Как вы пережили карантинные месяцы?
Такого опыта еще не было ни у кого и никогда. Когда в Китае это началось, мы все думали: «это далеко». Никто даже не предполагал, что к нам это придет.
У нас получилось договориться по аренде, мне пошли навстречу. Не всем, конечно, так повезло: из коллег кому-то на 50% снизили арендные платежи и сказали «вернете через шесть месяцев», а многие арендодатели, которые живут не в России, сказали «делайте что хотите, нам все равно, мы сдадим другим, валите».
А что происходит сейчас?
Конечно, рынок «сел» по деньгам, по моим ощущениям, процентов на 50 точно. С августа до октября еще куча ресторанов закроется. Выяснилось, что у ресторанов прибыль от 5 до 30% в год. У кого больше 15% – это уже очень хорошо. Никто же честно никогда не говорил, что происходит, но теперь стало видно. Невозможно прогнозировать, что будет дальше. Во-первых, эпидемия не закончилась в одну минуту. Во-вторых, люди психуют и нервничают, все по-разному: кто рванул по ресторанам, как только они открылись, кто улетел на джетах в Испанию или на Мальдивы.
Если говорить о клиентах дорогих ресторанов, то никто не знает, когда они улетят в отпуск в этом году, – если улетят вообще. И никто не знает, когда они все вернутся. А от них зависит весь сегмент топ-ресторанов.
Средний класс просел еще больше: в марте люди сняли в банках больше, чем за весь 2019 год. Кто-то вернулся на работу, а кто-то нет. У нас много клиентов из сектора IT, вот они все хорошо себя чувствуют.
© архив пресс-службы Михаила Волкова
В винных предпочтениях людей что-то меняется?
В Европе растут цены на вино, у нас евро растет. Поэтому, конечно, на вино цены у импортеров увеличились, и нам тоже пришлось немного поднять. Цены и дальше будут расти, и народ будет опять пить «до 1000», искать альтернативные варианты, условно назовем «вердехо за 600». Много вин, которые раньше мало пили, потому что они не очень интересные, поднимутся в цене, но при этом заменят то, что подорожает еще сильнее. Масс-маркета негоциантского из всех стран станет больше. Мы как винное место будем искать выход, придумаем какие-нибудь сеты интересные для дегустаций.
Останутся ли с нами онлайн-дегустации, которых стало так много?
Если честно, меня уже от онлайна тошнит. Конечно, он не заменяет живое общение. Я когда-то сам это все начинал с Winil Live c трансляциями интервью с виноделами и сомелье еще пять лет назад. Но сейчас даже я устал, когда это началось повсеместно. Онлайн-обучение – это круто, онлайн-дегустации – не уверен. Сейчас это порождение кризисного времени, но они приживутся, потому что многим это удобно. Все уходит в онлайн, и вино рано или поздно тоже. Просто онлайн-дегустации не должны превратиться в треш, в них должно быть что-то живое.
© Андрей Ковалев
Вы запускали доставку?
Нет. Для доставки годятся бургеры, пицца и все такое, а наша еда быстро умирает. Чтобы ее довезти в нормальном состоянии, надо делать свою доставку и упаковку, а это нерентабельно для нас сейчас.
И что будет дальше?
У меня был вариант съехать и продать ресторан, но я решил поработать и посмотреть, как все происходит. Меню мы в нормальное время меняем каждый месяц, сейчас мы убрали 5-6 позиций, 10 ввели. В целом работаем как обычно. Единственное, что мы сделали из того, чего у нас никогда не было, – скидку 20% на основное меню с 12 до 16 часов. До сих пор у нас скидок не было никогда, но сейчас посмотрим, как они действуют.
Нам уже пять лет, мы кучу всего придумывали за эти пять лет, и Winil Live, и «Кругосветное путешествие» с сетами блюд и вин из разных стран, и «Выбор винодела», когда сами виноделы предлагали меню под свои вина. У меня 80% людей все эти пять лет работает. Сейчас я горжусь командой, картой, за которую мы получили две звезды от Fine Wine Magazine, и тем, что мы живы.
Фермерский цыпленок, маринованный в крымских травах с томатами гриль, ялтинским луком и айоли из печеного чеснока © архив пресс-службы Михаила Волкова
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.