Влада Лесниченко: «Когда пишу винную карту для массового заведения, не полагаюсь на свой вкус»

Влада Лесниченко: «Когда пишу винную карту для массового заведения, не полагаюсь на свой вкус»

Татьяна Паласова

Автор

20 октября 2021

В «собрание сочинений» Влады Лесниченко входит 45 винных карт, и, кажется, она только разгоняется – в этом сезоне, например, написала сразу три. Мы расспросили, где найти самые свежие «произведения» Влады и как винному любителю, бросив беглый взгляд на карту, понять, достоин ли ресторан внимания.

О новых картах 

Первая была сделана для ресторана «Охотка» Анны Акулич (Маросейка, 6/8, стр. 1) с акцентом на дальневосточные морепродукты. Карта получилась на основе российских вин из небольших хозяйств, но без Нового и Старого Света тоже не обошлось, ведь гости все равно хотят получить более широкий выбор, и не стоит на них давить. 

Вторая – для бистро «Бонжур-тужур» Ольги Андреевой (Маросейка, 15), где ставка сделана, наоборот, на Францию. Обычно в сборной карте для небольшого заведения нет возможности показать эту страну во всей красоте: для этого нужна карта листов на 50, но мне все равно удалось добавить интересные позиции. Скажем, в ней представлен модный сегодня регион Жюра, а еще ратафия и крепленое пино де шарант на основе каберне совиньона и других красных сортов, которое у меня выступает альтернативной портвейну

Наконец уже сдана, но еще не запущена третья карта для ростовского бутик-отеля «39» – основная карта с российскими винами дополнена картой вин долины Дона. 

О важных вопросах заказчику

Однажды мне рассказали сплетню, будто я беру за карту миллион. Так вот, если бы это было так, я бы их вообще давно не писала, а жила бы себе в каком-нибудь Таиланде. В каждом заказе меня в первую очередь интересует не бюджет, а концепция и локация ресторана. 

image0.jpeg

Фото: © из личного архива Влады Лесниченко

А еще очень важно, кто будет вино продавать, ведь в небольших демократичных заведениях, для которых я работаю, как правило, нет своего сомелье. Обычно советую обратить внимание на официантов винных ресторанов или баров, потому что там обучают персонал. Когда официанты могут порекомендовать гостю винное сопровождение к блюду – это дорогого стоит и вызывает больше доверия у посетителей. Плюс мне надо понимать, насколько разнообразно меню, и знать самую недорогую позицию, чтобы ее стоимость соотносилась со стоимостью бокала. 

Кроме того, я всегда спрашиваю о хранении не только вина, но и бокалов. Когда посадочных мест в зале 30, а карту хотят на 150-200 позиций, нужно понимать на берегу, где все это будет храниться, и особенно открытые бутылки, ведь самая частая жалоба гостей – вино подали теплым и дряблым. 

Наконец, я интересуюсь, какое вино любит владелец ресторана, и если любит, то стараюсь добавить его в карту. Да, мне могут ответить, что нравится пино гриджо, и тогда я с удовольствием предложу, скажем, граубургундер как более интересную альтернативу.

des-recits-NaKwyyh849o-unsplash.jpg

Фото: © Des Recits/Unsplash

О почерке сомелье 

Основных сомелье легко узнать по картам. Влад Маркин, например, скрупулезно подходит к Шампани, Бургундии и другим каноническим регионам. Марию Миловидову я однажды узнала по карте в Bambule. Смотрю, а карта сделана на винных этикетках, и в основном в ней представлена биодинамика от небольших молодых виноделен – сразу поняла, что это Маруся. 

Однажды я писала карту для небольшого ресторана Мариано Валерио La Baita на Таганке (Народная, 15/1). Мы сразу договорились, что это будет заведение про него, а он из Ломбардии, поэтому фокус сместили в сторону альпийских вин. Карта получилась маленькая, но привлекательная, свежая. Позже ресторатор Алан Бигати побывал в этом месте и написал пост в Instagram, где рассказал, как ему понравилась кухня и что по винной карте понял – ее составляла я, а потом уточнил и убедился в этом. Было очень приятно, что он меня узнал.

О муках выбора

Есть у меня такой лайфхак: когда пишу карту для массового заведения, ни в коем случае не полагаюсь на свой вкус. Он такой, что никому бы не пожелала. Вот взять, например, пино нуар. Мне лично нужен такой, чтобы был около 12,5 градусов крепости, жидкий, как вода, и чтобы вообще ничем не пах, кроме красного апельсина, ревеня, подлеска и дичи. Кому еще такой нужен? Мало кому! 

Люди не всегда желают испробовать 25 разных пино нуаров, чтобы найти свой стиль – они хотят выпить бокал и удивиться сразу, остаться довольными, почувствовать тело, ягоды, длину. Поэтому я часто пользуюсь Vivino, и если там пишут, что вино кислое, ароматика закрытая, понимаю – скорее мое вино, надо брать, но не ставить в карту побокально, даже если оно и проживет подольше открытым. А вот если рейтинг хороший и отзывы правильные, «народные», тогда иду пробовать и, если с ним все в порядке, со спокойной душой добавляю в побокальные позиции.

Иногда с картами в демократичных заведениях мне работать даже сложнее, чем в ресторанах, куда придут подготовленные любители вина или эксперты. Ты должен угадать чаяния любителей вина, удовлетворить их, но и не прямолинейно идти у них на поводу, предлагать нечто новое, интересное, «неиспитое», но дружелюбное, понятное. Искусство, черт возьми!

anastasiia-krutota-RIo4ERpEkec-unsplash.jpg

Фото: © Anastasiia Krutota/Unsplash

О винах по бокалам 

Если вы видите в карте много побокальных позиций, ресторан должен быть максимально посещаемым, иначе возникает вопрос: где хранятся все эти бутылки? Когда в заведении предусмотрены серьезные системы хранения, вроде Coravin и Bermar, то рисков меньше, но вдруг они просто стоят под вакуумной пробкой или вообще открытые.

С другой стороны, если вин по бокалам мало, то они все должны быть яркими и самодостаточными, и для сомелье выбрать такие гораздо сложнее, чем просто поставить больше. В некоторых местах вина по бокалам время от времени меняют, и это умный подход. Пришел постоянный гость, увидел классное вино, которое не везде можно найти, да еще и по хорошей цене, а через неделю выбор поменялся, и вот он уже пробует что-то новое.

О плохих винных картах 

Чтобы понять, выпьете ли вы в ресторане что-то интересное, карту можно даже не открывать: посмотрите на сами бокалы и поймете, насколько заведение уважает вино, себя и гостя. Если на столе небьющиеся «шарики» из толстого стекла – проходите мимо. 

Дальше будет очень показательна категория шампанского: если там только Moët & Chandon и Veuve Clicquot, потом резкий перескок в Ruinart и Dom Perignon и на этом все заканчивается, то можно сказать, что и в остальных категориях карта будет такая же предсказуемая. Можно еще посмотреть на любое вино-икону – кьянти, пино гриджо, пино нуар или гави, и если среди них будет стоять проходное вино по высокой цене и даже без указания производителя, то держаться нужно подальше. 

Еще советую обратить внимание на то, как стилистически составлена карта. Скажем, если одна позиция начинается с указания винодела, другая – с сорта, а третья – с региона, то что-то здесь явно не так. Скорее всего, автор накопировал вин из разных прайсов и, не утруждаясь в оформлении, так и оставил. Но я все равно уверена, что даже в самой унылой карте найдутся одна-две позиции, которые можно выпить и не пожалеть.

H68A1296 copy.jpg

Фото: © Роман Суслов

О посредственной кухне и хорошем вине

Нельзя однозначно сказать, что где-то кухня посредственная – у всех разные вкусы. Иногда я с удивлением читаю отзывы о том, как людям было вкусно там, где мне еда совершенно не понравилась. Культурный код тоже играет роль – южане могут есть намного более широкий спектр продуктов, чем северные жители. А еще бывает так: все банально, а «Оливье» как у мамы, не оторваться. Хотя, безусловно, есть заведения с очень базовой едой, но интересным вином. И наоборот, кстати. Тогда надо аккуратно сказать владельцу, что на кухню стоит обратить больше внимания, уж больно пить тут хорошо.

О хороших, но чужих идеях

Обычно людям, которые пьют давно и часто, в картах не нужны фантазийные категории в стиле «вина индиго» или «белое за облаками». Нам просто нужно четкое строение по географии, можно отдельно вынести коллекцию важных сортов или регионов, рислингов, совиньонов блан, шабли и т. п., потому что их обычно больше и это может быть удобно. Но бывает иногда, что в карте все-таки есть какая-то невероятная фишка, которая даже на тебя, уже опытного сомелье, срабатывает.

andre-taissin-9FNfa37W8kg-unsplash.jpg

Фото: © Andre Taissin/Unsplash

Издание The World of Fine Wine, как и Wine Spectator, традиционно проводит конкурс карт, и на его сайте мне нравится смотреть не только, кто выиграл, но и копаться в картах победителей. Так однажды я наткнулась на потрясающую карту из английского ресторана. Открывалась она разделом «Вина для аперитива», и это уже было круто, ведь обычно для аперитива предлагают коктейли. Но дальше – еще круче: в аперитивах первой позицией стоял красный бельгийский эль от местного аббатства. Сначала подумала, что же он делает в винной карте? Но потом поняла: красный эль по веками охраняемому монашескому рецепту напоминает натуральные вина больше, чем они сами себя напоминают. Это же невероятно удачное решение!

Фото на обложке: © Архив SWN.

  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 20 октября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также