В чем же причина такого разнообразия? Во-первых, в Долине Луары моносортовые шенены выпускаются в 29 аппелласьонах (AOC) и одном IGP Val de Loir. Это предполагает различия в климате, топографии и составе почв, а значит, и в характере винограда.
Во-вторых, даже внутри одного аппелласьона вы не встретите однообразия. В начале 2000-х INAO (Institut national de l'origine et de la qualité, «Национальный институт происхождения и качества». – Прим. ред.) решил закрутить гайки и ужесточить требования к типичности вин из одного аппелласьона. Винам, которые не соответствовали традиционному стилю региона, начали отказывать в праве использовать наименование AOC на этикетке, несмотря на выполнение всех прочих требований. Это вызвало волну протеста среди виноделов Луары и послужило толчком к созданию двух организаций: Renaissance des Appéllations (ее возглавил Николя Жоли) и Vignerons dans nos Appéllations под руководством Патрика Будуа. Если первая ставила и более широкие цели, то вторая сосредоточилась на борьбе с INAO и победила. Регулятор смягчил требования, Луара отстояла право на разнообразие.
Как следствие, сегодня трудно рассуждать об общих чертах вин из отдельно взятого аппелласьона, уж больно они разные и в маленьком Саваньере, и в более крупных Сомюре или Анжу. Несомненно, качество винограда создает предпосылки для выбора того или иного стиля для будущего вина, но последнее слово всегда остается за виноделом. Его решение играет куда большую роль, чем территориальные границы.
Можно выделить два главных «архетипа» луарского шенена: тонкий кислотный и пышный округлый. Но вся прелесть в том, что реальность не черно-белая и сочетание этих двух подходов создает весьма пестрый мир. Для вин первого типа характерны ароматы свежих зеленых фруктов, лимонов, иногда овощей и цветов акации, минеральные оттенки. Они относительно легкие, со свежей, хрустящей кислотностью. Аромат вин второго типа уходит в тона мармелада и сухофруктов. Иногда можно почувствовать мед, липовый цвет или ромашку. Округлость и некоторая маслянистость во вкусе балансируют по-прежнему высокую кислотность, отчего они кажутся мягче первых.
Разница в характерах чаще объясняется различиями в технологии. Во-первых, режим прессования и осветление сусла. Светлое сусло сделает акцент в букете будущего вина на вторичных ароматах (эфирных соединениях, выработанных дрожжами), мутное – добавит тиоловые тона (грейпфрут и крыжовник).
Во-вторых, выбор температуры ферментации. Традиционно температура брожения луарских шененов относительно высока и находится в диапазоне 16-20°C, чтобы избежать слишком ярких ароматов тропических фруктов. Так делается большинство премиальных вин, в противном случае температуру снижают вплоть до 12°C.
В-третьих, продолжительность выдержки на тонком осадке и выбор процента нового дуба. Выдержка на тонком осадке, которая нередко доходит до 24 месяцев, добавляет округлости, балансирует высокую кислотность шенену, увеличивает потенциал хранения вина, обогащает букет ароматами, напоминающими о песочном печенье и жареных орехах. Выдержка шененов в новом дубе и связанные с этим процессом ванильные ноты долгое время считались на Луаре нежелательными, старые нейтральные бочки из акации или каштана распространены до сих пор. Теперь в этом вопросе также нет единогласия. Впрочем, доля новых бочек почти никогда не превышает 30%.
Давайте не забывать, что Долина Луары – один из центров экспериментов с биодинамикой и «натуральными» методами виноделия. Спонтанная ферментация, отказ от использования культурных дрожжей и контроля температуры брожения, продолжительный контакт с кожицей («оранжевый» стиль) дают весьма необычные и интересные результаты.
Луарские шенены не только разнообразны, но и долговечны. Многие из них спокойно живут до 10 лет, а лучшие образцы саваньеров способны развиваться в бутылке десятилетиями, приобретая новые оттенки вкуса и аромата.
