Тут мы допускаем непростительную ошибку: спрашиваем, как правильно выбирать пасту. И следующие полчаса проходят за обсуждением всевозможных марок крупных производителей и местных мелких магазинов, торгующих свежей пастой собственного приготовления, нюансов помола муки, материала, из которого сделана матрица для пасты (лучше всего бронзовая, тогда поверхность пасты будет правильно шероховатой и ее будет лучше облегать соус) и так далее и так далее. В итоге общий вердикт виноделов гласит: чем гомогеннее соус, тем длиннее должна быть паста. Поэтому к моллюскам лучше подходят спагетти, а к пастам с овощами и мясом – короткие типы пасты.
За это же время Леонардо успел вымыть и почистить листья черной капусты, обжарить их на сковороде до хрусткости и натереть тосканский пекорино, добрую половину из которого у него уже утащил для своей карбонары Давид.
И когда вода уже вскипела трижды, все расселись по местам, разлили вино и за столом вдруг воцарилась внезапная тишина, которая бывает, только когда восемь человек едят одновременно что-то очень вкусное. Подумалось, как каждый из них, сознательно или нет, выразил в пасте то, что выражает в работе с вином: Лука, стремящийся к легкости и элегантности и заменяющий жирную панчетту обжаренными цветами цуккини; Элиза, которая заботится обо всем от начала и до конца, от виноградников и до погреба и признается, что относится к вину почти так же, как к собственным детям; и Леонардо, выбравший самый классический из всех тосканских рецептов и приготовивший его так, как может это сделать только человек, знающий, какова Тоскана на вкус.
Виноградники на этой точке не исчезали с 1075 года: магическое место, место силы.
Чуть раньше мы встретились с командой Bertinga на самой высокой точке виноградников коммуны Гайоле – Пунта-ди-Адине, 520 метров над уровнем моря. Очень ветреное, прохладное место с невообразимым видом на Кьянти-Классико почти на 360 градусов, здесь находится один из виноградников Bertinga со старыми лозами санджовезе, здесь же строится новая винодельня молодого хозяйства. Редкий случай рассмотреть, как выглядят глубокие срезы спрессованных галестро и альберелло.
Лука Витиелло, Анатолий Корнеев и Элиза Аскани. Фото: © Нино Мирзашвили
«Виноградники на этой точке не исчезали с 1075 года: магическое место, место силы. Вон там Сиена, там замок Brolio. А в ту сторону будет Ареццо, за этим холмом находится хозяйство
Petrolo. Там начинаются владения
Castello di Ama. Рядом с нами соседи San Giusto A Rentennano, их виноградник Ricolma, а дальше Capannelle», – показывает вокруг совладелец Bertinga Анатолий Корнеев. На фото Анатолий с Лукой Витиелло и Элизой Аскани. В прошлом году команда выпустила в продажу свой первый официальный релиз – четыре вина 2016 года. Первое и второе – ассамбляжи
санджовезе и
мерло Bertinga и Sassi Chiusi. Также в коллекции два крю: Punta di Adine – 100% санджовезе, и Volta di Bertinga – 100% мерло, которое в Gambero Rosso 2021 получило высшую оценку –
три бокала с комментарием от автора рецензии Джанни Фабрицио, что это новое мерло сразу показало себя как одно из лучших в Италии.
Тосканская паста с черной капустой и тертой боттаргой от Леонардо Беллачини, San Felice
Листья черной капусты промыть, удалить центральную ножку, просушить, пошинковать. В глубокой сковороде обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, добавить туда листья капусты. Как только они станут хрустящими, переложить их к отваренной пасте и подавать, посыпав тертым пекорино и свежемолотым перцем. Перед подачей натереть на разложенную по тарелкам пасту боттаргу – сицилийскую спрессованную икру тунца.
Вегетарианская карбонара от Луки Витиелло, Bertinga
Очистить цветки тыквы от пестиков, обжарить в оливковом масле лук, добавить туда цветки и, по желанию, цуккини, нарезанные кубиками, обжарить. Смешать соус на базе трех яиц и тертого пармезана. Отварить пасту. Смешать с цуккини и соусом. Добавить соль, перец и дополнительный пармезан по вкусу.
Лука Витиелло. Фото: © Нино Мирзашвили
Летняя паста с помидорами и моцареллой от Элизы Аскани, Bertinga и San Felice
Отварить пасту, немного охладить, чтобы она не была очень горячей. Нарезать моцареллу кубиками, дать стечь. Нарезать помидоры. Смешать все с пастой, добавить несколько листьев свежего базилика, заправить оливковым маслом.
Фото на обложке: © San Felice.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №142.
