Бары с философией: где проникнуться особым смыслом | Simple Wine News
Бары с философией: где проникнуться особым смыслом

Бары с философией: где проникнуться особым смыслом

Бары с философией: где проникнуться особым смыслом

Про концептуальные бары из первых уст.

За стойкой лаборатории

Владимир Маяков

директор баров gt. (Insider, Lila, Vani, Atelier de Tartelettes), Москва

Появление баров с философией как феномена – очень органический процесс, связанный с развитием коктейльной культуры. Такие бары всегда скорее про эмоциональный отклик: мы ходим туда, чтобы получить интересный, яркий опыт.

Люди приходят в бар общаться, здесь происходит тот самый нетворкинг, а для того, чтобы начать разговор, чем больше будет триггер-поинтов, тем лучше. Это могут быть элементы дизайна в интерьере, бокалы. Так называемые бары с философией обычно формируют разноуровневое пространство, которое поощряет начать диалог.

Фото: © Insider Bar

Бар Insider соткан из таких элементов: от стен из прессованной почвы, напоминающей поверхность Юпитера, до уникальной барной стойки, создавая которую мы отошли от всех канонов. Она расположена рабочей поверхностью к залу, это первая барная стойка в мире, за которой можно и посидеть, и коктейль приготовить.

Еще у нас целая лаборатория, которая выглядит как открытая кухня. Она нам нужна, чтобы из идеи сделать напиток. И вообще, когда мы создаем коктейль, мы не думаем про сам коктейль, а отталкиваемся от идеи, а потом приводим коктейль в стилистику бара. Скажем, создавая новый коктейль Original Leather, мы взяли за основу парфюмерную идею. Чтобы сделать аромат кожи, парфюмер не дистиллирует кожу, он делает аккорд ароматов и при правильном их смешении получает похожий. Для нашего коктейля мы сделали нескольких разных дистиллятов: корица, перец, кардамон и еще кучу всего. Получился напиток в стиле «Мартинез», но в основе вместо джина – водка «Онегин»: она идеально подошла, так как ее вкус наиболее деликатный и нейтральный. В итоге коктейль очень элегантный и насыщенный, по аромату и правда очень похож на кожу. 

Если говорить о барах с философией, я сразу вспоминаю знаменитого лондонского бармена и миксолога Тони Конильяро. Вот он всегда очень здраво выстраивает философию своих баров – 69 Colebrooke Row, Bar Termini, Untitled и других. Для них он создает простые напитки, но с классной и интересной концепцией. Например, в коктейле «Снег» он использует дистилляты извести, ромашки, а в результате получает напиток, действительно напоминающий по вкусу снег.

IMG_2674.JPG

Фото: © Insider Bar

Но модная концепция – это далеко не все: важно делать то, что ты по-настоящему любишь, найти это и продолжать оттачивать мастерство. Тогда получится на уровне транслировать свою философию. А стараться угнаться за какими-то быстро проходящими трендами – это все не для долгосрочной перспективы. Не бывает баров без философии. Мы говорим «обычные бары», словно имеем в виду, что у них нет философии, но это неверно. У каждого бара есть идея. Например, классические отельные бары – тоже бары с философией, они по-особому выстраивают свою концепцию. Также бары часто работают в своем узком направлении, например, бары в азиатском стиле. Всегда сложно ответить на вопрос «какой твой любимый бар?» – я думаю, тот, куда я хочу пойти в данный момент. Если я хочу хумуса и коктейль, я пойду в Mitzva, если захочу китайской еды – в Chainaya Tea & Cocktails.

Великая классика для меломанов

Секретный бар Fonoteca, место для заядлых меломанов в подвале ресторана Flâner в Москве, гордится не только уникальной звуковой системой и огромной коллекцией пластинок, но и солидным выбором дорогих напитков. Цены на коктейли, которые создают на их основе, довольно высокие. Бар-менеджер Fonoteca и Flâner Александр Глазунов рассказал SWN, почему никого это не смущает и концепция себя оправдывает.

AlexanderGlazunov2.jpg

Бар-менеджер Fonoteca и Flâner Александр Глазунов. Фото: © из личного архива Александра

Fonoteca – бар закрытый и совершенно не для всех, он работает только по брони (3300 ₽ с человека) с ограничением по времени в два часа. Формат speakeasy-бара и такая секретность сами по себе подразумевают более высокую цену. Аудиофилы приходят сюда слушать пластинки на винтажной High-End-системе, настоящем Граале в мире музыки. Алкоголь – скорее приятное сопровождение. И хотя в баре мы собрали действительно хорошую подборку дорогого алкоголя, наша коллекция в первую очередь музыкальная. Все в комнате создано для идеального звучания, а концепции напитков тесно связаны с музыкой. Это своего рода закрытый клуб, куда эстеты приходят слушать музыку, пить дорогие напитки и общаться с друзьями о музыке, например, отталкиваясь от тех же наших коктейлей.

Фото: © Fonoteca

Фото: © Fonoteca

В нашем меню две категории. Первая – Signature – объединяет коктейли, которые названы в честь лейблов, привнесших революционное звучание, либо легендарных групп, например, Pink Floyd. Они стоят в среднем дороже, чем по городу, – 900 ₽. Намного интереснее вторая категория – наши The Great Classic Cocktails: здесь уже ценник доходит до 4500 ₽ за один коктейль. Вот тут мы используем исключительно дорогой алкоголь. Например, в состав коктейля Great Vieux Carré входят коньяк XO, виски Blue Label, там есть самый дорогой вермут, которого больше нет в России, – Carpano Antica Formula. На моей памяти коктейль точно брали раз семь. Наш Great Old Fashioned идет на бурбоне Michter’s, он стоит 2550 ₽, а будет стоить еще дороже.

Скажу по секрету, что пока цены на эти коктейли мы даже еще не пересчитывали с поправкой на время. В связи с последней ситуацией мы решили не поднимать стоимость, хотя много алкогольных компаний ушло с рынка и ингредиенты еще больше выросли в цене. Пока мы доливаем то, что осталось, по старым ценам.

Я считаю, что в коктейльном мире все лучшее уже придумано, поэтому, особенно работая с элитными напитками, лишь обтесываю классику. Нет смысла подвергать сложной обработке дорогой алкоголь. Если ты будешь, например, настаивать 40-летний коньяк на масле, он неизбежно потеряет свою элегантность – ты испортишь великолепный вкус дорогого напитка.

BloodyMary-min.jpg

Фото: © Fonoteca

Отваживаясь на такую авантюру, как создание коктейля с дорогим алкоголем, надо сделать так, чтобы гости могли сквозь палитру ингредиентов определить исключительное качество алкоголя. Поэтому с ним мы делаем только классику: так, у нас есть элитная версия «Кровавой Мэри», «Мартинеза» и «Американо». У меня есть план сделать «Кир Рояль à la Russe» с шампанским и настойкой из черной смородины из коллекции «Онегин Gourmet». Настойка не просто заменяет Crème de Cassis из традиционного рецепта, ведь помимо черной смородины в ней есть ягоды ежевики и асаи. И этот купаж очень круто раскрывается с шампанским. В то же время ты легко можешь понять, что это именно шампанское, а не просекко. Плюс в настойках «Онегин Gourmet» нет столько сахара, как в Crème de Cassis. А сейчас многие люди стараются снижать потребление сахара. Гость отлично знает вкус таких коктейлей и легко отличит в них дорогой алкоголь. Это достаточно смело, но наша публика – эстеты, и они готовы платить за качество. Сейчас мы хвастаемся тем, что у нас одни из самых дорогих коктейлей в городе.

Коктейли = медиум

Визит в The Nest сродни походу в галерею. Здесь коктейли, как и картины, рассказывают захватывающие истории. Миксологи, как художники, стремятся запечатлеть опыт и наблюдения за жизнью в напитках. Бар-менеджер и управляющий The Nest Жасмин Акопян и Артем Ульянов рассказали, как им это удается.

IMG_3124.JPG

Бар-менеджер и управляющий The Nest Жасмин Акопян и Артем Ульянов. Фото: © из личного архива героев

Пути

Коктейль – это не только напиток, смешанный из алкогольных и безалкогольных ингредиентов, а медиум: через него можно делиться мироощущением. Позиции из нашей основной карты вдохновлены разными местами, где мы бывали (будь то Казахстан, Греция или дедушкин яблоневый сад) и где мы мечтаем побывать. Например, наш новый коктейль Umi связан с Японией и вдохновлен фильмом «Васаби»: светлый ром для него настоян на водорослях комбу и соединен с кокосом, лимоном, белком и сиропом из васаби. Васаби взаимодействует с рецепторами, отвечающими за боль. Комбу добавляет новое измерение в балансе коктейля за счет соли.

Umi.JPG

Коктейль Umi. Фото: © The Nest

Сны

Другой коктейль, Sayat Nova, вдохновлен Арменией, какой мы ее представляем, например, через фильмы и картины Параджанова. Смесью скотча и кальвадоса мы интерпретируем одновременную резкость и мягкость домашних армянских дистиллятов. В Армении вторыми по употреблению после зерновых являются молочные продукты, поэтому в коктейле мы используем напиток Kunizakari на основе саке с добавлением молочнокислых бактерий. Содовая из граната и розы отсылает к фильму «Цвет граната» и вместе с Kunizakari дает нежные ощущения, через которые нам хотелось рассказать о любви, поэтому коктейль и носит название мастера любовной лирики Саят-Новы.

SayatNova.JPG

Коктейль Sayat Nova. Фото: © The Nest

Шоу

Другой способ приблизить коктейль к искусству – через формат работы с гостями. Чуть больше года назад мы начали проводить Chef’s Table, как в ресторанах высокой кухни. Нам хотелось, чтобы это были не просто курсы коктейлей в пейринге с закусками, а чтобы гости могли испытать те же ощущения, что и мы, вспоминая о разных значимых для нас местах. Поэтому у каждого курса была небольшая закуска, декорации, медиа и аудиосопровождение. Искусство – про содержание и форму. В коктейле содержанием как динамической стороной могут быть ингредиенты и все, что влияет на вкус, а формой – его разворачивание во времени, атмосфера, тактильные и звуковые ощущения.

2020-12-23 15-22-59 (2).jpeg

Фото: © The Nest

Жизнь

Впрочем, не каждый коктейль должен быть искусством. Мы можем сходить на оперу и пережить сильнейшие впечатления, которые останутся с нами надолго. Но такие всплески эмоций не могут происходить ежедневно. В то же время каждый вечер мы можем смотреть любимый сериал, который, хотя и не является большим искусством, будет радовать нас, помогать пережить невзгоды, просто расслабиться. Так и с коктейлем, который каждый вечер ждет в любимом баре.

Коктейль, как искусство, должен быть событием, к которому готовятся не только создатели, но и гости. Без определенной экспертности мы не сможем понять и прочувствовать многие произведения не только современного искусства, но и, например, эпохи Возрождения.

На плечах гигантов

Бар Rick’s известен как одно из редких мест в Москве, где концепция предусматривает фокус именно на классические коктейли. Хотя понятие «классика» применительно к коктейлям еще требует более точного определения. Шеф-бармен Петр Барышников называет в числе самых продаваемых в Rick’s не только French 75 (джин, шампанское, лимонный сок) и Clover Club (джин, вермут, малиновый сироп, яичный белок, лимонный сок), которым больше 100 лет, но и Porn Star Martini (ванильная водка, ликер и пюре из маракуйи, лимонный сок), изобретенный 20 лет назад. Но за это время он вошел не только в хит-лист отдельных баров, но и топ-10 самых популярных коктейлей в мире, поэтому его смело можно называть «новой классикой». 

Петр Барышников. Фото: © Марк Боярский/Rick's

Фото: © Марк Боярский/Rick's

 

Классику невозможно варьировать. Но классических коктейлей очень много, и если знать основы, среди них можно найти все что нужно. Классический «Манхэттен» готовится на ржаном виски, если мы его заменим, это будет не «Манхэттен». Но это может стать другим коктейлем: если вместо ржаного виски использовать скотч, это будет «Роб Рой», а если ирландский – коктейль Tipperary. А если мы возьмем виски из Японии или Таиланда, то пока это никак не называется, хотя, может, уже кто-то это делает. Но вот менять состав на то, что есть под рукой, и называть получившееся «Манхэттен» – неправильно. Кроме того, надо понимать, как вообще устроены коктейли. Есть огромная категория кисло-сладких коктейлей: какой-то кислый ингредиент (лимонный или лаймовый сок или что-то еще), какой-то апельсиновый ликер и крепкий напиток. Если это будет коньяк – получится Sidecar, если текила – Margarita, если ром – XYZ. Дальше можно придумывать на базе этой конструкции – например, добавить в ту же основу чачу или что-то еще.

Рецепт Tipperary:

  • 30 мл ирландского виски, например, The Irishman
  • 25 мл Martini Rosso Sweet или другого сладкого вермута
  • 10 мл зеленого Chartreuse
  • Смешать в стакане со льдом
  • Процедить в бокал «Ник и Нора», украсить вишенкой
    IMG_4541.jpg

    Фото: © Марк Боярский/Rick's

Неоклассика для баров

Monnet’s Salamander

Считавшийся консервативным Cognac AOC стремительно превращается в регион инноваций. Полтора года назад BNIC анонсировало строительство центра R&D (исследований и развития), но, не дожидаясь его открытия, дом Monnet выпустил эмблематичную «Саламандру» – коньячный ликер, украшенный тотемом дома. Огненная амфибия символизирует согревающий характер 30-градусного ликера, в котором тона специй и других ботаникалов органично продолжают типичные для коньяка ноты апельсиновой цедры, кондитерских специй и благородной древесины.

monnet.jpg

Monnet’s Salamander

H by Hine

Коньяк в замороженном шоте с сашими? С тоником On the Rocks? В виде пунша с персиками? Почему бы и нет! Молодой, дерзкий, версатильный H by Hine может многое из того, что мы привыкли ждать от совсем других дистиллятов, и даже кое-что еще. H – не новичок на нашем рынке, но, возможно, вам еще не приходила идея попробовать его в новом качестве? Сейчас – самое время.

Hine.jpg

H by Hine

The Irishman Single Malt

В гэльском языке палитра цветов устроена совсем не так, как мы привыкли, и отражает естественные краски Ирландии. The Irishman, один из пионеров возрождения виски-индустрии этой страны, недавно представил новый дизайн своих бутылок, который выполнен в «гэльском» спектре. Односолодовый виски получил зеленую этикетку и настоящий ирландский характер в результате тройной дистилляции. Выдержка классическая: в бочках из-под бурбона и олоросо.

The Irishman.jpg

The Irishman Single Malt

Writers’ Tears Copper Pot

Виски Writers’ Tears хочется открыть только из-за названия. Это другая грань Айриша: все тот же ячмень, но частично соложеный, а частично – нет. Бленд single malt и single pot, без малейшего намека на торф, выдержанный в обожженных бочках из-под бурбона, призван воссоздать ирландский виски, каким он был в конце XIX века. Название – дань золотому веку ирландской литературы и музам, которые вдохновляли писателей на создание великих романов, а дистиллеров – на производство отличных виски.

WT.jpg

Writers’ Tears Copper Pot Виски Writers’ Tears

Nonino Tradizione

Название говорит само за себя: это граппа из грапп, дистиллированная из кожицы красных и белых сортов, ферментированных почти в лабораторных условиях. Яркая эфирная ароматика, тон мякоти ржаного хлеба, пряность и свежесть выделяют граппу из ряда всех других бренди. Когда эта граппа окажется в бокале, рекомендуется подождать несколько минут, чтобы она вздохнула и отдала вам свои спрятанные ароматы.

nonino.jpg

Nonino Tradizione

Фото на обложке: бар Rick's. © Марк Боярский/Rick's.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также