Страны на вкус: подбираем вино к ресторанным хитам

Страны на вкус: подбираем вино к ресторанным хитам

Анна Кукулина

Автор

22 мая 2020

Совершить путешествие, а тем более гастрономическое, гораздо проще, чем кажется. Билет не понадобится, будем приобщаться к культуре других стран с помощью содержимого тарелки. Анна Кукулина выяснила, какие экзотические блюда стали хитами в Москве.

Севиче

В Перу несколько лет назад официально объявили ежегодный День севиче, но при этом по-прежнему спорят о его происхождении. То ли это пища бедных рыбаков, то ли находка домохозяек Лимы, маскировавших сильным маринадом рыбу, купленную вечером по дешевке, то ли мутация древнейшего блюда индейцев – они заливали рыбу сброженным фруктовым соком и переключились на цитрусовый сок, когда испанцы привезли в Южную Америку лимоны и лаймы.

Все историки сходятся в одном – в нынешнем виде севиче (сырая рыба или морепродукты, много сока лайма и/или лимона, перец чили, лук, возможно, кинза и другая зелень) появилось в Перу, а потом разошлось по всей Южной и Центральной Америке.

Десять лет назад севиче стало флагманом мировой популярности перуанской кухни. Москва и Петербург поначалу отнеслись к нему настороженно, но за пару лет кислоту и остроту в большинстве ресторанов научились делать более приемлемыми для мягкого русского вкуса.

Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017

Вино к севиче подбирать сложно, но возможно – фруктовые новосветские совиньоны и яркие итальянские пино гриджо с ним отлично справляются.

Севиче из Chicha и Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017

Поке

Гавайское блюдо поке исторически выглядело братом севиче – кубики сырого тунца или осьминога с заправкой, только заправка другая – морская соль, водоросли и местные пряные травы. С приходом на острова японцев в заправке появились соевый соус и кунжутное масло. Несколько лет назад поке взяло штурмом рестораны Калифорнии, а потом и остального мира. Теперь количество его вариаций не ограничено.

Самая популярная рыба для поке – доступный в любой точке планеты лосось, самое ходовое дополнение – авокадо, а в заправку часто добавляют соус понзу, жареный лук, грибы, перец чили и даже кубики ананаса.

Nik Weis Urban Riesling 2016

Фактически поке – это видоизмененные суси, и вина к нему подходят почти такие же, например, сладковатый мозельский рислинг

Поке из Cutfish и Nik Weis Urban Riesling 2016

Искендер-кебаб

Культовое блюдо турецкого города Бурса – ломтики поджаренной на гриле ягнятины или баранины на подсушенном хлебе пиде. От других кебабов его отличает подача: его обязательно дополняют томатным соусом и турецким йогуртом сюзме, напоминающим хорошую густую сметану, а на столе еще поливают горячим растопленным сливочным маслом, которое делает ароматы блюда ярче.

В Турции его называют «королем кебабов», и для страны, сделавшей мясо на гриле визитной карточкой своей кухни, это серьезное признание. Турецкая кухня набирает обороты в мировом масштабе, и один из флагманов этого роста, безусловно, искендер-кебаб.

Luigi Bosca Finca La Linda Malbec

Пряный аргентинский мальбек с легкими дымными нотами идеально подходит к мясу на гриле любого происхождения. 

Классический искендер-кебаб от кафе «Бардак» и Luigi Bosca Finca La Linda Malbec

Тако

Простой мексиканский стрит-фуд, мясо в кукурузной лепешке покорил даже Копенгаген: бывший повар Noma, мексиканка Роза Санчес, открыла там такерию со старинным прессом для лепешек. В Москве тако появились в конце 90-х как необычная закуска к пиву, но новое поколение рестораторов углядело гибкость формата и вовсю экспериментирует с начинками. От пивной темы, увы, такерии пока не отходят, хотя к тако можно подобрать и зинфандель, и мальбек, и новосветские пино нуары.

Steakwine Malbec

Мальбек подходит к любому мясу на гриле, в том числе довольно острому – в нем хватает пряных нот, чтобы соответствовать даже халапеньо.

Тако в «На чили» и Steakwine Malbec

Рамен

Рамен – один из видов японской лапши, который подают с бульоном. Две главные тонкости: как сделана сама лапша (важна правильная упругость) и в каком она бульоне: классический рамен подают со свиным или с куриным бульоном, но и тот и другой должны вариться очень долго, чтобы отвар стал плотным, насыщенным и ароматным. По бульону рамен в первую очередь и оценивают, а потом изучают начинки, там свои тонкости.

Поскольку бульон варят заранее, а лапша готовится несколько минут, раменные распространились по свету как место для быстрого, но основательного перекуса. Но это не значит, что рамен не может стать сложным интересным блюдом.

Акита Сэйсю Карихо Намахагэ Дзюнмай

Перед подачей в сукияки рамен вливают немного столового саке, поэтому идеальным сопровождением для него тоже будет саке, но более высокого класса и определенного стиля: полнотелое, очень сухое, с ярким ароматом зерновых и цитрусовых.

Рамен от ресторана [Ku:] и саке Акита Сэйсю Карихо Намахагэ Дзюнмай

Хрустящие баклажаны

В Азии баклажан любят и умеют готовить повсеместно, а в мировой оборот его ввел неугомонный Нобу Мацухиса , попутно он популяризировал традиционное японское блюдо: баклажан в мисо-соусе. За прошедшие 20 лет рецептов глазури появилось множество, а готовый баклажан стали использовать не только как гарнир, но и как ингредиент для салатов, которые изначально японской кухне не свойственны.

Китайские рестораны поддержали тему, поскольку для китайской кухни обжаренные в воке баклажаны в глазури на базе соуса хойсин вещь тоже привычная. Со временем вариации на тему стали обязательным пунктом меню любого паназиатского ресторана, а сегодня их можно встретить даже в ресторанах авторской кухни.

Spice Route Viognier 2013 

Благоухающее цветами акации вионье во вкусе отличается легчайшей горчинкой, которая делает его прекрасной, хотя и неожиданной, парой для баклажан в пряной глазури.

Хрустящие баклажаны «На Волне by Soho Rooms» и Spice Route Viognier 2013

Хумус и фалафель

Израильскую кухню Москва любит волнами, последняя начинается сейчас, и исток ее, как и кухни Передней Азии – хумус, пюре из нута с тхиной и оливковым маслом. Простейшее блюдо можно намазать на хлеб, но интереснее подавать его с разными дополнениями, что рестораны и делают, добавляя грибы, помидоры, авокадо, орехи, мясо, крутые яйца, баклажаны, в общем, что заблагорассудится. Другое классическое блюдо из нута – фалафель, то же пюре, но в виде обжаренных во фритюре шариков. Фалафель можно положить в шаурму вместо мяса (что делают все вегетарианские фаст-фуды и кафе), а можно разнообразить соусами и салатами.

Yarden Gewürztraminer 2017

Гевюрцтраминер с Голанских высот благоухает специями и цветами, а во вкусе довольно мягок, благодаря чему подойдет к хумусу почти с любым дополнением.

Хумус в Dizengof 99 и Yarden Gewürztraminer 2017

Фото на обложке: Hesather Ford on Unsplash.

Фото блюд: пресс-службы заведений.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №121.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 22 мая 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari