Винные карты ресторанов под пристальным взглядом Александра Рассадкина

Винные карты ресторанов под пристальным взглядом Александра Рассадкина

Александр Рассадкин

Автор

24 сентября 2021

В telegram-канале SWN много всего, но одна из любимых рубрик – обзор винных карт популярных, новых и модных заведений. Выступить строгим судьей мы попросили не нуждающегося в представлении Александра Рассадкина, который долго учил всех теории в сериале «Раскрываем карты», а теперь проверит, как обстоят дела на практике.

Публикуем первые пять выпусков #вскрываемкарты. И подписывайтесь в Telegram, чтобы не пропустить очередной обзор.

«Гвидон»

Большая Никитская, 5
(495) 258 0888

Выбор действительно есть. Сама структура довольно предсказуема. 20-25 «бокальников». Восемь листов «пузырей» (то ли дань морепродуктам на кухне, то ли уже зудящая мода на коллекционирование рекольтанов Шампани в картах).

Разделы «Белое» и «Красное» (по шесть листов) разбиты по странам, где больше половины отдано Франции. «Розовое» (между ними), «оранжей» как отдельной категории нет. 

Неплохой баланс между народными любимцами, трендами, вечной классикой и просто хорошими и интересными винами. Так как стоимость бутылки начинается от 3000 рублей, можно сказать, что каждый найдет здесь что-то по вкусу. Хороший выбор российских вин, кстати. Но если все-таки учесть, что это карта на полтысячи позиций, то можно и попридираться к некоторым «пробелам».

При большой любви к Франции автор карты явно недолюбливает Италию. Виден более поверхностный подход к выбору вин этой страны. Почему четыре белых Пьемонта и всего один красный? Где хоть одно вино из региона Кампания (вулканы в моде, не только Этна)? Пять раз пролистал всю карту – так и не нашел Австрию. Словения есть, Венгрия есть, Греция и даже Швейцария есть, а Австрии нет. Нет менсии и гарначи, почти нет Северной Роны, отсутствует Божоле.

Кстати, по навигации: нет оглавления, хотя 32 страницы, – неудобно. Вообще, когда видишь такие большие карты, ждешь вертикальных коллекций великих вин. Здесь же количество зачастую растет за счет ассортимента разных вин одного производителя, а вертикали только из двух-трех соседних свежих винтажей. Если присмотреться повнимательнее, то и разнообразие «бокалов» не такое уж широкое стилистически. Из девяти позиций белого четыре шардоне и два его родственника (алиготе и мелон де бургонь).

Вывод: понятно, что заведение только открылось, и карта безусловно будет преображаться. Поэтому придем с инспекцией еще раз.

Grace

Спиридоновка, 25/20, стр. 1
(495) 900 1061

Во-первых, в Grace винный ассортимент находится в объединенном меню и начинается с «Бара». Ну что ж, такие тут акценты, заодно пробежимся взглядом по остальным напиткам.

В общем-то, смотреть там особо нечего. После коктейлей начинается раздел «Здесь могла быть ваша реклама», где конкретные бренды крупных корпораций представлены «Вертикальными коллекциями». С разделами виски беда. Перед каждым брендом в центре листа прописана категория (зачем?). Дважды написано «Односодовый» (sic!). Это, видимо, тот, который надо пить с одной порцией содовой. Очень много лишних слов и строк, при строгом оформлении они создают много пустого места. Лес гибнет напрасно.

Так, забудем все что было. Наша задача оценить винную карту. Скорее всего, ее создавал другой человек, и на него не должны распространяться грехи автора барного раздела. Игристые и Шампань по бокалам. Просекко нет. Есть Mumm белый и розовый (все-таки от создателей барного раздела) и одна кава. Ценник на бокалы «московский» – примерно от 700.

В оформлении недочетов тоже хватает. Опечатки, пропущенные буквы, неверно написанные названия стран и фамилии с маленькой буквы. Пометочки Bio (это все еще кому-то интересно?) проставлены не везде, где могли бы быть, а там, где стоят, вызывают порой вопросы.

Во Франции и Италии прописаны регионы, в остальных странах нет. Чем Вахау хуже Сардинии? Россия странным образом вынесена отдельно за разделы «Красное»/«Белое», но дизайнер это никак не выделил, и кажется, что в красной России просто по ошибке оказались рислинг и шардоне. Но! Если отбросить все эти бросающиеся в глаза опытному винному зануде детали, то в карте много хороших вин, и выбор их довольно широк. Все основные категории представлены. По годам не очень глубоко, но вина постарше есть.

По итогу: у карты хороший скелет, к ценам придираться нет смысла (это зависит от концепции), уволить редактора/дизайнера. Плюс слишком явно вставлены позиции «по контракту».

Betulla

Санкт-Петербург
9-я Советская, 1
(921) 181 9460

Карта немаленькая. Позиций на 200. Уже не компактная, но еще не «фолиант». Заведение с претензией, вина должны быть под стать. Оформление комфортное: строки не спят друг на друге, в названиях ничего лишнего. Стоимость чуть более бледным шрифтом (это чтобы не так кусалась?), но вроде видно.

Ценообразование по-питерски дружелюбное. Бокалы от 350. При этом любителям вина посерьезнее есть что выбрать, даже в бокалах (Этна, Бароло). 

Акцент на Италии отработан отлично во всех разделах. Представлены почти все регионы (или даже все) и направления, без особых повторений производителей. Идеологических перекосов тоже нет. Есть и классика, и модерн, и авторские вина, и международные бренды.

Классная Шампань. 12 позиций, но все в тему. Вообще, карта полыхает своей академичностью и проработанностью. Мне как преподавателю, который видел сотни студенческих карт, виден здесь подход отличника. Над картой явно работали не один месяц. Пару опечаток и помарок я все же, конечно, нашел. Но без них я бы подумал, что карту создавала нейросеть.

Кланяюсь в пояс за «Водопивца» в разделе белых вин, а не оранжевых (такой раздел здесь тоже есть). Правда, Pithos от COS я бы все-таки отправил к последним. Не стоит ограничиваться только Италией. Францию сомелье любит не меньше, просто ресторан с акцентом на «сапог». Thomas Pico, Antoine Kreydenweiss, Alain Graillot, Thierry Germain – мы точно в Петербурге, а не где-то в Лондоне? И это только в белых. В красных Ganevat, Van Berg и (ай маладца!) Denis Bachelet. При желании в карте можно найти немало зрелых вин вплоть до 90-х годов.

В карте почти нет «дыр». С Испанией, Новым Светом, Австрией, Германией и Россией все в полном порядке. Есть даже Ливан, Греция и Израиль. Сухой фурминт от Oremus – one love!

Ложка дегтя. Чтобы вы не думали, что мне «занесли». Винтажи некоторых белых вин вызывают вопросы о свежести. Лугана 2017-го, фиано 2012-го, инзолия 2015-го. Тут без дегустации точно не разберешься. Снова не увидел белое бордо – моя персональная печаль. В испанской команде неплохо смотрелась бы гарнача, которой нет.

Итог: карта однозначно понравилась, буду использовать в школе как образец карты современного итальянского ресторана.

Farang

Малая Никитская, 24, стр. 1
(925) 222 5554

Или ее составляли два разных человека, или это результат борьбы двух противоборствующих сторон одной личности. Одна отвоевала треть карты Бургундией и топит за Жюру, сицилийскую натуралку и Луару, другая не стесняется разбавлять ассортимент винами из «Перекрестка» и «народными артистами» типа «Периньона», «Черной этикетки», «Червары» и «Гайи». Первого, кстати, вообще не допустили до раздела игристых вин, зато там хорошо поработали ребята из LVMH: сплошные «Вдовы», «Моэты» и «Рюинары». Только с третьего раза увидел спрятанного в глубине «Тарлана».

Кто бы ни писал эту карту, я бы пожал ему руку за наличие хорошего кьянти классико (редкость в наше время) и вообще добротную Италию. Правда, барбера по цене бароло чуть бросается в глаза.

Сдержанная, но беспроигрышная подборка Испании. Сложно придраться к Новому Свету с Германией и Австрией – все по делу. Очень странная дыра внизу красной Франции. Хотя там могла оказаться Северная Рона, например, или Юго-Запад, или гаме, или Лангедок. Да и Бордо, в конце концов, можно было бы чуть расширить. Бургундия хорошая. Только в красных не хватает Вон-Романе, да и все очень молодо, но с этим в России в принципе трудно. Из России только шенен от Репина, зато Израиль есть и в белом, и в красном исполнении. Мы явно чего-то не знаем. В розовых почти нет выбора. Два Прованса. Ладно, хоть цена разная.

Кухня учтена. «Азия» любит пино нуар, рислинг, совиньон блан, и в карте все это есть. Бокалов я не понял. Ни почему они на последней странице, ни как они отсортированы. В белых смущают два подряд Bourgogne Chardonnay, в красных всего три позиции: шираз по 750 рублей, Givry по 1000 и Tignanello за 3 700 рублей. Видимо, есть какая-то интересная история, объясняющая необходимость последней позиции.

Если учесть, что средний чек 2,5-3 тысячи, то маловат выбор вин в диапазоне 6-10 тысяч. Хотя он, как подразумевается, должен быть самым ходовым. Визуально карта не самая удобная. Вроде все строго, но строки слишком близко друг к другу, и порой приходится брать паузу, чтобы понять, к какому вину относятся цена и год.

​​«Люди. Еда. Счастье.»

Тверской б-р, 9
(925) 887 0183

Концепция ресторана подразумевает колоссальную подборку вин по демократичным ценам, а также гастроботанические настойки и коктейли (так прямо и написано). Хоть некоторые и считают меня «ботаником», последнее оставим на суд гостя. Я же в очередной раз пройдусь по винам.

Во-первых, «колоссальная» – это около 80 позиций. Во-вторых, «демократичные» – это от 550 рублей за бокал (винью верде) и Шампань от 11 000 за бутылку. Надо бы пожить в Москве, а то я уже теряю смысл фразы «демократичная цена».

В бокалах все довольно просто и понятно (я, кстати, не против, это же бокалы), кроме кавы в двух ипостасях от одного производителя. Не люблю повторений в таких компактных разделах. В описании проекта отдельно указан выбор Шампани. Ее здесь пять позиций, и Шампань хорошая, хоть и с опечатками. Опечатки в целом встречаются по разделам, и это не вина редакторов – они же в вине не понимают.

Вообще, подборка вин мне нравится. Чуть-чуть «натуралки», проверенная классика, много авторских и интересных вин. Я бы, может, немного увеличил присутствие «кондовой» классики типа левобережного Бордо или Роны. Но видно, что автор не стесняется «дедушек»: есть и Ygay, и «Черная этикетка», и Pieropan.

России нет, хотя карта не настолько «агрессивно-прогрессивная», можно было бы и поставить пару позиций. Новый Свет есть, «потому что надо», без особой любви к категории. Paxton этот уже шесть лет во всех картах. Совиньон от Кевина Джадда – символ протеста против коммерческих новозеландцев.

Много «модненьких» позиций, сомелье явно в теме и интересуется, но, повторюсь, без перегибов. Веришь, что выбирал сам, а не листал ленту в Instagram.

Как итог: карта хорошая, хочется много что выпить, ну и сказать сомелье спасибо за любовь к своему делу. Немного напрягает вот эта вот подача про «колоссальный выбор» и «демократию». Выбор хороший, но не до таких прилагательных. Цены тоже нормальные, для центра Москвы уж тем более, но «демократичные» – это немного ниже. Получается, что придирок больше к маркетологам. 
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
  • Александр Рассадкин

    Автор

  • 24 сентября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также