Три пути пейринга
Сложно объективно писать про друзей, но пропустить доклад новой мадридской звезды EMi было невозможно. Ресторан, что за шесть месяцев ворвался в гид Michelin, стал настоящим открытием. Шеф Рубен Москеро прошел через выдающиеся рестораны мира – Noma и Atomix, он учился управлять ресторанами у самого Хосе Андреса, но в прошлом году решил вернуться на родину. И хотя сам он из Эстремадуры, но вырос на выселках Мадрида, поэтому новый проект, названный в честь бара, появился в столице.
С Мигелем Анхелем Мильяном, бывшим сомелье DiverXO, он впервые встретился как раз на Madrid Fusión год назад. Тот должен был посоветовать свою хорошую коллегу для составления винной карты, но слово за слово, кофе за кофе – концепт изменился, и Мильян вошел как полноценный партнер. Ибо в EMi вино и гастрономия переплетены, они в диалоге, они не существуют друг без друга. А где вы еще видели открытую кухню, где над полкой с ферментациями стоят бокалы, а холодильник для выдержки рыбы – рядом с винным для шампанских под коравином?
Мигель Анхель Мильян. Фото: © Madrid Fusión
Мильян любит работать с пейрингом, просто открывать редкие топовые бутылки ему не интересно. Отсюда на 18 гостей – 200 откупоренных бутылок, 20 типов бокалов и 300 подач вина за сервис. При этом у него нет ни одного повторяющегося пейринга: он смотрит, слушает и меняет концепцию на ходу под каждого клиента.
Математический подход к пейрингу не единый, у Мильяна есть три пути: идеал, поиск или эмоция. Первый он продемонстрировал на примере бульона, который подают в начале горячего сета. Шеф его делает на основе имбиря и топинамбура, который здесь интереснее картошки: он очень глубокий, пряный и полный умами. В бульоне есть все вкусы, какие можно придумать: кислое, сладкое, соленое, чуть жирное, – то же самое нужно поискать в вине. Даешь старую мансанилью La Riva Manzanilla Pasada Balbaína Alta, контакт с которой открывает черную дыру, ибо вино продолжает вкус бульона, бульон – вкус вина, и они сплетаются в бесконечном послевкусии. Идеал.
Поиск потребовался для корейского аналога флана из яиц, который делают с водорослями и фуа-гра (аж треть от объема яиц), бульоном из индейки (причем целой и предварительно выдержанной в камере), омаром и японскими грибами. Блюдо с нежнейшей текстурой и очередной ярчайшей насыщенностью вкусов. Поэтому будет два вина – будем искать лучшее. В первом бокале – эльзасский гевюрцтраминер Leon Beyer 1971 (!) года. Он не просто живой, он все еще яркий и чуть сладковатый, но в контакте с блюдом сахар уходит на второй план. Во втором – кава Mestres Mas Via 2002 года, полная грибов, умами и легкой колкости во вкусе. Она работает еще интереснее. Но как можно поставить два настолько разных вина в одну пару? Очень просто: для Мильяна не важен ни цвет вина, ни возраст, ни даже тип напитка, здесь хорошо работает даже саке. Почему? Потому что самое главное – это текстура.
Фото: © Madrid Fusión
Как он это делает без суперкомпьютера в голове? Не знаю, но видел это вживую сначала в ресторане, а потом уже со сцены. Впервые попробовал просочетать тартар из тунца с черной икрой и эскабече из мидий с моей любимой приоратской гарначей он на мне еще осенью; а на Madrid Fusión была прощальная подача этого блюда, что уходит из меню, причем с последними двумя бутылками Terroir al Limit Les Manyes 2021. Ну как после такого его не любить? И это есть главная эмоция пейринга, который запомнишь навсегда. Как и игрушечные фигурки животных, которые Мильян ставил к особенно важным для него винам или для гостя во время последнего визита. Кто еще поставит тебе леопарда к бокалу любимого некрепленого паломино от Вилли Переса? А розового единорога к той самой гарначе?
Немного технологий
Одной из самых популярных дегустаций по традиции стала та, что сталкивала человека и искусственный интеллект. Тема актуальная, что уж говорить: все больше профессий переживают за свое будущее. Сомелье вроде нечего бояться – для них важна в первую очередь человеческая коммуникация, но вот машинный подход с точки зрения пейринга вполне себе может подвинуть многих консультантов. Ну а что, раз Франсуа Шартье уже не один десяток лет рассказывает про теорию сочетаемости на уровне молекул через схожие цепочки ДНК, отвечающие за ароматы, почему куда более быстрый ИИ не может вооружиться этой базой знаний и предлагать самые правильные сочетания?
Фото: © Madrid Fusión
Это и решили проверить организаторы MF – и задачу выдали Феррану Сентельесу, сомелье El Bulli и главному по вину в Sapiens, что выпускает El Bulli Foundation. Кто, если не он со своим научным подходом, научит машину вино любить. Задачу перед ИИ Ферран поставил простую – придумать пейринг для тартара из говядины, что подают в классном мадридском винном баре Berria, и объяснить почему. Но тартар – не самый простой, а с кантабрийским сыром с голубой плесенью, что сильно меняет дело.
Первые пробы пера, по словам Феррана, были провальными: с опорой на доступную информацию все было печально, пришлось загрузить несколько правильный книг – собственный том Sapiens, работу коллеги по цеху Шартье и труд Алена Сендерана Le Vin et La Table, французского шефа, кто первым выпустил книгу о пейрингах с высокой кухней и вообще активно продвигал эту тему в своем ресторане.
Стало лучше, и вот уже новый сомелье-аватар в лице Спока из «Звездного пути» с почему-то аргентинским акцентом выдал вердикт: надо брать менсию из галисийской Рибейры-Сакры. Что интересно, Марио Айон, живой и дышащий сомелье из Berria, тоже пошел в Галисию, причем пошел ва-банк – как насчет белого ассамбляжа, причем выдержанного под легким флором? Публика проголосовала за более рискованный человеческий путь, но вряд ли это было честно, ибо дегустация была не слепая, да и сам Марио признал, что выбор ИИ в этот раз оказался лучше. Не знаю, скромность ли это, но я с ним согласен: менсия подчеркивала вкус мяса, белое – вкус сыра и умами, поэтому здесь каждому решать, что важнее в тартаре.
Фото: © Madrid Fusión
Островной саммит
Madrid Fusión взялся за вино серьезно: в прошлом году состоялся пробный саммит островных вин на Тенерифе, в июне он повторится в большем масштабе и даже будут выбирать глобального амбассадора, который научит всех гарначу, в смысле листан бланко и негро, любить. Мастер-класс по Тенерифе с Фернандо Морой MW был на высоте во всех смыслах. Вот несколько цитат с комментариями:
«Тенерифе – это африканская территория с душой Атлантики и сердцем Европы», – все так, я бы добавил еще латиноамериканский вайб, уж очень созвучный островитянам, у которых даже акцент похож на венесуэльский.
«Вина Нового Света родились здесь, в Атлантике», – речь о виноделии Америки и сортовой палитре, ибо первые лозы попали сюда через Канары, а сорта мисьон, паис и криолья на самом деле являются листаном прието. А как он здесь оказался? Неожиданный поворот, ибо он, вероятнее всего, из Сьерра-де-Гредос, где он был еще до прихода гарначи.
Фернандо Мора. Фото: © Madrid Fusión
«Подняться на Тейде – это как посмотреть природный стриптиз», – фраза отца Фернандо о подъеме на вулкан и самую высокую точку Испании. Смысл – в меняющейся растительности по мере подъема: начинаем с почти тропических влажных лесов у океана, и каждые несколько сотен метров разнообразие все снижается и снижается, а как только поднимаемся за облачную завесу на высоте 800-1200 метров, то природа совсем оголяется редкими кактусами и мхами.
«Каков вулкан на вкус? Это напряженность, соль, минералы, камни, холодный ветер. Вина Тенерифе – это больше, чем одна редукция, это один из факторов, причем часто человеческий», – Фернандо затронул самый спорный вопрос редукции вин севера Тенерифе. Идет ли она от почв или это дело рук винодела, который выбирает стиль винификации? Ответа нет, у каждого свое мнение, но в целом количество таких вин на острове снижается. Йонатан Гарсия из Suertes del Marqués этот период прошел, хотя его приятель Борха Перес (Borja Pérez) топит за редукцию всеми руками и ногами, говоря, что этот стиль виноделия позволяет ему значительно продлить жизнь вина без лишней серы.
«Канары – это одна из немногих винодельческих зон Испании, что не прошла через сортовую эрозию», – так и есть: несмотря на то что в 90-х здесь зачем-то высадили сира и темпранильо, сортовая палитра архипелага до сих пор крайне разнообразна, причем есть и аналоги лоз с материка, как сумолль / вихарьего тинто, и совсем неизвестные островитяне, как бабосо бланко.
«"Даже осел может заниматься подрезкой" – самая ужасная фраза в истории», – принижение труда крестьян должно остаться в прошлом, это точно так. Особенно на Канарах, где одних только стилей формировки лозы под десяток: и кордон тренсадо, и низкая пергола, и просто свободная. Понять их непросто, что уж говорить о том, как подрезать. Suertes del Marqués каждый год ищет специалистов через соцсети, но все никак. Может, хотите попробовать?
Бернату Воравию. Фото: © Madrid Fusión
На этом передадим слово сомелье Бернату Воравию (Alkimia*, Барселона), ибо Магистры вина знают все и обо всем, но вот описывать вина и вдаваться в тонкие подробности они могут не всегда: тут нужен человек с местности и с фокусом на детали, а не на общее понимание и структуру. Запоминайте, что пять аппелласьонов Тенерифе действительно отличаются по стилю, особенно если рассматривать их на примере главного белого сорта – листан бланко, он же паломино.
Долина Гуимар на северо-востоке имеет три потенциальных гран крю, здесь нужна высота, благодаря которой вина перестают быть сортовыми и становятся терруарными. В правильных руках в них почти нет фрукта, зато есть соленые лимоны и холодный дым. Юг и Абона – больше концентрации и фрукта; северо-запад с Долиной Оротава – больше свежести, текстуры и вертикальности; Икод в прочтении Borja Pérez – больше травянистых тонов, сочетание спелости и зелени. «Белые вина Тенерифе – медленные существа, лучшие из них – ароматические эмбрионы: им нужно время, чтобы правильно раскрыться в бокале». Точнее и не скажешь.
А как насчет красных вин с Тагананы, где Envínate получили 100 баллов? Сочетание селитры, мха, водорослей и чая дарджилинг, которые не дают пробиться фрукту, зато привносят хорошую травянистость и сушеные лепестки розы. Если вам после такого не захотелось налить бокал, то уж и не знаю, чем вас можно завлечь.
Фото: © Madrid Fusión
Закончим на высокой ноте – ни одна из зон белого виноделия Испании не сделала такой прогресс, как Тенерифе: сегодня этот стиль, что не существовал 10 лет назад, стоит на одном уровне с великими белыми грандами и является обязательным для каждой продвинутой винной карты. А вы только представьте, сколько новых стилей и движений будет лет через сорок!
Голосуем за Петровых
Самый странный в описании круглый стол назвали просто так – «Фамилия Перес в мире вина». Если брать наш аналог, то это Петровы. В Испании это восьмая из самых распространенных фамилий, она первая у 800 000 человек, а вторая у еще большего количества. Звучит занятно, но концепция с ходу совсем не понятна – похоже на то, что просто решили собрать классных виноделов и вместе выпить.
Но Бенхамин Лана, директор Madrid Fusión, который вел круглый стол, объяснил свою идею и сделал этот семинар просто лучшим за весь конгресс. «Легко стать виноделом, когда у тебя фамилия Ротшильд, Антинори или есть приставка граф или маркиз. Но когда ты один из сотен тысяч Пересов – это другое дело», – заявил он со сцены. «Движение Пересов Испании должно стать революционным, это ленинизм без культа Ленина, это социальная революция низов», – звучит громко, но вы только подумайте.
Фото: © Madrid Fusión
Борха, Сара, Рауль и Вилли Пересы – совсем не родственники, но с похожей историей из низов. Тенерифе, Приорат, Бьерсо и Херес – ключевые на сегодня регионы, и в каждом из них Перес добился не просто успеха, он вернул его на карту мирового виноделия тяжелым трудом и упорством. Два атлантических Переса, одна средиземноморская Перес и Херес, что соединяет всех. Ну не прекрасно ли?
По правилам круглого стола, которые не долго соблюдались, нельзя было говорить про себя, а только про другого Переса, поэтому соберем все сказанное в одну кучу. А дальше вы уж сами разберитесь, кто это и про кого.
«Вина Канар просто не существовали, а сегодня они признанная категория. И я искренне завидую этому движению, у нас в Санлукаре всегда паломино называли листаном бланко, но кто теперь вспомнит?» – Вилли о Борхе.
«Вы посмотрите на руки этого молодого парня: это не руки винодела из офиса, это руки, которые сами подрезают, собирают и при этом умудряются не разбить бокал Zalto», – другой Перес о Борхе.
«Не советую никому ездить на выставки с Вилли – все только и будут говорить о красавчике из Хереса», – Рауль о Вилли.
«Когда мы начинали, Сара была для нас просто дивой. Я как-то раз поставил на свидании свое вино 2003 года вслепую, это было ужасно. А потом открыл приорат от Сары того же сложного винтажа – ну что за красота! Как она этого достигла – до сих пор ума не приложу», – Рауль о Саре.
Рауль Перес. Фото: © Madrid Fusión
«Сара Перес – не второе поколение Приората, она поколение 1.1. Вместе с Раулем они не просто пережили – они осуществили глобальный переход от концентрации к элегантности, они были пионерами тогда, когда мы все еще читали учебники по-бордоски», – Вилли о Саре.
«Когда я делал вино с Дирком Нипортом в Дору, он дал мне попробовать свой первый некрепленый паломино из Хереса. Я не только его не полюбил, я его не понял и вообще сказал, что потенциала у проекта нет. Каково же было мое удивление попробовать тот же самый магнум через 10 лет – он меня просто поразил. И сегодня Херес благодаря молодежи, как Вилли, стал самым динамичным регионом», – Рауль о Вилли
«Когда учишься на архитектора, тебе рассказывают историю: чтобы создавать новое, нужно не только знать технику, но и понимать истоки Корбюзье и других мастеров. Так почему на факультете энологии не преподают то же? Почему никто не рассказывает студентам, какой путь прошли Альваро, Рауль и Сара? Это сильно бы изменило взгляд молодежи на вино, ведь вино не существует вне временного контекста», – Вилли о насущных проблемах.
«Когда я давала пробовать первые винтажи Escurçons, все думали, что у меня новое базовое вино: гарнача, как и другое вино, без бочки и концентрации не воспринималась всерьез», – Сара о своей топовой гарначе в Приорате.
«Аппелласьон – это социальный конструкт. Типичности не существует, это слово нужно заменить на репрезентативность. Как можно сказать одно о стиле Приората, когда там нет ни единого плоского пространства? То же самое можно сказать и о Бьерсо, Тенерифе и даже о Хересе, который долгое время все ложно считали вином технологии, а не терруара», – Вилли о кризисе типичности.
«Я помню Рауля в костюме Prada и без бороды – представьте себе, это был совсем другой человек. Когда в 1999 году на арене появился Бьерсо, это шокировало всех, мы говорили о Средиземноморье как о главном двигателе прогресса, северо-запад был никому не известен, да и делали там обычно рустичные розе для таверн», – Сара о Рауле.
Сара Перес. Фото: © Madrid Fusión
«Когда Рауль в 2008 году на Enofusión показал вино, сделанное с гребнем, без яркой бочки и экстракции, это был шок для всех. У него не было знаний, но была интуиция, которая подсказала ему верное направление. Только с опытом и временем понимаешь, что есть мода, а что действительно останется навсегда», – Сара о Рауле.
«А может, все дело в том, что не было денег ни на новую бочку, ни на длительную выдержку, как в Рибере?» – Рауль о поиске стиля.
«Есть старый анекдот. Чем должен заниматься философ в Германии, чтобы хорошо жить? Он должен преподавать на кафедре. А кем должен быть философ в Испании, чтобы поддерживать такой же уровень? Преподавателем, писателем, журналистом, а по выходным еще и тореро, иначе никак. То же самое с энологами: чтобы привлечь мировое внимание, мы должны делать что-то экстра», – Вилли о мировой несправедливости.
«Не надо путать Бургундию и мировую бургундизацию вина. Когда-то мы мечтали ей стать, сегодня – совсем нет. У нас свой путь и свой стиль. А вот виноделы юга все еще грезят о ней», – Рауль о поисках стиля.
«Мы рассуждаем о снижении потребления вина, но забываем о более важном. Главная эпидемия молодежи – это одиночество! Все только и говорят об идеальном теле, образе жизни и здоровье. Но что касается человеческих отношений? Те удовольствие и заряд энергии, что можно получить в баре за бокалом вина, не сравнить с просмотром сериала дома после спорта за кружкой чая», – Вилли о падении потребления.
Вилли Перес. Фото: © Madrid Fusión
«Я искренне переживаю, что Viariz продолжает сильно напоминать мне Рикардо Переса Паласиоса, который владел этим виноградником с 1999 года. Я люблю и уважаю его, но у нас радикально разные подходы во всем, и хоть я делаю это вино по-своему, оно все равно пахнет именно его рукой. Мне действительно страшно, но на этом терруаре я только учусь, вся моя жизнь прошла на глинах в Вальтуилле, а здесь сланцы на высоте», – Рауль Перес о своем первом 100-балльном вине, рожденном с виноградника, который ему продал другой Перес, из рода Паласиосов.
Закончим интереснейшую дискуссию воспоминаниями Бенхамина Лана, который процитировал Дени Дюбордье из их интервью 2012 года: «Испании нужно снова начать делать вина, которые пьют, а не дегустируют». Дени был прав, Испания это сделала.
Выводы без выводов
Дальше по плану – интервью Фернандо Моры MW с Марией Хосе Лопес де Эредия из легендарного дома с флагманским вином Viña Tondonia, которое превратилось в монолог или даже урок истории и философии. «Не понимаю, как можно изучать вино: его нужно пить и слушать, оно само все расскажет». Ее прадед и основатель хозяйства, как оказалось, был отличным механиком и на ремонте первых автомобилей в 1910-е годы зарабатывал чуть ли не больше, чем на вине. Работа на виноградниках всегда была невыгодной, только поколение Марии Хосе вышло в плюс, а отец ее зря продал курятник, что у него был: это хороший бизнес.
Мария Хосе Лопес де Эредия. Фото: © Madrid Fusión
Вино тогда бутилировали только для ресторанов, причем делали это в Мадриде, Севилье и Кантабрии прямо в подвалах магазинов. При этом бутылок часто не хватало, так что их сдавали, а Tondonia не раз разливали в бутылки от хереса González Byass. Вино наливом окончательно запретили только в 70-х годах, до этого его отправляли в бочках, поэтому выдержку оно часто заканчивало уже в пути.
Финальный день начался с Луиса Гутьерреса и его гарначи из Гредоса. Именно он для многих открыл этот регион и стиль, но в последние годы кажется, что ему больше нечего сказать и не так хочется пробовать и искать. Десять лет критиком в RobertParker.com дают о себе знать – сменяемость власти хороша даже в мире вина. А Луис пусть кайфует, попивая любимую Жюру и старые мадеры, путешествует с друзьями и играет на бас-гитаре в отличной группе The Wine Drinkers.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.