My default image
Рецепт артишоков от Давида Эммерле
ГлавнаяСтатьиЕдаРецепт артишоков от Давида Эммерле

Рецепт артишоков от Давида Эммерле

Шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле творит с овощами настоящие чудеса. Из одного только корня сельдерея делает и «тесто» на равиоли, и пюре, и даже «ризотто». Недавно на кухню привезли сезонные македонские артишоки, и мы попросили Давида приготовить из них что-то очень французское, а пока блюдо томилось на плите, расспросили шефа о его самых любимых дарах огорода.

Рецепт артишоков от Давида Эммерле

Овощи дают огромный спектр возможностей на кухне. Так, корень сельдерея я обожаю за то, что его можно готовить в самых разных текстурах. Иногда я выжимаю из него сок, выпариваю, добавляю оливковое масло, лимон, трюфель – и получается соус. В меню Grand Cru есть равиоли, где вместо теста я использую слайс сельдерея, внутрь кладу начинку из томленного в оливковом масле с луком кубика сельдерея, а дополняет блюдо пюре из корня сельдерея, которое я готовлю при низкой температуре без воды и молока. 

ТОП100

Болгарский перец тоже универсален. Я запекаю его в технике ан папийот (в пергаменте), потом томлю и делаю соусы. То же с морковью, топинамбуром, капустой.

Давид Эммерле. Фото: © Grand Cru

Давид Эммерле. Фото: © Grand Cru

Когда человек говорит, что не любит какой-то овощ, он чаще всего имеет в виду какой-то способ его приготовления. Например, в детстве я терпеть не мог брюссельскую капусту. Оказалось, ее просто неправильно готовили. Дело в том, что при варке у нее появляется неприятный запах и она горчит. Но если долго томить капусту в сливочном масле, она станет мягкой, нежной и потеряет резкий аромат. Надо понимать продукты и искать подход к каждому. Корнеплоды хорошо относятся к продолжительной термической обработке, но первые весенние и летние овощи лучше есть свежими, а если жарить, то совсем недолго. Главное – не пересолить и не переварить.

Десерты из овощей – отдельная история. Артишок прекрасно сочетается с шоколадом, а морковь добавляют в тесто для кекса. В Куршевеле есть целый десертный ресторан Sarkara с двумя звездами Michelin, где работает один из лучших шеф-кондитеров мира Себастьян Воксьон. В его меню представлены выдающиеся десерты из овощей. Велюте из лука с ванилью и японским чаем ходзитя, начиненные каштанами гриль равиоли из поленты и глазированные каштаны – примеры блюд из дегустационного сета.

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Сейчас идет сезон эндивия, моего любимого салата. Во Франции это невероятно востребованный продукт. Его можно карамелизовать, тушить, запекать со сливками и ветчиной, готовить методом су-вид и есть свежим. Мы покупаем эндивий у фермера Михаила Плотникова, который также выращивает для нас фиолетовый редис дайкон. 

Недавно появился в России и корень сальсифи, или корень козлобородника, хотя во Франции его выращивают с XVI века. Из него можно делать гратен, бульоны, запекать по методу конфи. Появляется в ресторанах и мангольд, который очень любят в Европе. Фермерские овощи всегда будут стоить дороже. Вы платите не только за качественные продукты, но прежде всего за тяжелый труд, который люди вложили в их выращивание. Все как с вином: оно столько стоит не потому, что виноград так дорог, а потому, что ценятся опыт, знания и работа человека с ним.

RS772030.JPG

Фото: © Роман Суслов

Артишоки баригуль от Давида Эммерле

Баригуль – традиционное овощное блюдо из Прованса. Давид Эммерле готовит его в классической версии, но по пути рассказывает и показывает, как можно менять рецепт на свой вкус.

Вам понадобится:

  • Свежие артишоки – 3-4 шт.
  • Свежий фенхель – 150 г
  • Репчатый лук – 70 г
  • Чеснок – 20 г
  • Морковь – 100 г
  • Помидоры – 130 г
  • Лимон – 1 шт.
  • Белое сухое вино – 100 г
  • Бекон – 80 г
  • Кориандр – 2 г
  • Лавровый лист, тимьян
  • Оливковое масло
  • Базилик для украшения

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Приготовление:

  1. Очистите артишоки. Снимите все лепестки, отрежьте ножку. У сердцевины отрежьте нижнюю часть с ножкой, натрите ее лимоном, чтобы не почернела, и положите в отдельную миску. При чистке лепестки артишока и верхнюю часть сердцевины отправляйте в кастрюлю. Когда все артишоки будут очищены, налейте в кастрюлю воды, чтобы закрывало лепестки, поставьте на огонь, доведите до кипения и полчаса проварите. По желанию можно добавить в этот бульон и другие овощи.
  2. Из подготовленной нижней части сердцевины вырежьте мякоть, двигаясь по кругу к центру. Я пользуюсь ножом для карвинга и вырезаю шарики, которые тоже добавляю в кастрюлю, где варится бульон. По готовности бульона сцеживаем его. Дальше используем только бульон.

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

  • Подготовьте овощи для баригуля. Фенхель, лук, помидор и артишок (часть с удаленной мякотью) нарежьте крупно, а морковь – слайсами. По вкусу можно добавить стебель сельдерея. Очистите 5-6 зубчиков чеснока. Полоску бекона скрутите рулетом и перевяжите веревкой (после обжарки бекон нам не понадобится – вынем его). В вегетарианской версии можно обойтись без бекона.
  • Фото: © Роман Суслов

    Фото: © Роман Суслов

  • На сковороду с высокими бортами налейте оливковое масло Extra Virgin. Затем опустите в нее бекон и все овощи с чесноком целыми зубчиками (помидор – в последнюю очередь). Добавьте специи. Я кладу немного перца эспелет в процессе. Обжарьте овощи и томите на медленном огне. Снимите цедру с лимона и тоже добавьте к овощам.
  • Фото: © Роман Суслов

    Фото: © Роман Суслов

  • Влейте в овощную смесь вино и дайте ему выпариться. Рекомендую базовое шардоне, не слишком кислотное. По желанию вместо вина можно использовать апельсиновый сок.
  • Аккуратно влейте в сковороду пару половников артишокового бульона и добавьте соль по вкусу. Мне нравится морская соль, а в конце я могу использовать немного fleur de sel. Томите еще около 10 минут. Если хотите получить больше жирности, можно добавить пару кубиков сливочного масла.
  • Фото: © Роман Суслов

    Фото: © Роман Суслов

  • Сложите лист пергамента конусом, отрежьте кончик и разверните – у вас должен получиться круг с отверстием в центре. Выложите бумагу прямо на овощи в сковороде и еще немного потомите. Такую простую технику часто используют во Франции, чтобы не дать соусу выпариться.
  • Переложите баригуль в глубокие тарелки и украсьте базиликом.
  • Фото: © Роман Суслов

    Фото: © Роман Суслов

    Вино к баригулю от шеф-сомелье Grand Cru Павла Кравченко:

    • Вердехо из Руэды Bodegas Horacio Gomez Araujo El Ilusionista 2022
    • Сильванер из Франконии Horst Sauer Escherndorfer Lump Silvaner S. 2021
    • Тиморассо из Пьемонта Vigneti Massa Derthona 2022
    Слева направо: Bodegas Horacio Gomez Araujo El Ilusionista 2022; Horst Sauer Escherndorfer Lump Silvaner S. 2021; Vigneti Massa Derthona 2022

    Слева направо: Bodegas Horacio Gomez Araujo El Ilusionista 2022; Horst Sauer Escherndorfer Lump Silvaner S. 2021; Vigneti Massa Derthona 2022


    Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.

    Фото на обложке: © Роман Суслов.

    Статьи по теме:

    Подпишитесь на нашу рассылку

    Подпишитесь на рассылку

    E-mail рассылка

    Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

    Вы подписаны!
    Спасибо за подписку!

    Читайте также

    Профиль обновлен
    Пароль обновлен
    Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
    Войдите в аккаунт
    Для возможности добавлять комментарии
    и просматривать персональные подборки
    Email
    Пароль
    Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
    Создайте аккаунт
    Для возможности добавлять комментарии
    и просматривать персональные подборки
    Имя
    Email
    Пароль
    Повторите пароль
    У вас уже есть аккаунт? Войти
    Обновление пароля
    Введите адрес электронной почты, на 
    который мы отправим ссылку для обновления пароля
    Email