Изучая разные подходы к созданию винной карты, в этом цикле статей мы заодно говорим и о подходах к изучению самого вина. Запомнить самые «попсовые» вина не составляет большого труда, разобраться с основными сортами винограда и даже выучить известные регионы и аппелласьоны – реально. Даже с органолептикой можно разобраться, если использовать деление на стили. Но что делать с производителями? Бесчисленное количество имен, названий, историй и подходов – кажется, что это невозможно уложить в голове. А тут еще и современные тенденции. Все чаще поклонники вина интересуются не сортами и терруарами, а людьми, которые его производят.
И прежде чем мы начнем подробно разбирать виноделов, давайте ознакомимся с еще одной авторской классификацией. На этот раз про позиционирование.
- «Вино места» – классическое терруарное позиционирование. Кратко описывается как «винодел является лишь проводником терруара».
- «Вино технологии» – примеров тоже масса. Начиная от «типичный новосветский шираз, выдержанный в новом дубе», заканчивая «оранжами», «петнатами» и «карбоникой».
- «Вино идеологии» – неважно, какие там сорт и регион, лишь бы «зеленый листик» был на этикетке. Тему «био-шмио» вин я уже устал затрагивать. Добавлю лишь, что идеология еще бывает патриотической.
- «Вино производителя» – тоже встречаются разные примеры. Иногда это крупный исторический или коммерческий винный бренд, а иногда привлечение внимания брендом имени самого владельца. Киноактеры, спортсмены и бывшие сомелье используют свою популярность для раскрутки вина. Бывают еще примеры, когда винодел просто берет своей яркой харизмой, и ты готов купить у него все что угодно.
Первые три случая мы так или иначе уже затрагивали, поэтому сегодня подробно разберем производителей.
© Андрей Ковалев
Виноград свой? А если проверю?
Производитель вина далеко не всегда сам выращивает виноград, из которого делает вино. Полный цикл от лозы до бутылки – вообще явление молодое, появилось оно лишь в XX веке, получив стремительное распространение в мире премиального вина. На розлив вина в самом хозяйстве указывают надписи на этикетках типа Mis en bouteille au château (domaine, propriété). О том, что производитель – собственник виноградников, говорят и такие термины, как recoltant, domaine, estate, – все в противовес «негоцианту». Negociant с французского означает «торговец» и отсылает нас к тем временам, когда выращиванием винограда и производством вина занимались одни люди, а его продажей – другие. Если грубо разбить производственный цикл на основные этапы: сбор винограда, винификация, выдержка, бутилирование, – то можно выделить и разные типы негоциантов. Часть из них лишь покупают виноград, а остальное делают сами, другие выдерживают готовые вина, а некоторые вообще лишь клеят собственную этикетку. Как это влияет на качество вина? Вопрос в каком-то смысле философский.
Можно будет отдельно как-нибудь его раскрыть подробнее, а пока скажу лишь, что в разных странах и регионах сформировалось разное к нему отношение. Например, в Шампани есть официальное деление с обозначением на этикетке. RM – рекольтан (собственник), NM – негоциант. Исторически большая часть премиальной Шампани производилась именно негоциантами, но сейчас ситуация меняется.
В Бургундии похожая история противостояния «домэнов» (Domaine) и «мэзонов» (Maison), а вот в Бордо весь топ представляют шато с собственными виноградниками. За пределами Франции примеры «премиальных негоциантов» встречаются реже.
В конце XIX века в Европе появился еще один тип производителей – кооперативы. Это объединения виноградарей под общим брендом с общей винодельней. Несмотря на то что это объединения собственников, обычно они не занимают лидирующие позиции в своих регионах. Исключение составляет итальянский Альто-Адидже, где как раз именно кооперативы являются движущей силой и поддерживают высокий статус региона.
