Сомелье отвечает: можно ли спасти испорченное вино

Дмитрий Фролов

Шеф-сомелье ресторана «Мансарда», Санкт-Петербург

1 сентября 2020

Вопросы конкурса «Спросите сомелье» не заканчиваются. Сегодня говорим о дефектах вина и неравной борьбе с ними.

Отвечает Дмитрий Фролов,
шеф-сомелье ресторана «Мансарда», Санкт-Петербург 

Лучший сомелье России 2015 года. Обладатель Балтийского кубка сомелье 2012 и 2014. Сертифицированный сомелье Международной ассоциации ASI Gold. Сомелье года по версии Where to Eat St. Petersburg в 2015, 2016 и 2018 гг.

Вопрос от @ckazkaforever:

Можно ли как-то спасти испорченное вино? Или только вылить и забыть? Вдруг есть какие-то лайфхаки у знатоков реанимации.

Дефекты в вине (особенно в том, которое так сильно хотел и тщательно выбирал) – не самое приятное, что можно обнаружить в бокале. Но давайте сначала разберемся, какими бывают распространенные дефекты, а затем решим, возможно ли от них избавиться. 

  • Пробковая болезнь («пробка» или «корк») – этот дефект связан с веществом 2,4,6-трихлоранизол, его синтезируют грибки из соединений хлора, которым обрабатывают натуральные пробки из цельной коры дуба или иногда бочки для вина. Почувствовать можно по характерному аромату мокрого картона или немытой тряпки. Это очень стойкое соединение: если попробуете декантировать, то, скорее всего, аромат только усилится. Методов по его удалению нет.
  • Оксидация – связана со слишком длительным контактом вина с кислородом (давно открыто или пробка пропустила воздух), аромат теряет свежесть, становится у красного похожим на портвейн, а у белого – на херес. Процесс тоже необратим, к сожалению, но если открытое вино окислилось дома, можете использовать его для соуса.
  • Мадеризация или вареное вино – происходит из-за высоких темепратур, хранения в слишком теплом месте или под солнцем в жаркий день. Сопутствующие ароматы похожи на оксидацию, а цвет напитка становится более коричневым. Также пробка может начать немного выступать от давления нагретого воздуха. Восстановлению не подлежит, но можно приготовить на основе него отличного цыпленка с грибным соусом.
  • Летучая кислотность – вызывается ацетобактерией и повышает уровень уксусной кислоты в вине (кстати, бальзамический уксус делают с ее помощью). Если ваше вино будет с ароматом уксуса – это безусловный дефект. Но некоторые производители вин высокого класса и вин в натуральном стиле допускают наличие небольшого количества этой кислоты, т.к. она придает свежести. Тут важно отличать «эффекты» от дефектов.
  • Редукция – процесс, противоположный оксидации, т.е. здесь вину не хватает кислорода, начинают проявляться сильнее соединения серы. Проявляется запахами жженой резины, вареной капусты или яйца. В данном случае вино можно перелить в широкий декантер и дать проветриться 30-40 минут. В зависимости от тяжести редукции запах может уйти, но если он продолжает доминировать над букетом, такое вино подлежит возврату.
  • Кристаллический осадок тартратов (он же винный камень) часто может выпасть даже при небольших перепадах температуры у тех производителей, кто не практикует холодную и другие фильтрации. Не влияет на вкус, может не очень понравиться чисто визуально (как-то раз гости утверждали, что это стекло у них в бутылке). Такое вино можно профильтровать в декантер, и все в порядке.

В наше время откровенные дефекты можно встретить все реже, но если такое случается, не забывайте, что ненадлежащие по качеству бутылки без проблем обязаны заменить.

Фото на обложке: © Piotr Makowski/ Unsplash.

  • Дмитрий Фролов

    Шеф-сомелье ресторана «Мансарда», Санкт-Петербург

  • 1 сентября 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari