Сесть на «диету» с Low-ABV

Неважно, почему вы не хотите пить: из-за религиозных убеждений или завтра утром бежать на тренировку, планируете рабочее совещание или вечером предстоит заниматься проектом. Тренд на слабоалкогольные и безалкогольные коктейли уже набрал обороты, и вам больше не придется жалеть, что вы остались в баре, а не ушли домой спать. Еще недавно, заказывая безалкогольный коктейль, вы могли рассчитывать на какой-нибудь сладкий лимонад, похожий на что угодно, но только не на коктейль. Сейчас в мире появляется все больше sober («трезвых») баров, а в Москве с успехом прошел фестиваль легких аперитивных коктейлей. 

По мере развития коктейльной культуры и размытия границы между баром и кухней бармены начали ставить вкус на первое место вне зависимости от уровня содержания алкоголя.

Low-ABV 

Крепость слабоалкогольного коктейля варьируется в районе винной, 9-11%, именно такой коктейль наиболее приятно пьется, не дает шокового эффекта на вкусовые рецепторы. Примеры – «Американо», «Кир», «Хьюго» и «Гарибальди». 

За последний год тренд на такие коктейли усилился, это видно по аналитике в баре и по тому, как алкогольные компании углубляют свой ассортимент напитков-основ для Low-ABV коктейлей: вермутов, аперитивов и т. д.

Мы видим, как увеличивается количество таких коктейлей в картах. От владельцев баров есть четко сформулированный запрос на Low-ABV. Не последнюю роль в этом играет тренд на здоровый образ жизни. Все сейчас делают слабоалкогольные коктейли, ведь выгода очевидна: гостям нравится, потому что можно пить и не морщиться, а владельцам нравится, потому что таких коктейлей гости выпьют больше. 

Ever Green

Рецепт Low-ABV на вине от Константина Плесовских.

Ингредиенты:

• Рислинг – 60 мл
• Сок белого винограда и щавеля – 60 мл
• Ликер зеленый шартрез – 10 мл
• Сельдереевый биттер – 2 дэша

Приготовление:

1. В хайбол кладем несколько кубиков льда, компоненты наливаем сверху. 
2. Украшаем зеленой спаржей и лимонной цедрой.

No-ABV

Я разделю б/а коктейли на три категории: безалкогольные с имитированным алкоголем, созданные с нуля и лимонады. В первой категории все суперпросто. Мы берем уже известные нам алкогольные коктейли и пытаемся имитировать их вкус, заменяя все алкогольные ингредиенты на безалкогольные. 

Если на простом примере: в классическом «Дайкири» нам нужно создать имитацию рома, все остальные ингредиенты у нас и так безалкогольные. Сейчас есть множество б/а версий известных напитков – джина, рома и т. д. Надо понимать: б/а джин или ром не подходят для употребления в чистом виде, так как в них очень низкая концентрация вкуса, практически отсутствуют сахара и кислоты, их рекомендуют все-таки использовать в смешанных напитках.

Можно приготовить такой спирит и самим: есть книги, подробно рассказывающие, как это сделать, например Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks. Безалкогольным можно сделать все что угодно, особенно если есть роторный испаритель – именно так мы, например, разделяем саке на алкогольную и безалкогольную части. 

Фото: © Jun

Основное правило – не нужно пытаться сделать б/a аналог коктейля, который по классике крепкий, как «Драй Мартини»: будет просто вода с разными вкусами. 

В коктейле-претенденте на безалкогольную версию должны быть и сладость, и кислотность, чтобы можно было выехать на вкусе и нивелировать отсутствие спирта. Например, безалкогольный «Негрони» может получиться хорошо, так как там высокая концентрация вкуса. Идеальные кандидаты – категория кисло-сладких напитков, например сауэры. 

Важно информировать гостей, что после процесса разделения алкоголь все-таки остается, порядка 1%, а значит, такие напитки не подходят людям, которые совсем не употребляют алкоголь. Поэтому нам надо держать в карте что-то совсем без алкоголя. Тут на помощь приходит вторая категория, в которой мы создаем напиток с нуля, принципиально не используя спириты. Сложный составной вкус «взрослого» напитка можно создать, например, добавляя такие редкие для лимонадов ингредиенты, как мисо-паста или юдзу. .

Есть несколько лайфхаков для создания безалкогольных коктейлей. В процессе эволюции сложилось, что для рецепторов человека вкус ферментации близок со вкусом вина, сидра. Поэтому, когда в б/а напитке используешь камбучу, этот вкус напрямую отсылает к алкогольным ферментированным товарищам. 

Проблема безалкогольных напитков – в некоторой водянистости: из-за отсутствия алкоголя им не хватает плотности. Чтобы напиток стал более плотным и дольше оставался на рецепторах, можно использовать пищевой глицерин. 

Еще надо отметить, что алкоголь дает ощущение ожога. Эффект от капсаицина, вещества, добываемого из перца, не совсем полностью соответствует ожогу от спирта: он медленнее захватывает рецепторы, тогда как ожог от алкоголя мгновенный. Но если его использовать совсем немного, капсаицин дает приятное покалывание в послевкусии, сходное с эффектом алкоголя.

Фото: © Jun

Ширли Темпл

В 1930-х годах появился знаменитый безалкогольный коктейль «Ширли Темпл». По легенде, его придумал бармен из Беверли-Хиллз для первой голливудской актрисы-ребенка. Ей нельзя было пить, но чувствовать себя причастной во время встреч с воротилами шоу-бизнеса все же хотелось. Впоследствии коктейль стал знаковым безалкогольным коктейлем для всех возрастов. 

Фото: © Архив SWN

Классический рецепт:

В стакан с кубиками льда наливаете 150 мл имбирного эля или лимоннолаймовой газировки. Затем добавляете дольку лайма, несколько капель гренадина и увенчиваете бокал мараскиновой вишней.

Дайджест No-ABV

Jun

Большая Никитская, 24/1, стр. 6

Sakurairo

Ингредиенты: безалкогольное саке, ваниль, зеленый чай гекуро, дыня. 

Разделяем саке на алкогольную и безалкогольную части, затем добавляем стручковую ваниль и гекуро и балансируем его кордиалом из дыни для более полнотелого вкуса.

Фото: © Jun

Mamie

Большая Никитская, 14/2

Вермут-тоник

Аперитивный безалкогольный коктейль с премиальным тоником Sips и вермутом собственного приготовления на основе сока винограда, цедры цитрусовых, ванили и специй.

Фото: © Mamie

Folk

Цветной б-р, 2

Лимонад «айва-шалфей»

Ингредиенты для кордиала: 

• Айвовый сок – 500 мл 
• Шалфей свежий – 30 г 
• Сахар – 250 г 
• Кислота яблочная – 3 г 
• Аскорбиновая – 1 г 
• Лимонная – 3 г 
• Соль – 0,5 г

По сути этот лимонад – кордиал, смешанный с содовой. Шеф-бармен Алексей Шенцов готовит кордиал так: мелко шинкует шалфей, смешивает со всеми ингредиентами и доводит до кипения. Потом варит 10 минут на медленном огне, дает настояться 1 час под крышкой. После нужно профильтровать кордиал через кофе-фильтр. 

Для приготовления самого лимонада надо смешать в стакане со льдом кордиал и сильно газированную содовую (можно использовать соленую армянскую или грузинскую минеральную воду). Потом украсить свежим шалфеем.

Фото: © Folk

Sartoria Lamberti

Тверская, 3

Хьюго

В гастрономическое ателье Sartoria вернулся бартендер Артем Кузин, свое второе пришествие за стойку он предлагает гостям отметить новыми напитками, например безалкогольным «Хьюго». Выверенный баланс рислинга 0% и кордиала из цветов бузины и цитрусов обещает эффект плацебо.

Фото: © Sartoria Lamberti

The Greeks

Неглинная, 15

Шеф-бармен Имам Гаджимагомедов предлагает попробовать лимонад на основе безалкогольного рислинга с кордиалом «саган-яблоко», сиропом бузины, экстрактом ванили и лимоном.

Ингредиенты:

• Безалкогольный рислинг – 30 мл 
• Кордиал Clavis «саган-яблоко-ваниль» – 40 мл 
• Сироп бузины – 10 мл 
• Лимонная кислота – 5 мл 
• Вода газированная – 150 мл 
• Лист лайма

В бокал добавляем лед, наливаем рислинг, кордиал, сироп бузины, лимонную кислоту и газированную воду. Перемешиваем все ингредиенты. Украшаем листом лайма.

Фото: © The Greeks

Sage

1-я Тверская-Ямская, 21

Ананас-карри 

Тропический безалкогольный коктейль, в котором сочетается сладость ананаса с пряностью карри, и все это под аккомпанемент свежести тоника с розой.

Фото: © Sage

Тренд на слабоалкогольные коктейли за последний год никуда не пропал, он только растет. Уход крупных алкогольных брендов на нас отразился не сильно, а вот исчезновение зарубежных тоников и прочих «софтов» заставило обратить внимание на российские аналоги. К чести наших ребят, напитки, которые они предлагают, самобытны, у них огромный потенциал. 

Да, где-то не хватает газации, где-то нужно подтянуть вкус, но это хороший продукт, с которым можно работать.

Bijou

2-я Брестская, 39, стр. 3

Во французском баре Bijou готовят два ярких моктейля по рецептам шеф-бармена Игоря Кокоулина: Holiday Highball с легкой горечью амаро и нотками запеченных яблок, а также аперитивный Hipokrat с добавлением безалкогольного вермута и апельсинового биттера.

Holiday Highball. Фото: © Bijou

MO friends bar&dining 

Петровские Линии, 1 

В коктейльной карте от шеф-бармена Даниила Симаева появились новые безалкогольные коктейли, например «Американо» на биттере, тонике и сладко-горьком вермуте, с ароматом ванили и корицы.

Фото: © MO friends bar&dining

«Публика»

Старая Басманная, 18, стр. 4 

Watermelon Aperol 

Летний освежающий твист на немного набивший оскомину коктейль. Готовится на основе безалкогольного арбузного игристого, апероля и лайма. Еще стоит попробовать Mango Spritz с безалкогольными игристым и рислингом или необычный Pea Gintonic с добавлением джина 0,0% и горохового тоника. Благо, если вы пьете безалкогольные коктейли, можно себя не ограничивать.

Фото: © «Публика»

«Simach в Недальнем» 

Тверской б-р, 15, стр. 2 

Neo 

Шеф-бармен Дмитрий Нестеров смешивает в высоком стакане кордиал с фиалкой, миндалем и молочным улуном, сироп с синей матчей, содовую и кокосовую воду, добавляет лед и украшает веткой цветка гипсофила. От этого безалкогольного коктейля так и веет отпуском, даже если вы остались летом в городе в надежде получить офисный загар.

Фото: © «Simach в Недальнем»

Образцы Low-ABV

I like wine

Покровка, 16 

Fruit Cup 

Ингредиенты: белое вино, ягермайстер, фернет-бранка, имбирь, огурец, апельсин, клубника, мята, содовая, игристое вино.

Авторская версия знаменитого Pimm’s Cup. По сути это порционный крюшон, то есть вино с фруктами и чем-то крепким, или чуть «подкрепленная» сангрия с нотами трав. В оригинальном коктейле всего два ингредиента, которые наливаются в бокал с кучей фруктов: сам ликер Pimm’s, давший название коктейлю, и джинджер эль. Здесь же выверенная пропорция трав и имбиря, крепости и сладости, а в основе – два белых вина: тихое и игристое. 

Фото: © I like wine

I like grill 

Льва Толстого, 18б 

Red Hickory 

Ингредиенты: белый сладкий и белый сухой вермут, винно-ореховый аперитив Noix de la Saint Jean.

С фантазией переделанный классический «Олд Хикори». Коктейль по вкусу вермутовый, винный, травяной, чуть пряный и ореховый. Украшается домашним грильяжем из грецких орехов, из таких же производится и аперитив в составе напитка. Старший бармен холдинга Perelman People Артем Борткевич считает, что коктейль идеально подойдет любителям «мартини со льдом», полусладкого или крепленого вина. Ничего крепче 15% об. плюс лед – и вуаля: получается около 10 градусов. 

Фото: © I like grill

Sangre Fresca 

Ермолаевский пер., 10/7 

В барной карте ресторана можно найти несколько легких коктейлей, например Michelada Sangre Fresca с домашней сангритой.

Этот традиционный мексиканский напиток на основе пива отлично подойдет, чтобы утолить жажду в жаркий день и избавиться от похмелья, по крайней мере так считают в Латинской Америке, где особенно любят пить мичеладу в начале дня.

Фото: © Sangre Fresca

Тренд на Low-ABV в Дубае еще не так развит, в том числе из-за высоких цен на алкоголь. Но некоторые бартендеры уже осмеливаются ставить в карты интересные слабоалкогольные коктейли с аперитивами, например Lillet Spritz.

Этот аперитив на базе вина идеален для создания низкоалкогольных коктейлей за счет крепости в 17 ABV. Еще один распространенный вариант его употребления – с тоником, что снижает крепость до 6%.

Слабоалкогольные коктейли можно также спросить в барах:

• Suzuran (Сверчков пер., 8) 
• Alpaca (Потаповский пер., 14)
• Alma (Столярный пер., 3, корп. 13) 
• Shortlist bar (Петровка, 26, стр. 3)
• «Дом Культур» (Сретенка , 25)

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №159.

Фото на обложке: © Emily Andreeva/Unsplash.