My default image
Мидии: 4 рецепта вкусных блюд, секреты приготовления и вино
Поделиться
Понравился материал?
0
Статьи по теме:
ГлавнаяЕдаМидии: 4 рецепта вкусных блюд, секреты приготовления и вино

Мидии: 4 рецепта вкусных блюд, секреты приготовления и вино

Когда-то мидии называли устрицами для бедных. А потом они пошли своим путем и нарастили приданое собственных рецептов, свою отдельную культуру потребления и собственный пул вин.

Выбираем мидии

Мидии для вкусного приготовления бывают двух видов – предпочтительнее в створках, свежие, самые атмосферные, особенно недавно вынутые из моря. Но и замороженные в створках тоже можно встретить, поскольку они хранятся не так долго, как свежие устрицы в своих толстых раковинах.

Фото: © Shapelined/Unsplash

Фото: © Shapelined/Unsplash

Часто в продаже можно найти «голенькие» мидии, уже вынутое из створок филе, обычно тоже замороженное. Желательно перед приготовлением их разморозить деликатно, несколько часов в холодильнике, так ущерб вкусу будет наименьший. После разморозки обязательно проверьте, как моллюски пахнут, – по запаху легко определить, насколько свежими они были, когда их заморозили.

Хотя есть и еще один вид – полуфабрикаты «в собственном соку», то есть отваренные и сохраненные в соленой воде с добавлением уксуса, запаянные в вакуум-пленку.

Итоговое удовольствие зависит от выбранного рецепта.

Фото: © Mgg Vitchakorn/Unsplash

Фото: © Mgg Vitchakorn/Unsplash

Чистим мидии

Мидии живут не в дистиллированной воде, их раковины надо обязательно почистить, чтобы не загрязнить соус. Сначала придется подергать мидии за «бороду». Это биссус, им, как рукой, моллюск цепляется за разные поверхности. В Средние века на Средиземном море этот биссус использовали для производства тончайшей ткани, считалось, это морской шелк.

Чистят мидии в проточной холодной воде. Сначала ножом надо срезать биссус. А потом металлической губкой или щеткой надо соскрести со створок все, что на них наросло. Теперь мидии окончательно промыть – и готовы к метаморфозам.

Как готовят мидии

Давайте посмотрим на привычки старых мидийных регионов – и мы удивимся, насколько они схожи. Главные базовые рецепты, которые надо знать: мидии в вине (обязательно в белом, танины красного при уваривании дадут горечь), маринара с томатами – они же по-нормандски муль мариньер (но со сливками), и пара любимых заправок. Один из самых популярных соусов – винно-сливочный, довольно жирный, поэтому диетологи запугивают тяжестью этого рецепта для желудка. Но кто ж их слушает, когда мы добираемся до общения с моллюсками. Не обязательно обладать квалификацией звездного шефа, чтобы вкусно приготовить мидии. Новичок при первом же опыте почувствует себя профи – испортить тут нечего. Мидии универсальны и просты в приготовлении: их можно варить, жарить, солить, коптить, мариновать, запекать, использовать для соуса или начинки.

paul-einerhand-jaBd1DGNGXo-unsplash.jpg

Фото: © Paul Einerhand/Unsplash

Правила приготовления мидий

Створки моллюска должны быть закрыты. При приготовлении они открываются сами. Все мидии, оставшиеся при нагревании закрытыми, надо безжалостно выбросить.

Не солить! Мидии сами выделят достаточно соленого сока при нагревании, чтобы соус аккуратно просолился. Если соли многовато, вкус может показаться грубым и жестким.

Важное достоинство мидий – они готовятся быстро, успевают за 4-6 минут дойти и смешаться с соусом. Главное – не передержать, иначе они станут резиновыми.

Подавать мидии можно в той же посуде, в которой они готовились, – в сковородке, жаровне, кастрюльке.

Фото: © Victoria Shes/Unsplash

Фото: © Victoria Shes/Unsplash

Рецепт мидий в белом вине

Ингредиенты:

  • Мидии в створках – 0,5 кг
  • Сельдерей мелкорубленый – 1 стебель
  • Лук-шалот – 2 шт. (репчатый грубее, но дело ваше)
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Вино белое сухое (с упором во фруктовую ароматику) – 200 мл
  • Перец чили по вкусу
  • Масло оливковое и сливочное поровну
  • Зелень, петрушка или базилик для подачи

Приготовление:

В смеси масла обжарить до золотистого цвета шалот, добавить мини-кубики сельдерея, чеснок. Влить вино, оно начнет выпариваться – тогда добавить мидии и чили. Створки начнут открываться быстро – через минут 4-5 они готовы, взаимонапитавшись с винным соусом. Добавить зелень, прогреть и подавать.

Бонус: в Провансе к таким мидиям вам предложат соус мариньер – то есть растопленное сливочное масло с рубленой петрушкой и лимонным соком.

masaaki-komori-eCpcnSXKf4k-unsplash.jpg

Фото: © Masaaki Komori/Unsplash

Рецепт спагетти с мидиями

Ингредиенты:

  • Паста – 150 г
  • Мидии в створках – 150 г
  • Белое вино – 50 мл
  • Лук-шалот – 1 шт.
  • Сельдерей мелкорубленый – 1 стебель
  • Молотый перец по вкусу
  • Соль

Приготовление:

Отварить мидии в бульоне: в воду добавить белое вино, лук-шалот, мелкорубленый стебель сельдерея, соль, перец и всыпать туда мидии. Отдельно сварить пасту, добавив соли и немного оливкового масла при варке. Потом откинуть ее на дуршлаг и отправить к мидиям. Через пару минут спагетти пропитаются соком, можно подавать.

Бонус: Кстати, в этом универсальном бульоне отваренные мидии можно хранить в холодильнике до пяти дней, а можно заморозить и использовать по необходимости.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Рецепт супа из мидий по-неаполитански

Ингредиенты:

  • Свежие мидии в створках – 1 кг
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Помидоры черри (очищенные и нарезанные) – 0,5 кг
  • Белое вино – 50 мл
  • Масло оливковое – 5-6 ст. л.
  • Зелень петрушки рубленая
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Хлебные гренки
Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Это база, в Неаполе в этом Zuppa di cozze alla napoletana вы обнаружите и других морских гадов: креветок, кальмаров, осьминога.

Поэтому факультативно:

  • Креветки и кальмары – по 150 г
  • Осьминог – 0,5 кг
  • Соль по вкусу

Приготовление:

Разогреть на сильном огне оливковое масло с 1 зубчиком чеснока (и удалить его, как только он зазолотится), бросить мидии и добавить вино. Моллюскам хватит минут 5, чтобы надежно открыться, – те, что остались закрытыми, надо удалить. Бульон тоже отделить.

Теперь вторая часть морских гадов. Креветки надо почистить – удалить голову, панцирь, хвост и кишечник. У кальмаров (если они уже без ненужных нам голов и внутренностей) надо снять тонкую пленочку и нарезать их на некрупные квадратики. Осьминога освобождают от клюва, глаз, внутренностей и варят отдельно. Затем разрезают на небольшие кусочки.

В отдельной сковороде снова разогревают масло с чесноком, который убирают, как только он приобретет золотистый цвет, – этого аромата маслу будет достаточно. Затем выложить квадратики кальмаров и креветки, посолить их. Через пару минут поперчить, выложить к ним мидии и осьминога и добавить отложенный мидийный бульон. И напоследок – заждавшиеся своего часа помидорки черри. На среднем огне позвольте супу побулькать минут 10-12, он успеет частично выпариться. Тогда добавить зелень, довести блюдо еще 2 минуты на слабом огне – и подавать с поджаренными хрустящими гренками с оливковым маслом.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Если мидии без створок

Тогда им понадобятся компаньоны – соусы, например. Отлично сочетаются с мидиями густые соусы:

  • с какими-нибудь характерными ингредиентами – например, с грибами, беконом или рублеными овощами;
  • сливочные соусы с пряными травами, а также с чесноком, хотя это достаточно увесистое сочетание;
  • пикантные сливочно-сырные соусы.

Если вы предпочитаете томатный соус, тогда дополните его чесноком и рубленой зеленью, мидии будут благодарны.

Сторонники овощных соусов могут выбирать любые пряности, например карри, а также смесь рукколы, базилика, с чесноком, розмарином, средиземноморскими травами.

Вам нужен воздушный соус – тогда можно ограничиться легким соусом на основе белого сухого вина с пряными травами.

В качестве гарнира к таким мидиям можно выбрать рис, овощи в любом виде, от гриля до пюре, отварной картофель.

Другой вариант, когда мидии берут в компанию, – например, моллюсков мало, а едоков много – можно сделать соус с мидиями, к пасте или тому же рису.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Рецепт мидий с овощами на сковородке

Ингредиенты:

  • Мясо мидий – 500 г
  • Цуккини – 2 шт. (небольших)
  • Помидоры (можно консервированных в собственном соку) – 4 шт. (средних)
  • Красный лук – 1 шт. (крупный)
  • Чеснок – 5 зубчиков
  • Зелень рубленая, смесь петрушки, базилика
  • Оливковое масло
  • Молотая паприка по вкусу
  • Молотые перцы по вкусу

Обжарить лук и чеснок, добавить цуккини кубиками и довести до легкой карамелизации на сильном огне. Добавить паприку и помидоры кубиками. Не забывайте помешивать. Через пару минут настает черед мидий – еще 3-4 минуты, затем зелень. И можно подавать.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Вино под мидии

Само собой, они прекрасно дружат. Сначала обратим внимание на легкие белые вина с хорошей кислотностью и выраженной минеральностью. Отличное дополнение – пикантные пряности, зелень, цветочность, тона цитрусовых.

Чем плотнее соус, тем насыщеннее должно быть вино – подойдут вина выдержанные на осадке или с небольшим скин-контактом.

Если ваш рецепт включал жареные или запеченные ингредиенты, обилие пряностей – хороши будут ронские и лангедокские ассамбляжи, или соаве, верментино, шенены блан, выносливые и пышные, или вина, чуть тронутые дубом, как шардоне. Можно выбрать что-то из розе.

Томатные неаполитанские соусы, маринара не только потребуют белых или розовых плотных вин, но и красных без дуба (менсия, кариньяно, скьява, гаме, каберне фран). Условие одно – освежающая кислотность.

  • Marcel Martin La Perclaire Sauvignon 2021 – туреньский совиньон, с крыжовником и цитрусовыми тонами;

  • Sella & Mosca I Piani Bianco Isola dei Nuraghi IGT 2019 – сардский ансамбль верментино, торбато и нурагуса с тональностью айвы и апельсиновой цедры;

  • Jean-Marc Brocard Bourgogne Kimmeridgien 2021 – на минеральной стороне истории шардоне;

  • Trapiche Pure Sauvignon Blanc 2021 – энергетика аргентинской долины Уко, зашифрованная в нотах акации, цитрусовых и сухих пряных трав.


Слева направо: Marcel Martin La Perclaire Sauvignon 2021; Sella & Mosca I Piani" Bianco Isola dei Nuraghi IGT 2019; Jean-Marc Brocard Bourgogne Kimmeridgien 2021; Trapiche Pure Sauvignon Blanc 2021

Слева направо: Marcel Martin La Perclaire Sauvignon 2021; Sella & Mosca I Piani Bianco Isola dei Nuraghi IGT 2019; Jean-Marc Brocard Bourgogne Kimmeridgien 2021; Trapiche Pure Sauvignon Blanc 2021


  • Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele Sicilia DOC – сицилийские представления о лесных ягодах с гвоздикой;

  • Altos de Torona Albarino Rias Baixas DO 2021 – сочный галисийский персик с солью;

  • Guigal Côtes du Rhône Blanc 2020 – ронский ансамбль шести сортов (вионье, руссан, марсан, клерет, бурбуленк, гренаш блан), маслянисто-абрикосовый;

  • The Dry Land Collection Courageous Barrel Fermented Chenin Blanc 2021 – яркий и насыщенный южноафриканец с фруктовым подтекстом.

02.jpg

Слева направо: Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele Sicilia DOC; Altos de Torona Albarino Rias Baixas DO 2021; Guigal Côtes du Rhône Blanc 2020; The Dry Land Collection Courageous Barrel Fermented Chenin Blanc 2021

Фото на обложке: © Anastasiia Rusaeva/Unsplash.

Авторизуйтесь, чтобы участвовать в обсуждении
Комментарии ( 0 )

Сначала новые
Сначала старые
Сначала лучшие

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email