Бельгийский проект Foodpairing® устроен следующим образом: каждый продукт или напиток из постоянно пополняющейся базы данных анализирует лаборатория основателя сервиса Бернара Лаусса, и там его ароматический профиль заносится в базу. После этого любой бармен, повар или просто любопытствующий может искать подходящие пары или более сложные комбинации продуктов, подчас совершенно неожиданные.
Первую славу Foodpairing® снискал десять лет назад с фантастическим сочетанием белого шоколада и черной икры. Парадоксальная пара захватила умы публики, тем более что почти одновременно с бельгийцами к ней интуитивно пришел Хестон Блюменталь, и восторженные отклики прессы доказали, что она действительно удачна.
С тех пор база продуктов и напитков разрослась до нескольких тысяч объектов, и пользуются ею пытливые умы изо всех стран. Одним из напитков, прошедших лабораторию Лаусса, в 2018 году стал Gin Mare. Тонкость работы с Foodpairing состоит в том, что база опирается исключительно на ароматы, которые, конечно, определяют восприятие вкуса значительно, но не на 100%. Все-таки этот сервис пока расчитан в основном на профессионалов, поваров или барменов, которые понимают, как работать со сложными композициями ароматов и вкусов.
Джиновый профиль
Поскольку Gin Mare создан на основе не совсем традиционного набора пряных трав (оливки, базилик, розмарин, тимьян), то и ароматы его отличаются от букета среднестатистического джина. Его базовый ароматический профиль включает в себя несколько альдегидов, фенолов и терпенов.
В Gin Mare система выделила два основных комплекса ароматов – «зеленые» и «фруктовые». «Зеленые» позволяют ему сочетаться с авокадо, морковью, многими пряными травами (эстрагон, розмарин, тимьян, базилик, шалфей), сырами (особенно пармезаном и эмменталем) и орехами (миндаль, фисташки). Кстати, благодаря ореховому оттенку Gin Mare может стать изысканным сопровождением хамона.
Кроме того, поскольку при производстве Gin Mare добавляют оливки арбекина, он подходит к блюдам с их маслом (а это большая часть испанского оливкового масла первого отжима).
Фруктовая палитра ароматов джина совпадает почти с любыми фруктами, от яблок до инжира, от личи до черешни и от красного апельсина до манго. Она же позволяет соединять его в коктейлях с коньяком, портвейном и стаутами.
Сочетание веществ, отвечающих за «зеленые» ароматы, с «фруктовыми» создает Gin Mare тот ароматический профиль, который идеально подходит к ягодам (будь то ежевика, черника или клубника) и прекрасно сочетается со сладковатым камчатским крабом.
«Дядюшка Римус»
&
Запеченный авокадо с острым крабом
Коктейль:
- Gin Mare
- Малиновое пюре
- Морковный сок
- Чайный сироп
- Angostura Bitter
- Лимонный сок
- Масло грейпфрута
Сладковатый и чуть острый коктейль благодаря нотам малины, моркови, чая и цитрусов выдвигает на первый план способность Gin Mare сочетаться со сладковатым крабовым мясом. В меню ресторана Александра Раппопорта в «Депо» есть несколько подходящих к нему блюд – кроме запеченного авокадо с крабом хорошая пара получится с салатом с крабом, помидорами и авокадо, с пастой с раковыми шейками или с кутабами с крабом.
«Дядюшка Римус» и запеченный авокадо с острым крабом в «КрабыКутабы»
Джин-тоник
&
Террин из утки с фисташками
Коктейль:
- Джин
- Тоник
Самый классический (и самый популярный) коктейль с джином может быть весьма гастрономичным, если делать его из интересных составляющих. Gin Mare привносит оттенок пряных трав, благодаря чему коктейль становится прекрасной парой для террина с зелеными фисташками.
Джин-тоник и террин из утки с фисташками от Bambule
Rheum Long Drink
&
Паштет из куриной печени с клубникой и ревенем
Коктейль:
- Джин
- Ревеневый джем
- Сок
- Алоэ
Почти во всех ягодах за сладкими спелыми ароматами есть «зеленый» тон, и клубника не исключение, тем более в сочетании с щавелем. Клубника и ревень сочетаются друг с другом, кислинка щавеля и ревеня тоже, а джин и нежный паштет делают композицию завершенной.
Rheum Long Drink и паштет из куриной печени с клубникой и ревенем в Tilda
Almond Ramos
&
Фиш-энд-чипс
Коктейль:
- Джин
- Миндаль
- Миндальная пена
Коктейль подчеркивает ореховый тон во вкусе Gin Mare, который при дегустации в чистом виде почти незаметен. Благодаря легкой сладости и свежести коктейль прекрасно подходит к изящному твисту на традиционные английские «фиш-энд-чипс», выполненные в духе гастробистро, каковым Tilda и является.
Almond Ramos и Фиш-энд-чипс в Tilda
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №123.