Турень — регион виноделия во Франции.

Турень: 3 блюда, 6 вин и неземное наслаждение на Луаре

Валерия Труфакина

Автор

9 октября 2020

Рассказываем, что обязательно стоит попробовать в королевском регионе – в Долине Луары.

Турень – не самый маленький регион на Луаре. Одни только виноградники здесь занимают 5000 га. И этот регион под завязку наполнен достопримечательностями, начиная с королевских замков. Свое название «сад Франции» Долина Луары оправдывает до сих пор.

И, кстати, не только сад, но и огород. Да-да, один из лидирующих французских регионов еще со средних веков, который усиленно выращивает садовые овощи. Вокруг любого замка и в каждом частном пансионе, при большинстве туреньских ресторанов – огородные плантации, культивирующие какие-то местные овощные полузабытые сорта, которых больше нигде не встретишь.

То же касается и мясного фермерства, делающего ставку на исчезающие в борьбе с интенсивным сельских хозяйством «невыгодные» породы. Это серьезный предмет для гордости. При этом основа кухни Турени: свинина, дичь (оленина и кабан) и пресноводная рыба (угорь, щука, окунь).

Так вот, несколько лет назад три министерства Франции (сельского хозяйства, культуры и агропромышленности) объявили о создании Города гастрономии, а на самом деле сети из нескольких городов, которая призвана заниматься сохранением французского гастрономического застолья, включенного в список нематериального наследия ЮНЕСКО. И первым в списке значился Тур, столица Турени.

Здесь давно уже была создана научная база для изучения наследия – Институт вкуса. Гастрономические исследования изучают генофонд мелкой туреньской курицы «желин», тоже некрупного голубоглазого гуся, серого пушистого кролика.

Так что местным застольям есть чем гордиться. Включая и винную его часть – в Турени выпускают более 28 млн бутылок в год, а основных сортов пять: совиньон блан, шенен блан, гаме, каберне фран и кот (он же мальбек).

Осталось составить меню!

Королевский замок Амбуаз © Shutterstock

Риет из Тура (Rillettes de Tours)

Деликатес столицы Турени, богатая текстурная намазка на хлеб из свинины – ее придумали именно здесь. Это потом уже методику приготовления риета распространили на рыбу, птицу, зайчатину, но отдадим должное свинине – она была все же первой. 

Мелко порубленные кусочки подчеревины (брюшины) или плечевой части засаливали и тушили на медленном огне, чтобы его можно было разобрать на волокна. Их выкладывали в горшочки и покрывали жиром, образовавшимся во время приготовления, чтобы хранить несколько месяцев. Местные ласково называют свой риет «свиным конфитюром», сегодня он продается в шаркутериях по всей Франции.

Кстати, турский риет от всех прочих отличается цветом – от золотисто-желтого до бронзового. Все потому, что во время приготовления добавляют белое вино, и у риета появляется привкус подрумяненного мяса. Кусок риета комнатной температуры бросают на гренку, усмиряют его насыщенный вкус соленым корнишоном, и жемчужная луковка будет не лишней. Этот риет отлично сочетается и с бокалом холодного белого вина из Долины Луары, и шелковистого красного, тоже местного.

Les Mazelles Sauvignon 2018 Touraine AOC

Цена: ≈ 1390 ₽

С виноградников Domaine les Mazelles видно замок Шенонсо, окружают их древние руины, а специализируется винодельня на совиньонах, легких и элегантных. У него богато сложенный, мягкий вкус, насыщенный фруктово-цитрусовыми нотами, яркой кислотностью и минеральным послевкусием. В аромате не только цитрусовая и грушевая тональность, но и экзотика вроде маракуйи и личи на крошках поджаренной бриоши. Не только аперитив, вино прекрасно выдержит и белое мясо на гриле, и рыбу в легком сливочном соусе, и обожает козий сыр.

Domaine Bernard Baudry Chinon Rouge 2017 Chinon AOC

Цена: ≈ 3490 ₽

Бернар Бодри – революционер Шинона со стажем, с 1975 года, и хозяйство непрестанно что-то улучшает и развивает. Их приоритеты – биовиноградарство и работа на отдельных выдающихся участках. Вот элегантный каберне фран, насыщенный и сочный, с выдержкой 12 месяцев в разнокалиберных бочках. Шелковистое, с гибкой текстурой и оттенками ягод и специй во вкусе. Пряные травы – тонкие штрихи в аромате, как и малиновый джем, сладкий табак, шоколад. Красиво сопроводит самые простые блюда из мяса, уважает дичь и сыры средней выдержки. 

Риет из Тура © Shutterstock
1/2

Тарт с козьим сыром Сен-Мор-де-Турень и шпинатом (Tarte Sainte-Maure de Touraine épinards)

Порядка 90 000 коз Центральной Луары, где находится Турень, составляют третье по численности стадо Франции. Зато эти козы трех пород (пуату, зааненской и альпийской) обеспечивают 60% козьих сыров страны защищенных наименований по происхождению, всего пяти PDO.

Но нас интересует только один – Сен-Мор-де-Турень, покрытое пушистой сине-серой плесенью полено с белоснежной «начинкой». Его можно узнать по проходящей через все «тело» ржаной соломинке – раньше она помогала сыру не развалиться при производстве. Сливочный солоновато-ореховый вкус, усиливающийся по мере взросления, пленяет с первого ломтика.

Этот восхитительный в своей простоте пирог обязан пикантностью именно Сен-Мору, его подают к аперитиву, к салату или просто на пикнике. Причем он дружелюбно относится и к белым, и к легким красным винам.

Florian Mollet Sauvignon Blanc 2019 Touraine AOC

Цена: ≈ 2190 ₽

Что ни говори, луарские совиньоны обладают особым, изысканным шармом. Выразительное вино, с насыщенным сочным вкусом, заметной минеральностью. Сирень и фиалка неожиданны в аромате, как и сочетание листа крыжовника с маракуйей. Приятно дополнит рыбные блюда, ризотто с морепродуктами и, естественно, козьи сыры.

Domaine de la Butte Le Pied de la Butte 2016 Bourgueil AOC

Цена: ≈ 3890 ₽

Обаятельный Жаки Бло, звезда Турени, да и всей долины Луары, выпускает умные вина и предпочитает подготовленного и умеющего удивляться потребителя. Этот каберне фран не знал бочки, среднетелый и сочный, гибкий шелк и ягоды в послевкусии. В его аромате выразительные тона вишни, красной смородины, молотого перца, сухих полевых трав и специй. Даже трудно объяснить, чем вино так цепляет, но уж в памяти оно точно надолго. 

Тарт с козьим сыром Сен-Мор-де-Турень и шпинатом © Shutterstock
1/2

Карп а-ля Шамбор (La carpe à la Chambord)

Знаменитый рецепт La carpe à la Chambord, который уже усувенирили многие французские регионы, датируется 1735 годом. Он взят из книги Le Cuisinier Moderne Винсента Ла Шапеля, известного шеф-повара и французского кулинарного писателя XVIII века.

Когда-то считался блюдом королей, а сегодня каждый может взять несколько рафинированных ингредиентов, вроде черных трюфелей, бекона, шампиньонов, щучьего мяса, бутылки красного вина, плюс хорошие овощи и хороший карп, красивый фартук, любовь к кулинарии – собственно, это все, что нужно для нежного и сочного запеченного фаршированного карпа а-ля Шамбор (то есть, по рецепту из Шамборского замка).

Domaine La Taille Aux Loups Brut Tradition Montlouis sur Loire AOC

Цена: ≈ 3890 ₽

В своем втором поместье, в Монлуи, Жаки Бло делает ставку на шенен блан – и снова выигрывает! Вот его игристая классика, около 20 месяцев в бутылках на дрожжевом осадке. Деликатное, изысканное, наполненное белыми цветами, брызгами цитрусовых и тропических фруктов. Яркая кислотность и шелковистость во вкусе, легкая фруктовость и ощущение резкого подъема настроения. Что если – рыбный тартар, севиче из гребешков, рыба на гриле.

Francois Chidaine Sauvignon 2018 Touraine AOC

Цена: ≈ 2200 ₽

С биодинамических виноградников долины реки Шер это вино, с сухощавым и свежим вкусом, в котором читается мясистость белых фруктов. Цитрусовая тональность в аромате, цветочные лепестки и легкая минеральность. Настоящее рыбное вино, которое не откажется и от даров моря, и от козьего сыра.

Карп а-ля Шамбор © La Maison d'à Côté-Christophe Hay
1/2

Вина Долины Луары очень разнообразны, ведь это третий по объемам производства винный регион Франции. Про историю региона, субзоны и другие сорта можно прочитать здесь.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari