Как сомелье понимают Пьемонт

Концепция винной карты Semifreddo* изначально была исключительно итальянской. Ресторану в 2023 году исполнится 20 лет, и за столь долгую историю многое менялось, но наш шеф и идейный вдохновитель Нино Грациано всегда предлагал особенное внимание уделять Пьемонту – региону непростому, но очень интересному и разнообразному. Его широкая представленность в винной карте ресторана, особенно итальянского, – всегда экзамен на глубину понимания энологической философии и показатель уровня ресторана. 

Никакой другой регион не сравнится с Пьемонтом! Он интересен невероятной мозаикой терруаров, а винодельни – техниками, стилями и концепциями. Конечно, если говорить про бароло уровня крю, то это вина для понимающего ценителя, несмотря на приличный список звездных виноделен региона, которые на слуху у многих. Способность оценить вина Пьемонта говорит о большом дегустационном опыте и глубоком вкусе.

Фото: © Trediberri

Мне нравится, когда гости задают вопросы о пьемонтских винах, на которые я сходу не всегда могу ответить. Каждый раз мысленно аплодирую такому вдумчивому отношению к вину и с благодарностью вспоминаю Анатолия Корнеева, чьи знания, азарт и интерес к региону заряжают и помогают глубже проникнуться этой непростой и весьма гурманской темой.

Часто гости удивляются, почему вина с одного крю, одного года урожая, но разных виноделов так сильно отличаются друг от друга по вкусу и стилю. Тут можно вспомнить самые популярные споры между пьемонтцами – использовать ли гребни при мацерации, мариновать ли вино в барриках или же следовать традиционному подходу и использовать старые бочки большого объема? А уж если разговор коснется использования органических и биодинамических практик! Как приверженцы традиций, виноделы Пьемонта весьма настороженно относятся к любого рода модам в виноделии – поэтому вопрос биодинамики для многих остается открытым.

Радует тенденция последнего времени – интерес потребителя не только к хитам Пьемонта (бароло, барбареско, барбера), но и к мало распространенным за пределами региона аппелласьонам Гемме, Браматерра, Гаттинара, уровень которых значительно вырос, что подтверждается высокими оценками международных рейтингов и гидов.

Фото: © Travaglini

Знаковой тенденцией стала смена поколений в виноделии Пьемонта. Из мужских рук винодельни региона все чаще переходят в женские. Вслед за Бургундией пьемонтские мейджоры стали передавать правление своими виноградниками и погребами дочерям (яркий тому пример – Гайа Гайя, наследница легендарного Анджело Гайи). С интересом будем смотреть, как это отразится на винной философии Пьемонта. 

Когда я рекомендую гостям вино, стараюсь акцентировать внимание на конкретных коммунах и рассказывать об особенностях терруара определенного виноградника. 

Важно грамотно подобрать сопровождение – например, к маленьким кальмарчикам на гриле с артишоками посоветую шардоне Bussiador Aldo Conterno, а к филе оленя по-тирольски – Barolo Gavarini Vigna Chiniera от Elio Grasso. Если же мы говорим о культовых винах Пьемонта – например, великое трио Monfortino от Giacomo Conterno, Monprivato от Giuseppe Mascarello, Barbaresco Rabaja от Bruno Giacosa, – то к ним я бы предпочел минимальное гастрономическое сопровождение, например, не сильно выдержанные сыры без ярко выраженного вкуса.

* По качеству и глубине пьемонтского раздела винная карта Semifreddo легко переиграет многие рестораны в самой Альбе: в ней более 80 позиций, включая 30 бароло с акцентами на отдельных крю! Здесь не только десятки культовых и суперкачественных производителей, но и такие любопытности, как рислинг и пино неро из Ланге, не говоря уже о тиморассо, кроатине, продвинутом выборе гави и даже розато из Гаттинары.

Пьемонт я открывал через классические сочетания: бокал гави и вителло тоннато, неббиоло от Vietti и ризотто. Сочетание белого трюфеля из Альбы и вин из Пьемонта, кажется, придумали на небесах.

К сожалению, Пьемонта в московских картах гораздо меньше, нежели той же Бургундии. Мы привыкли, что Пьемонт – это оплот дорогих, долго созревающих вин, которые требуют длительной аэрации, что не отвечает ритму многих столичных ресторанов. Но за великими винами из Бароло и Барбареско можно найти более «дружелюбные» категории – например, Langhe Rosso, там также не меньше открытий.

Pio Cesare, Giuseppe Mascarello, Borgogno, Roagna – в Пьемонте много героев. Коммуна Ла-Морра стала для меня очень притягательна и интересна благодаря Giulia Negri и Burzi. Меня цепляет тонкий, сочный и глубокий стиль неббиоло от местных мастеров. Но Burlotto Barolo Monvigliero 2016 из Вердуно – самое потрясающее вино.

Фото: © Lorenzo Ugo Fanti

Если барбера, то Monleale Vigneti Massa – вы получите ответы на все вопросы, без лишних слов. Еще загадочный красный сорт рукé от Crivelli – это разрыв шаблона. Моя искренняя рекомендация всем. Таким Пьемонт вы даже не представляли.

Из белых мне близок тиморассо, но и от суперживого гави в стиле Stefano Bellotti я ни за что не откажусь. Нащетта – это откровение, с годами мы получим очень интересные, терруарные и, возможно, даже великие вина из этого сорта.

Сейчас сезон белого трюфеля (интервью состоялось в октябре 2022-го. – Прим. ред.), и ничего круче вин Пьемонта к нему в пару представить не могу. В ресторане Probka в Москве рекомендую Barbaresco Asili Ca’ del Baio или Roagna Langhe Rosso к итальянскому тартару с белым трюфелем или каппеллетти с белым трюфелем, а Gavi dei Gavi Etichetta Nera – к вителло тоннато. Для нас Кьяра Сольдати из La Scolca – не только знаменитый винодел, но и подруга Арама Мнацаканова, создателя Probka. Она познакомила его с этими винами, а он привил любовь к ним нам. Поэтому мы с большим удовольствием делимся этим вином с нашими гостями уже больше десяти лет. 

Для меня вина Пьемонта – это в первую очередь бароло, конечно. Благодаря моей благословенной профессии я пробовала вина Giacomo Conterno и Gaja разных лет, начиная с 1950-х годов и до наших дней. Я храню воспоминания о них как о самых драгоценных. Barolo 1961 от G. Conterno – живое, вибрирующее, с сафьяновой текстурой, пахнущее всем лучшим на земле: осенним лесом, мясом, кутаисским рынком. Идеальное воплощение стиля.

Barolo 1961 от G. Conterno – живое, вибрирующее, с сафьяновой текстурой, пахнущее всем лучшим на земле: осенним лесом, мясом, кутаисским рынком.

Вина Пьемонта многогранны – они могут быть как коллекционными, редкими, только для ценителей, так и ежедневными, побокальными, гастрономичными. В последнее время я полюбила пелавергу из Вердуно хозяйства La Biòca – идеально для категории вин по бокалам. Тончайшее красное с хорошим балансом подойдет к широкому спектру блюд. А вот к нашему осеннему блюду «Дикие грибы. Рис. Водоросли комбу» я бы открыла Barbera d’Alba от Pio Cesare.

Моя самая первая за карьеру винная поездка была как раз в Пьемонт. И я считаю, что вина оттуда стоит попробовать каждому. Огромное разнообразие стилей – и любитель, и профессионал точно найдут вино по вкусу, будь то белое, красное или игристое.

Из белых многим нравится гави, но сам я скорее предпочту арнеис или тот же северопьемонтский эрбалуче. Говоря о красных, конечно, всегда хочется открывать серьезные бароло и барбареско. В Twins Garden есть интересные вертикальные коллекции от знаменитых грандов Пьемонта, таких как Gaja, Conterno и Giacosa. В качестве альтернативы я бы предпочел выдержанные барберы со сложной структурой или дольчетто, а также ароматные из руке или пелаверги, если хочется легкости. 

Материал впервые был опубликован в приложении «Пьемонт» к Simple Wine News №153.

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.