Какое задание показалось самым трудным?
Сложный вопрос. Наверное, в отборочном это была слепая дегустация трех красных вин. Они оказались очень похожи между собой (это были мальбек из Аргентины, монастрель из Испании и таннат из Уругвая. – Прим. ред.). И это было самое первое задание. Абсолютно неподготовленные, неразогретые рецепторы, конечно, сильно страдали от этого. Я в итоге не смог выбить ни одного из вин, но логически был близко. В итоге ничего не получилось. В целом, я не думаю, что там кто-то много баллов набрал. Максимум кто-то угадал мальбек, остальные стреляли по воробьям. Мы были совершенно несобранные и нервные. В теоретическом тесте было немало всяких подстав вроде почв, гибридов, кроссов винограда…
А что, наоборот, далось легко?
Суперлегких заданий не было, но мне кажется, что сервис в отборочном оказался достаточно простым. Три минуты, полбутылки игристого – в целом это возможно. Конечно, была и маленькая подстава: гость уронил салфетку, и требовалось в определенный момент ее поднять и предоставить замену.
В полуфинале и финале было умеренно тяжело, но ничего невероятного. В полуфинале задание со слепой дегустацией коктейлей оказалось наиболее веселым, но я там справился лучше всех конкурсантов просто потому, что люблю коктейли и знаю многие из них.
Фото: © Kho Photography / ASI
Какие розовые на выдержку ты порекомендовал в полуфинале?
Начал с Garrus от Château d'Esclans, потом предложил Sul Vulcano, розовую этну от Donnafugata, и конечно, логично было бы вспомнить Tondonia. Я уверен, что ее многие называли, а я растерялся и вообще про нее забыл. Я порекомендовал розовый пинотаж от Kanonkop – безусловно, не лучший был вариант, но первыми двумя горжусь. Думаю, это достаточно потенциальные розе.
Некоторые конкурсанты растерялись. Допустим, участница из Японии не услышала, что нужно было назвать тихие вина. Она порекомендовала три игристых и, соответственно, заработала за это задание ноль баллов. Предполагаю, поэтому она не смогла пройти в следующий тур.
Как справился с гостем, который попросил налить содовой в красное вино?
Справился без проблем! Я сказал: «Окей, если вы хотите». Принес, показал ему воду, представил: «Вот Cisowianka, вода из Польши, сильногазированная», – и спросил: «Сколько вам налить, немного или побольше?» Он ответил: «Just a splash!» Я налил и бутылку оставил на столе для него, если нужно будет еще. Кто я такой, чтобы спорить? Думаю, работая в ресторане, я бы тоже не стал спорить. Ребята, если хотите, ради бога. Это ваши деньги, ваши пристрастия, хоть куриный бульон могу налить в красное вино, если он у меня есть!
Фото: © Kho Photography / ASI
Как ты готовился к конкурсу? На что делал основной акцент?
Готовился к конкурсу я на протяжении последних шести месяцев, помогал мне в этом Роман Щербаков, действующий чемпион Казахстана. Он постоянно меня ругал и заставлял что-то делать.
Один день в неделю мы собирались на теоретические задания, разбирали теорию, просто по регионам. С нами тренировались ребята, юные сомелье, юные кависты, которые метят в полуфинал-финал нашего локального конкурса. Они готовились вместе со мной, придумывали какие-то задания, рассказывали про регионы, то есть готовились мы коллективно. Когда это делаешь так, нагрузка распределяется лучше и, соответственно, все идет полегче. Один день – теория, один день – практика, то есть сервис: обязательно декантация и сервировка игристого. Отрабатывали конкурсные варианты, когда тебя дергает один стол, потом второй, третий, отрабатывали механику открытия бутылок, темп и прочее.
Конечно, в финале я не успел сервис закончить, но тем не менее, если бы я не тренировался, я бы не успел даже того, что успел. Еще мы кучу времени тренировали полное устное и письменное описание вина. Это ощутимо помогло. Безусловно, мы не фокусировались на таких вещах, как, допустим, фотографии мировых шеф-поваров или гибриды. Поэтому я и посыпался на подобных заданиях, но то, к чему мы готовились, было отработано, я считаю, достаточно хорошо.
Ты очень круто справился со слепой по напиткам. Расскажи секреты подготовки.
В полуфинале я правильно идентифицировал три напитка, которые предлагались для фудпейринга. Там были рислинг, чилийский каберне (его я не угадал), херес пало кортадо (я отправил в амонтильядо), и четвертым – пшеничное пиво, которое я с легкостью взял.
В полуфинале я хорошо справился с заданием по полному описанию, потому что там оказались портвейн и безалкогольное игристое. Про безалкогольное игристое у меня была правильная мысль, но я его в итоге отправил в белое ламбруско, причем сказал, что это очень-очень низкий алкоголь, хотя, честно скажу, качество этого безалкогольного игристого меня впечатлило. Для такой категории это круто. У портвейна угадал категорию Vintage, но отправил в другого производителя.
По коктейлям это было, конечно, сенсационно, потому что их нам принесли в черных бокалах, безо льда, без украшения – без ничего. Нужно было определить четыре этих напитка и описать их. Когда попробовал первый, сразу отправил его в вермут. Попробовав второй и третий, я растерялся, вообще не понимал, что это такое. После чего взял четвертый бокал, сделал глоток – это оказался джин-тоник. А я большой фанат джин-тоника и пью его достаточно часто, для меня это был родной, знакомый вкус (смеется). После чего у меня проскочила такая искра в голове, и я решил, что это четыре коктейля. Возвращаюсь к первому и говорю, что это «Негрони». Вторым я выбиваю «Космополитен». Old Fashioned я не назвал, к сожалению, но был очень близко. В этой второй комнате, в которой было два напитка вслепую и коктейли, я справился лучше всех, о чем мне сказал лично Андреас Ларссон. Он добавил, что если бы я смог на таком уровне выступить в финале, то выиграл бы конкурс без всяких проблем.
По ощущениям в финал я выходил явно не с третьего места, а, скорее всего, со второго. Верю, что Риз (Reeze Choi, победитель конкурса. – Прим. ред.) меня мог там легко обойти.
Фото: © Kho Photography / ASI
На конкурсе было много заданий по гастрономии с акцентом на Азиатско-Тихоокеанский регион. Расскажи, как ты изучал кухню разных стран.
На самом деле толком никак не изучал. Вспоминал то, что знаю из меню корейских, японских, китайских ресторанов. Что-то буквально гуглил уже в процессе подготовки, но, честно сказать, думаю, что в этом задании я был достаточно плох, потому что блюда выдумывались на ходу и такой сценарий мы не отрабатывали совершенно, у меня в голове его не было, поэтому в целом говорил плюс-минус то, что пришло на ум. Благодаря тому что мы живем в Азии, у нас в Казахстане есть и китайская, и японская, и корейская кухня. С тайской знаком по отпускам. Прочую Индонезию стоило бы изучить…
Какими качествами должен обладать человек, чтобы успешно выступать на мировом уровне сомелье?
Мне кажется, что, помимо гибкости ума и хорошей памяти, нужно очень быстро и четко реагировать на резко возникающие сложности и обстоятельства, потому что ты ожидаешь в каждом задании какую-то маленькую подставу и нельзя подавать виду.
Если ты делаешь что-то неправильно, нельзя сыпаться, нельзя начинать ругаться, разводить руками, то есть нужно реагировать на все максимально спокойно, с юмором. Нужно разговаривать очень четко, уделять внимание тому, как ты общаешься, как относишься к своим гостям, что ты им говоришь. При этом тебе необходимо уметь делать несколько вещей одновременно, особенно если речь идет о сервисе.
Человек должен быть разносторонним и, самое главное, достаточно усердным, с терпением изучать множество разных тем, даже если они не нравятся или трудны для понимания. Несмотря на то что я занял третье место, многие говорили, что мое выступление было наиболее уверенным и совершенно не нервным, то есть даже если я делал какие-то глупости, то не реагировал на них заметно для гостей и зрителей. Вот поэтому мне кажется, что этот уровень морального состояния, способность совладать со своими нервами и не показать их публично – одно из самых важных качеств топовых сомелье.
Фото: © Kho Photography / ASI
Многие критикуют конкурсы за то, что они далеки от реальности. Что ответишь?
Я абсолютно согласен, что конкурсы далеки от реальности. И тем не менее, как нам говорили Марк Альмерт и Сёрен Полониус: «Если вы хороший сомелье на конкурсе, это не значит, что вы хороший сомелье в жизни. И наоборот». Я не работаю сомелье, по крайней мере сейчас, и в ресторане никогда не работал. То есть для меня конкурс – это просто конкурс, поэтому сравнивать тяжело, и для меня, конечно, это еще более далеко от реальности, потому что я в своей жизни сижу в офисе, делаю тренинги, винные карты клепаю, обучаю ребят, провожу мероприятия, но никогда не «катаю» столы. Я считаю, что хорошо отработанный сервис, конкурсный, может помогать красиво работать в топовом ресторане. А гибкость ума и большой багаж знаний позволит избежать ситуации, когда гость поставит тебя в тупик и ты теряешься. То есть да, сам сценарий конкурса далек от реальности, но навыки, которые нужны в конкурсе, легко пригождаются в обычной жизни.
Какие дальнейшие планы? Какая цель на мировом чемпионате?
Планы сейчас выдохнуть, чуть-чуть успокоиться. У нас уже 7-8 октября пройдет конкурс на звание лучшего сомелье Казахстана, где я выступаю главой судейского комитета. К нам прилетит Риз Чой в качестве приглашенного судьи, поэтому ближайшая цель – провести наш конкурс на уровне.
Очень хочется, конечно, мой новый статус правильно монетизировать, вложить в свой собственный бренд, чтобы раскрутиться, чтобы стать более известным и в целом всю казахстанскую винную индустрию сделать еще более массовой.
А по поводу мирового чемпионата – сначала нужно определиться, кто на него поедет. Сейчас наш конкурс проведем, потом будем разбираться с отбором. Если вдруг так случится, что я буду представлять Казахстан на чемпионате мира, то будем тренироваться в том же ключе, но добавим уже дополнительные задания, которые мы увидели на конкурсе и которые выявили наши слабые стороны. Место на мировом чемпионате загадывать не буду. Я знаю, что нужно просто выкладываться на 100%, не играть в поддавки и становиться лучше. Я думаю, что только с таким настроем можно двигаться вперед.
Фото: © из личного архива Ратмира Ахметова
Фото на обложке: © из личного архива Ратмира Ахметова.