Mr. Lee
Поварская, 52/55, стр. 3
Современная, рафинированная паназия в версии двух шеф-поваров, Ли Чжана и Александра Качинского, – основа гастрономической концепции нового ресторана Аркадия Новикова, расположившегося по соседству с другим его проектом – Assunta Madre. Подкрепляет утонченную кухню изысканный интерьер с фарфоровыми китайскими вазами, соснами бонсай, роскошными ширмами, искусством и великолепной посудой, а в сентябре вы еще успеете попасть на фотогеничную веранду, где вместо крыши – ожерелья китайских фонариков. За короткое время с момента открытия бестселлером стала утка. Готовят ее здесь разными способами: по-пекински, по-китайски, с овощами и соусом чили или с жареным рисом.
Денис Есин
шеф-сомелье ресторана Mr. Lee
«Вином я заинтересовался в 2008 году, а в 2014-м уже получил профессиональные знания в Школе вина "Энотрия". Работал в Grand Cru, после этого был принят в команду Assunta Madre, а с открытием Mr. Lee перешел в него. Всего в карте ресторана представлено более 200 этикеток, ровно половина – красные вина, около 20 вин мы предлагаем по бокалам. Большая часть позиций – вина из Бургундии, Бордо и Тосканы.
Находками я бы назвал китайские вина и вообще напитки от азиатских производителей. Например, вина из китайского региона Яньтай или игристое саке. Производство вина в Китае сейчас набирает обороты, и скоро мы начнем работу с компанией, которая будет поставлять китайские напитки эксклюзивно для нашего ресторана, – у гостей появится возможность изучить виноделие Поднебесной более глубоко».
Пекинская утка с соусом хойсин & Paul Bara Grand Rosé Brut Grand Cru Bouzy
«Шампанское с нежным перляжем и легкими фруктовыми нотками тонко подчеркивает мягкую текстуру утки. Кроме того, вино гармонично работает в дуэте со сладковатым соусом хойсин – ярче раскрываются тона запеченной темной сливы со специями».
Фото: © Семен Кузьмин
Narnia
Большая Бронная, 2/6
Звездный триумвират Антона Пинского, Виталия Истомина и Артема Лосева открыл стильный проект в духе светской Азии. Как все острые углы сглажены в интерьере, так и в кухне яркие азиатские вкусы смягчены европейскими традиционными продуктами – оливковым маслом, овощами и сыром. Местный хит – суши без риса: рыбу и морепродукты укладывают на подушку из цветной капусты и белой спаржи.
Екатерина Кудрявцева
шеф-сомелье ресторана Narnia
«Моя карьера началась в Петербурге. Более 12 лет я работаю в ресторанах и пять из них – с вином. В 2021-м переехала в Москву и стала шефом-сомелье ресторана Ava. Потом мы открыли Patriki, Loona и, наконец, Narnia.
В винной карте я не привязываюсь к регионам, а делаю ставку на само вино, его качество и баланс.
У нас более 20 позиций по бокалам: есть как базовые и бюджетные, так и более интересные и ценные вина. Мои последние открытия – небольшой производитель из Шампани Lefébure и бургундская редкость Domaine Perrot-Minot, а среди любимчиков – монтепульчано с очень старых лоз Colle Vota от Tiberio.
Из натуральных вин в стиле vin de soif мне нравится то, что делает Кристиано Гуттароло – в Narnia есть его вино из сорта вердехо с гиперболизированной минеральностью. Особенность карты – премиальные позиции саке, среди которых и игристое от Hakuro. На мой взгляд, самое важное в ресторанах сегодня – соответствовать запросу гостя. Например, сейчас все обращают внимание на присутствие вин от российских производителей.
А еще важно включать в карту комфортную для гостя классику: пино гриджо, новозеландский совиньон, гави, соаве, просекко».
Суши* масляная рыба с трюфельным айоли, обожженный гребешок, угорь с фуа-гра & Thierry Germain L’Insolite 2016
«Тьери Жермен – сложный, интересный производитель из Долины Луары, которого я очень уважаю. С его винами я познакомилась, когда только начинала свой путь сомелье, и с тех пор слежу за тем, что он делает. Минеральность этого вина подчеркнет тающую структуру суши без риса».
* без риса, на основе из цветной капусты и белой спаржи.
Фото: © Семен Кузьмин
Mamie
Большая Никитская, 14/2
Городское бистро от Lucky Group с понятной европейской кухней и теплой атмосферой похоже на один из тех очаровательных семейных ресторанов, которые можно встретить на улочках Парижа, Флоренции или Вены. Узнаваемую обстановку создают детали: мебель 50-60-х годов, винтажный декор и картины молодых художников. «Приходишь сюда без повода, заказываешь простую пасту или рыбу на гриле, любимое вино. В этом и есть кайф», – говорят бренд-шеф Дан Мирон и шеф-повар Александр Шуба.
Полина Комухина
сомелье Mamie
«Мне повезло – я много путешествую и часто посещаю рестораны в разных странах, где наблюдаю за работой сомелье. Я заметила: большое внимание мои коллеги сейчас уделяют французским винам, какой бы кухни ни придерживался шеф.
Этому тренду я и последовала в Mamie: 80% карты отдано Франции, и по бокалам мы разливаем только французские вина. Всего же в карте 220 позиций – среди них, конечно, есть и столь любимые в Москве немецкие рислинги, и аргентинские мальбеки. Некоторые вина разливаем с помощью Coravin, а Bermar помогает нам хранить открытыми игристые и предлагать по бокалам шампанское.
Одно из моих вин-находок – Case Basse di Gianfranco Soldera 2014, потому что это вино-легенда, и для меня честь иметь винтажи, которые сделал сам Джанфранко Сольдера.
В последнее время популярна органика, биодинамика, натуральные вина, и некоторые рестораны даже строят свои карты на их основе. На мой взгляд, хороший тон – это баланс между натуральными винами и классикой, не стоит допускать перекосов».
Каре ягненка, артишоки, баклажан & Domaine de Saint Pierre Ploussard Le Dos d’Chat 2020
Фото: © Семен Кузьмин
CuttaCutta
Большой Козихинский пер., 10
Cutta Cutta переводится с языка австралийских аборигенов джавойн как «пещера, где спят звезды» – именно так называется пещерный комплекс на севере Австралии, а теперь еще и ресторан Глена Баллиса. Ставку легендарный шеф сделал на комфортную еду с родными для него вкусами. Например, фиш-энд-чипс он называет типично австралийским блюдом и тончайший кляр для сибаса делает по особому рецепту.
Сармат Габараев
шеф-сомелье CuttaCutta
«У меня были фантастические идеи о том, как быстро я стану сомелье-звездой, но на деле все оказалось сложнее. Во-первых, потому что желающих много.
Во-вторых, было непросто совмещать учебу в Школе вина "Энотрия" с работой. Наконец, я понял, что продолжать учиться нужно и после школы.
Я начинал в проекте "Сквот Винная", и шеф-сомелье бара Евгений Усачев стал моим сэнсэем в мире натуральных вин. Также расширить винный кругозор мне помогла учеба в винной школе "Горизонт".
Карту для CuttaCutta я составлял по такому принципу: 30% – мейнстрим, 30% – великие имена, 30% – что-то неклассическое и в то же время тонкое, а еще 10% оставил на эксперименты. В разделе Шампани больше 20 наименований. Мне было сложно остановиться, потому что шампанское я люблю и с удовольствием предлагаю гостям. Целый раздел отдан австралийским винам – так я хотел подчеркнуть происхождение Глена Баллиса.
Думаю, хороший тон для сомелье сейчас – поддержать российские вина. Мы разливаем по бокалам петнат Likuriya от "Лефкадии", и это одна из самых популярных позиций. Среди моих вин-находок – сливочная белая бургундия Saint-Aubin 1er Cru Vignes Moingeon от Domaine Billard Père et Fils и шелковое бордо Château Guadet 2012. Есть своя фишка и в дижестивах – они представлены у нас в бутылках от 4,5 л, а наливаем мы их с помощью огромной пипетки у стола. Гости это любят и часто снимают на камеру. Сначала мы так за 10 дней пролили бутылку ратафии, а теперь наливаем еще граппу и коньяк».
Фиш&Чипс & Regny et Pidansat Blanc de Noirs
«Казалось бы, фастфуд принято есть быстро, но шампанское замедляет процесс и придает трапезе богемность. Шампанское из пино нуара от молодого дома из Кот-де-Бара обладает тонами ягод и хлебной корочки – при сочетании с блюдом "жареные" оттенки кляра и картофеля становятся выразительнее. Плюс фиш-энд-чипс – жирное блюдо, а звонкий пино нуар, выступая на контрасте, освежает рецепторы».
Фото: © Семен Кузьмин
Il Matto
Большая Дмитровка, 9, стр. 1
Название нового итальянского ресторана от Mollusca Group отсылает к карте марсельского таро с изображением шута – татуировка с ней как напоминание о внутренней свободе украшает предплечье шеф-повара Джанмарии Сапии. Меню для Il Matto он составлял со своим другом и земляком Джузеппе Риккебуоно, шефом Il Vescovado в Лигурии (более 20 лет удерживает звезду Michelin). Никаких ограничений в географии: здесь и стейк по-флорентийски, и тунец по-калабрийски, и печень по-венециански, и пьемонтские равиоли Del Plin – шеф с улыбкой рассказывает, что эту пасту без соуса итальянские мамы в Монферрато и Ланге заворачивают в салфетку и отдают детям на завтрак в школу.
София Маканова
шеф-сомелье Il Matto
«В винной карте Il Matto 150 позиций по бутылкам и 20 – по бокалам. Классические стили итальянского вина представляют образцовые производители из Бароло и Барбареско, гранды и молодые звезды из Тосканы, Венето, Фриули, Умбрии и других регионов. Изюминкой карты я назвала бы итальянские автохтоны, такие как фрейза, барбера, инзолия, мальвазия, руке, риболла. Фалангина от винодельни San Salvatore – не вино, а медовый спас: характер у него свежий и яркий, много фрукта и никакого джема. Однако мы не можем игнорировать и тренды: шампанское от рекольтанов, модная Бургундия, тихая Шампань и "молодежная" Санта-Барбара тоже на своем месте. Есть хороший выбор натуральных вин, но поверьте, никакой "квашеной капусты" и мути в бокале не будет».
Равиоли Del Plin с рагу из тушеной утки и овощей & Crivelli Ruchè di Castagnole Monferrato 2020
«Сорт руке – настоящее открытие для меня. Я познакомилась с ним, когда выбирала вино для утки по-пекински в Rouge, новом франко-азиатском бистро Mollusca Group. С этой же пастой вино из Монферрато работает по принципу терруарного пейринга: what grows together, goes together. Кроме того, томленая утка здорово вытягивает ягодную составляющую из ароматного сорта. Вишня звучит объемнее: от свежей спелой ягоды до вишневого джема, ощущаются дымные и лакричные тона».
Фото: © Семен Кузьмин
«Шануар»
Тверской б-р, 26
В гранд-кафе «Шануар», первом французском ресторане Maison Dellos, все как в фильме Вуди Аллена «Полночь в Париже» – переступил его порог, оставив за спиной шумную улицу современного города, и вот ты уже в начале прошлого века. Удивительно достоверный интерьер в стиле ар-нуво и меню с отлично исполненной французской классикой, вроде лукового супа или пате ан крут, настраивают на путешествие во времени.
Павел Брыкин
шеф-сомелье ресторана «Шануар»
«Я начал свою карьеру более десяти лет назад в ресторане "Кафе Пушкинъ", где работал старшим барменом и с удовольствием помогал бессменному шефу-сомелье Дмитрию Туфанову, благодаря чему приобрел бесценный опыт и позже занял позицию сомелье. Винную карту для "Шануар" составлял, вдохновляясь гастрономическими хитами шеф-повара Эдуарда Архипова. В карте порядка 140 позиций, французские вина размещены отдельно от вин других стран – это дает гостю представление о многообразии винодельческих регионов в стране и большом выборе стилей вина. Если ищете что-то особенное, обратите внимание на совиньон из Бургундии от Жан-Марка Брокара. Вино сделано из сорта, нетипичного для региона, где безраздельно правит шардоне. Совиньон из местечка Сен-Бри отличается округлостью, хорошо сбитым телом и щадящей кислотностью. Однако наиболее широко представлен регион Шампань. Я убежден, что шампанское можно подобрать под любое блюдо, от закусок до десерта».
Салат с осьминогом & Brimoncourt Brut Régence
«При хорошем пейринге у гостя появляется новый опыт, гастрономический и эмоциональный. В этой паре открытием станет повторение вкусов. Например, в салате использована заправка в стиле "винегрет" с кисло-сладким тоном, а шампанское Brimoncourt предлагает такую же свежесть вкуса при хорошей кислотности и легком остаточном сахаре. Рассеченные вдоль щупальца осьминога шеф обжаривает в сливочном масле, что дает блюду теплые тона выпечки и орехов – стоит вину немного постоять в бокале, эти оттенки заиграют и в нем».
Фото: © Семен Кузьмин
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №160.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.