Долма
Правильно приготовленная долма – это целая россыпь вкусов, в которой найдется место и для сытной жирности мясного фарша, и для приятной кислинки виноградных листьев, и для пряной остроты сметанно-чесночного соуса. Долма является частым гостем на праздничном кавказском столе, и неудивительно, что именно об этом блюде вспоминал герой Фрунзика Мкртчяна в «Мимино», меланхолично спрашивавший своего друга Валико: «А ты любишь долма?»
Чтобы составить идеальную пару к долме, вино должно одинаково хорошо сочетаться как с солеными виноградными листьями, так и с тушеной мясной начинкой. Для сторонников принципа географической сочетаемости оптимальным вариантом станет армянский арени – не слишком мощный, умеренно пряный, дополняющий вкус долмы оттенками спелых ягод, пряностей и специй. Тем же, кто не мыслит жизни без белых вин, можно посоветовать открыть что-то сухое, ароматное и невыдержанное: фалангину, альбариньо, верментино или совиньон блан.
Фото: © Архив SWN
Шашлык
Есть ли что-нибудь более кавказское, чем несколько ароматных, пахнущих дымком кусков баранины, только что снятых с горячего шампура и посыпанных слегка замаринованным репчатым луком? Несмотря на то, что каждый из нас собственноручно готовит шашлык хотя бы раз в год, немногие устоят от соблазна заказать это блюдо в армянских, грузинских или дагестанских кафе. Во-первых, это вкусно; во-вторых, это сытно; наконец, это просто сродни некоей игре, в которой мы всегда ищем «тот самый ресторан с бесподобным шашлыком».
Подбирать вино к шашлыку легко и приятно – это всего-навсего жареное мясо, к которому одинаково удачно подойдет и каберне, и мальбек, и темпранильо. Если просто выбрать плотное красное вино для вас недостаточно, попробуйте подружить шашлык с ширазом (оба могут похвастаться дымными нотками), с любым бордоским блендом (он отлично подходит к вину средней прожарки) или с кавказскими автохтонами (саперави или тем же арени).
Фото: © Архив SWN
Плов
По накалу страстей разговоры о единственно верном рецепте кавказского плова могут сравниться разве что со спорами о том, как же правильно готовить окрошку – на квасе или кефире. Кто-то утверждает, что плов нужно готовить только на курдючном сале, кто-то напирает на то, что при его готовке не обойтись без зиры, а кто-то и вовсе считает, что плов без изюма и кураги – это так, рисовая каша с мясом. Тем не менее основа любого кавказского плова остается неизменной: мясо (как правило, баранина), рис и лук с морковью.
Несмотря на то, что плов редко запивают вином, выбрать для него подходящую винную пару не слишком сложно. Плов – это та же паэлья, к которой рекомендуется подавать молодую риоху или недорогую гарначу; если вы поклонник белых вин, обратите внимание на что-нибудь маслянисто-плотное вроде зрелого вионье или выдержанного в дубе шардоне. Если плов сделан на основе курицы или украшен приятно-кислыми сухофруктами, подайте к нему что-нибудь розовое с хорошим балансом свежести и кислотности – например, росадо из Наварры.
Фото: © Архив SWN
Сациви
Хотя словом «сациви» изначально называется густой ореховый соус, мы все-таки будем говорить о полноценном блюде – том самом, в котором этот соус используется для обрамления кусочков курицы или индейки. Настоящий сациви готовят в несколько присестов: сначала два-три раза перемалывают орехи, потом долго варят получившуюся кашицу в бульоне, потом добавляют мясо, а потом оставляют все это настояться до следующего дня.
Вино к сациви должно быть только грузинским – иначе никак. Начните с оранжевого, выдержанного в квеври мцване: его подкопченно-осенняя тональность, впитавшая в себя тона сухофруктов, груши и имбиря, идеально подойдет к ореховому соусу. Если душа попросит чуть более пронзительных нот, обратите внимание на минеральный, айвово-медовый киси, ну а если захотите чего-то совсем аутентичного, присмотритесь к редкому белому чхавери или красному шавкапито.
Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»
Аджапсандал
Рататуй с кавказским акцентом, превосходная овощная закуска и просто оригинальное блюдо панкавказской кухни – все это он, многоликий, ароматный, немного острый и неимоверно вкусный аджапсандал. Составляющие аджапсандала могут тушиться отдельно, могут вместе, но вне зависимости от рецепта главными компонентами этого блюда будут баклажаны, болгарский перец, лук, помидоры, чеснок, свежая зелень и добрая порция всевозможных кавказских пряностей.
Благодаря своему насыщенному овощному вкусу аджапсандал способен подружиться практически с любым вином. Хотите пару на основе географического соответствия? Купите бутылочку оранжевого хихви – полнотелого, бархатистого, с приятной терпкостью. Нужно что-то «под баклажаны»? Поэкспериментируйте с землисто-грибным пино нуаром или зинфанделем. Любите быть оригинальным? Попробуйте запить пряность аджапсандала сухим провансальским розе или хрустящим розовым винью верде.
Фото: © Farhad Ibrahimzade/Unsplash
Чуду
Именно так в Дагестане называются пироги-полумесяцы из тончайшего теста, начиненные травой, тыквой, сыром, мясом или картошкой. Такие пироги-лепешки можно встретить в гастрокультуре практически любого кавказского народа: например, в Азербайджане они называются кутабы, а в Армении – женгялов хац. «Двоюродными братьями» чуду являются знаменитые осетинские пироги и грузинские лобиани – с той лишь разницей, что у них более плотное тесто и круглая форма.
Чуду-кутабы – то самое блюдо панкавказской кухни, которое не просит, а прямо-таки требует сочетать его с кавказскими же винами (и неважно, идет ли речь об автохтонах или просто о винах с местных виноделен). При выборе вина проще всего отталкиваться от начинки: к траве лучше всего подойдет ркацители, к мясу – простое саперави, чуду с соленым сыром можно попробовать запить глотком доброго цоликоури, а пироги с картофелем сыграют неплохую партию с дагестанским каберне.
Фото: © Sportishka.com
Пахлава
Эти маслянистые ромбики, украшенные половинкой грецкого ореха, можно подавать как завершение большой трапезы или как отдельную сладость. Говорят, что история пахлавы уходит своими корнями едва ли не в Древнюю Грецию. Так это или нет – не совсем важно. Гораздо важнее то, что благодаря своей рассыпчатой текстуре и умопомрачительной начинке из тертых орехов этот десерт уверенно занимает одно из первых мест в негласном рейтинге кавказской выпечки.
Прелесть пахлавы, практически полностью состоящей из сахара и обжаренных грецких орехов, сможет подчеркнуть только что-то по-настоящему сладкое. В этом смысле идеальной парой к десерту станет выдержанный тони, способный похвастаться концентрированным вкусом и ароматом орехов и шоколада. Если вы рискнете пойти от противного, достаньте из холодильника винтажное шампанское – оно не только удачно оттенит своей свежестью жирную начинку, но и дополнит аромат пахлавы нюансами орехов и сливочного масла.
Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»
Фото на обложке: © Shutterstock.