Назад в будущее: эксперименты в Château Palmer

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

02 ноября 2020

О статусе Château Palmer уже никто не спорит – 3-е гран крю давно причислили к супервторым, Alter Ego сам по себе претендует на вхождение в классификацию. Но Давиду Сишелю, представителю одной из негоциантских семей, владеющих шато, всегда есть чем удивить.

Содержание

Белое по старинке
Супербордо
Где же Пальмер?
Лаборатория в полях
Историческая справка

Белое по старинке

Белые вина в Медоке – пока редкость. С другой стороны, Pavillon Blanc от Château Margaux в последние годы настолько хорош, что покойный Поль Понталье даже задумывался о выпуске Margaux Blanc по аналогии с первым вином хозяйства.

«Это действительно выдающееся вино, но мы никогда не думали о повторении успеха Марго. У нас свой путь и стиль, – начинает рассказ Давид. – Когда мы в конце 1990-х нашли в погребах завалявшиеся пару бутылок белого Palmer 1920-х годов и попробовали, то решение было принято – пора возрождать традицию! Мы решили поработать с практически заброшенными сортами – основу ассамбляжа составляет мюскадель, к нему добавляются совиньон гри, мерло блан* и лозе**. Удивительно, не так ли? И несмотря на всю нетипичность и редкость сортов, вы все равно узнаете стиль белого бордо, хоть и совершенно в иной обработке».

Давид Сишель © архив SWN

* Мерло блан – один из разрешенных сортов бордо, но встретить его не так просто – обычно это Антр-де-Мер и всевозможные бордоские «кóты». Название ему дано по форме листа, напоминающего лист мерло, исследования показали, что это действительно предок мерло, скрестившегося с фоль бланшем. В чистом виде сорт маловыдающийся и очень легкий.

** Лозе (Lauzet) – практически вымерший сорт, в Бордо он не только не разрешен, но и вообще не встречается. Найти его можно у подножий Пиренеев в Жюрансоне и Беарне, он также известен как леркат блан и лаозе. Сорт легко ботритизируется (есть данные, что его культивировали в Сотерне).

Супербордо

Железная дорога, связавшая Бордо с югом Франции, очень упростив жизнь бордосцам, была финансирована братьями-банкирами Перейр. По ней доставляли в Бордо ронские вина, которые добавляли в местный ассамбляж для «укрепления». Эта история вдохновила на воссоздание исторического бленда, который журналисты назвали супербордо.

«Идея пришла после одной из дегустаций бордо из первой пятерки – на бутылке Château Lafite красовалось слово Hermitage, и это определенно было эрмитажированное бордо. Тогдашним винам поддержка с юга была очень кстати – ни концентрации, ни алкоголя не хватало. Сегодня проблем нет, вызревает виноград отлично, но почему бы не попробовать? В 2004 году мы добавили 15% сиры, получилось интересно, поэтому в зависимости от года мы оставляем бочку-другую, зарезервированную на grand vin, и делаем так называемое Historical Wine. Это нетипичное для нас вино, сира хоть и не доминирует, но совершенно меняет характер. Здесь не найти привычной элегантности и класса, зато появляется более живой и необузданный характер. Мы заложили несколько кейсов на выдержку – посмотрим, кто победит со временем – Рона или Марго».

Где же Пальмер?

«Неважно, куда вы определите Palmer – к третьему классу, супервторым или потенциально первым, как это делают некоторые любители перетрясти классификацию. Уникальность шато в его особом стиле интерпретации Марго и поразительной стабильности, даже в «слабые» винтажи удается отразить характер».

«Palmer никогда не пытался поразить мощью. Одна из особенностей – непривычно высокая доля мерло, что в итоге дает более шелковую текстуру, при этом очень спелую, яркую, но не одномерную ароматику. Мы за элегантность и тонкость, а не за силу».

«Когда погода бросает вызов, нет шансов сделать поражающие воображение вино, это получится скорее чарующий образец, в котором не будет "мяса" и черных ягод. Это прекрасные вина, посмотрите на 2007-й, мало кто пел ему хвалы, а он показывает себя просто отлично через 10 лет. Вино чудесное, ему без надобности превосходить кого-то и доказывать свое право на существование».

«Все, что делает бордоские вина особенным, вы найдете в Palmer – пряности и специи, трюфель, фиалки, цветы, земля и кожа, россыпь черных и красных ягод. Довольно полное и богатое, оно не забывает о женственности своего аппелласьона, а с развитием демонстрирует потрясающую текстуру, описание которой стоит давать в терминах кутюрье (шелк, бархат), а не винных критиков».

Лаборатория в полях

Приход в 2004 году молодого талантливого энолога Тома Дюру, показавшего себя в Tenuta dell’Ornellaia, превратил Palmer в настоящий экспериментальный центр.

«Мы практически ни в чем не ограничиваем нашего энолога – стоит лишь доказать эффективность. Он предложил платить работникам при подрезке не за количество лоз, а за количество часов. Что это дает? Мы платим на 20% больше, но зато каждая лоза получает максимум внимания. В 2009 году мы попробовали оптическую сортировку – интересно, но особой разницы не заметили, так зачем платить больше?»

«Когда Дюру предложил попробовать биодинамику, мы выделили маленький участок под эксперимент, в 2009 году начали с 1 га. К 2011 году площадь выросла до 11 га, в 2013-м стало 33 га. Результат оправдывает себя, поэтому постепенно мы полностью перешли. Это совершенно иной подход к виноградарству – зачем распылять на весь виноградник, если есть проблема только в отдельном блоке? При этом быть биодинамистом в Бордо куда сложнее, чем в Бургундии, 66 га – это не 6 и не 16».

«Бертран Бутелье, проработавший здесь 42 года, при анализе почв выделял всего несколько ключевых, а по последнему анализу, на 66 га их целых 18! Но не только почва определяет характер участка. Инфракрасные снимки виноградников показали, что есть два ключевых момента, влияющие на состояние лозы, – уровень гидростресса и азота в почвах, поэтому вскоре появилось еще две карты виноградников. Управление Palmer превратилось в многоходовку – теперь каждый небольшой блок имеет собственный подход. Из унитарного виноградник превратился в конфедерацию на манер Швейцарии, и сегодня решение о сборе принимается на основе совершенно иных факторов».

«Еще одно направление экспериментов – сокращение доли сульфитов. В один прекрасный день мы хотели бы полностью отказаться от них. Но нельзя становиться догматиками – большинство натуральных вин просто невозможно пить по причине отсутствия серы. Никогда не знаешь, откупоривая бутылку, не окажется ли на стенках – как брызги игристого – иной формы жизни. Нам нужен научный подход, и если есть способ обеспечить стабильность вину в бутылке, то мы его найдем».

Том Дюру © Chateau Palmer

Историческая справка

Виноградники Palmer когда-то входили в состав Château d’Issan. В 1748 году несколько гектаров были выделены в отдельное поместье, которым владела семья Гаск. Выдающееся качество и признание вина в Версале при короле Луи XV не спасло от разорения, в 1814 году шато перешло к отставному британскому генералу и, если верить слухам, коварному дамскому угоднику Чарльзу Пальмеру. Он знал толк в виноделии – к 1830-му хозяйство ценилось наравне с Châteaux Margaux и Beychevelle, но не в бизнесе, поэтому в 1843 году и ему пришлось продать все практически за бесценок.

Следующие десять лет были не лучшими для шато, пока в 1853 году сделавшие состояние на банковском деле и недвижимости братья Перейр не купили его. Они вложили огромное состояние, но против милдью бороться было бессмысленно, так что к Всемирной выставке 1855 года Palmer подошел не в лучшем виде. Итог истории мы все знаем – Palmer и по сей день 3-й гран крю, хотя по уровню качества и цен заслуживает 2-й класс.

Провал не сильно разочаровал братьев. В 1858 году они полностью пересадили виноградник, при них же было возведено и само шато, золотыми отблесками красующееся на этикетках. Только мировая война и экономический кризис вынудили продать любимую игрушку, новыми хозяевами стал квартет негоциантов – Жинесте, Миаль, Малер-Бесс и Сишель, а со временем акционерами остались последние два.