В нашем меню две категории. Первая – Signature – объединяет коктейли, которые названы в честь лейблов, привнесших революционное звучание, либо легендарных групп, например, Pink Floyd. Они стоят в среднем дороже, чем по городу, – 900 ₽. Намного интереснее вторая категория – наши The Great Classic Cocktails: здесь уже ценник доходит до 4500 ₽ за один коктейль. Вот тут мы используем исключительно дорогой алкоголь. Например, в состав коктейля Great Vieux Carré входят коньяк XO, виски Blue Label, там есть самый дорогой вермут, которого больше нет в России, – Carpano Antica Formula. На моей памяти коктейль точно брали раз семь. Наш Great Old Fashioned идет на бурбоне Michter’s, он стоит 2550 ₽, а будет стоить еще дороже.
Скажу по секрету, что пока цены на эти коктейли мы даже еще не пересчитывали с поправкой на время. В связи с последней ситуацией мы решили не поднимать стоимость, хотя много алкогольных компаний ушло с рынка и ингредиенты еще больше выросли в цене. Пока мы доливаем то, что осталось, по старым ценам.
Я считаю, что в коктейльном мире все лучшее уже придумано, поэтому, особенно работая с элитными напитками, лишь обтесываю классику. Нет смысла подвергать сложной обработке дорогой алкоголь. Если ты будешь, например, настаивать 40-летний коньяк на масле, он неизбежно потеряет свою элегантность – ты испортишь великолепный вкус дорогого напитка.
Отваживаясь на такую авантюру, как создание коктейля с дорогим алкоголем, надо сделать так, чтобы гости могли сквозь палитру ингредиентов определить исключительное качество алкоголя. Поэтому с ним мы делаем только классику: так, у нас есть элитная версия «Кровавой Мэри», «Мартинеза» и «Американо». У меня есть план сделать «Кир Рояль à la Russe» с шампанским и настойкой из черной смородины из коллекции «Онегин Gourmet». Настойка не просто заменяет Crème de Cassis из традиционного рецепта, ведь помимо черной смородины в ней есть ягоды ежевики и асаи. И этот купаж очень круто раскрывается с шампанским. В то же время ты легко можешь понять, что это именно шампанское, а не просекко. Плюс в настойках «Онегин Gourmet» нет столько сахара, как в Crème de Cassis. А сейчас многие люди стараются снижать потребление сахара. Гость отлично знает вкус таких коктейлей и легко отличит в них дорогой алкоголь. Это достаточно смело, но наша публика – эстеты, и они готовы платить за качество. Сейчас мы хвастаемся тем, что у нас одни из самых дорогих коктейлей в городе.
Коктейли = медиум
Визит в The Nest сродни походу в галерею. Здесь коктейли, как и картины, рассказывают захватывающие истории. Миксологи, как художники, стремятся запечатлеть опыт и наблюдения за жизнью в напитках. Бар-менеджер и управляющий The Nest Жасмин Акопян и Артем Ульянов рассказали, как им это удается.
Бар-менеджер и управляющий The Nest Жасмин Акопян и Артем Ульянов. Фото: © из личного архива героев
Пути
Коктейль – это не только напиток, смешанный из алкогольных и безалкогольных ингредиентов, а медиум: через него можно делиться мироощущением. Позиции из нашей основной карты вдохновлены разными местами, где мы бывали (будь то Казахстан, Греция или дедушкин яблоневый сад) и где мы мечтаем побывать. Например, наш новый коктейль Umi связан с Японией и вдохновлен фильмом «Васаби»: светлый ром для него настоян на водорослях комбу и соединен с кокосом, лимоном, белком и сиропом из васаби. Васаби взаимодействует с рецепторами, отвечающими за боль. Комбу добавляет новое измерение в балансе коктейля за счет соли.
Коктейль Umi. Фото: © The Nest
Сны
Другой коктейль, Sayat Nova, вдохновлен Арменией, какой мы ее представляем, например, через фильмы и картины Параджанова. Смесью скотча и кальвадоса мы интерпретируем одновременную резкость и мягкость домашних армянских дистиллятов. В Армении вторыми по употреблению после зерновых являются молочные продукты, поэтому в коктейле мы используем напиток Kunizakari на основе саке с добавлением молочнокислых бактерий. Содовая из граната и розы отсылает к фильму «Цвет граната» и вместе с Kunizakari дает нежные ощущения, через которые нам хотелось рассказать о любви, поэтому коктейль и носит название мастера любовной лирики Саят-Новы.
Коктейль Sayat Nova. Фото: © The Nest
Шоу
Другой способ приблизить коктейль к искусству – через формат работы с гостями. Чуть больше года назад мы начали проводить Chef’s Table, как в ресторанах высокой кухни. Нам хотелось, чтобы это были не просто курсы коктейлей в пейринге с закусками, а чтобы гости могли испытать те же ощущения, что и мы, вспоминая о разных значимых для нас местах. Поэтому у каждого курса была небольшая закуска, декорации, медиа и аудиосопровождение. Искусство – про содержание и форму. В коктейле содержанием как динамической стороной могут быть ингредиенты и все, что влияет на вкус, а формой – его разворачивание во времени, атмосфера, тактильные и звуковые ощущения.
Жизнь
Впрочем, не каждый коктейль должен быть искусством. Мы можем сходить на оперу и пережить сильнейшие впечатления, которые останутся с нами надолго. Но такие всплески эмоций не могут происходить ежедневно. В то же время каждый вечер мы можем смотреть любимый сериал, который, хотя и не является большим искусством, будет радовать нас, помогать пережить невзгоды, просто расслабиться. Так и с коктейлем, который каждый вечер ждет в любимом баре.
Коктейль, как искусство, должен быть событием, к которому готовятся не только создатели, но и гости. Без определенной экспертности мы не сможем понять и прочувствовать многие произведения не только современного искусства, но и, например, эпохи Возрождения.
На плечах гигантов
Бар Rick’s известен как одно из редких мест в Москве, где концепция предусматривает фокус именно на классические коктейли. Хотя понятие «классика» применительно к коктейлям еще требует более точного определения. Шеф-бармен Петр Барышников называет в числе самых продаваемых в Rick’s не только French 75 (джин, шампанское, лимонный сок) и Clover Club (джин, вермут, малиновый сироп, яичный белок, лимонный сок), которым больше 100 лет, но и Porn Star Martini (ванильная водка, ликер и пюре из маракуйи, лимонный сок), изобретенный 20 лет назад. Но за это время он вошел не только в хит-лист отдельных баров, но и топ-10 самых популярных коктейлей в мире, поэтому его смело можно называть «новой классикой».
