Braida — короли барберы

Василий Расков

Автор

Андрей Ковалев

Фотографии

15 июня 2017

Джакомо Болонья по прозвищу Браида переизобрёл и прославил этот сорт в 80-е. Сегодня его дети, Раффаэлла и Джузеппе Болонья, с азартом взялись за нащетту и гриньолино. Команда SWN провела полдня с этой жизнерадостной семьёй, испытывая на себе чудеса гостеприимства по-браидовски.

Braida значит праздник

C Раффаэллой мы знакомы давно. Впервые я её увидел на Vinitaly, как и её муж Норберт, и, разумеется, влюбился. В Раффаэллу невозможно не влюбиться. Она сияет как солнышко. И это тёплое сияние. Его можно ощутить физически. Есть такая порода людей с повышенной энергоёмкостью. Когда они счастливы, вокруг начинают происходить хорошие вещи. Растения выбрасывают цветы, животные выздоравливают, люди забывают обиды и обнаруживают в себе таланты. Слова, которые исходят от Раффаэллы, как будто подрумянены в печи, и на каждом нарисовано сердечко. Этакий поток сердечек — как в инстаграм-эфирах. Представляю, как обалдел Норберт, врач и немец, увидев её, девятнадцатилетнюю, на стенде Braida. С младшим братом Раффаэллы, Джузеппе Болонья, мы знакомимся в хозяйстве. Порода в нём играет та же, но проявляется несколько иначе. Кажется, он из тех людей, которые могут съесть полбыка, выпить ящик вина, кутить всю ночь с музыкантами, а утром, хорошенько позавтракав яичницей с трюфелем, переделать кучу дел, которые обычный человек делает за неделю, чтобы к обеду поспеть на матч любимой футбольной команды. Не кажется. Так и есть. И есть в кого.

Их отец, Джакомо Болонья, наследник траттории в Роккетта Танаро и скромного хозяйства, отпускавшего вино наливом за бесценок, прославился гораздо раньше своих вин — неуёмной энергией, вкусом к еде и жизни, а главное — талантом дружить. Bar degli amici — бар друзей — в пьемонтской глуши часто гудел до утра, и это было гудение самого высочайшего музыкального уровня — саксофон Джанни Бассо, аккордеон Джанни Коша, труба Оскара Вальдамбрини, труба Дино Пьяна. В документальном фильме Il re del mosto, посвящённом памяти Джакомо, две легенды итальянского джаза, Коша и Бассо вспоминают, как сидели на лавочке перед уже закрытой тратторией в забытом всеми богами Роккетта Танаро и играли до пяти утра, пока Катерина Болонья, мать Джакомо, не распахнула окно на верхнем этаже: «Я хочу, чтобы вы играли вечно, поднимайтесь». И они поднялись и играли. Пока не пришло время завтрака.

Джузеппе и Раффаэлла Болонья

Беппе Пинот

— А вот и босс, мой брат Джузеппе, но все его зовут Беппе. Только отец называл Пинóт.

Неужели вы с детства были фанатом пино нуара?

— Джузеппе — Джузеппино. Пино — это маленький Джузеппе.

А Раффаэлла — Лина?

— Нет. Раффаэлла — это Раффа.

Беппе и Раффа подшучивают над своими габаритами. Но им обоим далеко до их отца Джакомо. Мы начинаем дегустацию.

— В шесть я должен буду вас покинуть.

Разумеется. А какие сейчас работы?

— Футбол. Италия-Испания. Если я не приду, друзья подумают, что у меня кто-то умер. 

Итак, вы босс? Вы энолог?

— Я отвечаю за весь путь от виноградника до бутылки. Коммерческая часть у Раффаэллы и Норберта.

Где у вас виноградники? 

— Юг Пьемонта. Почти 60 га, но мы растём, сейчас готовим к засадке ещё 7 га барберы. Я возлагаю очень большие надежды на гриньолино. Есть немного мерло и каберне для Bacialé. В Манго д’Альба — виноградник муската. А чуть дальше, в Треццо Тинелла, белые сорта — шардоне, нащетта, рислинг. Ещё я по всему Пьемонту ищу подходящий участок для пино неро.

Не слишком здесь жарко?

— Я не теряю надежду. Очень хочется вырастить великий пино неро. Все, что я из местного пробовал, — не то. Слишком стремительно идёт созревание. Переход от зелёного винограда к перезрелому происходит так быстро, что поймать оптимальный момент сбора почти невозможно. 

Участок барберы в 7 га пойдёт на увеличение производства имеющихся марок или это какой-то новый проект?

— Новый проект. Он давно назревал. Это участок с хорошим соотношением песка и глины.

Ещё один брикко?

— Это будет инновационная барбера. 

Более инновационная, чем Ucellone, Bigotta и Ai Suma?

— Увидите лет через пять-семь.

А что такое традиционная барбера? 

— La Monella, вино из 60-х, но совершенно по-новому сделанное, чисто и ярко. 

Мой дедушка самую взыгравшую бочку барберы называл «монелла». Это первая наша марка. В 1961 году был отличный урожай и отец попытался поднять цену
Вертихвостка

Традиционный стиль — результат неграмотного виноделия. В те времена барбера созревала поздно, к концу октября. Не только из-за климата. Представьте, что лоза вся увешана гроздями. Ей нужно было больше времени, чтобы довести их до зрелости. При этом холода начинались раньше, да и зима была холоднее. Подогрева в погребах не было. Ферментация останавливалась до весны. У крестьянина были заботы поважнее — поля, посевы, скот. А вино — бродит себе и бродит, не добродило к зиме, весной дойдёт. И получался слегка игристый красный кислячок.

La Monella что-то значит?

— Весёлая девушка.

О, и вправду, очень живая, яркая ягодность!

— Мой дедушка самую взыгравшую бочку барберы называл «монелла». Это первая наша марка. В 1961 году был отличный урожай, и отец попытался поднять цену. Вино мы тогда продавали наливом одному скупщику. Скупщик отказался, и отец решил бутилировать сам. 

Как вы сейчас её делаете?

— Совсем иначе. Сталь, термоконтроль. Первые десять дней вино бродит обычным способом в контакте со шкуркой. Потом заливается в акратофоры и дображивает уже в закрытых ёмкостях, разливается под давлением. К концу декабря вино готово.

Лёгкая ягодная барбера фриццанте. Кто основной потребитель?

— 95% продаётся в Пьемонте. Это барбера для крестьянского стола, самых простейших закусок — хлеб, колбасы, прошутто, сыры, банья кауда.

Банья кауда! Простейшая закуска?

— Это типичное пьемонтское блюдо — соус из анчоусов, оливкового масла и чеснока. Он подаётся в керамической посуде, которая подогревается снизу. Вы макаете в неё овощи — перец, артишоки, фенхель, сельдерей, красную репу, салат-латук, топинамбур. Можно закладывать кусочки говядины, они там томятся. Можно вбить яйца. Отец так любил делать. Вобьёт дюжину яиц, подождёт, пока они схватятся, — и натирает белый трюфель. Это страшно вкусно. Запивать нужно традиционной барберой.

Тот ещё перец

Раффа подшучивает, что вы фанат гриньолино.

— Это очень серьёзный пьемонтский сорт. К сожалению, интерес к нему угас. Во-первых, у гриньолино сложности с вызреванием, во-вторых, все сходят с ума по неббиоло. Я очень давно и глубоко работаю с этим сортом. Вы видите, по ароматике он похож на пино неро.

Особенно по цвету. И да, что-то есть в аромате, вишня, цветы, специи. А в чём сложность с вызреванием?

— На одном кусте у вас две грозди созрели полностью, две другие наполовину, и ещё две висят зелёные. Нужно делать 3–4 сбора в сезон. Зато получаются очень интересные вещи. В жаркие годы особенно. Если идут дожди, виноград превращается в нечто неудобоваримое. Но у нас ведь глобальное потепление. Пять лет назад я инвестировал в новый виноградник гриньолино — 5 га. Раффаэлла меня чуть не съела. Это рискованный проект. У гриньолино компактная гроздь, поэтому принято высаживать его там, где идеальный дренаж и мало влажности — на песчаных почвах. Я высадил его на илисто-глинистом участке. Такие почвы дают комплексность. Но важно, чтобы осень была сухой.

Приятные специи, фенхель, белый перец. Очень гастрономично. Он лёгкий, но танины ого-го.

— Нам повезло с папой Франциском. Вы слышали эту историю? У него предки из Пьемонта, и как-то выяснилось, что он любит гриньолино и банью кауду. Одно слово папы — и весь Пьемонт начал высаживать гриньолино. Джордж Клуни — лицо Nespresso. Папа римский — лицо гриньолино. Причём бесплатно.

Что означает Limonte?

— Limo — ил, структура почвы между песком и глиной. Илистые почвы дают более прочную, плотную структуру. Такой гриньолино хорошо переносит выдержку в дубе, и я уже начал эксперименты в этом направлении.

Как вы работаете с сортом, который одновременно очень танинный и очень легкоцветный?

— Хо! Это очень хороший цвет для гриньолино. Классический гриньолино совсем бледен, сух, угловат. А у Limonte есть плоть, он объёмный, ягодный. Среди прочих неудобств гриньолино одно из самых неприятных — это косточки. Они страшно танинные. Чем дольше вы держите вино на мезге, тем более жёстким оно становится. Мы долго выстраивали технику удаления косточек, корректировали время мацерации. Мы не пытаемся убрать танины, это особенность сорта, мы пытаемся их сгладить и при этом поднять фруктовость. 

Матримониальное вино

— Давайте перед серией барбер попробуем Bacialé. Родилось оно всё из того же восхищения великими пино нуарами. Моя заветная мечта — однажды сделать выдающийся пино неро. Двадцать лет бьюсь, высаживал его на песке, на глине, на иле, со всеми экспозициями, на разных подвоях, пока глухо.

Но это вовсе не похоже на пино нуар!

— Да, здесь 15% пино неро, 20% каберне и мерло, 65% барберы. Сейчас так. А в первом релизе в 1994 году барберы и пино неро было поровну. По ароматике оно было очень яркое, сочное, но во вкусе слишком легкотелое. Пришлось укреплять бордосцами. Все сорта выдерживаются отдельно: каберне и мерло в барриках, пино неро и барбера — в 2000-литровых бочках. 

Очень сочно и фактурно получилось, и травы ароматические есть, и пряности, и бархатно и прочно, в общем, молодёжно. А слово «бачиалé» как-то связано с поцелуями?

— Так в Пьемонте называли человека, который ходил по деревням и сводил женихов и невест. Брачное агентство в одном лице. 

О, то есть барбера она как сваха. Целая оргия получилась. Суперпьемонте. 

— Именно так. А вы знаете, что Монтебруна — предвестник Sassicaia.

Предвестник Sassicaia

— Роккетта Танаро — родной дом маркизов Инчиза делла Роккетта. Здесь они жили основную часть года, а в Монтебруне у них была летняя резиденция. В XIX веке они высаживали там каберне и мерло. У меня дома есть книга, где всё это подробно описано. Марио был не первым. Кто-то из его предков делал вино на Монтебруне из французских сортов и называл его il burdo dal marchese. Марио Инчизе делла Роккетта посчастливилось взять в жены девушку из семьи Герардеска, он получил в приданое поместье в Болгери, переселился туда и продолжил эту традицию. 

А в Пьемонте остались маркизы Инчиза делла Роккетта?

— Да, насколько я знаю, у пьемонтской ветви с тосканской довольно прохладные отношения.

И они делают вино?

— Хозяйство так и называется — Marchesi Incisa della Rocchetta. Это многочисленное семейство. Сеньора, которая сегодня возглавляет хозяйство, точнее то, что от него осталось, — старшая из девяти братьев и сестёр. Они разделили поместье на много долей, большую часть распродали и уехали, кто в Милан, кто в Турин. 

То есть Монтебруну вы у них купили?

— Нет, там было уже множество других собственников. Когда я начал собирать её по кусочкам в 97-м, самый крупный участок был чуть больше 1 га. У меня ушло семь лет на то, чтобы выкупить все 24 га, из них 17 га виноградников. Я заключил 35 сделок. Хорошо, что нотариус — мой друг. 

Чем так хороша Монтебруна?

— Всем. Южная экспозиция, песчано-глинистые почвы — это идеально для барберы. Montebruna — самый востребованный стиль барберы на сегодня. Она элегантная, но при этом с прочной структурой, она ягодная и сочная, но в то же время в ней много тонких благородных оттенков — табак, подлесок, лакрица, специи. О, господи, я должен бежать. Раффаэлла отвезет вас на Монтебруну, всё увидите сами.

Нащетта

Прежде чем ехать на Монтебруну, Раффаэлла укрепляет нас арбузами, черешней, персиками, сырами и прошутто. В дегустацию вклинивается белое вино.

— Это нащетта, сорт винограда, который чуть было не исчез. Сейчас его активно возрождают.

Насколько я помню, он везде исчез, кроме коммуны Новелло.

— Да, они очень этим гордятся. Но мы нащеттой начали заниматься раньше. Отец вместе с братьями Джакоза основал хозяйство Serra dei Fiori в Треццо-Тинелла в 1988 году специально для белых сортов. В девяностых Беппе пригласил исследователей из Туринского университета, и в том числе благодаря нашим усилиям нащетта была признана уникальным сортом и получила статут Nascetta Langhe DOC в 2010 году. Во всём Пьемонте примерно 25 га нащетты, из них шесть гектаров у нас.

Что в нём особенного?

— Я очень люблю этот сорт, он полуароматический, в нём много всего, и персики, и цитрусы, и цветы, и травы, с возрастом проступает миндаль и мёд.

Ух ты, какая у него плотная текстура, ласкает небо, и кислотность выдающаяся.

— Вот-вот, чем-то похож на вионье, но ярче кислотность.

А откуда этот интерес к нащетте?

— Климат поменялся. То, что раньше вызревало плохо, стало вызревать хорошо.

Дуб, батонаж — как вы его делаете?

— Пока в стали. С дубом пробовали, но вино теряет свежесть, а структура у него и так хороша.

Калифорния дрим

Раффаэлла, как всё начиналось? 

— Примерно с того момента, когда моя бабушка Катерина Болонья открыла тратторию. Она готовила, её сыновья Джакомо и Карло обслуживали гостей. И вот мой отец в эту сельскую глушь начал завозить вина из Тосканы, Бургундии, Бордо. Для того времени это было очень необычно. У всех неббиоло и барбера, а у нас ещё и Romanée-Conti. Нами заинтересовались журналисты. Луиджи Веронелли очень подружился с моим отцом. После его статей к нам началось паломничество. И отец решил развернуться — стал дистрибьютером Ca’ del Bosco, Chionetti, Biondi Santi, Giacomo Quintarelli. Он был настоящий предприниматель. Да и мама тоже, у неё было экономическое образование. Вместе они создали агентскую сеть, которая по сей день приносит плоды. Braida представлена во всех регионах от Валле д’Аосты до Сицилии.

А Веронелли что-нибудь советовал? Попробуй зелёный сбор, баррики?

— Отец говорил, что он стал тем, кем стал, потому что мечтал продавать свои вина во Франции. В начале 70-х он съездил на винную выставку в Бордо с одним из первых своих вин. Вернулся как побитая собака. А в 78-м он с группой итальянских виноделов отправился в Калифорнию, с ним были Марио Скьопетто, Серджо Манетти, Марко Феллуга, Альбано Дзанелла. Владелец ресторана Valentino Пьеро Сельваджо устроил им тур по калифорнийским винодельным, которыми владели выходцы из Пьемонта: Seghesio, Trinchero. Они угощали в том числе и барберой. Для отца это было настоящее потрясение. В конце 70-х барберу неприлично было подавать гостям, это было самое дешёвое крестьянское вино. В Калифорнии он встретил и Андре Челищева, и тот ободрил его на счёт барриков. Отец вернулся с твёрдым убеждением, что великое вино ему по плечу.

Учеллоне

Брикко делл Учеллоне — это мамино приданое. А когда Джакомо понял, что Uccellone надо делать отдельной маркой?

— Уже в 79–81-м он его выдерживал и бутилировал отдельно. Но он хотел выйти на рынок сразу с чем-то выдающимся, а эти годы были сложные. В 84-м отец решил, наконец, представить Bricco dell’Uccellone 1982. И произвёл фурор. Никто не ожидал, что с барберой можно сделать такое потрясающее вино. 

А откуда ваш отец черпал знания? Ведь всё, что он делал на винограднике и в погребе, сильно отличалось от традиционных практик.

— Дважды к нам приезжал Челищев, но он не был консультантом, он по-приятельски что-то объяснял. В начале 80-х всё бурлило, люди понимали, что делают историю. У нас в гостях побывали лучшие сомелье Италии — Маурицио Кастелли, Джорджо Граи. Каждый давал советы, но Джакомо делал всё сам. Когда Bricco dell’Uccellone прогремел, другие виноделы Пьемонта начали очень внимательно работать с барберой. Появился целый ряд хороших барбер — Berta, Braida, Coppo, Vietti, Prunotto, Michele Chiarlo. Вместе мы создали марку Quorum — это был ассамбляж барбер 5–6 хозяйств. Все вырученные деньги мы отдавали аграрному комитету Турина на исследование сорта.

Что баррики дают барбере?

— Bricco dell’Uccellone выдерживается в барриках двух типов — тронсе и лимузен. Лимузенский дуб более пористый и более танинный, в нём развитие идёт быстрее, и он очень хорошо укрепляет структуру.

С улицы раздаются крики, свист, гудки автомобилей. Вся Роккетта Танаро только что увидела мяч в воротах испанской сборной. Раффаэлла машет рукой, мол, мне всё равно, и приглашает ехать на Монтебруну.

На Монтебруне

— Беппе вам уже давал попробовать его гриньолино? 

Целых два, с бочкой и без бочки.

— Это его страсть. Мазохистическая.

Я готов быть мазохистом, если речь идёт о гриньолино. 

— Это наш «пино нуар». Сейчас покажу вам, где он высажен. Беппе страшно им гордится. Он сам его сажал. В Пьемонте говорят, чтобы стать настоящим виноградарем, нужно собрать, по меньшей мере, двадцать урожаев с лозы, которую ты сам высадил. Но если он высадит ещё хоть акр гриньолино, я его убью. У нас все просят ещё барберы, а он сажает гриньолино. Все просят розовую барберу, даже этикетка есть. Нет, говорит, розовая барбера это фу.

Останавливаемся на середине невысокой гряды, внизу — типичный пейзаж Монферрато. Фотограф Андрей Ковалёв по своему обыкновению легко запрыгивает на крышу внедорожника Раффаэллы. Раффаэлла как бы невзначай включает трансляцию матча Италия-Испания. 

— Ха-ха, класс, ещё никто не запрыгивал ко мне на крышу. Так, что у меня тут есть? Вода, снеки, пиво, футбольный мяч, угощайтесь. Кстати, в Braida мы тоже делаем пиво. Но это другое. Это местная артизанальная пивоварня.

А Braida Craft Beer можно попробовать?

— Только в сентябре-октябре и только если вы собираете урожай, делаете пижаж, чистите чаны, моете полы — тогда вам достанется это волшебное пиво.

А сыры свои есть? Колбасы?

— Нет. Только орехи, персики, инжир, овощи.

А что вы делаете с орехами?

— Продаю Ferrero. У нас 9 га, и орехи приносят больше прибыли, чем вино в расчёте на 1 га. 

В каждой банке нутеллы есть частичка Braida.

— Смотрите, это все наши виноградники. Видите, внизу мы начали расчищать рощицу. А в Пьемонте каждая рощица — зона белого трюфеля. Мы начали корчевать деревья — на следующее утро двадцать лоз спилено. Трюфельная мафия. Око за око. Земля — наша собственность, но им это не важно, сборщики трюфеля ходят по любым невозделанным землям. Возделаем, будет ещё один участок барберы.

— Беппе говорил. Та самая «инновационная» барбера, трюфельная?

— Та самая.

Любовь по переписке

Как вы познакомились с мужем?

— В 1991 Норберт увидел по телевизору фильм Die Winzer aus Europa. Там были винодельни Франции, Испании, Италии. В Пьемонте съёмочная группа выбрала моего отца. Он, кстати, потом оказался на обложке книги, вышедшей вслед за фильмом. Вот почему Германия наш главный экспортный рынок. Впечатлившись, Норберт раздобыл в Больцано пару бутылок Bricco dell’Uccellone, а потом поехал на Vinitaly, чтобы пожать руку легендарному Джакомо Болонье. Увы, папы уже не было. На стенде Braida стояли мы с мамой. Мне было 19 лет. Норберт перепробовал всё, что у нас было, все 15 вин. На следующей день он пришёл с розой и коробкой шоколадных конфет. Мы стали друзьями по переписке. 

Писали письма? От руки?!

— Именно так. У Норберта много талантов. Он играл на фортепиано, разбирался в музыке, много читал, отлично готовил, очень много знал про вино. Мне с ним было интересно. А потом он начал наезжать в Пьемонт, три-четыре раза в год. И в какой-то момент мама предложила ему работу. 

Но ведь Норберт врач.

— Она сказала ему: «Норберт, ничего не случится с твоей карьерой врача, если ты прервёшь её на один год. Вдруг тебе понравится быть директором по экспорту». Норберт получил диплом WSET в Русте и стал директором по экспорту Braida. А потом мы поженились.

Вот это love story! А Норберт не скучает по рислингу? Я видел, он приготовил бутылку Пихлера, чтобы смотреть матч Италия-Испания.

— У меня очень мудрая мама. Она сказала: «Раффаэлла, сейчас всё хорошо, он тебя любит и никуда не уедет, но когда начнёт стареть, затоскует по материнскому молоку, а его материнское молоко — это рислинг. Так что лучше высади его сейчас». И вот мы уже производим 5000 бутылок.

В этот момент взрываются динамики внедорожника, итальянцы забивают второй гол, комментатор в экстазе. Viva Italia! Раффаэлла издаёт вопль радости, мы все его издаём. «2:0! Италия впереди! Испанцы уничтожены! Осталось три минуты! Да здравствует Италия! Скуадра адзурра! Браво! Браво! Браво! Шедевр!». Комментатор надрывается вплоть до финального свистка.

Браида

Bar degli amici давно переименован в Trattoria I Bologna, им заведует Карло Болонья, младший брат Джакомо, и его жена Мариучча. Но в этот вечер кухня закрыта, потому что матч Италия-Испания — это святое. Многочисленное семейство собирается в Da Taschet, здесь тоже домашняя кухня, и всё невероятно вкусно. В нас пытаются запихнуть всё, начиная с инсалата русса, анчоусов, вителло тонато, маринованного языка и ньокки с сосисками, заканчивая таярином с грибами, торта рустика с сырами, треской по бабушкиному рецепту и кроликом в арнеисе. Пользуясь случаем, уточняю у Карло истоки семейного прозвища.

А что такое «браида»?

— Это всё из-за игры в палла эластико, её ещё называют паллапунньо.

Палла — мяч, пунньо — кулак. Что это за игра такая?

— Это нужно видеть. Представьте себе вытянутую площадку, метров сто, четверо стоят по одну сторону, четверо по другую, и они лупят резиновый мяч. Бить можно только кулаком. Никакая другая часть тела не считается. Мяч небольшой, граммов двести и сантиметров десять в диаметре. Но бить надо очень сильно, поэтому игроки надевают специальные перчатки. 

А что из этого браида?

— Браида — это имя легендарного игрока в палла эластико.

И ваш брат играл так же хорошо, как этот Браида?

— Карло тоже отлично играл, — вмешивается Раффаэлла. — Но лучше всех играл их отец, мой дедушка. Ему и дали кличку Браида, и она закрепилась за всей нашей семьей. А как для русского уха звучит слово «браида»? С чем ассоциируется?

Очень здорово звучит, энергично. Бравада, правда, братья, парад. Браида — радость — gioia! Браида — праздник — festa! 

  • Василий Расков

    Автор

    Андрей Ковалев

    Фотографии

  • 15 июня 2017

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari