Рыцари Кьянти-Классико

Когда в VIII веке епископ Сиены оспаривал у епископа Ареццо церквушку в Сан-Феличе, вряд ли он думал о том, что с этим местом произойдет через полторы тысячи лет.

Вряд ли об этом думали солдаты бесконечно враждующих между собой Флоренции и Сиены, которые раз за разом пытались отобрать друг у друга окрестные поля и холмы. Пройдет еще пара сотен лет, сиенские аристократы Тайя обживут Сан-Феличе, превратив его в мини-город, прокатится девятнадцатый век и прогремит двадцатый. Борго станет гостиницей, на соседних 140 га раскинутся виноградники, а еще на 60-ти – оливковые сады.

Первое супертосканское в зоне Кьянти-Классико – это 1968 год, Vigorello San Felice. За следующие годы винодельня расширит линейку до 17 этикеток, заработает огромное количество наград, добавит к своим виноградникам 60 га в Монтальчино и 50 га в Болгери и превратится в одну из икон Тосканы – элегантнейший отель с рестораном с мишленовской звездой, которую молодой шеф Хуан Камило Кинтеро заработал для San Felice в самый разгар пандемии в 2021 году, и винодельню, которую возглавляет энолог Леонардо Беллачини.

Леонардо – гений этого места. Именно благодаря ему последние 15 лет оценки Il Grigio Chianti Classico Riserva – вина, доступного каждому смертному, – не опускаются ниже 90 баллов из 100 во всех мировых рейтингах. Его брунелло Campogiovanni четырежды попадало в топ «Лучшие 100 вин мира» журнала Wine Spectator, а буквально в прошлом году вышел первый урожай Bolgheri Superiore, нового очень амбициозного проекта винодельни в тосканской Маремме.

В San Felice он работает 37 лет, и, глядя на него, улыбающегося, подтянутого, в эту цифру просто не веришь и подозреваешь портрет на чердаке. Так и хочется оправдать это занятиями конным спортом (Леонардо участвует в спортивных соревнованиях и сейчас у него шесть своих лошадей), но еще заманчивее приписать этот эффект воздуху и вину Тосканы.

«Конечно, воздуху! – смеется Леонардо, – Я постоянно хожу пешком на работу, от моего дома до винодельни можно дойти за пять минут. Но это не означает, что я постоянно пропадаю в San Felice. Наоборот, я успеваю утром отвезти детей в школу, да и обедать возвращаюсь домой. Да и ужин на всю семью часто готовлю. Приходите сегодня, я буду делать пасту с черной тосканской капустой».

Дом одного из главных энологов Тосканы выглядит как обыкновенный сельский дом: с одной стороны по холму спускается вниз оливковый сад, с другой – виноградники. Ворота открыты, на первом этаже – мастерская человека, работающего на земле: ножницы для подрезки, перчатки. Рядом с домом небольшой огород с двумя рядами помидоров и грядками зелени, Леонардо рассказывает, как в локдаун они, немного не рассчитав, посадили 200 луковиц и потом еще полгода готовили все подряд с луком, от супов до жаркого. Потом «перепарковывает» одну из лошадей, пасущуюся у дома, и мы отправляемся на кухню.

Буквально через пять минут концентрация лучших виноделов Кьянти и всей Тосканы достигает небывалых высот – кроме самого Леонардо на кухню приходят его жена Элиза Аскани, которая работает управляющей в новой бутиковой винодельне Bertinga в Гайоле, и ее коллега и друг Лука Витиелло, директор по маркетингу и продажам в Bertinga. Минут через пять оживленной дискуссии все решают, что каждый должен приготовить свою любимую пасту, и ужин внезапно превращается в импровизированное кулинарное соревнование.

Леонардо Беллачини, Элиза Аскани и Лука Витиелло. Фото: © Нино Мирзашвили

Лука рассказывает, как он оказался в одной команде с Элизой: «Я до этого работал в Монтальчино уже девять лет. Элиза нашла меня через общих друзей. Это было еще в 2018 году, я был в постоянных разъездах, Элиза тоже была занята, поэтому собеседование было очень в духе времени – по скайпу. Мы выпустили первые вина, и я отправился представлять их весной 2020 года, и тут неожиданно начался локдаун. Этот отложенный запуск, который сначала расстроил нас всех, оказался к лучшему – у нас было больше времени для того, чтобы подготовиться».

Пока Лука все это рассказывает, он успевает почистить и обжарить цветки цуккини и замешать соус для летнего варианта карбонары. Элиза рядом нарезает помидоры из огорода и моцареллу. «В Тоскане научились пару лет назад делать неплохую моцареллу из буйволиного молока, но мы все равно заказываем ее из-под Неаполя, – говорит Элиза. – Для летней пасты, в которой соус не тушат и не уваривают, очень важно качество каждого ингредиента: спелые помидоры, качественная моцарелла, самое лучшее оливковое масло. Не менее важно, насколько хорошо сделана и сварена сама паста».

Тут мы допускаем непростительную ошибку: спрашиваем, как правильно выбирать пасту. И следующие полчаса проходят за обсуждением всевозможных марок крупных производителей и местных мелких магазинов, торгующих свежей пастой собственного приготовления, нюансов помола муки, материала, из которого сделана матрица для пасты (лучше всего бронзовая, тогда поверхность пасты будет правильно шероховатой и ее будет лучше облегать соус) и так далее и так далее. В итоге общий вердикт виноделов гласит: чем гомогеннее соус, тем длиннее должна быть паста. Поэтому к моллюскам лучше подходят спагетти, а к пастам с овощами и мясом – короткие типы пасты.

За это же время Леонардо успел вымыть и почистить листья черной капусты, обжарить их на сковороде до хрусткости и натереть тосканский пекорино, добрую половину из которого у него уже утащил для своей карбонары Давид.

И когда вода уже вскипела трижды, все расселись по местам, разлили вино и за столом вдруг воцарилась внезапная тишина, которая бывает, только когда восемь человек едят одновременно что-то очень вкусное. Подумалось, как каждый из них, сознательно или нет, выразил в пасте то, что выражает в работе с вином: Лука, стремящийся к легкости и элегантности и заменяющий жирную панчетту обжаренными цветами цуккини; Элиза, которая заботится обо всем от начала и до конца, от виноградников и до погреба и признается, что относится к вину почти так же, как к собственным детям; и Леонардо, выбравший самый классический из всех тосканских рецептов и приготовивший его так, как может это сделать только человек, знающий, какова Тоскана на вкус.

Виноградники на этой точке не исчезали с 1075 года: магическое место, место силы.

Чуть раньше мы встретились с командой Bertinga на самой высокой точке виноградников коммуны Гайоле – Пунта-ди-Адине, 520 метров над уровнем моря. Очень ветреное, прохладное место с невообразимым видом на Кьянти-Классико почти на 360 градусов, здесь находится один из виноградников Bertinga со старыми лозами санджовезе, здесь же строится новая винодельня молодого хозяйства. Редкий случай рассмотреть, как выглядят глубокие срезы спрессованных галестро и альберелло.

Лука Витиелло, Анатолий Корнеев и Элиза Аскани. Фото: © Нино Мирзашвили

«Виноградники на этой точке не исчезали с 1075 года: магическое место, место силы. Вон там Сиена, там замок Brolio. А в ту сторону будет Ареццо, за этим холмом находится хозяйство Petrolo. Там начинаются владения Castello di Ama. Рядом с нами соседи San Giusto A Rentennano, их виноградник Ricolma, а дальше Capannelle», – показывает вокруг совладелец Bertinga Анатолий Корнеев. На фото Анатолий с Лукой Витиелло и Элизой Аскани. В прошлом году команда выпустила в продажу свой первый официальный релиз – четыре вина 2016 года. Первое и второе – ассамбляжи санджовезе и мерло Bertinga и Sassi Chiusi. Также в коллекции два крю: Punta di Adine – 100% санджовезе, и Volta di Bertinga – 100% мерло, которое в Gambero Rosso 2021 получило высшую оценку – три бокала с комментарием от автора рецензии Джанни Фабрицио, что это новое мерло сразу показало себя как одно из лучших в Италии.

Тосканская паста с черной капустой и тертой боттаргой от Леонардо Беллачини, San Felice

Листья черной капусты промыть, удалить центральную ножку, просушить, пошинковать. В глубокой сковороде обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, добавить туда листья капусты. Как только они станут хрустящими, переложить их к отваренной пасте и подавать, посыпав тертым пекорино и свежемолотым перцем. Перед подачей натереть на разложенную по тарелкам пасту боттаргу – сицилийскую спрессованную икру тунца.

Вегетарианская карбонара от Луки Витиелло, Bertinga

Очистить цветки тыквы от пестиков, обжарить в оливковом масле лук, добавить туда цветки и, по желанию, цуккини, нарезанные кубиками, обжарить. Смешать соус на базе трех яиц и тертого пармезана. Отварить пасту. Смешать с цуккини и соусом. Добавить соль, перец и дополнительный пармезан по вкусу.

Летняя паста с помидорами и моцареллой от Элизы Аскани, Bertinga и San Felice

Отварить пасту, немного охладить, чтобы она не была очень горячей. Нарезать моцареллу кубиками, дать стечь. Нарезать помидоры. Смешать все с пастой, добавить несколько листьев свежего базилика, заправить оливковым маслом.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №142.

Bertinga и San Felice: рыцари Кьянти-Классико

Читайте также