Отвечает Дмитрий Фролов,
шеф-сомелье ресторана «Мансарда», Санкт-Петербург
Лучший сомелье России 2015 года. Обладатель Балтийского кубка сомелье 2012 и 2014. Сертифицированный сомелье Международной ассоциации ASI Gold. Сомелье года по версии Where to Eat St. Petersburg в 2015, 2016 и 2018 гг.
Вопрос от @sipanward:
Все ли вина улучшаются с возрастом?
Нет, не все. Более того, 95% вин в мире – это простые вина на каждый день, и длительная выдержка для них не предполагается, скорее наоборот, они могут потерять свою свежесть. Но более высокие линейки у производителей, так называемые топовые вина, стареют гораздо интереснее.
Давайте более детально разберем почему одни вина улучшаются с возрастом, а другие нет.
Для эволюции в бутылке можно выделить несколько основных факторов: высокая кислотность, танниная структура (естественная виноградная и от выдержки в бочке), высокий алкоголь, умеренная работа производителя с диоксидом серы, а также хорошая фенольная зрелость винограда перед сбором.
Есть сорта винограда более расположенные к взрослению: рислинг, шенен блан, шардоне, альбариньо, каберне совиньон, сира, неббиоло, санджовезе, пино нуар – одни из них.
Также, на мой взгляд, ключевым фактором является хранение: в одной из поездок по винодельням мы пробовали совиньон блан из Альто-Адидже 45-летнего возраста. Он был свеж и прекрасен за счет того что никогда не покидал погреба после производства, где постоянная температура 12-13 °C и влажность около 70%.
Фото на обложке: © Ice Tea/ Unsplash.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.