50 винтажей с Маурицио Дзанеллой

У «органической» меди тоже немало противников. Вы ее, как мы знаем, отмываете?

Если сравнить две емкости с шардоне, то у конвенциональной всегда будет более яркий и чистый аромат. Мы начали изучать этот вопрос, оказалось, что дело в меди, которая используется на органических виноградниках: 20-30% ее остается даже после отстаивания сусла. Медь не дает дрожжам полностью проявить потенциал. Как избежать этого? Убрать все остатки меди, песка и всевозможных насекомых и бактерий с ягоды. Как? Отправить виноград в наш «джакузи», просто помыть его. Через 20 минут вода коричневая. Представьте, а раньше это все шло в сусло! Благодаря «джакузи» мы на 2/3 сократили количество сульфитов в вине, при этом мы заметили, что осадок больше не воняет, как раньше. По-итальянски мы называем его feccia, и это плохое слово, «отбросы». С 2016 года мы начали делать батонаж, как в Бургундии, причем не только с тонким осадком. Это дает округлости, богатства и силы вину. Вина могут развиваться дольше, потому что они чистые.

Многие дома Шампани предпочитают оксидативный стиль и не так боятся кислорода. Вы его ярый противник? 

Я не люблю оксидативный стиль в игристых, я хочу, чтобы вы открыли Annamaria Clementi после 10 лет выдержки и удивились, как она молода. И еще через 5, 10 лет это вино только будет набирать, мы хотим, чтобы оксидация шла медленно уже после выхода в продажу. Мы делаем дорогие вина, мы не может выпускать вина с ограничением срока годности в пару лет. Именно поэтому мы делаем дегоржаж без доступа кислорода, в машине вакуум, что крайне опасно. Нашу запатентованную схему скопировали в Шампани, но пошли по более простому пути, они добавляют каплю жидкого азота после дегоржажа, который выдавливает кислород. Но кислород уже попал в вино. Если оксидация пошла, ее можно остановить, но не повернуть вспять. Сульфиты как аспирин, он не предотвращает головную боль, он ее купирует. Благодаря нашей машине для дегоржажа и винному спа у нас очень низкие показатели по сере – 40–50 мг, у лучших шампанских – 80–110 мг. Это не значит, что вино лучше из-за этого, но оно чище.

Во Франчакорте только французские сор­та. Неужели не нашлось ни одного местного?

Эрбамат! После 10 лет изучений мы разрешили его для ассамбляжа, с винтажа 2017 его доля может составлять 10%. Сорт старинный, встречается только в Брешии, но осталось 6 га, надо наращивать. Когда-то давно мы делали вино Elfo, бленд пино блана, совиньона и эрбамата, так что его удалось сохранить. Чем он хорош? Он созревает на 15 дней позднее шардоне, и у него очень-очень высокая кислотность. Мы верим, что в будущем у него огромный потенциал, климат-то меняется. 

Мы в Ca’ del Bosco готовимся к будущему, покупая земли только выше 300 м. Сейчас мы одни в аппелласьоне, у кого есть лозы вышел 450 м. Скажу больше, мы не пересаживаем и постепенно выводим из использования виноградники ниже 250 м: у них нет потенциала для качественного виноделия в будущем. Так что если будете ехать по автотрассе до Милана и увидите лозы, то знайте, что это не наше, там слишком низко.

Spaghetti alla Carbonara с Маурицио Дзанеллой

Для фотосессии SWN главный человек Ca’ del Bosco выбрал карбонару. Не стоило бы даже упоминать, что карбонара – паста с желтком, а не со сливками, такой диссонанс и в голову бы не пришел Маурицио. Зато он просил напомнить читателям SWN, что только дилетанты используют для карбонары панчетту, важно брать гуанчале. Также запрещен пармезан – только пекорино, причем не молодой и не старый, а строго 6-12 месяцев выдержки, когда он уже достаточно пикантен, но все еще кипенно-бел.

Фото: © Нино Мирзашвили

Я не ем утром, только кофе, не ем днем, только вечером, но много. Когда я в бизнес-поездке, я страдаю, потому что меня «принуждают» есть в ресторанах по нескольку раз в день.

Здесь, в Брешии, у нас типичная паста – равиоли казончелли, маленькие и длинные равиоли. С пастой все сложно. Между Реджо-Эмилией и Равенной (150 км. – Прим. ред.) можно найти 80 локальных модификаций тортеллини.

Я против пейрингов и жестких правил сочетаний вина и еды. Если мне нравится пить Annamaria Clementi с попкорном, то почему я должен слушать кого-то, что это плохое сочетание? Франчакорта хороша с любой едой, кроме десертов и дичи. 

У Ca’ del Bosco всегда были хорошие отношения с великими шефами, Поль Бокюз праздновал здесь 80-летие. В мир высокой гастрономии я попал благодаря Сирио Маччони, владельцу легендарного нью-йоркского ресторана Le Cirque. Это была Мекка французской кухни, а шеф был итальянец. В 1980-х в NY было два главных места – Studio 54 для танцев, Le Cirque для ужина. Можно было иметь все деньги мира и никогда не попасть туда. Я своими глазами видел трех американских президентов за обедом за разными столами: Картер, Рейган, Буш, бывший, текущий и будущий. Только представьте, что за сумасшедшее место!

В Le Cirque мы попали в 1980 году с Луиджи Веронелли. Мы пришли в ресторан одетые как крестьяне, нас уже хотели выгнать, но владелец узнал Веронелли, отправил нас в подсобку, чтобы переодеть. Неподалеку был магазин костюмов больших размеров, оттуда нам достали пару огромных пиджаков, именно так началась дружба с Маччони. После Le Cirque попасть можно было куда угодно, так что в Studio 54 я бывал не раз, всегда удивляясь – как можно танцевать до утра, а уже через час выходить на работу? Никакое шампанское не даст столько сил…

Фото: © Нино Мирзашвили

Американцы многому меня научили. Я думал, раз Напа за 20 лет смогла выйти на уровень Бордо, то почему мы не можем? Мало кто знает, что Андрей Челищев был нашим консультантом с 1981 до 1984 года. Мы об этом не говорим, потому что никакого контракта не было, скорее дружба: мы оплачивали его каникулы в Италии, а он помогал нам с тихими винами. Но Лодовико Антинори захотел эксклюзивный контракт для Ornellaia на всю Италию, так что Андрей отправил к нам своего ученика из UC Davis Брайана Ларки из Far Niente, тот проработал до 1990 года. За игристые отвечал француз, вы не представляете, какие между ними были баталии, две разные школы, два разных поколения, мне пришлось разводить их по разным углам винодельни. Стефано Капелли, наш нынешний винодел, начинал во времена этого адского тандема, он смог вобрать все лучшее от обоих.

Фото на обложке: © Ca' del Bosco.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №142.