Винные карты: подход к изучению самого вина
Винные карты: люкс, культ и сила брендов

Винные карты: люкс, культ и сила брендов

Александр Рассадкин

Автор

13 мая 2021

В новой серии блокбастера про функциональные и эффективные винные карты Александр Рассадкин наконец добрался до главного: тузов и козырей всей этой колоды.

Содержание
  • Виноград свой? А если проверю?
  • Размер имеет значение?
  • Эллипсы Рассадкина
  • Пара слов о миллезимах и потенциале
  • Как определить потенциал в бокале? Авторские лайфхаки
  • Примеры карт

Изучая разные подходы к созданию винной карты, в этом цикле статей мы заодно говорим и о подходах к изучению самого вина. Запомнить самые «попсовые» вина не составляет большого труда, разобраться с основными сортами винограда и даже выучить известные регионы и аппелласьоны – реально. Даже с органолептикой можно разобраться, если использовать деление на стили. Но что делать с производителями? Бесчисленное количество имен, названий, историй и подходов – кажется, что это невозможно уложить в голове. А тут еще и современные тенденции. Все чаще поклонники вина интересуются не сортами и терруарами, а людьми, которые его производят.

И прежде чем мы начнем подробно разбирать виноделов, давайте ознакомимся с еще одной авторской классификацией. На этот раз про позиционирование.

  • «Вино места» – классическое терруарное позиционирование. Кратко описывается как «винодел является лишь проводником терруара».
  • «Вино технологии» – примеров тоже масса. Начиная от «типичный новосветский шираз, выдержанный в новом дубе», заканчивая «оранжами», «петнатами» и «карбоникой».
  • «Вино идеологии» – неважно, какие там сорт и регион, лишь бы «зеленый листик» был на этикетке. Тему «био-шмио» вин я уже устал затрагивать. Добавлю лишь, что идеология еще бывает патриотической.
  • «Вино производителя» – тоже встречаются разные примеры. Иногда это крупный исторический или коммерческий винный бренд, а иногда привлечение внимания брендом имени самого владельца. Киноактеры, спортсмены и бывшие сомелье используют свою популярность для раскрутки вина. Бывают еще примеры, когда винодел просто берет своей яркой харизмой, и ты готов купить у него все что угодно.

Первые три случая мы так или иначе уже затрагивали, поэтому сегодня подробно разберем производителей.

© Андрей Ковалев

Виноград свой? А если проверю?

Производитель вина далеко не всегда сам выращивает виноград, из которого делает вино. Полный цикл от лозы до бутылки – вообще явление молодое, появилось оно лишь в XX веке, получив стремительное распространение в мире премиального вина. На розлив вина в самом хозяйстве указывают надписи на этикетках типа Mis en bouteille au château (domaine, propriété). О том, что производитель – собственник виноградников, говорят и такие термины, как recoltant, domaine, estate, – все в противовес «негоцианту». Negociant с французского означает «торговец» и отсылает нас к тем временам, когда выращиванием винограда и производством вина занимались одни люди, а его продажей – другие. Если грубо разбить производственный цикл на основные этапы: сбор винограда, винификация, выдержка, бутилирование, – то можно выделить и разные типы негоциантов. Часть из них лишь покупают виноград, а остальное делают сами, другие выдерживают готовые вина, а некоторые вообще лишь клеят собственную этикетку. Как это влияет на качество вина? Вопрос в каком-то смысле философский.

Можно будет отдельно как-нибудь его раскрыть подробнее, а пока скажу лишь, что в разных странах и регионах сформировалось разное к нему отношение. Например, в Шампани есть официальное деление с обозначением на этикетке. RM – рекольтан (собственник), NM – негоциант. Исторически большая часть премиальной Шампани производилась именно негоциантами, но сейчас ситуация меняется.

В Бургундии похожая история противостояния «домэнов» (Domaine) и «мэзонов» (Maison), а вот в Бордо весь топ представляют шато с собственными виноградниками. За пределами Франции примеры «премиальных негоциантов» встречаются реже.

В конце XIX века в Европе появился еще один тип производителей – кооперативы. Это объединения виноградарей под общим брендом с общей винодельней. Несмотря на то что это объединения собственников, обычно они не занимают лидирующие позиции в своих регионах. Исключение составляет итальянский Альто-Адидже, где как раз именно кооперативы являются движущей силой и поддерживают высокий статус региона.

© Андрей Ковалев

© Сергей Ратанов

Размер имеет значение?

Эксклюзивность – важная черта хорошего вина и причина его высокой стоимости. Уникального продукта не может быть много, поэтому ценители пускаются в погоню за редким и малодоступным. Сомелье часто с недоверием относятся к крупным производителям, и их можно понять. Не все готовы конкурировать с другими ресторанами и тем более магазинами по цене, а крупный тираж увеличивает такую вероятность. Я, опять же, не говорю сейчас о качестве самого вина. Любой здравомыслящий человек понимает, что «мало – не значит хорошо». Речь здесь идет о некоем запросе на уникальность и редкость. Давайте попробуем и тут разбить производителей на группы, но уже по объему производства.

Микровиноделы
(до 30 тыс. бутылок в год)

Нет. 30 тысяч – это немного, поверьте. Это примерно 100 бордоских барриков (бочки по 225 л), ну или всего 4-5 больших ботти (большие бочки более 1000 л). Гаражные вина из 90-х, такие, как Pingus или Screaming Eagle, до сих пор не превышают объемов в 7-8 тыс. бутылок в год, а очередь за ними только растет. Авторские вина от Паоло Водопивца (11 тыс. бутылок в год) или Энрика Солера (7 тыс. бутылок) украшают винные карты лишь избранных ресторанов, и это великое счастье, что они доступны в России.

Небольшие производители
(от 30 до 150 тыс. бутылок в год)

Таких виноделен много. Среди них и культовые (Domaine de la Romanée Conti, например, или Château Cheval Blanc), и менее известные (Clemens Busch, Kreydenweiss, Elio Grasso и многие другие). Но все относительно: хозяйство с такими объемами может считаться довольно крупным в Бургундии или Жюре, а в Австралии или Чили это, наоборот, бутиковое производство.

© Château Cheval Blanc

Средние производители
(от 150 до 500 тыс. бутылок в год)

Если равняться только на тех виноделов, что используют свой виноград, то такие вот «средние» производства должны иметь как минимум 30 га собственных виноградников, а это больше 12 футбольных полей. При этом великие бордоские шато (Мутон, Латур, Лафит) имеют виноградники около 100 га и выпускают около 300 тыс. бутылок в год. Сопоставимый объем производят, к примеру, тосканцы San Felice или кубанцы «Лефкадия».

Крупные производители
(от 500 тыс. до 5 млн бутылок в год)

La Scolca, Guigal, Donnafugata, Louis Roederer, Penfolds, Bouchard Père & Fils – знакомые названия? Большая часть винного мира не только слышала о них, но и хоть раз пробовала их вина. Конечно же, есть разница между 600 тысячами и 4 миллионами, но в целом, если ориентироваться на общее ощущение популярности и представленности, они будут сопоставимы. Такой объем редко достигается продукцией только с собственных виноградников, поэтому более доступные вина в линейке делают из покупного.

Гиганты
(более 5 млн бутылок в год)

Начинается этот раздел с Riscal, Frescobaldi или того же Dom Perignon (около 6-8 млн бутылок) и уходит в почти нереальные сотни миллионов литров (Concha y Toro, Freixenet). Некоторые из таких корпораций (как Felix Solis, Sogrape, E & J Gallo и прочие) сами по себе не особо на слуху, поскольку делают ставку не на бренд компании как таковой: они создают и ротируют множество линеек вин под разными названиями, сообразуясь с рыночной конъюнктурой.

© Frescobaldi

Эллипсы Рассадкина

Вроде и по размеру разделили, и по подходу, и по собственности винограда, а все равно не получается четкой картины. Что делать с бутиковыми микронегоциантами, как обозначить историческую значимость и как в этом всем отразить качество самих вин?

В процессе преподавания в школе я пришел к удобным для меня формулировкам и постепенно стал пользоваться терминами «культовый дед» и «местный сектант» для производителей, занимающих соответствующие роли у себя в регионе или стране. И тут я отважился на создание собственной классификации производителей, которая поможет мне раскладывать их по категориям, не запоминая особенности каждого. Использовав несложную систему координат, я пришел к созданию шести групп, которые получили рабочее название «эллипсов» – по их форме. Я показал ее коллегам, и она пришлась им по вкусу. Как и все мои схемы, эта сделана с использованием максимального упрощения и приправлена жирным соусом моей субъективной оценки. Иначе тут никак.

Вертикальная шкала указывает нам некий уровень качества (как будто бы его можно измерить), определенный мировым сообществом. Можно даже в этом случае заменить «качество» на «признание», не сильно потеряв смысл.

На левом конце горизонтальной шкалы у нас находится максимально коммерческий, технологический подход и позиционирование, а на правом идеологический, творческий.

Эту классификацию можно перекладывать на другие сферы. Взять, к примеру, кинематограф и грубо представить, что первая категория – это Bollywood, вторая – Hollywood, третья – оскароносный Hollywood. Четвертая – шедевры авторского кино, пятая – авторское и прочее неголливудское кино, шестая – артхаус. Если уловили суть, можете попробовать так же раскидать по группам музыкантов, книги, пивные бренды и даже рестораны Москвы или Санкт-Петербурга.

Крупные коммерческие компании

Делают много, с упором на retail, не сильно заботясь об истории и уникальности самого бренда. Главное – дать правильную цену и привлечь покупателя каким-то простым способом. Яркие этикетки, популярные сорта и регионы. При этом качество может варьировать от сомнительного до хорошего. Но шедевров здесь не ждите.

Крупные исторические и семейные хозяйства

Антинори, Ротшильды, Симмингтоны, Торресы, Фрескобальди, Друэны – самые известные винодельческие семьи. Они производят широкие линейки вин: от доступных и коммерческих до люксовых и дорогих. Вытянутая вверх форма эллипса также указывает на ширину их ассортимента. Не в каждом регионе и стране есть такого рода производители. В некоторых случаях речь идет о сотнях лет истории (Фрескобальди, Тримбах, Бушар), а некоторые добились похожей репутации меньше, чем за век (Гигаль, Торрес).

Бутиковыеи «супер» винодельни

Хорошее финансирование, лучшие виноделы и правильная реклама могут создать уникальное суперпремиальное вино и без всяких историй про терруар и 12 поколений семейных винодельческих традиций. Наиболее яркими примерами являются «гаражные» винодельни из 1990-х. Pingus, Valandraud, Screaming Eagle – вина, обладающие культовым статусом. Сюда же можно отнести вина от знаменитостей, например, шампанское от Jay Z или Бреда Питта. Это люксовые продукты, сделанные высочайшими профессионалами. Сюда же относятся различные «супертосканские» проекты, сделанные как с, так и без участия крупных семейных виноделен.

Культовые «деды» и домены

Ох, чувствую, загрызут меня борцы за равенство полов, но культовых «бабушек» во много раз меньше, чем «дедов», а общий термин «пенсионеры» здесь явно не подходит. Ладно, идти – так до конца. Речь о небольших хозяйствах с высочайшей репутацией в узких снобских кругах ценителей вина и профессионалов. Это тот самый образ винодела, сросшегося с терруаром, который всю свою жизнь провел на винограднике. Они часто своенравны, чудаковаты, но создают особую ауру, а их вина могут оценить лишь истинные знатоки. Если вам знакомы фамилии Сольдера, Жайе, Фуко, Контерно, Гравнер, Ле-руа, Селосс, то вы уже поняли, о ком идет речь.

Guigal © Андрей Ковалев

Йошко Гравнер © Константин Глумер

Небольшие семейные винодельни

Довольно обширная группа производителей, имеющих свое видение и/или уважительно относящихся к идее терруара. В потенциале каждая из них может стать культовой, но в основном они наполняют разнообразием многочисленные интересные карты хороших ресторанов. Их фамилии мало известны широкому кругу, но про каждого из них можно рассказать что-то интересное.

Фрики и сектанты

В современном мире не так легко привлечь к себе внимание. Особенно если судьба не наградила тебя известной фамилией, великим терруаром или большим количеством денег. Необычные подходы, странные этикетки, своеобразное поведение добавляют виноделу и его продукту идеологически-творческий окрас, к которому, как мухи, липнут любители всего авангардного. С восторженными отзывами таких любителей нужно быть аккуратнее. При более классическом взгляде на качество вина многие представители этой группы не пройдут и минимальную проверку на наличие дефектов. Но я не устану повторять, что качество самого напитка в условиях сегодняшнего рынка – зачастую не самое важное.

Эту классификацию можно применять к любым странам, регионам и категориям вин, учитывая, что не везде будут представлены все шесть групп. В Шампани, Бароло и Бордо почти нет «фриков», а в России и Чили – «культов» и «аристократов». Выше приведен пример использования эллипсов в распределении производителей Шампани. Прошу сильно не придираться к точному расположению виноделен на графике, я предупреждал, что без упрощения и субъективизма тут не обойдешься.

Как учитывать это при создании винных карт? Изучив гостя, его уровень вовлеченности и ориентиры, можно подобрать производителей, соответствующих его запросам. Также это можно использовать для предложения альтернативы. Поклонники «Периньона» знают о «Кристале», а фанаты «Селосса», скорее всего, знакомы с винами «Эльи-Урье». Можно также попробовать представить саму концепцию заведения в такой системе координат. Авторская дорогая кухня с престижем требует похожей идеологии в винах, а популярная доступная и простая еда будет гармоничнее смотреться рядом с бюджетными и популярными винами.

Франсис Эгли © Юрий Праушкин

Пара слов о миллезимах и потенциале

Когда мы рассматриваем такие категории, как «люкс» и «культ», мы, безусловно, подразумеваем только премиальный уровень. Помимо высокой стоимости, большая часть этих вин имеет высокую коллекционную ценность и серьезный потенциал для выдержки.

В зависимости от предпочтений и целей общий вектор коллекции может сдвигаться как влево (третий эллипс), так и вправо (четвертый). Но для обоих случаев ценность будет также зависеть от конкретных годов урожая. Несмотря на высочайший уровень производителей, эти вина все равно могут быть подвержены влиянию погодных условий конкретного года. Чтобы это учитывать, нужно углубляться в информацию о миллезимах, читать заметки критиков, ну и, конечно же, пробовать самому. Для тех, кто не любит сложности, могу дать лишь несколько практических советов: Чем жарче/теплее климат, тем меньше разница между урожаями. Поэтому внимательно следим за Бургундией и Шампанью и почти не обращаем внимания на разницу в годах в Новом Свете и Южной Европе.

Riserva/Reserva производятся только в лучшие урожаи. Многие производители Barolo, Barbaresco, Brunello и Amarone делают свою «ризерву» только в исключительные годы, тем самым упрощая вам жизнь. В Испании же «топом» является Gran Reserva, которую тоже могут делать только в лучшие миллезимы, хотя эта классификация и игнорируется многими премиальными производителями в последнее время.

Молодые вина можно пить! Подходы к производству вина и вкусы меняются. Все больше великих вин способны очаровать даже в молодом возрасте и все меньше среди гостей любителей зрелых и старых вин. Не бойтесь, и аэрация вам в помощь!

NB! Не стоит путать потенциал жизни с потенциалом развития. Наличие кислотности и яркие танины не всегда говорят о прекрасном состоянии зрелого вина. Главной характеристикой является богатство его аромата и букета. Многие дегустаторы получают удовольствие от осознания того, что вино еще живо, а не от комплексности его букета. Я уж не говорю о влиянии этикетки. Если стоит задача четко определить состояние и потенциал – работайте рецепторами.

© DWI

Как определить потенциал в бокале? Авторские лайфхаки

Аэрация. Если вино после аэрации теряет аромат и букет, то оно прошло свой пик.

Нос и рот. Если вино раскрывается во рту ярче, чем в носу, то у него явно есть потенциал развития.

Меряем послевкусие. Если вы обладаете техникой измерения длительности послевкусия, то также можете проанализировать и оценить потенциал вина. Если оно длительное и «раскрывающееся», то он есть. Если короткое и «обрывающееся», то вино на спаде.

Примеры карт

Карта из «люкса»

Для закрепления пройденного составим пару маленьких винных карт. Сперва обопремся на люксовые бренды. Есть такая категория гостей, которым нужен только люкс. Они привыкли получать только самое лучшее и в каждой сфере знают, за какими наименованиями скрываются качество и престиж. С запоминания самых известных люксовых вин нужно начинать обучение сомелье или кавистов, к которым может зайти такой гость. Ведь при отсутствии правильной реакции на слова «Кристаль», «Массето» или «Петрюс» вашего сотрудника не выручит знание классификации австрийских вин и автохтонов Греции.

Брендов «люкс» не может быть много, иначе это предполагало бы наличие слишком большого объема знаний у гостя, а тот чаще все-таки предпочитает не углубляться. Некоторые люкс-бренды известны во всем мире, другие локализованы в отдельных странах и регионах. Ну и степень «люксовости» тоже может варьироваться. Все эти вина попадут на вершину моего второго эллипса и в третий. Чтобы это было похоже на рабочую карту, а не просто на список вин, я не использую по несколько вин похожего стиля из одного и того же региона, поэтому даже разделы Бордо и Бургундии очень компактные. Ну и по традиции я использовал только вина портфеля Simple.

Я нарочно оформляю эту карту неряшливо, чтобы сдвинуть к началу самые важные слова для гостя, а также чтобы ускорить ориентирование по карте. Даже указание регионов и стран в данном случае опционально, так как вся ставка идет на силу брендов.

© Louis Roederer

Игристые

  • Louis Roederer Cristal Blanc, Шампань
  • Fleur de Miraval Rosé, Шампань

Белые

  • Etichetta Nera Gavi La Scolca, Пьемонт
  • Riesling Clos St Hune Trimbach, Эльзас
  • Château Grillet, Рона
  • Kistler Chardonnay Les Noisitieres, Калифорния
  • Pavillon Blanc du Château Margaux, Бордо
  • Montrachet Marquis de Laguiche J. Drouhin, Бургундия

Красные

  • Sassicaia Tenuta San Guido, Тоскана
  • Masseto Tenuta dell’Ornellaia, Тоскана
  • Pingus Dominio de Pingus, Рибера-дель-Дуэро
  • Monte Bello Ridge, Калифорния
  • Seña, Eduardo Chadwick, Аконкагуа
  • Grange Penfolds, Южная Австралия
  • Château Mouton Rothschild, Бордо
  • Pétrus, Бордо
  • Romanée-Conti, Domaine de la Romanée-Conti, Бургундия

Розовые

  • Garrus Château d’Esclans, Прованс

Сладкие

  • Château d’Yquem, Бордо
  • Graham’s Ne OublieПорто

Карта из «культов» 

Как несложно догадаться, здесь мы используем вина из четвертого эллипса. Следует отметить, что вина, находящиеся близко к границе третьего и четвертого эллипсов, могут представлять интерес как для любителей роскоши и люкса, так и для продвинутых снобов. Самые яркие тому примеры: Domaine de la Romanée-Conti, шампанское Salon, испанская Vega Sicilia и упомянутый в предыдущей карте рислинг Clos St Hune от Trimbach. Культы имеют довольно конкретную локализацию, и большая их часть относится к Бургундии, Шампани и Пьемонту. Только из этих трех регионов можно составить огромную карту, которую оценят настоящие знатоки.

Общий тренд на снижение популярности сладких вин бьет и по «культам». Их, в принципе, довольно сложно выделить по производителям, но очень большой возраст бутылки приличного классического сладкого может заинтересовать такого продвинутого гостя. Розовые же вина как категория еще не заслужили признания этой части винной аудитории. Можно было бы притянуть кого-то из «культовых дедов» региона Абруццо (Emidio Pepe, Valentini), но это не ассортимент Simple, а я, вроде как, взялся держать эксклюзив!)

© Андрей Ковалев

Игристые

  • Tarlant La Vigne d’Or, Blanc de Meunier, Шампань
  • Pierre Péters Les Chétillons Blanc des Blancs, Шампань
  • Egly-Ouriet Grand Cru Blanc de Noirs, Шампань

Белые

  • Marc Kreydenweiss Riesling Kastelberg Grand Cru Le Château, Эльзас
  • Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant Savenniéres, Луара
  • Thierry Germain l’Echelier Saumur, Луара
  • Georges Vernay Condrieu Coteaux du Vernon, Рона
  • Pierre-Yves Colin Morey Meursault Charmes 1er Cru, Бургундия
  • Bonneau du Martray Corton-Charlemagne Grand Cru, Бургундия
  • Etienne Sauzet Montrachet Grand Cru, Бургундия
  • Knoll Grüner Veltliner Loibner Vinothekfullung Smaragd, Вахау
  • F.X. Pichler Riesling Smaragd Unendlich, Вахау
  • Gravner Ribolla, Фриули

Красные

  • Clos Rougeard Les Poyeux, Saumur Champigny, Луара
  • Georges Roumier Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras, Бургундия
  • Méo-Camuzet Clos de Vougeot Pres Le Sellier Grand Cru, Бургундия
  • Clos de Tart Clos de Tart Grand Cru, Бургундия
  • Armand Rousseau Chambertin Grand Cru, Бургундия
  • J.L. Chave l’Hermitage, Рона
  • Bruno Giacosa Asili Barbaresco Riserva, Пьемонт
  • Giuseppe Mascarello e Figlio Monprivato Barolo, Пьемонт
  • Giacomo Conterno Monfortino Barolo Riserva, Пьемонт
  • Giuseppe Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico Riserva, Венето
  • Montevertine Le Pergole Torte, Тоскана
  • Soldera Case Basse Sangiovese, Тоскана
  • Vega Sicilia Unico Reserva Especial, Рибера-дель-Дуэро

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №139.

  • Александр Рассадкин

    Автор

  • 13 мая 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari