Овощи дают огромный спектр возможностей на кухне. Так, корень сельдерея я обожаю за то, что его можно готовить в самых разных текстурах. Иногда я выжимаю из него сок, выпариваю, добавляю оливковое масло, лимон, трюфель – и получается соус. В меню Grand Cru есть равиоли, где вместо теста я использую слайс сельдерея, внутрь кладу начинку из томленного в оливковом масле с луком кубика сельдерея, а дополняет блюдо пюре из корня сельдерея, которое я готовлю при низкой температуре без воды и молока.
Болгарский перец тоже универсален. Я запекаю его в технике ан папийот (в пергаменте), потом томлю и делаю соусы. То же с морковью, топинамбуром, капустой.
Давид Эммерле. Фото: © Grand Cru
Когда человек говорит, что не любит какой-то овощ, он чаще всего имеет в виду какой-то способ его приготовления. Например, в детстве я терпеть не мог брюссельскую капусту. Оказалось, ее просто неправильно готовили. Дело в том, что при варке у нее появляется неприятный запах и она горчит. Но если долго томить капусту в сливочном масле, она станет мягкой, нежной и потеряет резкий аромат. Надо понимать продукты и искать подход к каждому. Корнеплоды хорошо относятся к продолжительной термической обработке, но первые весенние и летние овощи лучше есть свежими, а если жарить, то совсем недолго. Главное – не пересолить и не переварить.
Десерты из овощей – отдельная история. Артишок прекрасно сочетается с шоколадом, а морковь добавляют в тесто для кекса. В Куршевеле есть целый десертный ресторан Sarkara с двумя звездами Michelin, где работает один из лучших шеф-кондитеров мира Себастьян Воксьон. В его меню представлены выдающиеся десерты из овощей. Велюте из лука с ванилью и японским чаем ходзитя, начиненные каштанами гриль равиоли из поленты и глазированные каштаны – примеры блюд из дегустационного сета.
Фото: © Роман Суслов
Сейчас идет сезон эндивия, моего любимого салата. Во Франции это невероятно востребованный продукт. Его можно карамелизовать, тушить, запекать со сливками и ветчиной, готовить методом су-вид и есть свежим. Мы покупаем эндивий у фермера Михаила Плотникова, который также выращивает для нас фиолетовый редис дайкон.
Недавно появился в России и корень сальсифи, или корень козлобородника, хотя во Франции его выращивают с XVI века. Из него можно делать гратен, бульоны, запекать по методу конфи. Появляется в ресторанах и мангольд, который очень любят в Европе. Фермерские овощи всегда будут стоить дороже. Вы платите не только за качественные продукты, но прежде всего за тяжелый труд, который люди вложили в их выращивание. Все как с вином: оно столько стоит не потому, что виноград так дорог, а потому, что ценятся опыт, знания и работа человека с ним.
Фото: © Роман Суслов
Артишоки баригуль от Давида Эммерле
Баригуль – традиционное овощное блюдо из Прованса. Давид Эммерле готовит его в классической версии, но по пути рассказывает и показывает, как можно менять рецепт на свой вкус.
Вам понадобится:
- Свежие артишоки – 3-4 шт.
- Свежий фенхель – 150 г
- Репчатый лук – 70 г
- Чеснок – 20 г
- Морковь – 100 г
- Помидоры – 130 г
- Лимон – 1 шт.
- Белое сухое вино – 100 г
- Бекон – 80 г
- Кориандр – 2 г
- Лавровый лист, тимьян
- Оливковое масло
- Базилик для украшения
Фото: © Роман Суслов
- Очистите артишоки. Снимите все лепестки, отрежьте ножку. У сердцевины отрежьте нижнюю часть с ножкой, натрите ее лимоном, чтобы не почернела, и положите в отдельную миску. При чистке лепестки артишока и верхнюю часть сердцевины отправляйте в кастрюлю. Когда все артишоки будут очищены, налейте в кастрюлю воды, чтобы закрывало лепестки, поставьте на огонь, доведите до кипения и полчаса проварите. По желанию можно добавить в этот бульон и другие овощи.
- Из подготовленной нижней части сердцевины вырежьте мякоть, двигаясь по кругу к центру. Я пользуюсь ножом для карвинга и вырезаю шарики, которые тоже добавляю в кастрюлю, где варится бульон. По готовности бульона сцеживаем его. Дальше используем только бульон.
