Smart-пейринг для коктейлей с Gin Mare

Семен Кузьмин

Фотографии

Анна Кукулина

Автор

11 июля 2020

Мы решили подобрать пары для коктейлей с Gin Mare, базируясь на научных изысканиях. Осуществить эту затею нам помогли столичные рестораны.

Бельгийский проект Foodpairing® устроен следующим образом: каждый продукт или напиток из постоянно пополняющейся базы данных анализирует лаборатория основателя сервиса Бернара Лаусса, и там его ароматический профиль заносится в базу. После этого любой бармен, повар или просто любопытствующий может искать подходящие пары или более сложные комбинации продуктов, подчас совершенно неожиданные.

Первую славу Foodpairing® снискал десять лет назад с фантастическим сочетанием белого шоколада и черной икры. Парадоксальная пара захватила умы публики, тем более что почти одновременно с бельгийцами к ней интуитивно пришел Хестон Блюменталь, и восторженные отклики прессы доказали, что она действительно удачна.

С тех пор база продуктов и напитков разрослась до нескольких тысяч объектов, и пользуются ею пытливые умы изо всех стран. Одним из напитков, прошедших лабораторию Лаусса, в 2018 году стал Gin Mare. Тонкость работы с Foodpairing состоит в том, что база опирается исключительно на ароматы, которые, конечно, определяют восприятие вкуса значительно, но не на 100%. Все-таки этот сервис пока расчитан в основном на профессионалов, поваров или барменов, которые понимают, как работать со сложными композициями ароматов и вкусов.

Джиновый профиль

Поскольку Gin Mare создан на основе не совсем традиционного набора пряных трав (оливки, базилик, розмарин, тимьян), то и ароматы его отличаются от букета среднестатистического джина. Его базовый ароматический профиль включает в себя несколько альдегидов, фенолов и терпенов.

В Gin Mare система выделила два основных комплекса ароматов – «зеленые» и «фруктовые». «Зеленые» позволяют ему сочетаться с авокадо, морковью, многими пряными травами (эстрагон, розмарин, тимьян, базилик, шалфей), сырами (особенно пармезаном и эмменталем) и орехами (миндаль, фисташки). Кстати, благодаря ореховому оттенку Gin Mare может стать изысканным сопровождением хамона. 

Кроме того, поскольку при производстве Gin Mare добавляют оливки арбекина, он подходит к блюдам с их маслом (а это большая часть испанского оливкового масла первого отжима).

Фруктовая палитра ароматов джина совпадает почти с любыми фруктами, от яблок до инжира, от личи до черешни и от красного апельсина до манго. Она же позволяет соединять его в коктейлях с коньяком, портвейном и стаутами.

Сочетание веществ, отвечающих за «зеленые» ароматы, с «фруктовыми» создает Gin Mare тот ароматический профиль, который идеально подходит к ягодам (будь то ежевика, черника или клубника) и прекрасно сочетается со сладковатым камчатским крабом.

«Дядюшка Римус»
&
Запеченный авокадо с острым крабом 

Коктейль:

  • Gin Mare
  • Малиновое пюре
  • Морковный сок
  • Чайный сироп
  • Angostura Bitter
  • Лимонный сок
  • Масло грейпфрута

Сладковатый и чуть острый коктейль благодаря нотам малины, моркови, чая и цитрусов выдвигает на первый план способность Gin Mare сочетаться со сладковатым крабовым мясом. В меню ресторана Александра Раппопорта в «Депо» есть несколько подходящих к нему блюд – кроме запеченного авокадо с крабом хорошая пара получится с салатом с крабом, помидорами и авокадо, с пастой с раковыми шейками или с кутабами с крабом.

«Дядюшка Римус» и запеченный авокадо с острым крабом в «КрабыКутабы»

Джин-тоник 
&
Террин из утки с фисташками

Коктейль:

Самый классический (и самый популярный) коктейль с джином может быть весьма гастрономичным, если делать его из интересных составляющих. Gin Mare привносит оттенок пряных трав, благодаря чему коктейль становится прекрасной парой для террина с зелеными фисташками.

Джин-тоник и террин из утки с фисташками от Bambule

Rheum Long Drink
&
Паштет из куриной печени с клубникой и ревенем 

Коктейль:

  • Джин
  • Ревеневый джем
  • Сок
  • Алоэ

Почти во всех ягодах за сладкими спелыми ароматами есть «зеленый» тон, и клубника не исключение, тем более в сочетании с щавелем. Клубника и ревень сочетаются друг с другом, кислинка щавеля и ревеня тоже, а джин и нежный паштет делают композицию завершенной.

Rheum Long Drink и паштет из куриной печени с клубникой и ревенем в Tilda

Almond Ramos
&
Фиш-энд-чипс 

Коктейль:

  • Джин
  • Миндаль
  • Миндальная пена

Коктейль подчеркивает ореховый тон во вкусе Gin Mare, который при дегустации в чистом виде почти незаметен. Благодаря легкой сладости и свежести коктейль прекрасно подходит к изящному твисту на традиционные английские «фиш-энд-чипс», выполненные в духе гастробистро, каковым Tilda и является.

Almond Ramos и Фиш-энд-чипс в Tilda

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №123.

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

    Анна Кукулина

    Автор

  • 11 июля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari