Меню со словарем: как ориентироваться в названиях блюд

Анна Кукулина

Автор

27 мая 2020

На примере меню Grand Cru by Adrian Quetglas рассказываем, какие незнакомые слова могут встретиться в меню ресторанов высокой кухни и что они означают.

Страчателла с томатным мармеладом под ледяным куполом из пармезана

Ледяной купол из пармезана накрывает все блюдо. Он сделан из растопленного в сливках пармезана, в который окунули охлажденный в жидком азоте половник.

Страчателла – нежный сливочный сыр, полюбившийся московским гурме. Обычно страчателлу подают со свежими томатами, но для Grand Cru это слишком просто, поэтому бренд-шеф Адриан Кетглас и шеф-повар Андрей Илюшин придумали свою версию – с томатным мармеладом.

Томатный мармелад. Сладкие ароматные томаты долго томят с пряными травами до получения густого, сладковатого (от природного сахара помидоров) мармелада, который идеально оттеняет нежную текстуру страчателлы.

Желе из бальзамического уксуса. Вместо того чтобы брызгать на блюдо бальзамиком, здесь уваривают его в упругое желе и нарезают мелкими кубиками, которые вносят нужную кисло-сладкую ноту в общий вкус.

К этому блюду Grand Cru рекомендуют:

  • сухое токайское Oremus Mandolás Furmint 2017, Венгрия, Токай
  • роскошное шардоне Frescobaldi Benefi zio Pomino Bianco Riserva 2017, Италия, Тоскана

Страчателла с томатным мармеладом под ледяным куполом из пармезана

Рис акверелло с уткой конфи, утиным хамоном, утиными язычками и «снегом» из фуа-гра

Рис акварелло (Acquerello). Обычно для ризотто берут арборио или карнароли (он считается классом выше). Акверелло – тот же карнароли, но высшего качества. Как у вин, у риса есть терруары разных классов, и это рис категории гран крю. Сегодня его выращивают на площади всего 280 га в провинции Верчелли в Северном Пьемонте. Годовой урожай – около 850 тонн.

Помимо терруаров вкус акверелло о бусловлен обработкой: после сбора урожая его не обмолачивают, а выдерживают при контролируемых температурах от одного до трех лет. После выдержки рис очищают от шелухи в специальной машине, которая делает это нежнее, чем стандартные молотилки.

У акверелло более крупное и узкое зерно, оболочка плотная и очень крахмалистая, но крахмал высвобождается при приготовлении медленнее, а влагу акверелло поглощает сильнее карнароли, поэтому ризотто получается рисинка к рисинке.

Утиный хамон. Вялить можно не только свинину, из утиных грудок также получается прекрасный хамон.

Утка конфи. Конфи – метод приготовления при невысокой температуре в жиру (либо животном, либо растительном), лучше всего подходит для утиного мяса, которое легко пересушить.

Снег из фуа-гра. Фуа-гра натирают на мелкой терке прямо в жидкий азот, где хлопья фуа-гра тут же превращаются в «снег». При подаче его ложкой выкладывают на блюдо, он тает и становится дополнительной заправкой к ризотто.

Утиные язычки. Не очень привычный для России, но традиционный и для китайской, и для европейской кухни продукт. Прекрасно вписывается в современную концепцию «использовать продукт целиком».

К этому блюду в Grand Cru рекомендуют:

  • яркое шардоне Aleksandrović Tema 2018, Сербия
  • шардоне с выдержкой в дубе Tasca d’Almerita Vigna San Francesco 2017, Италия, Сицилия

Рис акверелло с уткой конфи, утиным хамоном, утиными язычками и «снегом» из фуа-гра

Хамон 5 Jotas 100% Иберико де Бейота / Ibérico de Bellota

Вяленая свиная нога – одна из жемчужин испанской гастрономии и гениальное сопровождение почти к любым винам, поэтому неудивительно, что в меню Grand Cru хамон высшей категории прописан с момента открытия ресторана. Здесь используют только 100% Ibérico de Bellota, то есть из мяса свиней, которые питались желудями – они придают свинине легкий ореховый вкус, который во время выдержки усиливается, а здесь предлагают хамон максимальной, 36-месячной, выдержки.

К этому блюду в Grand Cru рекомендуют:

  • мощное темпранильо Chivite Colección 125 2012, Испания, Наварра
  • сухое красное из портвейновой долины Prats & Simington Chryseia Duoro 2016, Португалия, Дору

Хамон Иберико де Бейота

Пельмени с крабом и велюте из тандури

Велюте (velouté). В классической французской кухне велюте – это затянутый мукой и сливочным маслом бульон. Сегодня все повара стремятся к большей легкости, поэтому в Grand Cru рыбный бульон кипятят и тонкой струйкой вливают в него кокосовое молоко: жир кокоса, как и сливочное масло, дает структуру соусу, но более воздушную, так что соус получается в виде пены.

К этому блюду в Grand Cru рекомендуют:

  • сухой рислинг Knipser Riesling Trocken Kalkmergel 2017, Германия, Пфальц
  • марсан/руссан E. Guigal Saint Joseph Blanc 2018, Франция, Долина Роны

Пельмени с крабом и велюте из тандури

«Фальшивая яичница»: тартар из вырезки вола с текстурированным яйцом, мороженым из пармезана и эссенцией из каперсов

Текстурированные яйца. Яйца цесарки сначала томят в оливковом масле на низкой температуре два часа. При таком способе приготовления они остаются внутри жидкими, но при этом не похожи, например, на пашот. Затем желтки выдерживают 40 минут в смеси соли и сахара. В итоге получается желток, похожий на жидкое сливочное масло.

Вырезка вола. Вол – это кастрированный бычок. С доисторических времен известно, что их мясо отличается по вкусу, а для этого блюда подходит именно воловья вырезка.

Эссенция из каперсов. Чтобы придать блюду чистый вкус каперсов, их измельчают, заваривают горячей водой, процеживают и полученный «бульон» превращают в гель.

К этому блюду в Grand Cru рекомендуют:

  • нежное божоле крю Gye Breton Régnié 2017, Франция, Божоле
  • красный сансер H. Bourgeois La Bourgeoise Sanserre Rouge 2016, Франция, Долина Луары

«Фальшивая яичница»

Севиче из маринованных креветок лангустино с овощами и кукурузой

Севиче в оригинале – крупно порубленные сырые рыба или морепродукты с кисло-острой заправкой. На родине в Перу ее делают из лайма и большого количества красного перца, но для московской публики это слишком сильный вкус, так что все шефы слегка гасят остроту.

В Лиме севиче часто подают с кукурузой – ее сладковатый вкус балансирует остроту и кислоту заправки, и в Grand Cru придерживаются классического подхода.

Креветка лангустино / красная аргентинская креветка. Обитает только в южной части Атлантического океана и отличается от сородичей тем, что красный цвет панциря ей дан от природы, а не появляется после термической обработки. В Аргентине ее иногда называют «сладкой креветкой». Красная аргентинская креветка – дикая, а не культивированная. Благодаря своему тонкому сладковатому вкусу и прекрасной текстуре лангустино – идеальная основа для севиче.

К этому блюду в Grand Cru рекомендуют:

  • редкий белый шинон Bernard Baudry Chinon Blanc 2017, Франция, Долина Луары
  • классическую лугану Zenato Riserva Sergio Zenato Lufana 2016, Италия, Ломбардия

Севиче из маринованных креветок лангустино с овощами и кукурузой

Фото: Андрей Денисов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №130.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 27 мая 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari