Коктейльная неделя в Петербурге: осознанность, низкий градус и фем-повестка

Организаторы о программе St.Petersburg Cocktail Week

Артем Перук: «Мы хотим, чтобы бары были культурой, а не субкультурой, и с индустрией познакомилось как можно больше людей. Поэтому SpbCW – не просто тусовка бартендеров, а городской фестиваль, нацеленный на самую широкую аудиторию».

Игорь Зернов: «Один из трендов сейчас – формат edutainment, подразумевающий и развлечение, и обучение. Применительно к барам это значит разговаривать с гостями о напитках, нотах, полутонах и производстве, но не на "сложных щах", а в развлекательном формате. Это отлично заходит гостям сейчас, мне и самому очень нравится. На коктейльной неделе мы будем двигаться именно в этом направлении».

Фото: © пресс-служба Simple

Гест-бартендинги

Центральная часть программы – это гостевые сессии бартендеров из лучших баров мира. Ради коктейльной недели в Петербург приехали такие звезды, как Хосе Луис Леон, сооснователь самого титулованного бара Латинской Америки Licorería Limantour (17 место по версии The World’s 50 Best Bars), Эрик Лоринц, который занимает 23 место в топе самых влиятельных людей в барной индустрии, а его бар Kwānt London – шестое в рейтинге лучших баров мира, и многие другие. 

Вот три гест-смены, про которые мы хотим рассказать отдельно.

Джина Барбачано и Вальтер Мейенберг (The Hanky Panky) в Xander bar

The Hanky Panky – один из знаковых спикизи баров Мехико, который занимает 59 строчку в лонг-листе лучших баров мира. На гостевой сессии в Xander его основатель Вальтер Мейенберг и бартендер Джина Барбачано готовили коктейли на основе рома Angostura®. Часть из них есть в меню Hanky Panky: довольно алкогольный Rizzo на роме и мескале с кордиалом на базе кокоса и просекко, более легкий и свежий Daiquirí с соком сельдерея и биттером на его же основе. Последний, по признанию Джины, ее любимый коктейль в карте Hanky Panky.

Одна из тенденций, по мнению многих бартендеров – порожденный пандемией и локдауном тренд на коктейли, которые легко приготовить дома. Бренд-амбассадор The House of Angostura® Стивен Шарма поделился с нами рецептом одного из таких коктейлей на основе рома: «В такую жару советую обратить внимание на коктейли категории frozen, тем более что делаются они очень просто и можно сразу приготовить много, на компанию. Берете ром, сахар, мяту, лед и взбиваете все в блендере. Можно мяту заменить на базилик».

Georgia Georgakopoulou (The Clumsies) в Tagliatella Caffe

Есть устойчивое представление о лучших барах, что это небольшие камерные пространства. The Clumsies – 3-е место в World's 50 Best Bars – опровергает этот стереотип: он занимает целых три этажа в старинном здании в центре Афин. На коктейльную неделю в Петербург приехали его основатель Никос Бакулис с гестом в Social Club и бартендер Джорджиа Горгакопулу с гестом в Tagliatella Caffe.

Tagliatella Caffe – относительно новое место от команды El Copitas, где продвигают традиции аперитивов, а у руля – команда прекрасных бар-леди.

«Много лет профессия "бартендер" считалась мужской, но теперь уже нет. У нас множество примеров выдающихся женщин бартендеров, – говорит Джорджиа. – Я многими восхищаюсь, но если попытаться выделить топ-3, то я назову Анну Себастьян, бар-менеджер Artesian (культовый лондонский бар. – Прим. авт.), Банни Канг (бартендер сингапурского Anti:Dote, лучший бармен 2019 года по версии Diageo Reserve World Class. – Прим. авт.) и, конечно, Джули Райнер (основательница нескольких нью-йоркских баров и конкурса Speed Rack. – Прим. авт.).

Джорджиа представила на своей сессии несколько легких коктейлей на основе граппы Nonino, джина Gin Mare и ликера Italicus. Один из них – Athenian Spritz: Clumsy Negroni – Italicus, сельдереевый биттер и просекко (один из готовых коктейлей, которые делают в The Clumsies. – Прим. авт.). Его подают в заведении c самого открытия. Другой – In the Night in Torino – граппа Nonino, шпинат, базилик, содовая и зеленые яблоки. Идеальный баланс кислоты и сладости, бестселлер в The Clumsies уже на протяжении двух лет.

В Tagliatella Caffe также состоялась сессия бар-леди из московского Shortlist bar, которые смешивали коктейли на основе Nonino, Gin Mare и Italicus. Одна из них – Наталья Мирошниченко – стала победительницей конкурса Speedrack.

Джимми Баррат (ex-Zuma Dubai) в Made in China

На гостевой сессии в Made in China сооснователь Zuma (№ 23 в рейтинге лучших баров мира) Джимми Баррат готовил коктейли на основе виски и водки Nikka, а также коньяка Hine. Например, Hine Highball, где коньяк Hine дополняют ликер умешу (традиционный японский ликер на основе фрукта уме. – Прим. авт.), содовая и тоник из бузины. Или лаконичный Japanese Old Fashioned, где насыщенный, «фруктово-карамельный» виски Nikka From The Barrel оттеняет только сироп из коричневого сахара.

Nikka и Hine оказалась на гостевой сессии в Made in China неслучайно. Коньяк приобрел в последние годы большую популярность в Азии: на Китай приходится около 44% мировых продаж коньяка. В коньяк инвестируют, его коллекционируют и ценят как предмет роскоши. Японские спириты, в свою очередь, набирают популярность в мире в целом и в Европе в частности. Так, японский виски составляет сейчас около 5% от мирового оборота виски и регулярно завоевывает награды и признание экспертов.

Артур Мирасов, бартендер Koji, который также проводил гостевую сессию в Made in China в рамках Cocktail Week, прокомментировал это так: «Азиатские спирты набирают огромную популярность в Европе. Да и в России тоже. Когда-то давно к нам приехали суши и роллы и создали огромный бум, теперь пришла очередь азиатских спиртов. В России тенденции развиваются примерно по одному сценарию: сначала "шумит" кухня, а потом это догоняет бар». 

Бартендеры о трендах 

Большинство трендов, которые упоминали бартендеры, можно распределить по трем направлениям: осознанность, простота и фем-повестка. 

Осознанность

Осознанность становится частью барной и алкогольной культур. Это находит отражение и в потребительских предпочтениях, и в тенденциях внутри бартендерского сообщества. Так, она выражается и в продолжающемся тренде на низкоалкогольные напитки, и во внимании гостей к ингредиентам в коктейле. В бартендерской среде нарастает тренд на ЗОЖ и самообразование, а также ответственное потребление и производство. 

Джина Барбачано: «Тренд на Low ABV обусловлен и фокусом на здоровом образе жизни, и тем, что мы сейчас выходим из пандемии, и уже не можем пить так, как раньше. Я думаю, что он и дальше будет набирать обороты, и все больше баров будут вводить линейки моктейлей».

Приянка Бла, председатель коллегии жюри в Азии рейтинга 50 World Вest Вars: «Я бы не сказала, что sustainability – это прям тренд, но это то, к чему многие бартендеры относится с вниманием. Все больше баров в Азии, откуда я родом, стараются максимально использовать продукты целиком и свести расходы к минимуму».

Виталий Колпин. Фото: © пресс-служба Simple

Простота

Интерес к инстаграмным коктейлям и бесконечным твистам постепенно уходит в прошлое, в моду возвращаются классика и лаконичный дизайн. И все это дополняет тренд, порожденный пандемией, на простые рецепты коктейлей, которые легко сделать дома самому. 

Приянка Бла: «Люди больше тяготеют к простому, лаконичному стилю коктейлей. Вот этот инстаграмный шик, который был популярен 2-3 года назад, больше не работает. Скорее можно удивить тем, как супер простой, даже аскетичный в оформлении, коктейль сделать красивым».

Вальтер Мейенберг: «Я думаю, частично это связано с пандемией. Люди не ищут шоу в барах, а хотят просто расслабиться и получить классный коктейль, без особых наворотов. Принцип keep it simple прослеживается также в подходе к приготовлению: бартендеры делают больше заготовок, которые позволяют быстрее и легче собирать коктейли за стойкой».

Фем-повестка

Одним из главных мероприятий Недели стал Speedrack – международный благотворительный конкурс по скоростной миксологии, в котором участвуют только девушки, а пожертвования идут в фонд борьбы с раком груди. Конкурс впервые проходил в России, и одним из его главных инициаторов стала Алена Ковальчук, бар-менеджер Tagliatella Cafe.

Алена Ковальчук: «Конкурс был придуман и организован 10 лет назад в Штатах одними из самых известных женщин-бартендеров Айви Микс и Линнет Морреро. Позже он распространился по всему миру и сейчас проводится в 10 странах. Его основная идея заключается в том, чтобы поддерживать девушек-бартендеров, привлечь внимание к тому, что быть девчонкой за баром – это круто. 

Процесс подачи заявок был очень простым. Нужно было отправить видео со скоростным приготовлением четырех классических напитков. Всего мы получили около 25 заявок. Восемь финалисток отбирали лично Айви и Линнет».

В финале российского конкурса победила Наталья Мирошниченко, бартендер московского Shortlist Bar.

Фото: © пресс-служба Simple

Фото на обложке: © пресс-служба Simple.