Вместо предисловия
Четыре года назад команда лучшего бара России – El Copitas Bar – путешествовала по Мексике. Ребята арендовали машину и ездили по разным штатам, которые занимаются производством текилы и мескаля. Небольшой завод Arette на подъезде к городу Текила один из первых встречает въезжающих в штат Халиско.
Кстати, при большом желании, наличии свободного времени и знании английского можно поработать на производстве Arette. Для участия в программе необходимо написать одному из представителей семьи или просто на официальную почту большое эссе в свободной форме на тему: «Почему я хочу поработать месяц на производстве текилы Arette». Если эссе понравится, компания оплатит перелет и проживание. Из русского сообщества там работала бартендер Лиза Евдокимова. Она честно делилась впечатлениями: в пять утра ты встаешь, в шесть – на производстве, до восьми вечера ты вкалываешь, а потом тебе уже ничего не нужно – ты поел и ложишься спать.
Роман Сабанаев, Николай Киселев, Игорь Зернов, El Copitas Bar © Сергей Ратанов
История бренда
История компании насчитывает 121 год – именно столько лет одному из старейших в регионе заводов El Llano. В 1960 году производство разделили, и текилы Orendain и Ollitas стали делать на фабрике побольше, чтобы увеличить производство. В 1976 году исторический завод реконструировали, а в 1986 году на нем стали производить текилу Arette.
Бренд можно назвать андеграундным, так как в эпоху корпораций ему удалось сохранить независимость: его акции до сих пор не принадлежат никакому концерну и он не ассоциируется с крупными алкогольными компаниями. Он полностью принадлежит пятому поколению семьи Орендайн: сейчас всем управляют братья Эдуардо и Хайме.
Богиня мужества
Название компании происходит от имени знаменитой одноглазой скаковой лошади Arete, которая в 1948 году вместе с одиозным генералом Умберто Марилесом взяла две золотые и одну бронзовую медали на Олимпийских играх в Лондоне. Лошадь же назвали в честь древнегреческой богини мужества и доблести.
© Сергей Ратанов
Как готовится «рукотворная» текила, или Про ценности бренда, которые оправдывают стоимость
Производство маленькое и почти полностью мануфактурное – бутылки выдувают сами, вырезают пробки и вручную клеят этикетки. Людей работает немного, и все трепетно относятся к каждой стадии процесса. Вода для Arette поступает из источника у подножья вулкана Текила.
Несколько важных фактов о производстве:
- собственные поля агавы (растет 8-10 лет) – работники сами обрубают зеленые листья не в пример продавцам агавы, которые стремятся увеличить массу, не срезая под корень. Соответственно – меньше хлорофилла, а значит, и меньше горечи в конечном продукте;
- запекание «шишек» агавы происходит в печах (каменных и кирпичных). Такой метод является более деликатным и щадящим. Процесс идет равномерно, но из-за больших объемов печей (загружают по 1000 кг) требует больше времени;
- ферментируют только сок без волокон агавы, оставшихся после шредера;
- ферментация проходит в бетонных чанах (длится около 80-86 часов). Бетон более пористый в сравнении с нержавейкой: при его использовании поступает больше кислорода и происходит оксидация во время брожения. Бетон еще и менее теплопроводный материал;
- выдержка – в бочках из-под бурбона Woodford Reserve.
© Полина Майская
Четыре мексиканских скакуна
Arette Blanco
Нос: травы, овощные тона, минералы
Вкус: долгое послевкусие, с травянистыми и медовыми оттенками, с легким намеком на белый перец
Коктейль: Gimlet
Сопровождение: севиче из морской рыбы; подача с лаймом, перцем чили, сельдереем
Arette Reposado
Нос: цитрусы, травы, дубовые ноты с вкраплениями цветов и мяты
Вкус: легкая сухость с оттенками апельсина, черного перца; длительное сладковатое послевкусие
Коктейль: White Negroni
Сопровождение: тостада с тунцом; подача с манго, апельсином и перцем чили
Arette Añejo
Нос: карамель с тонами экзотических фруктов, миндаля, ванили и грецкого ореха
Вкус: сложный с легкой сладостью карамели, дубовыми нотками и продолжительным послевкусием
Коктейль: Sazerac
Сопровождение: стейк из говядины, пряные выдержанные сыры, островные горячие мексиканские блюда
Arette Gran Clase Extra Añejo
Нос: персик, цитрусы, ваниль, кофе, легкие оттенки хереса, специй и дыма
Вкус: миндаль, шоколад, ваниль, черный перец; выдающийся баланс
Коктейль: в чистом виде
Сопровождение: сигара, темный шоколад, миндаль и орех макадамия
Николай Киселев
совладелец El Copitas Bar
Что такое премиальная текила? Почему она популярна во всем мире, но в России потребление напитка преимущественно сводится к недорогим коктейлям или к подаче с лаймом?
Что такое премиальный сегмент? Как правило – это сырье и уникальность (терруарные особенности произрастания агавы, высокое качество исходного сырья, определенные уникальные условия для выдержки), как следствие – ограниченное количество продукта. Еще текила настолько хрупкий продукт, что ее очень легко испортить. Много брендов, которые делают выдержанную текилу, а вот компаний, которые делают выдержанные текилы высокого уровня и долгой выдержки, – мало. Ценителей этого напитка тоже мало, потому что представленности нет, люди мало знакомы с такими напитками.
Касаемо того, что текилу употребляют меньше другого спиртного, подождите. Мне кажется, что во всех коктейльных барах благодаря нам появились и текилы из стопроцентной агавы, и хотя бы одна позиция мескаля.
Вся и премиальная, и массовая текила производится в штате Халиско. Как в этом многообразии отличить премиальную текилу?
Тут надо только пробовать. Я бы не назвал какие-то визуальные особенности. Ну понятно, что на ней должно быть написано 100% агавы. Потом можно посмотреть, в какой бочке она выдержана. Скорее всего, на этикетке будет написано, что это за бочка и откуда она взялась. Если видите знакомый бренд, например, Jack Daniels, Woodford Reserve, или что бочка из-под кальвадоса или другого интересного напитка, – надо бежать пробовать. Это действительно уникальные суперрелизные вещи. Ну и на цену тоже нужно смотреть: хорошая текила дешевой быть не может, ведь на нее тратится очень много ресурсов.
Проходят даже агавовые аукционы, и их тоже надо выигрывать. Из года в год урожаи разнятся. Все хотят делать напиток из самой лучшей, самой спелой и из самой качественной агавы. Но невозможно угадать с погодой или с урожаем. Для категории extra añejo смешивают различные спирты, чтобы выровнять общий баланс. Есть maestro tequilero, как мастер купажа у коньяков или виски, который следит за тем, чтобы текила была всегда стабильно одинаковая по вкусу.