Обнимаем необъятное с Таней Манн (отрывок из книги)

Обнимаем необъятное с Таней Манн (отрывок из книги)

Татьяна Манн

Simple

16 ноября 2021

В издательстве «Эксмо» вышла книга «ЗОЖигательные праздники. Еда под вино!». Автор серии книг про ЗОЖ и anti-age-кухню Сергей Леонов вернулся с необычной новинкой и предлагает сочетать, казалось бы, несочетаемое: правильное, полезное питание с алкоголем! Какое вино и под какое блюдо или продукт подбирать, рассказывает Татьяна Пахмутова-Манн, которая выступила соавтором книги. Каждый рецепт от Сергея сопровождается винной рекомендацией Татьяны. Ну а мы начнем с аперитива и разговора про игристые!

Нюхайте, как парфюмеры, рассуждайте, как виноделы, получайте удовольствие, как футбольные фанаты.

Жизнь на две страны (Россия и Великобритания), работа в Италии и Испании, на трансатлантических круизных лайнерах, 21 год в винном бизнесе и дегустация более 10 000 вин ежегодно, 7 лет в московском Simple и возвращение туда спустя 10 лет, бесценный опыт в «Селфриджесе» и «Шато Марго», долгожданный международный диплом WSET 4-го уровня – все это позволяет и помогает мне говорить о вине просто и с удовольствием. Сегодня меня можно найти в ресторане Grand Сru на Малой Бронной. Надеюсь, после прочтения этой книги и вы почувствуете себя увереннее, ведь умение разбираться в вине – не только полезный навык, но и масса сопутствующего веселья и удовольствия.

sRoederer_38_8.jpg

Фото: © Louis Roederer

Аперитив: начинаем с игристого

Игристое всегда добавляет моменту немного праздника. Сейчас я расскажу, на что обращать внимание при выборе пузырьков, какие игристые тренды нас ждут и как подобрать особенное игристое, если повод обязывает.

Тренды

Главный тренд последних лет – мода на все зеленое, органическое и ответственно произведенное. Тренд продолжает раскручиваться, производители шампанского тоже не остались в стороне: создали свою ассоциацию биодинамистов (биодинамика – подход к виноделию, основанный на природных удобрениях, работе по лунному календарю и с некоторым налетом шаманизма). Все бы хорошо, но климат Шампани суров, и выращивать виноград там очень сложно. Сырость, болячки к лозе прилипают мгновенно, плюс весенние заморозки из года в год... Отказываясь от пестицидов, винодел фактически подписывается под потерей прибыли, ведь удобрять и лечить лозу в критической ситуации будет очень непросто.

Однажды я продегустировала 80 вин от этих самых шаманов Шампани: пино нуар терял аутентичность, шардоне уходило в дикость и необузданность. Надо признать, что пока более интересные и сложные образцы получаются там, где на первом плане стоит не «зеленый сертификат», а разумные компромиссы. Выбирая хорошо знакомые гранд-марки вроде Ruinart, Louis Roederer или Delamotte, вы получаете подстраховку от неожиданностей и дополнительные гарантии.

sLe Green Label (3).jpg

Фото: © Lanson

Что внутри

Шампанское обычно производят из одного, двух или трех сортов винограда; исключения – редкость. Многие годы первая скрипка принадлежала шардоне, а высшим его выражением были blanc de blancs («белое из белого», 100% шардоне). Но не так давно производители игристого от Шампани до Эссекса стали обращать внимание на сорт менье (раньше его называли пино менье) – обычно в составе шампанского он возникал третьим и в скромных количествах, а теперь собрался целый клуб производителей {пино} менье. Интересные вина из него можно найти у шампанского дома Billecart-Salmon и британцев Exton Park (виноделит там француженка Колин Сили).

Италия

В Италии тоже есть топовые игристые – они обитают в Ломбардии (франчакорта) и Трентино. Пара имен: обратите внимание на Ca’ del Bosco или Ferrari. А еще есть просекко из Венето – самое массовое и веселое игристое в мире. Его делают в гигантских стальных емкостях, что максимально ускоряет процесс выхода на рынок (в отличие от шампанского, которому нужно провести на осадке в бутылке минимум 15 месяцев). Просекко любят за цветочность, фруктовость и, зачастую, несухость. Если решите, что вам хочется от просекко большего, ищите на этикетке надписи Cartizze или Valdobbiadene.

_DSC5464 copy.jpg

Фото: © Ca' del Bosco

Морские брызги или персиковый сад

Почему одни игристые – хрустяще-лимонные, а вторые кажутся нежнее и мягче? Почему некоторые имеют аромат персиков и цветов акации, а другие напоминают морские брызги? Все дело в базовом вине и философии винодела.

Любое игристое начинается с базового (обычного) вина, а пузырьки появляются в нем уже потом. В свою очередь, базовое вино начнется с сорта винограда, это основа, из которой потом рождаются совершенно разные стили и ароматы.

Посещая винодельческие регионы и общаясь с виноделами, я всегда допытываюсь о фишках производства: почти у каждого найдутся своя формула и принципы. Сделал базовое вино из шардоне в металлической емкости – и вот уже у нас появляется достаточно резвый образец, сочный и цитрусово-свежий. Провел для части вина яблочно-молочную ферментацию (процесс, когда яблочная кислота превращается в молочную) – напиток смягчит нрав, станет более округлым и приобретет оттенки масла с ванилью.

sRuettelpult.jpg

Фото: © GWI

Атмосферное давление в бутылке

В бутылке шампанского давление составит около 5-6 атмосфер, в креманах – поменьше, в просекко – всего 3 атмосферы (метод производства сказывается). Поэтому, если вы решили в новогоднюю ночь лихо открыть бутылку саблей или ножом в гусарском стиле, берите шампанское – чем выше давление, тем легче провернуть фокус.

Что можно спросить у кависта или сомелье, покупая игристое в традиционном стиле (шампанское, креман, хорошая кава):

  • Сколько оно выдержано на осадке? Нельзя однозначно сказать «чем больше, тем лучше». Некоторым сортам (например, ароматическим) вообще идет небольшая выдержка. Шампанское категории non vintage (без привязки к конкретному году урожая) выдерживается на осадке не менее 15 месяцев. Креманы – от 12 месяцев, а кава – от 9. Дольше 15 месяцев выдерживают игристые, рассчитанные на более долгую жизнь, комплексные, с глубокой и богатой ароматикой.
  • Когда провели дегоржаж? А теперь по-русски: «когда из вина удалили дрожжевой осадок». Почему это так важно? После этого момента вину нужно успокоиться – примерно как человеку после марафона нужно отдышаться.

Фото на обложке: © Роман Суслов.

  • Татьяна Манн

    Simple

  • 16 ноября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также