Ценители вин со всего мира редко задумываются о титаническом объеме работы, который необходим для того, чтобы в их бокалах оказалось любимое шабли, или мозельский рислинг, или совиньон блан из Мальборо. И речь сейчас даже не о великих виноделах, а о людях, которые находятся в тени успеха, но имеют к нему непосредственное отношение.
В любой знаменитой винодельческой стране есть исследовательские институты, десятилетиями работающие, чтобы у мастеров-виноделов было все необходимое для того, чтобы творить свои шедевры (или хотя бы обеспечивать массового потребителя качественным вином узнаваемого стиля, что также непросто). Калифорнийский университет в Дэвисе, университет Монпелье во Франции, университет Стелленбоша в ЮАР, Гайзенхайм в Германии – это лишь немногие примеры учреждений, которые не только готовят специалистов, но и занимаются разработкой и внедрением современных технологий и ноу-хау, без которых развитие отрасли попросту невозможно.
Фото: © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
Исследования чаще всего проводятся в связке с производителями вина, как крупными, регионообразующими, так и небольшими. Такая кооперация взаимовыгодна: винодельням открывается доступ к новейшим разработкам, а научные центры собирают информацию и получают возможность проверять свои теории и модели в реальных условиях. В Советском Союзе старейшим отечественным научным центром в области виноделия и виноградарства (и одним из старейших в мире) являлся НИИ «Магарач» в Крыму. Он был основан указом Николая I от 14 сентября 1828 года по инициативе генерал-губернатора Новороссии и Бессарабии, светлейшего князя М. С. Воронцова. На основе научных разработок этого прославленного НИИ и других советских институтов в СССР была создана винодельческая отрасль – одна из крупнейших в мире, с самой большой площадью виноградников, с уникальными коллекциями (как, например, в «Массандре»).
В постсоветский период российские винодельни долгое время сотрудничали с зарубежными исследовательскими центрами, и это сотрудничество не прекращается до сих пор, но здесь есть две главные проблемы. Во-первых, как правило, такие центры не делятся самыми современными разработками. Во-вторых, они никогда целенаправленно не работали с российскими автохтонами и терруарами.
Именно поэтому Ассоциация виноградарей и виноделов России вместе с Курчатовским институтом сформулировали основные направления и конкретные задачи развития этой отрасли в нашей стране. Для их реализации правительство своим распоряжением № 1300-р от 25 мая 2022 года образовало под эгидой и на базе Курчатовского института научно-производственный центр по внедрению передовых научно-технических результатов в сельском хозяйстве. В этот консорциум вошли также и ключевые центры – держатели национальных биоресурсных «виноградных» коллекций. Это НИИ «Магарач», Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, ВНИИВиВ имени Я. И. Потапенко (ФГБНУ «Федеральный Ростовский аграрный научный центр»), Анапский сельскохозяйственный техникум.
Почему именно Курчатовский институт?
Несмотря на то что в Курчатовском институте прежде всего зарождался советский атомный проект в 1943 году, здесь еще со времен СССР проводились исследования в сфере генетики. В 1948 году, после разгромной для отечественной генетики сессии ВАСХНИЛ, остатки генетического потенциала страны были собраны академиками Игорем Курчатовым и Анатолием Александровым буквально «за забором» Курчатовского института. Благодаря этому здесь удалось продолжить исследования в этой области и уже в конце 1960-х годов создать биотехнологическую промышленность, на тот момент одну из лучших в мире.
Фото: © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
Сегодня в Курчатовском институте сосредоточено порядка 30% биогенетического потенциала страны. Легендарный НИИ является головной научной организацией Федеральной научно-технической программы развития генетических технологий на 2019-2027 годы и Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2030 годы. А в 2020-м по инициативе президента Курчатовского института Михаила Ковальчука было создано специализированное подразделение для научного прорыва в генетических технологиях виноградарства и виноделия.
Основные направления работы
Весь спектр работ, которые уже осуществляются лабораторией, можно поделить на четыре ключевых направления. Первое – работа с сортами, генотипирование уже выращиваемых сортов, создание чистой безвирусной культуры. Второе – испытания вспомогательных материалов для виноделия (прежде всего – работа с дрожжами). Третье – верификация подлинности происхождения вин методами аналитической химии, анализ химического состава вин в зависимости от используемых дрожжевых штаммов. Наконец, четвертое – почвенно-климатическое моделирование и создание подробной карты микротерруаров. Все эти направления подразумевают долгосрочное сотрудничество с большими и малыми винодельческими хозяйствами в разных регионах, но пока основной объем работ сконцентрирован в Краснодарском крае.
Фото: © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
Дрожжи
В последнее время модно рассуждать о «диких» дрожжах, особенно в рамках философии минимального вмешательства на винодельне. Но крупные производители не могут позволить себе положиться на волю случая, им нужен гарантированный результат, поэтому такие хозяйства во всем мире используют чистые культуры дрожжей. Мало кто, однако, задумывается о том, что любая чистая культура дрожжей когда-то была автохтонной, так же, как и любой популярный международный сорт винограда для своей территории происхождения является автохтонным. Для того чтобы вывести один штамм, нужно не менее трех лет, после чего требуются многие годы практической работы на винодельнях: тогда можно понять, какие штаммы лучше всего проявляют себя в связке с теми или иными сортами. Именно этим и занимается лаборатория в НИЦ «Курчатовский институт»: за последние три года ее сотрудники выделили 48 штаммов, из которых три уже запатентованы. Такой успех стал возможен благодаря наличию в институте одной из крупнейших коллекций промышленных микроорганизмов, в частности дрожжей.
Осенью 2023 года эти штаммы были использованы для микровинификации (Дмитрий даже употребил термин «нановинификация», ведь объем каждого кюве не превысил 100 литров). В качестве сортов были выбраны классические международные: шардоне, рислинг, совиньон блан. Готовые вина могли продегустировать не только сотрудники лаборатории, но и посетители Второго Российского винодельческого форума, III Конгресса молодых ученых в Сириусе, Международного форума природоподобных технологий в Курчатовском институте.
Дмитрий Федосов. Фото: © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
У читателя может возникнуть вопрос: зачем изобретать велосипед, ведь в случае с международными сортами все уже давно изучено? С одной стороны, объем накопленных знаний и набор штаммов для работы с такими сортами огромны (и это одна из причин, почему многие виноделы предпочитают именно международные сорта), но, во-первых, исследования по всему миру в этом направлении не прекращаются, а во-вторых – и это самое главное, – одни и те же штаммы дрожжей показывают разные результаты в условиях разных терруаров. Именно поэтому термин «терруарные дрожжи» – не выдумка маркетологов, а вполне научное понятие.
Следующий, не менее важный этап – селекция дрожжей для отечественных автохтонов. Это направление особенно важно, поскольку ни у потребителя, ни даже у виноделов пока нет четкого представления, на что способны эти сорта, с какой стороны они могут себя показать. К примеру, красностоп золотовский у многих ассоциируется с грубыми, рустичными танинами. Однако специалисты лаборатории Курчатовского института решили применить собственный штамм дрожжей, разработанный ранее для сорта сира, и оказалось, что с этим штаммом красностоп становится значительно элегантнее. К сезону 2024 года в лаборатории уже подготовлен ряд новых штаммов для красностопа, кокура и международных белых сортов. Какими будут результаты – мы сможем узнать не раньше конца года.
Фото: © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
Климат и почвы
Почвенно-климатические исследования, очевидно, не имеют отношения к генетике. Однако у Курчатовского института есть уникальный опыт создания предсказательных моделей для исследования климата и экологии, в частности, в местах, где невозможна установка метеостанций, например на Байкале, где 10 лет назад специалисты НИЦ проводили анализ загрязненности озера водорослями.
Финальная цель проекта – создание единой информационной интерактивной системы «Атлас терруаров», то есть подробного кадастра виноградопригодных земель с описаниями особенностей каждой микрозоны (освещенность, температура в течение года, водный стресс, почвенный состав и другие параметры). Предполагается, что этот ресурс поможет отечественным виноделам и виноградарям при выборе сорто-подвойной комбинации к возделыванию на том или ином участке. Важно, что помимо природных факторов будут учитываться и потребности рынка. На сегодняшний день в распоряжении агрономов есть изрядно устаревшие советские карты: какие-то участки давно застроены, где-то были высажены совсем другие сорта, и практически везде ощутимо поменялся климат.
Столь титанический труд невозможно осуществить в одиночку. Росгидрометцентр предоставляет данные местных метеостанций и данные, полученные со спутников. Но нередко обнаруживаются аномалии: например, все говорит о том, что на конкретном участке должен быть вполне определенный график температур, а фактические замеры демонстрируют существенные отклонения.
Фото: © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
В таких случаях специалисты выезжают на места и общаются с агрономами. Бывает, что при расчетах не были учтены факторы ветра, близости малых водоемов и так далее. Кроме того, методика генотипирования сортов винограда позволяет уточнить достоверность происхождения высаженных сортов и даже узнать по заброшенным лозам, какие сорта росли на пустом участке раньше. На сегодняшний день отрабатываются модели на малых участках. Следующий этап – масштабирование в границах края, а затем – за его пределы, в другие регионы, вплоть до всей страны.
Виноградники и питомник
Ключевая задача этого направления – создание чистых безвирусных культур, особенно в случае с автохтонами, которые традиционно размножались без пропуска через лаборатории. Впрочем, даже саженцы международных сортов, полученные из зарубежных питомников, не всегда очищены от вирусов. Более того, из-за их недостаточно контролируемого завоза вирусная нагрузка на виноградники России выросла многократно.
Фото: © Семен Кузьмин
Не менее важна работа по генотипированию сортов и клонов, а также устранение пересортицы. Для специалистов отрасли давно не секрет, что порой в реестре указан один сорт, а по факту на месте растет совсем другой. Главное преимущество лаборатории Курчатовского института заключается в высокой скорости распознавания того или иного сорта.
По словам Дмитрия Федосова, осенью 2023 года он обсуждал со специалистами НИИ «Магарач» вопрос использования гибридов советской селекции в качестве подвоев. Действительно, данная тема представляет собой огромный, практически неизученный пласт. Даже если советские гибриды не покажут ценности для производства «великих» вин со сложной ароматикой и большим потенциалом для выдержки, их можно и нужно рассматривать с другой стороны, ведь они практически идеально адаптированы к местным природно-климатическим условиям.
Заключение
Пока большинство виноделен, включая крупных производителей, фактически действуют на ощупь, играя в своего рода рулетку, делая ставки на те или иные сорта, подвои и штаммы дрожжей. Цена ошибки может быть очень высокой, а сами ошибки становятся очевидными спустя годы после принятия решений. В результате хозяйство может даже обанкротиться, потратив как собственные средства, так и финансовую помощь государства в виде субсидий. Работа НИЦ «Курчатовский институт» и его партнеров в конечном итоге позволит существенно минимизировать риски, в результате чего выиграют все участники рынка, и прежде всего потребитель.
Фото: © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.
Фото на обложке: © Пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт».