Бобы, личинки и водоросли
Одновременно экологи и самые убежденные сторонники природосообразной диеты бьют тревогу: соя с 1950-х годов во многих странах начала становиться монокультурой на огромных территориях, отчего страдают природное разнообразие и биобаланс. Поэтому сейчас все озадачены вопросом «альтернативы альтернативе», то есть мир в поиске более подходящего источника растительного белка. В этом году лидирует овес, не в последнюю очередь благодаря энергии шведской компании Oatly, которая выпускает огромную линейку «молочных» продуктов на базе этого злака.
На подходе другие виды альтернативного белка, в первую очередь из насекомых, которых экологи как раз одобряют: им нужно совсем мало воды, растут они со скоростью звука, и вертикальные «фермы» можно устанавливать где угодно, даже в городе или на рекультивированных свалках.
В декабре в ЕС разрешили использовать в продуктах питания белок из личинок мучного червя, и это, видимо, первая ласточка огромного отряда разных продуктов из насекомых. В Латинской Америке и Азии сверчков, кузнечиков и гусениц много веков жарят и подают как закуску или дополнение к разным блюдам, но в Европе и США к такому еще не привыкли. Так что пока белок из насекомых выделяют в чистом виде и продают в виде порошка, который можно добавлять куда угодно. Не менее активно идет работа с получением белков из водорослей (некоторые их виды по содержанию белка почти догоняют мясо) и грибов, но здесь пока ярких продуктов не появилось, хотя в продаже уже множество вариантов присутствует.
Стейк на принтере
Вред промышленного животноводства признают почти все, но не все готовы отказаться от настоящего стейка. Поэтому ученые последние 20 лет пытаются вырастить стейк в пробирке. Точнее, не стейк, а мышечные клетки говядины, которые потом как-то надо в стейк соединить. Клетки растить уже научились, хотя пока это дорогой и долгий процесс, но вот компоновка остается проблемой. Сложность в том, что стейк не котлета, и кроме мышечных волокон в нем есть еще жировые прослойки, да и мышцы в зависимости от расположения в организме устроены немного по-разному. Воспроизвести это в лабораторных условиях абсолютно достоверно пока не получилось ни у кого. Разрешено к продаже культивированное мясо пока только в Сингапуре, где смогли наладить выращивание в биореакторе клеток куриного мяса так, чтобы килограмм итогового продукта не стоил как целая птицеферма. В чистом виде его тем не менее не продают, потому что получилось бы все-таки слишком дорого, а смешивают с обычной курицей в наггетсах.
Многие ставят на технологии 3D-печати: самые современные принтеры умеют печатать разными продуктами попеременно, создавая слои и неоднородность текстуры. Поэтому естественно, что довольно быстро начались попытки напечатать на них что-либо из культивированных клеток. Пока технология дает не слишком убедительные результаты, но в этой области работает такое количество стартапов, что у кого-нибудь да получится, и довольно скоро.
Так же упорно десятки компаний пытаются напечатать на принтере «растительный стейк». Здесь все сложнее: кроме того, что «растительное мясо» все еще мало похоже на настоящее по текстуре, если не измельчать его в фарш, надо еще подобрать подходящие растительные жиры, а они заметно отличаются от животных по всем характеристикам. Поскольку эта задача скорее поварская, чем технологическая, то решают ее пока в ресторанах. Флагманом в этой области хочет стать Испания: ресторан Disfrutar (** Michelin, № 9 в The World 50 Best Restaurants 2019) в январе этого года поставил в меню «напечатанный» стейк компании NovaMeat – попробовать его по понятным причинам пока почти никто не может, так что о правдоподобии судить сложно.
В России тем временем уже больше года печатают весьма убедительного «кальмара» из фасоли в ресторане Twins Garden (№ 19 в The World 50 Best Restaurants 2019).
Кальмар из фасоли в ресторане Twins Garden © Роман Суслов/Twins Garden
Направленное брожение
Слово «ферментация», кажется, стало самым часто употребляемым и в меню ресторанов, и на сайтах с рецептами. Причин у такой тотальной и не планирующей заканчиваться моды несколько.
Во-первых, на ферментации во многом сделал себе имя датский ресторан Noma 2.0, который для сотен шефов и рестораторов всего мира давно стал ролевой моделью.
Во-вторых, ферментация действительно удобный инструмент расширения вкусовой палитры: в зависимости от используемых культур (будь то покупные закваски или «дикие» дрожжи) из молока, а также любых овощей и фруктов можно получить довольно разные по вкусу, аромату и текстуре продукты.
В-третьих, продукты ферментации оказались крайне полезными для здоровья, и это залог того, что в ближайшие десять лет они не уйдут с гастрономической сцены.
Второе я
Польза ферментированных продуктов в том, что они обогащают и питают микробиом кишечника, а «микробиом» сейчас главное слово во всех отраслях, связанных со здоровьем и поддержанием тонуса. Микробиом – это огромное содружество микроорганизмов в нашем организме, в кишечнике находится одна из важнейших его частей, которая отвечает в том числе за правильное усвоение и переработку пищи. Бактерии питаются пребиотиками, которые представляют собой в основном клетчатку.
Клетчатка (растительные волокна) содержатся главным образом в овощах, особенно в листовых, но сырой капусты много не съешь, а вот употребить нужную порцию клетчатки в виде квашеной капусты или кимчи гораздо проще. Кроме того, в продуктах ферментации много важных для организма лактобактерий. Не все они доходят до кишечника, но даже та часть, что туда попадает, предположительно может сдвинуть состав микроорганизмов в нужную для здорового организма сторону.
Квасят все
Кроме «общеупотребительной» ферментации, которую так хорошо освоили на домашних и ресторанных кухнях, есть еще одна, не менее важная, которую используют для самых инновационных продуктов. Разумеется, на крупных предприятиях производят соевый соус, сыр и йогурты, но будущее промышленной ферментации – в сложных биореакторах, где уже делают, например, веганские альтернативы молока и всех его производных.
Калифорнийский стартап Perfect Day научился производить очень похожие на настоящие молоко и мороженое из кукурузы при помощи бактерий, вырабатывающих в процессе ферментации белок, которым легко заменить молочный. Мороженое под маркой Perfect Day уже появилось в ритейле. Другие компании пытаются похожим образом получить альтернативный белок из отходов сельского хозяйства, например, из жмыха подсолнечника, оставшегося после отжима масла. Поскольку бактерий на земле миллионы видов, то можно надеяться, что рано или поздно подходящая будет найдена.
Функция полезности
«Растительное мясо» в своем маркетинге базируется на двух основных пунктах: белок, произведенный с меньшим ущербом для планеты и приносящий пользу здоровью.
В первом пункте с ним конкурируют культивированные грибы (очень чистое производство и высокое содержание белка), а из шиитаке в Австралии компания Fable при поддержке Хестона Блюменталя тоже начала делать «фарш».
Во втором – все продукты, производители которых заявляют их как «здоровые» и «полезные». Естественно, довольно давно производителям (сначала в Японии, потом и во всем мире) пришло в голову, что «пользы» в продукт можно добавить при производстве. Так родились «функциональные продукты». Четкого определения у них нет, в большинстве источников их описывают примерно так: «продукты, которые не лечат и не предотвращают болезни сами по себе, но содержат вещества, важные для здоровья, и могут быть частью ежедневной или лечебной диеты». Под это определение подпадают, например, овсяные хлопья, в которых содержится бета-глюкан, уменьшающий воспаления в организме. Поэтому функциональные продукты обычно делят на «природные» (которые содержат много ценных веществ сами по себе) и «произведенные» (специально обогащенные).
Востребованность функциональных продуктов в последнее время связана, помимо прочего, с тем, что уровень аллергических заболеваний и пищевых непереносимостей растет и люди, которые не могут употреблять, например, рыбу, лишаются основного источника важных жирных кислот. Их они как раз могут получить из зерновых батончиков или йогуртов, такими кислотами обогащенных.
По мере развития микробиологии и понимания того, как человеческий организм усваивает разные вещества, функциональные продукты все чаще «проектируют» под конкретные проблемы и создают йогурты для ведущих малоподвижный образ жизни или улучшающие память напитки для студентов. Поскольку персонализация всех услуг и сервисов, очевидно, один из важнейших трендов будущего, этот тренд в функциональных продуктах будет только усиливаться. Скорее всего, через несколько лет вендинговые аппараты, которые тоже набирают популярность, смогут смешать салат, в котором будет содержаться нужная конкретному человеку пропорция белков, витаминов, клетчатки и т. д.
Здоровое вино
В последнее время и в России, и в мире мы наблюдаем очередной тур наступления на алкоголь под лозунгом «запретим все что можно». Это явление связано с коронавирусом исключительно тем, что за последний год почти все финансирование на «необязательные» пункты здравоохранения (такие как профилактика алкоголизма) было урезано, а профильным организациям надо погромче напоминать о том, что они не зря тратят деньги налогоплательщиков. С громкостью у них все хорошо, но пока правительства не прислушиваются к совсем уж завиральным идеям вроде запрета продавать слабоалкогольные напитки в границах города или требованиям рисовать на этикетках такие же страшные картинки, как на сигаретных пачках.
Модель потребления «небольшое количество вина за едой» все еще остается самой распространенной в Европе. С точки зрения диетологов, ее главная польза в том, что с бокалом вина за столом мы едим не так быстро, не переедаем, и организм успевает справиться как положено со всей поступившей пищей. Для того чтобы эта схема работала как надо, лучше выпить за ужином не бутылку «чего-нибудь подешевле», а пару бокалов хорошего вина. Собственно, так же нас последнее время учат есть и шоколад – пара квадратиков качественного темного шоколада доставит удовольствие и не отразится на фигуре в отличие от дешевой плитки с непонятными добавками.
© Marta Filipczyk/Unsplash
Нездоровая сельтерская
К сожалению, в роли «дешевой плитки» все чаще выступают не простые супермаркетные вина, которые часто делают абсолютно корректно, а «винные напитки», причем не в понимании современного российского законодательства, а в общечеловеческом. «Винные коктейли», «ароматизированные вина» и «крепкая сельтерская» на основе вина штурмуют полки супермаркетов по всему миру, и за прошлый год их продажи выросли на десятки процентов. Все это уже не имеет никакого отношения к гастрономии, а нацелено в основном на аудиторию, которая хочет быстро и эффективно достичь нужного результата.
В США развивается еще и рынок вин с добавлением каннабидиола (CBD), который стал одним из самых горячих трендов велнеса: теоретически он помогает предотвращать рак, диабет и болезни сердца. Пока напитки с добавлением CBD производят шума больше, чем прибыли, но вектор направлен явно в сторону их бурного развития.
Функционально безалкогольное
В ближайшем будущем также наверняка сохранится и тренд на низкоалкогольные вина. Сложно сказать, как на производство повлияет изменение климата, которое мы наблюдаем повсеместно, но, даже если основная зона виноделия куда-нибудь сместится, крепость вин в среднем вряд ли будет превышать 13%. Зато, скорее всего, лет через пять-десять мы увидим тот же тренд на индивидуализированный продукт и в области вин. Так что на этикетках могут появиться указания «низкотанинное» или «высококислотное», чтобы любители соответствующих стилей знали, какая бутылка им подходит.
Еще один вариант развития этой идеи – «функциональные» вина, в которые дополнительно добавлен ресвератрол или другие полифенолы. Притом что извлекают их из того же винограда, в таком продукте не будет отпугивающей покупателей «ненатуральности», и многие видят в этом перспективное направление для роста. Касаться это будет, конечно, коммерческих вин, производимых крупными объемами. Поставив бокал такого вина рядом с «растительным бургером» и мисочкой кимчи, мы будем чувствовать, что едим правильно и полезно.
Вообще-то, в целом все составляющие подобного ужина будут такой же продукцией крупной пищевой и алкогольной промышленности, как сейчас бургер обычный с ходовым лагером или колой. Но люди хотят питаться «здоровее», и вся индустрия изо всех сил спешит навстречу их ожиданиям.
Топ-10 функциональных добавок к готовым продуктам:
- Растительные волокна (клетчатка);
- Заменители сахара (ксилит, сорбит и маннит одобрены FDA как добавка к продуктам, предотвращающая кариес);
- Кальций и железо;
- Жирные кислоты омега-3 и омега-6;
- Витамины;
- Пробиотики (в основном лактобактерии);
- Растительный белок (преимущественно соевый);
- Полифенолы;
- Фитостерины (предположительно уменьшают риск ССЗ);
- Нейромедиаторы (вещества, способствующие лучшей работе мозга, но в качестве БАДов эффективность для большинства не доказана): гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), глицин, таурин и т. д;
