añejo и тем более Extra Añejo можно максимум с водой или просто со льдом. Моя любимая подача Blanco – в роксе со льдом. Она чуть-чуть разбавляется водой и становится очень ароматной и душистой. Так ее можно пить как аперитив или дижестив. Максимум, чем можно запивать Blanco (и только ее), – сангритой (смесь специй, фруктового или томатного сока). Очень гастрономично получается.

© Полина Майская

© Полина Майская

Кстати, какое гастрономическое сопровождение можете рекомендовать к текиле?

К Blanco – фрукты, сорбе, овощи, морепродукты и рыба. Особенно подойдет чилийско-перуанская кухня! А еще японские соусы, суши, сашими, потому что текила чем-то напоминает саке. Reposado – это основные блюда из рыбы, мяса (говядина, баранина, курица под соусами). Многие используют текилу как компонент соуса, добавляют в маринад или рассол, например, когда солят лосось. Текила является усилителем процессов засаливания и получается невероятно вкусно, а еще появляется оттенок агавового сахара, его привкус ни с чем не сравнить. Añejo – это десерты – шоколадное или карамельное мороженое.

Фото на обложке: © Полина Майская.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 05 мая 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также