Смешивать разрешается: сочетания блюд и коктейлей

Смешивать разрешается: сочетания блюд и коктейлей

Анна Шенгелия

Автор

Роман Суслов

Фотографии

25 сентября 2020

Классический фуд-пейринг подразумевает сочетания блюд с винами, а коктейли больше воспринимаются соло. Мы решили разрушить стереотипы и выбрали четыре ресторана, где смешанные напитки предлагаются к еде наравне с вином. Шеф-бармены предложили коктейли к закускам, салату и даже к пицце.

Pino Restaurant Bar

  • Владимир Акыев, шеф-бармен
  • Руслан Поляков, шеф-повар

Карпаччо из сладких аргентинских креветок с добавлением оливкового масла
&
коктейль Loving Walsh

Сладковатое мясо креветок в сочетании с лимонным соком и коктейлем с цитрусовыми нотками представляют прекрасную аперитивную пару. При создании коктейля Владимир Акыев вдохновлялся историей винокурни Irishman, которая, будучи молодым брендом, уже успела завоевать немало медалей на международных конкурсах. Первоначальная задумка заключалась во включении в напиток ирландского пива, но виски в этом случае терялся, а коктейль уходил в сладость. Окончательный рецепт объединил в одном бокале Ирландию (ревень), Восток (юдзу) и Южную Америку (Angostura). Кстати, если добавить еще один дэш биттера, Loving Walsh станет дижестивом.

Ингредиенты:

  • 40 мл виски The Irishman Founder's Reserve
  • 20 мл сиропа ревеня
  • 20 мл лимонного фреша
  • 10 мл пюре юдзу
  • 3 дэша Angostura Aromatic Bitters

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в шейкере, после чего процедить в охлаждённый бокал шале сначала через стейнер, а затем через барное сито. Украсить микрозеленью.

© Роман Суслов

© Роман Суслов

Pinch

  • Антон Мальцев, шеф-бармен
  • Луиджи Мани, шеф-повар

Татаки из тунца
&
коктейль Creed

Еще одна аперитивная пара – татаки из тунца на листьях мини-романо с соусом тонатто и украшениями из тонких слайсов болгарского перца, лука сибулет и микрозелени и насыщенный, но питкий коктейль. В Creed летнее тропическое встречается с летним луговым, выраженном в неожиданном ромашковом аромате, и коктейль не теряется на фоне слегка опаленного тунца.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Смешать все ингредиенты со льдом в смесительном бокале. Процедить в бургундский бокал на куб льда и украсить листом бамбука.

*Рецепт кордиала на 1300 мл

  • 60 г лимонной кислоты
  • 6 г агар-агара
  • 1 л воды
  • 50 г листьев смородины
  • 500 мл сиропа фруктозы (размешать 1 кг фруктозы в 500 мл воды)

Листья смородины перебить в блендере. Смешать с водой, лимонной кислотой и агар-агаром, вскипятить, вылить в блендер и снова перебить. Убрать в морозилку на час, затем процедить через вафельное полотенце или супербэг.

© Роман Суслов

Maritozzo

  • Федор Рассказов, шеф-бармен
  • Мануэль Сурачи, шеф-пиццайоло

Пицца «Мортаделла с фисташками»
&

коктейль Hine Wine

Фирменная неаполитанская пицца с болонской колбасой, домашней фисташковой пастой, рублеными фисташками и пармезаном идеально подходит к коктейлю чайного цвета с каштановым ликером, белым вином и коньяком с цветочными нотками. Ореховые нюансы и легкая сладость мортаделлы укрепляют этот союз.

Ингредиенты:

  • 50 мл вина Nik Weis Urban Riesling
  • 30 мл коньяка H by Hine
  • 20 мл ликера Joseph Cartron Chataigne
  • 2 дэша Sazerac Peychaud's Bitters

Приготовление

Все ингредиенты налить в бокал для смешивания, наполненный льдом. Перемешать барной ложкой и перелить в рокс через стейнер на большой куб льда. Украсить лепестками миндаля (желательно жареными).

© Роман Суслов

Ray

  •  Петр Сороковов, шеф-бармен
  •  Александр Райлян, шеф-повар

Почти зеленый салат
&
коктейль Sorrel

Идея салата с интригующим названием пришла от фильтра в Instagram, который «окрашивает» деревья в фиолетовый цвет. В его состав входят ингредиенты салатово-изумрудных оттенков: романо, авокадо, зеленый горошек и стручковая фасоль, которые приправляются кешью, кунжутом и соусом унаги. Все это полезное великолепие поливается у вас на глазах соусом из краснокочанной капусты. К такому блюду и коктейль идет с изюминкой – это уже ставший хитом Sorrel со щавелевой «краской».

Ингредиенты:

  • 30 мл водки Crystal Head
  • 20 мл рислинга
  • 10 мл ликера St-Germain
  • 30 мл щавелевого кордиала*
  • 3 г щавелевой «краски»**

Приготовление:

Водку, вино, ликер и кордиал налить в бокал для смешивания, наполненный льдом. Перемешать барной ложкой и перелить в коктейльную рюмку через стейнер. Рюмку предварительно смазать изнутри щавелевой «краской».

* Рецепт кордиала на 1 литр

  • 320 мл яблочного фреша
  • 600 мл щавелевого фреша
  • 400 мл воды
  • 600 мл сахарозы
  • 12 г аскорбиновой кислоты
  • 5 г агар-агара

Смешать фреши, 300 мл воды и сахарозу, довести до кипения и снять с огня. Перемешать до полного растворения сахарозы. Остудить, добавить кислоту и снова размешать до полного растворения. В 100 мл воды добавить агар-агар, довести до кипения и кипятить 20 секунд, хорошо размешивая венчиком. Смешать два раствора и пробить блендером. Убрать в холодильник на 15 минут. Процедить через вафельное полотенце и кофейный бумажный фильтр до полного осветления.

** «Краску» можно сделать из щавелевого фреша, пектина, сахарозы, глюкозы и лимонной кислоты.

© Роман Суслов

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №133.

  • Анна Шенгелия

    Автор

    Роман Суслов

    Фотографии

  • 25 сентября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari