Что для вас значит Мальта?
Я люблю эту страну. Она остается довольно нетронутой, ведь о ней знает не так много людей, здесь немного туристов. В Валлетте всегда очень спокойно, медленно, в любом месте я чувствую себя умиротворенно – этого ощущения тяжело достигнуть в больших европейских столицах. И все это на фоне аутентичной архитектуры, морских пейзажей. Они упрощают нашу работу – с такими панорамами даже чашка чая с печеньем уже доставляет невероятное счастье.
Как организован ваш график?
На Мальте я провожу неделю каждый месяц. Также я занят в проектах в Великобритании, Гонконге и Таиланде. В Азии бываю четыре раза в год, но прилетаю сразу на две недели, чтобы со всем управиться. Это все непохожие друг на друга рестораны, что вдохновляет.
Фото: © Cristian Barnett
Где ощущение дома?
У меня есть дом в Великобритании, где живет моя собака. Но вообще я из тех, кто любит постоянные изменения – посещать новые места, заводить новые знакомства. Я бы быстро соскучился, если бы оставался в одной стране. Так получилось, что с довольно юного возраста я никогда не жил в одном месте больше двух лет – много переезжал внутри страны, затем, когда подрос, путешествовал за рубежом. Каждая поездка – счастливое время. Я умею находить дом, где бы ни оказался.
В какой момент решили стать шеф-поваром?
Я родился и провел первые 10 лет моей жизни в Лондоне, затем переехал южнее, в городок Лимингтон, расположенный неподалеку от национального парка Нью-Форест, где прожил до 17 лет. Жизнь в деревенской среде, дикая природа вокруг, трапезы на открытом воздухе – еда всегда играла важную роль в моей семье. Мы ежедневно собирались с родителями на обед. Никаких телевизоров, телефонов – живое общение, обмен новостями, впечатлениями, планами. Большую часть времени они были заняты работой, но вот эти 1-2 часа за столом были сакральны. Самое лучшее время. Наверное, именно в результате этих ритуалов я так сильно полюбил еду, решил связать с ней свою жизнь. Я наслаждаюсь процессом приема пищи как никто другой. Я ем шоколадку, и вы едите – гарантирую, что я получаю больше удовольствия. Я просто обожаю еду, одна мысль о ней приводит меня в восторг. С самого детства я понимал, что стану шефом.
Фото: © Cristian Barnett
С какими вкусами у вас ассоциируется детство?
Клубника со сливками, чай эрл грей, который, хотя и не производится в Великобритании, крепко связан с нею, ромашка, душистый ясменник, у которых яркий ароматический профиль и которые мы часто используем в приготовлении как десертов, так и основных блюд, фиговые листья, черемша. Все это – классические английские вкусы и ароматы, к которым я часто с удовольствием возвращаюсь при создании меню.
Где вы начали реализовывать свой потенциал?
Я закончил школу в 15 лет и поступил в кулинарный колледж, где нужно было три месяца сидеть за партой, а девять стажироваться. Так я проработал три года в отеле на юге Англии, где был ресторан со звездой Michelin. После я переехал в Лондон, где начал работать с Саймоном Роганом. Однако спустя пару лет понял, что мне не хватает опыта, насмотренности, и решил отправиться в путешествие. Проработал год в Австралии, год в США, два года в Норвегии, пока не вернулся в Великобританию.
В Нью-Йорке, Осло и Брее вы работали в ресторанах, отмеченных тремя звездами Michelin. Расскажите об уроках, которые вы усвоили в каждом из них.
В Нью-Йорке я оказался в 2013 году, когда мне было 22 года. Больше всего на свете я мечтал побывать в этом городе – в итоге просто купил билет и улетел без внятных планов и больших накоплений. Прогуливался по городу в поиске работы, пока не оказался напротив ресторана Eleven Madison Park, за окном которого царила суета: официанты в костюмах носились с подносами, мелькали блюда, лица. Эта сцена напомнила мне воодушевляющий рождественский Лондон – мне так захотелось присоединиться к ним. Я отправил CV без больших надежд, ведь это был уже 20-й отклик и никто мне к тому моменту так и не ответил. На мое удивление, через 10 минут мне пришло письмо от EMP с приглашением.
Фото: © Cristian Barnett
Они большие профессионалы, у них идеально отточены все процессы. Я никогда не служил, но ощущение было такое, что я нахожусь в армии. В EMP высочайшие требования к внешнему виду – важно соблюдать дресс-код, быть идеально выбритым, только черные носки и сверкающие черные ботинки. Там невероятная команда, состоящая из 50 шеф-поваров. Каждый их шаг продуман, никаких случайностей. Я умел готовить, но вот с организацией у меня были проблемы, мог лениться, так что в Eleven Madison Park я научился быть последовательным, держать марку изо дня в день. Безусловно, это также яркий гастроопыт. Американская высокая кухня – это сочетание французских подходов и экстравагантного сервиса.
После я отправился в Норвегию. Тогда на слуху были Noma и Geranium, я мечтал прикоснуться к скандинавской кухне. Так я попал в Maaemo в Осло, где была совсем небольшая команда – до такой степени, что шеф занимался и кухней, и административными вопросами: наймом, выплатой зарплат, оплатой поставщикам. Полная противоположность Eleven Madison Park, больше ответственности, большему можно научиться. Когда я пришел, у Maaemo было две звезды, но вскоре шеф Эсбен Хольмбё Бэнг принес Норвегии первые три звезды Michelin, став одним из самых молодых шефов в истории, получивших столь высокую награду. Наверное, он самый страстный, вдохновленный шеф, с которым мне пришлось поработать. Он мечтал лишь о трех звездах – неважно какой ценой.
Это интересный момент, ведь между двумя и тремя звездами всегда существует тончайшая грань. Есть ли рецепт, как ее пересечь?
Надо очень сильно хотеть три звезды. Регулярно переизобретать себя, искать новые пути гастровыражения, не сдаваться, развиваться. Какой ни возьми трехзвездный ресторан, меню в нем постоянно меняется. Очевидно, что общего рецепта нет. Но вот по моим наблюдениям: все получившие эту высочайшую отметку шефы – невероятно пассионарные и слегка сумасшедшие.
Фото: © Cristian Barnett
После Норвегии вы отправились домой в Великобританию?
Да, я устроился в The Fat Duck, расположенный в Брее, графстве Беркшир. Впервые побывал там еще в 17 лет. Это был незабываемый обед, который сильно мотивировал меня профессионально. У них молекулярная кухня, фокус на сторителлинг. В меню стояли блюда, вдохновленные воспоминаниями шеф-повара из детства – о первом море, первом пикнике. Сентиментальные, ностальгические истории – в контраст скандинавскому, нордическому подходу. Мне понравилось работать в The Fat Duck, я многому научился, но понял, что их стиль мне не подходит.
В итоге в 2017 году вы вернулись в команду Саймона Рогана. Его подход оказался ближе остальных?
Да, фокус на качественные продукты, farm-to-table, простые сочетания. Сегодня люди все меньше заинтересованы в сторителлинге, театральности, они просто хотят вкусно поужинать и поговорить со своими друзьями, семьей. Никто не хочет, чтобы его отвлекали каждые пять минут рассказами о том, как виртуозно была очищена капуста брокколи, какими сложными махинациями она была приготовлена. Мы возвращаемся во времена до дегустационных меню, когда в фокусе была простота и вкус. При этом как никогда высок запрос на информацию о происхождении продуктов: от местных ли они фермеров, достойно ли оплачивается их труд? В центре – sustainability.
Вместе с Саймоном Роганом вы всего чуть больше года назад открыли ION Harbour на Мальте. Расскажите, как вы исследовали гастрономический потенциал острова.
Мы изначально поставили задачу максимально интегрировать локальные продукты. Так мы нашли человека, который стал отвечать за sustainability нашей кухни – он познакомил нас с лучшими поставщиками, местными рыбаками, фермерами, виноделами. Мы стали встречаться с ними, общаться, узнавать, на что они способны. Вот есть редиска определенного размера, но можно ли вырастить ее так, чтобы была поменьше? Как погодные условия влияют на финальный результат? Есть такой сыр, а можно ли слегка скорректировать его вкусовой профиль? Все это образовательный процесс.
Фото: © Cristian Barnett
Так мы нашли производителей лучших цитрусовых и овощей, познакомились с владельцем гидропонной фермы Reny в городке Зейтун, на которой стали закупать сезонную зелень, цветы для украшения наших блюд. Также мы узнали о семействе Грима, бутиковом производителе оливкового масла из автохтонного сорта оливок бидни. Они делают всего 100 литров в год, при этом единственные на острове работают с этим сортом. В ходе последней встречи мы договорились, что в следующем году возьмем весь их объем. Не познакомились бы – кто знает, может, и не было бы у нас местного оливкового масла. Месяц назад мы устроили подводную охоту с местными рыбаками, также недавно посетили ферму, где выращивают лобстеров. Важно живое общение.
Собрав пул локальных продуктов, мы вместе с командой поваров и Саймоном Роганом начали придумывать блюда, стараясь полностью раскрыть потенциал местного терруара. Эксперименты, пробы и ошибки, правки – так спустя несколько попыток рождается блюдо, мы интегрируем его в меню. У нас довольно простая кухня. Мы берем лучшие ингредиенты и подчеркиваем их натуральный вкусовой профиль. Нам нравится, когда после каждого кусочка во рту остается вихрь кислотности, сладости, умами. Вкусовые компоненты должны быть максимально насыщенными.
Фото: © Cristian Barnett
Какие гастроспециалитеты на Мальте?
Главный, наверное, кролик. Здесь его подают почти в каждом ресторане. Конечно, морепродукты – красные креветки, осьминог, а также рыба – лампуки, тунец. Недавно выяснилось, что последнего мальтийцы активно экспортируют в Японию – как желтоперого, так и голубого. Из овощей есть уникальный сорт картофеля red eye.
Как за год вам удалось выбить две звезды?
Понятия не имею, я был очень удивлен. Думаю, дело в отточенной командной работе, прекрасной локации, опыте нашей группы на рынке fine dining. Конечно, это была наша цель, но мы и не предполагали, что так быстро достигнем ее. Магия гида Michelin в том, что никто не знает, что надо сделать, чтобы получить звезды. Это сводит с ума – ты можешь направить массу усилий на то, что в итоге не выстрелит, а потом выяснить, что надо было выбрать совсем другую стратегию.
Michelin остается самым влиятельным институтом в гастрокритике? Вы сами лично им пользуетесь при выборе ресторанов в путешествиях?
Да, ведь у них самая широкая география. На моем опыте в большинстве случаев их оценка и комментарий совпадали с реальностью, я никогда не разочаровывался. Вообще, я не так часто посещаю гранд-рестораны – может, несколько раз за год, в особую дату. Конечно, эти визиты невероятно вдохновляют. Но на ежедневной основе я предпочитаю скорее обычные заведения с простой, вкусной кухней – за советами обращаюсь к друзьями, а не к гидам.
Любимые локации в таком формате на Мальте?
У Gracy’s восхитительная терраса с видом на Валлетту – туда можно забежать и на завтрак, и на аперитив с устрицами, и на ужин со специальным меню. Еще отмечу Tartarun Restaurant в рыбацкой деревушке Марсахлок, там двое братьев делают невероятные блюда на основе утреннего улова. Самая свежая рыба и морепродукты, которые вы только можете получить на острове.
Фото: © Cristian Barnett
А из fine dining ресторанов кого можете отметить на острове?
Noni, который располагается в здании бывшей булочной. Небольшая команда, емкое меню на основе локальных продуктов – всегда удовольствие заглянуть к ним в гости.
Три шеф-повара, которые вас вдохновляют сегодня?
Саймон Роган вдохновляет меня своими лидерскими качествами. В жизни так важно иметь достойного учителя, к которому можно в любой момент обратиться за советом. Он всегда честен со мной, дает возможность расти, заниматься тем, что мне приносит удовольствие.
Томас Келлер – также один из ориентиров. Его книгу я впервые прочел 20 лет назад и был невероятно вдохновлен. Смотрел его ролики, в которых он готовил дегустационное меню из 24 позиций – в то время такой подход был еще не так популярен. Он дал мне толчок к экспериментам – я понял, что надо взять себя в руки и отправляться изучать гастромир.
Еще отмечу Гордона Рамзи, построившего невероятную империю ресторанов. Большая мотивация!
Будучи шефом, какую глобальную миссию вы реализуете?
У меня нет большой цели. Я наслаждаюсь тем, чем я занимаюсь. Не буду наслаждаться – уйду. Все просто. Мне без разницы, есть ли награды или нет, зарабатываю ли я много или нет, главное – ощущение счастья. Вот просыпаешься утром и понимаешь, что кайфанешь сегодня на работе – значит, все супер, продолжаем. Главное – как можно больше экспериментов, впечатлений, стран, культур, людей: надо изучать этот мир, пока мы живы. Быть счастливым – моя единственная цель. И еда постоянно соединяет меня с ней.
Фото: © Яков Лысенко
А что с вином
ION Harbour расположен на последнем этаже старинного особняка, в котором развернут бутиковый отель. Уединенное, скрытое от туристов место с террасой, открывающей вид на три аутентичных портовых городка – Ислу, Биргу и Калкару. Понять и прочувствовать Мальту можно не покидая ее пределы. За винную карту отвечает шеф-сомелье Петар Младенович. Речь только о прямых поставках, крошечных аллокациях небольших, семейных виноделен. Вместе с командой он регулярно посещает салоны и выставки в поиске аутентичных хозяйств, малоизвестных аппелласьонов.
