Евгений Бартеньев. Фото: © «Медные трубы»
Квест по ГОСТу
Джин такого качества, которое мы привыкли получать от зарубежных производителей, и который мы так любим, до сих пор в России никто не делал. Премиальные джины не предполагают искусственных ароматизаторов, их не разбавляют нейтральным спиртом после перегонки. Во всем мире новые представления о напитках создают энтузиасты – крафтовые производители. В России понятия «крафт» и «крепкий алкоголь» почти не совместимы: крупные игроки выпускают продукт по давно сложившимся нормам и технологиям. Поэтому рынок российского джина однообразен. Но это начинает меняться, и в скором времени на рынок выйдут первые продукты от визионеров барной индустрии. Мы с Иваном Мамутовым и командой бара «Медные Трубы» не единственные, кто задумался о производстве собственного джина в России. Но сделать джин таким, каким мы его видим, и при этом соблюсти российские стандарты – непростой квест. Сейчас на большинство загадок этого квеста мы нашли ответы и через пару месяцев ожидаем увидеть бутылки с готовой продукцией и акцизными марками.
Ягода калина
Создавая рецепт, мы хотели сделать джин, которого не встречали в нашей обширной коллекции и не пробовали никогда, хотели сказать что-то новое. Так получился уникальный джин с очень высоким содержанием эфирных масел. Это позволяет ему оставаться узнаваемым в любом формате: в классическом джин-тонике, в кисло-сладких коктейлях со свежими ингредиентами, в крепких миксах рядом с не менее мощными по вкусу и аромату напитками. Также важной особенностью нашего продукта будут локальность и использование необычного для джина ботаникала – ягод калины, которые при перегонке дают очень тонкие, приятные, не похожие на другие ароматы.
Фото: © «Медные трубы»
Категория джина уже лет десять растет гораздо стремительнее других напитков. Уникальность джина – в разнообразии вариантов использования. В основном он пьется в коктейлях, редко чистым. В Европе по-прежнему самым популярным остается Gin&Tonic, но в России, в тех же «Медных Трубах», часто просят «что-нибудь кисленькое на джине».
В нашем баре один из самых популярных коктейлей на джине – Calabrese, некая вариация на классический White Lady. Это джин с цветами бузины, апельсиновый ликер, сок бергамота и лимона, чуть сахара. Джин всегда прекрасно сочетается с цитрусовыми и цветами, и не только в этом коктейле. Такие ингредиенты, как фиалка, жасмин, лаванда или сирень, никогда не испортят коктейль на джине.
Бармены сейчас в гораздо более выигрышном положении, чем на заре коктейльной культуры, у них огромный выбор высококачественных ингредиентов. Мы часто готовим старомодные коктейли, но на новый лад. Например, Martinez: джин Portobello Road Celebrated Butter, вермут Carlo Alberto Riserva Red, ликер Maraschino, биттер Angostura. Джин придает крепкому коктейлю приятную маслянистую и бархатистую сладость, а вермут отвечает за пышный травянистый и пряный вкус и аромат.
Фото: © «Медные трубы»
Некоторые из джинов от Simple Spirits:
Gin Mare Capri
Capri – «лимитка» от первого бренда категории Mediterranean Gin, недавно вышла в формате 0,7 л. Этикетка из хлопковой бумаги ручной работы напоминает о крафтовом подходе производителя, который использует для перегонки единственный намоленный 240-литровый медный куб: выход маленький, но качество каждой капли джина под контролем. У всех ботаникалов свой цикл мацерации/дистилляции, на некоторые стадии уходит до полутора лет, что нетипично для категории джинов (обычно ее считают «быстрыми деньгами»). Основа характера Gin Mare – оливки сорта арбекина, травы и специи, а в версии Capri играют еще лимон с Капри и бергамот с Сорренто. Напомним, Gin Mare – официально кошерный, а с продаж Capri процент идет на поддержку экосистемы острова.
Gin Mare Capri
Drumshanbo Gunpowder Irish Gin
Ирландия сейчас в целом очень актуальна, в том числе интересны джины. Например, «Драмшанбо» – истинный космополит: в нем ботаникалы из двенадцати стран, включая цитрусовые и китайский зеленый чай ганпаудер. О чае говорят иероглифы на этикетке в форме почтовой марки, справа от симпатичной химеры: кролень (он же зайцелоп) стал талисманом бренда. Он олицетворяет сближение культур Европы и Азии. По текстуре джин ближе к традиционному, но мы ясно чувствуем в нем ориентальный мотив, так что хочется сделать коктейль в азиатском стиле, украсив грейпфрутом или помело.
Drumshanbo Gunpowder Irish Gin
South Bank Pink Gin
Недорогой истинно британский джин, напоминающий о важности мастерства и качества исходных ингредиентов, в первую очередь самого можжевельника. Крафтовым образом на новой почве дай бог энтузиастам достичь такого спокойного стабильного качества, как у South Bank, который производит известная sustainable-компания. Красивый розовый джин в линейке South Bank можно вслепую угадать по ноткам малины, клубники и клюквы.
South Bank Pink Gin
Portobello Road Sloeberry & Blackcurrant Gin
Представитель почти не встречающейся в России категории слоу джин (sloe gin) от джиновых гуру Лондона с Портобелло роуд, 171. Классический London Dry Gin превращают в ликер, используя в качестве ботаникалов терновые ягоды, французский кассис и итальянский мараскино. Напиток сам по себе напоминает коктейль «Брамбл» с его взрывной ягодностью. Можно просто добавить несколько дэшей в игристое вино или тоник, и получается необычный красивый коктейль.
Portobello Road Sloeberry & Blackcurrant Gin
Portobello Road Celebrated Butter Gin
Перед последней перегонкой в бэтч дистиллята добавляют 20 брусков сливочного масла. От этого текстура джина становится чуть нежно-сливочной, с очень легкой поволокой, что удивительно удачно вписывается в коктейли – вариации «Веспера» и «Мартини» (и dry, и dirty). «Масляный» джин – утраченная категория и один из экспериментов Portobello Road, идея которого была почерпнута из романов Чарльза Диккенса.
Portobello Road Celebrated Butter Gin
Фото на обложке: © Gin Mare.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.