Ресторанные новости ноября

Olluco

Даев пер., 19

Ресторан Olluco известен тем, что гости здесь получают уникальный гастрономический опыт через сложные дегустационные сеты. По ощущениям это напоминает путешествие в далекую страну, непременно оставляющее след в личной истории. В новом сете «Ботаникум» шеф-повар Никанор Вейра объединил результаты исследовательской работы, проделанной во время многочисленных поездок по России и Перу. Главными героями курса стали ботаникалы – экзотические и привычные нам цветы и травы, растения и ягоды, выступающие в союзе с мясными и рыбными деликатесами.

Фото: © Olluco

Альтернативой винному сопровождению выступает пейринг курсов с саке. Он был задуман шефом-сомелье Ариной Герасимовой как попытка сломать стереотип о классических гастрономических сочетаниях и продемонстрировать возможности традиционного японского напитка в пейринге с авторскими блюдами перуанской кухни.

Например, подача «Морской берег» (камчатский краб, лайм, морская капуста, сахалинский гребешок, кейл, спирулина) сопровождается саке Dassai 39. Мягкий вкус охлажденного саке филигранной шлифовки, по мнению Арины, подчеркивает чистый вкус краба и гребешка в композиции с соусом из кафирского лайма.

Саке с тонами фруктов и меда Shikika Reisui, в свою очередь, дополняет подачу «Сияние океана» (лангустины, тыква, настурции). «На мой взгляд, это одно из самых ярких и красивых сочетаний. Вкус выдержанного саке раскрывается легкими хересными тонами чернослива и красного крыжовника, идеально балансирующими солоноватость лангустинов в сочетании с тыквой», – говорит шеф-сомелье.

Необычное саке Hakushika Taruzake стало гармоничной парой для подачи «Зеленый луг» (ягненок, черная смородина, барбарис). Арина замечает, что во время выдержки в кедровой бочке это саке получило выразительный травянисто-дымный тон, который великолепно сочетается с мясом ягненка. Подогретым до 30 градусов, как велит старая японская традиция, в сете подают только саке Kariho Namahage к курсу «Влажный лес» (утка, грибы, березовый сок, хвоя, парфе). «Такая подача лучше всего аккомпанирует теплому блюду из утки с парфе и грибами, гармонично связывая воедино всю сложную композицию ингредиентов и тона зерновых в саке», – объясняет Арина.

Artest

Трубниковский пер., 15, стр. 2

В ресторане Artest дегустационные сеты от Артема Естафьева традиционно предлагают в зале Chef’s Table, где создана особая атмосфера гастрономического театра и команда во главе с шеф-поваром готовит перед гостями. Сейчас здесь представлены три сета на выбор: «Время» (в нем отражена философия ресторана), «Пространство» (сет раскрывает глубокий подход Артема Естафьева к работе со вкусами и текстурами) и Signature с лучшими блюдами Artest.

Помимо сетов, в каминном зале Artest больше года действует система а-ля карт. Совсем недавно меню, где классика сочетается с авангардом, обновилось. Так, раздел закусок пополнился ассортиментом антипасти и такими небанальными блюдами, как рыба-попугай с подкопченной грушей и лече де тигре. В основных блюдах акцент, разумеется, сделан на мясе и рыбе. В этом сезоне можно попробовать угольную рыбу, форель и краба, а среди мясных подач – авторские блюда из кролика, перепелки и молодого ягненка. Обновления коснулись и гарниров, где теперь есть амарант с ежовиком и каша из зерен сизой горчицы.

В разделе десертов встречаются по-настоящему необычные позиции вроде интерпретаций бородинского хлеба и пряника, ставших для шефа отсылками к русской гастрономической культуре. Самый неординарный десерт – «Бычье сердце» – понравится тем, кто готов к смелым экспериментам со вкусом.

Фото: © Artest

Omela

Пожарский переулок, 3

Элегантный ресторана Omela – то место, где меню обновляют синхронно с винной картой. Вот и на этот раз к сезонным новинкам от шеф-повара Владислава Породни прибыло соответствующее винное «подкрепление». К уже имеющейся коллекции терруарных вин из самых отдаленных уголков планеты шеф-сомелье Дима Кирштейн, истинный ценитель редкостей, добавил пино нуар Moonlight Race от хозяйства Burn Cottage, чьи виноградники расположены в Центральном Отаго. Интереснейшее вино из самого южного региона Новой Зеландии шеф-сомелье рекомендует в пару к сесине из мраморной говядины. Вино из кипрского автохтона василисса с тонами вулканического пепла и морской соли от винодельни Makarounas, в свою очередь, советует к тартину со страчателлой и черной икрой. Пару этих изысканных закусок вы найдете в специальном разделе меню, который так и называется – «К вину». Горный итальянский регион Валле-д’Аоста в карте теперь представляет белое вино из редкого сорта пти арвин от Grosjean, а терруар озера Гарда иллюстрирует красное Lassuperiora от Villa Calicantus. Кроме того, по просьбе гостей Дима Кирштейн добавил в карту культовую «черную этикетку» из Гави от La Scolca – универсальное белое под легкие рыбные блюда. Например, оно составит прекрасный тандем с мурманской треской в кляре с гуакомоле и айоли, еще одной новинкой меню.

Китайские новости

Новый Арбат, 17

Профсоюзная, 126, корп. 3

В «Китайских новостях», как и велит название, всегда есть информационные поводы для встречи за большим столом. Прямо сейчас идти надо на сезонное меню от бренд-шефа Руслана Магомедшарипова, не так давно вступившего в команду популярного ресторана. Начните с китайской грибной похлебки или супа с вонтонами, чтобы согреться, а потом переходите к закускам. Стоит попробовать великолепные спринг-роллы с морепродуктами или курицей, скрученные из тончайшего теста. Несмотря на то, что ресторан успешно работает с доставкой, это блюдо нужно есть на месте, пока начинка горячая, а тесто аппетитно хрустит. В качестве основной подачи ставку стоит сделать на тушеную рульку по-тайваньски, где нежнейшее мясо дополнено ярким букетом специй и пряностей. Из вегетарианских блюд хитом «Китайских новостей» остается овощное ассорти «Восемь сокровищ» с сыром тофу, покрытым золотистой корочкой.

В преддверии Нового года в ресторане традиционно растет спрос на фирменную утку по-пекински. Обычно кухня готовит до 1000 порций этого блюда в месяц, но в праздник весь этот объем может отдать в сутки, и утку не нарезают слайсами. Советуем опередить тренд и начать пировать прямо сейчас, а в довесок попросить знаменитые шанхайские пельмени сяо лун бао со свиным фаршем и бульоном внутри – их готовят только из-под ножа, никогда не доставляют на дом и рекомендуют заказывать на большую компанию.

Фото: © «Китайские новости»

Segreto & Segreto Salone

Благовещенский пер., 10, стр. 2

На первом этаже исторической усадьбы (второй занимает ресторан Unica) расположились сразу два камерных бара: Segreto за секретной зеркальной дверью и Segreto Salone за тяжелой портьерой. В первом вас ждет целое меню мастерски приготовленных «Негрони», которые приятно пить в свете мерцающих свечей, во втором – чудесный выбор авторских версий French 75 и коллекция игристых под виниловые пластинки.

Бары разные по настроению, но одинаково хороши для вечера в тесной дружеской компании. Повод для встречи тоже есть. Прямо сейчас в Segreto и Segreto Salone проходит сезон фейхоа и бармены смешивают для гостей три специальных коктейля с джином, настоянным на экзотической ягоде. Шеф-бармен Михаил Орлов лично принимает ящики с рынка с килограммами ягод, чтобы использовать только самые спелые. Более того, в этом году команда ответственно следует тренду zero waste. «Сначала мы нарезаем фейхоа на тончайшие слайсы, настаиваем на них джин, перегоняем джин в роторном испарителе, а слайсы замачиваем в сахаре и сушим в дегидраторе, чтобы украшать ими коктейли», – рассказывает Михаил.

Начать вечер фейхоа можно с легкого и яркого Feijoa Simple с кисло-сладким тоном за счет эвкалипта и зеленого яблока в составе. Для поклонников French 75 есть и другой вариант аперитива – Feijoa Sparkling, где джин дополняет игристое вино. Тем, кто любит напитки покрепче и посложнее, приготовят фейхоа-твист на белый «Негрони» под говорящим названием Feijoa Strong. В коктейле сочетаются джин на фейхоа, вермут Carlo Alberto White, ликеры Botanical Drink Nonino и Branca Menta.

Фото: © Segreto

Brodo

Петровский б-р, 2

Шеф-бармен Brodo Кирилл Дмитриев-Мальчевский обновил к сезону коктейльную карту. Легендарные рецепты он интерпретировал на свой лад, в отдельных случаях изменив их до неузнаваемости. Нескучной альтернативой привычному «Негрони» здесь может стать Pepperoni с граппой, сыровяленой коппой и каперсом, а любители French 75 по достоинству ценят Tokyo-Paris с кокосовой водой и саке вместо игристого. Хиты «нестареющей» классики бара представляют «Гимлет» с кинзой, авторский микс Brodovitch и коктейль Erte – версия прозрачной «Пина колады» с личи.

Нитка

Большая Ордынка, 46, стр. 3

В русской чайной «Нитка», уютно разместившейся в Центре Вознесенского прямо в сердце старой Москвы, теперь можно не только выпить отменный чай вприкуску с сушеными мандаринами, но и попросить бокал вина. Идея продавать исключительно российское вино по дружелюбным ценам в традиционной чайной появилась у основателя проекта Андрея Колбасинова уже давно, и вот пришла пора осуществлять задуманное. В карте представлены релизы от семи небольших хозяйств. Например, здесь можно попробовать петнат от самой северной винодельни России Denisov Winery, оранж из Крыма от «Бельбека» или белый бленд из вионье и рислинга от «Усадьбы Александровская». Составляя ТОП-100 лучших российских вин, эксперты Simple Wine News дегустировали и эти вина. Предлагаем не отставать от них и вынести свои оценки.

Фото: © «Нитка»

Фото на обложке: © The Nappe Bistro.