Пастис
Франция
Пастис – один из самых популярных французских аперитивов. Летом на юге Франции температура порой превышает 40 °C. Местные считают, что пастис, разбавленный ледяной водой, помогает пережить зной.
В основе напитка – нейтральный спирт, сахар и смесь трав, в которой доминируют анис, бадьян, фенхель и корень солодки. Согласно французскому законодательству, пастис не может быть менее 40% крепости и должен содержать не более 100 граммов сахара на литр. Ликер производят путем настаивания трав на спирте (мацерации) или перегонки сырья с травами (дистилляции). Разрешено также добавление натуральных экстрактов аниса в готовую алкогольную базу.
Первые пастисы появились в начале XX века. Они пришли на смену запрещенному в 1914 году абсенту. Французское правительство считало, что полынная настойка разрушает здоровье и моральный облик нации. Однако замену не пришлось долго ждать. Предприимчивые дельцы вскоре придумали рецепт без считавшейся тогда галлюциногенной полыни. Такой напиток назвали «пастис» от окситанского pastís – «смесь», «мешанина».
В 1932 году Поль Рикар представил рынку пастис Ricard. В 1938 году вышел первый Pernod, который часто называют пастисом, хотя он им, строго говоря, не является, так как содержит слишком малую долю корня солодки. Эти два анисовых аперитива сегодня принадлежат алкогольному гиганту Pernod Ricard и крепко держат пальму первенства в своем сегменте. Тем не менее на юге Франции существует множество маленьких производителей пастиса. Некоторые из них делают Pastis de Marseille, в котором минимальная крепость на 5% выше, чем в стандартном пастисе, а содержание анетола – не меньше 2 г/л (против 1,5 г/л в классическом варианте).
Самбука
Италия
Знаменитый итальянский ликер родом из Чивитавеккьи, порта неподалеку от Рима. Рецепт был известен еще во второй половине XIX века, однако национальную, а затем и международную популярность напиток приобрел после Второй мировой войны. Происхождение названия ликера туманно: то ли оно происходит от латинского sambuco – «бузина», то ли от арабского zammut – «анисовая водка». Существуют и другие версии.
В отличие от пастиса, самбуку обычно пьют на дижестив. Все дело в содержании сахара: в самбуке его должно быть не менее 350 г/л. Также законодательно прописана крепость – не менее 38%, и содержание анетола – от 1 до 2 г/л.
В основном самбуку производят путем добавления эфирных масел звездчатого аниса в спирт. Небольшие артизанальные производители применяют паровую дистилляцию.
Самый распространенный способ подачи самбуки – со льдом и кофейными зернами. Их количество разнится: кто-то кладет три (на счастье, здоровье и процветание), а кто-то – семь, по числу римских холмов. Нередко ликер добавляют в кофе или выпивают в чистом виде, ополаскивая им чашку после выпитого кофе.
Узо, ципуро и мастика
Греция, Балканы
Узо признали защищенным географическим наименованием в Европейском Союзе лишь в 2006 году, однако сам напиток значительно старше. Первое коммерческое производство было открыто в 1856 году на востоке Греции, но корни напитка обнаруживаются еще в Средних веках. Говорят, узо начали делать монахи на горе Афон в XIV веке.
Согласно законодательству, настоящее узо можно производить лишь в Греции и на Кипре. Крепость напитка должна быть не менее 37,5%, а содержание сахара – не более 50 г/л. В качестве сырья для производства спирта обычно используют виноградные выжимки (ципуру) и зерновые культуры. Доля спирта виноградного происхождения не может быть ниже 30%.
В смесь трав для узо входят анис, бадьян, фенхель, кориандр, корица, гвоздика, кардамон и другие растительные ингредиенты, которые обычно перегоняют вместе со спиртом до 96% алкоголя, а затем разбавляют до нужной крепости.
Узо не принято употреблять в чистом виде. Обычно его пьют со льдом и водой, сопровождая местными закусками: сардинами, оливками и сыром фета.
Ципуро – греческий аналог итальянской граппы и грузинской чачи. Производят его путем перегонки виноградного жмыха. Встречаются как не ароматизированные варианты, так и ципуро с добавлением аниса, бадьяна, фенхеля и мускатного ореха. Особенной популярностью такие анисовые напитки пользуются на севере Греции – в Македонии и Фессалии.
Мастика – еще один балканский дистиллят с добавлением аниса. Свое название он берет от главного ингредиента – смолы мастикового дерева, однако растения, содержащие анетол, также считаются его неотъемлемым ингредиентом.
Фото: © Arzu Cengiz/Unsplash
Ракы
Турция
Rakı в Турции часто называют «молоком льва» за его молочный оттенок при контакте с водой и ту смелость, которую он придает мужчинам. Это национальный напиток страны. Он приобрел популярность еще в XIX веке, обойдя вино по объему потребления. В XX веке Мустафа Кемаль Ататюрк создал государственную компанию Tekel, обладавшую монополией на производство ракы. Она была приватизирована лишь в 2004 году, и сегодня на рынке представлены несколько независимых производителей.
Название «ракы» происходит, скорее всего, от арабского arak – «дух», «испарение», «дистиллят». Напиток производят путем двойной дистилляции виноградного сока, изюма или виноградного жмыха с анисом или бадьяном. По законодательству, в купаж разрешено добавлять до 50% нейтрального зернового спирта.
В Турции ракы употребляют в чистом виде (sek) или, как и в других странах Средиземноморья, смешивая с водой и льдом. Напиток подают к закускам, рыбным блюдам и кебабу. В последнем случае его часто сопровождают шалгамом, ферментированным напитком на основе репы, черной моркови и булгура, напоминающим по вкусу наш рассол.
Арак
Ливан, Ближний Восток
Áрак – традиционный напиток ближневосточных стран. Производят его путем двойной дистилляции вина из местного сорта обейдех с добавлением зерен аниса. В результате получают крепкий (более 50%) напиток с нотками трав, черного перца и свежескошенной травы. Считается, что лучший арак тот, перегонка которого происходит при минимальных температурах. Так процесс длится дольше, и экстракция получается более продолжительной и насыщенной.
Подают арак обычно в больших графинах, разбавляя его водой в пропорции либо 1:2, либо 1:1. После каждого напитка принято менять бокал, так как на нем остается не слишком эстетичный белесый налет. Арак обычно сопровождают местными закусками мезе.
Фото: © Gantous & Abou Raad
Чинчон и пачаран
Испания
Чинчон – испанский напиток, который происходит из одноименного городка недалеко от Мадрида. С 1989 года он признан защищенным наименованием по происхождению.
Производят чинчон на основе вина, в котором настаивают зерна зеленого аниса из Севильи. Затем смесь перегоняют в медных кубах, используя рецепт XVII века. В зависимости от количества добавленного сахара, различают несколько видов напитка: dulce – сладкий – около 200 г/л сахара и 35% алкоголя, seco – сухой – 40–50%, extra seco – 50–55%, самый крепкий и сухой seco especial – 74%.
Пачаран родом из Страны Басков, с севера Испании. Он имеет красноватый цвет и представляет собой спиртовую настойку ягод терна с добавлением аниса. Крепость пачарана около 25%, и употребляют его обычно на дижестив. Анисовые нотки в нем не доминируют, но проявляются в долгом, освежающем послевкусии.
Иштабентун
Напиток со странным названием при более близком рассмотрении оказывается мексиканским дистиллятом на основе цветочного меда, рома и аниса. Его название Xtabentún происходит от цветка семейства вьюнковых, источника того самого меда, который ферментируют, а затем перегоняют вместе с анисом. Ученые считают, что медовое «пиво» любили еще древние майя, но для испанских конкистадоров его вкус был приторно сладким, поэтому они добавили в индейский рецепт анис. Они же принесли на американский континент технологию дистилляции.
Ликер и сегодня считается фирменным напитком полуострова Юкатан, но пить его в чистом виде тяжело, сладость зашкаливает. Креативные мексиканские бармены часто используют его в коктейлях и лонгдринках.
Как правильно пить
Большинство анисовых настоек имеет очень насыщенный вкус, пить их в чистом виде не принято. Стандартная подача – с водой и со льдом – распространена во всех странах Средиземноморья. Такой микс освежает в летнюю жару и пробуждает аппетит. К нему подают типичные местные закуски – оливки, сыры, тахини, салат из баклажанов, долму и мясные шарики. Анисовой водкой можно сопровождать и основные блюда: жареную рыбу, овощи на гриле и кебабы.
Анисовая настойка в домашних условиях
Домашнюю анисовую настойку несложно приготовить самостоятельно.
Ингредиенты:
- 1 литр водки
- 1 чайная ложка семян аниса
- 2-3 звездочки бадьяна
- 2 палочки корицы
- 4-5 соцветий гвоздики
- сахар по вкусу
Приготовление:
- в емкости с крышкой (стеклянной банке или графине) смешать все ингредиенты, кроме сахара;
- плотно закрыть крышку и оставить в темном месте на 10–14 дней;
- после процедить напиток через марлю;
- добавить сахар по вкусу и оставить еще на пару дней;
- употреблять со льдом, с ледяной водой или в чистом виде, предварительно охладив напиток.
Фото на обложке: © Konstantinos Papadoupolos/Unsplash.
