Древности Каора
- В романскую эпоху вина с берегов Тарна и Лота использовались для улучшения бордоских вин.
- 1225 Войска Генриха VIII захватывают Ла Рошель. Морской путь в Англию становится безопасным и начинается активная торговля через Бордо каорскими винами.
- 1241 Бордоские виноделы получают привилегии от Генриха III Плантагенета. Винам из областей выше по Гаронне запрещено продавать вина через порт Бордо до дня святого Мартина (11 ноября).
- В конце Средних веков в Каоре появился сорт мальбек (кот).
«Кривой» наследник
Пустовавшая на заре парковка постепенно заполняется. Одна за другой подъезжают машины работников Clos Triguedina. Жан-Люк всем улыбается, каждого приветствует по имени, при этом в нем безошибочно угадывается босс. Здесь тесно сплетены дух коммерческой компании и семейного предприятия.
«Отец руководил доменом до 90-х годов, я с ним работал вместе около десяти лет. Потом передача власти пошла по сложному пути. Детей было четверо, и отец решил разделить домен между всеми. Тогда я на несколько лет уехал в Бордо. У меня уже было образование по виноградарству и виноделию, которое я получил в Бургундии, я подумал, что было бы неплохо обзавестись и бордоским опытом.
О Бордо я знал мало, а это же совсем рядом. Я начал с изучения коммерции в 38 лет, работал в нескольких известных шато. Был виноделом (maître de chais), в том числе в Château Coutet, гран крю классе первого ранга из Барсака и Сотерна. Опыт был отличный, потому что делать вино – это хорошо, но нужно разбираться и в коммерции, и в маркетинге. Для меня было важно завершить образование в Бордо и войти в мир классифицированных шато.
Работая в крю классе, я понял, что хочу превратить наше имение в гран крю, пусть не Бордо, но гран крю Каора. У меня появилась мечта сделать из домена настоящую жемчужину. Вот так я видел свой путь.
Отец хотел, чтобы мы с братом управляли доменом вместе, но мое видение будущего кардинально отличалось от того, чего хотел брат. Он хотел быстрого возврата денег, минимальных стоков, быстрых оборотов. Я же собирался работать на репутацию, понимая, что быстро это не получится, что нужно улучшать качество не только вина, но и продукта в целом. Я имею в виду пробку, этикетку, общее впечатление. Я понимал, что нужно создавать базу.
Когда я уехал в Бордо, брат стал заниматься доменом вместе с отцом, но того это не устроило. Он приехал за мной и сказал, что неправильно, что я строю карьеру там. Ему всегда была близка идея преемственности. В итоге я вернулся, постепенно выкупил доли братьев и сестер, и сегодня мы с женой – полноправные собственники винодельни».
Слева направо: Cahors Les Galets Терраса № 3; Cahors Au Coin du Bois Терраса № 2; Petites Cailles Терраса № 4
Cahors Les Galets Терраса № 3
Более старые почвы, где глина перемежается с известняком и вулканическими породами, добавляют вину структурности, но буйство ягод, слив и специй выдают долинный терруар.
Cahors Au Coin du Bois Терраса № 2
Яркое солнце с равнинных участков долины Лота с относительно молодыми глинистыми почвами превращается в сочную мякоть слив и ежевики. Наиболее дружественное и мягкое вино «Трилогии».
Petites Cailles Терраса № 4
Известняк с вкраплениями железа и склоны – и мы получаем совершенно новый характер вина, структурный, дерзкий, мятно-пряный, тонкий. Это уникальное воплощение и сорта, и уникального участка, на котором он выращен.
Террасы и терруары
К нам подходит Сабина Бальдес, жена Жана-Люка. Чувствуется, что она – очень важный элемент в конструкции домена. Мадам Бальдес испытующе разглядывает нашу команду, пока Жан-Люк ей нас представляет, и, сердечно поприветствовав, удаляется в офис.
«Моя жена из Бургундии, это очень важный для нас регион. В Бордо классификация относительно простая, в Бургундии же она базируется на понятии терруара. Поэтому там так много внимания уделяют изучению клима, отдельных виноградников.
Я всегда хотел делать лучший каор и задавать вектор развития для региона в целом. Мы начали работать над этим очень давно. Еще мой отец шел в сторону бордоской классификации, делая Clos Treguedina, наш grand vin, первое вино, и Probus, наше престиж-кюве. Но я понял, что этого недостаточно, что в бордоском подходе есть пробелы.
В Бордо интересный терруар, но он не так выдвинут на первый план, как в Бургундии. Я стал изучать свои терруары, мечтая о бургундском аналоге классификации, возможно, премье крю, вилляж. В 2007 году я выпустил Trilogie (Трилогию), чтобы подчеркнуть разницу между тремя разными виноградниками. Наш домен расположен, так сказать, на перекрестке, у нас лозы на второй, третьей и четвертой террасах. Вторая терраса в деревне Пюи-Л’Эвек, совсем недалеко отсюда, третья – в коммуне Вир, а четвертая – в коммуне Флорессас. Отличаются они, помимо почвы, экспозицией и высотой над уровнем моря.
Сорт винограда, разумеется, имеет значение, но я все-таки делаю акцент на терруар. Мальбек можно делать по всему миру, а каор – только в Каоре. Я исследовал отдельные парцели, я штудировал кадастр, как в Бургундии. Сорт может попросту выйти из моды, даже в Аргентине мальбек сейчас уже не в таком почете, а терруар точно никогда не изменится и не девальвируется. Популярность мальбека может расти или падать, но на каорском терруаре можно делать великие вина.
Своей Trilogie я хотел проложить дорогу другим виноделам, поэтому я созвал соседей, чтобы объяснить свой проект. Я уверен, что в этом будущее Каора».
Вином из Каора, богатым полифенолами и танинаммим, Петр I лечил желудок. Думаю, что и тогда это был наш мальбек.
Исторические связи
Солнце уже совсем высоко, и мы переходим в гостевой центр, задержавшись по дороге у металлических коробов, засыпанных грунтом разного цвета и фактуры. Жан-Люк объясняет, что это и есть образцы почв с разных террас Каора. Беседа продолжается за бокалами в оборудованном кондиционерами зале.
«Что касается места каора среди вин Франции и мира, мы здесь счастливчики, у нас очень длинная и богатая история и широкая известность по всему миру, в том числе и в России. Петр Великий очень ценил каор. Вином из Каора, богатым полифенолами и танинами, он лечил желудок. Думаю, что и тогда это был мальбек, который от нас распространился повсюду, в Турень, например. Мальбек здесь с давних времен. Это он придавал знаменитый темный, почти черный, цвет вину, это же не легенда, это правда.
В России каор стал официальным церковным вином и превратился в кагор. Помимо этого у Каора были давние отношения с Англией. В XVII-XVIII веках виноделы Каора, чтобы угодить английскому рынку, придумали технологию частичного уваривания винограда перед ферментацией, чтобы, во-первых, достичь очень темного, насыщенного цвета вина, а во-вторых, сделать его более стойким для транспортировки. Тогда не знали так много о хранении вина, не знали и о действии серы, поэтому нагревание было отличным решением. Англичанам вино очень нравилось. На Лоте даже построили систему шлюзов, чтобы габары (фр. gabare – небольшое грузовое парусное судно) могли перевозить вино из Каора в Бордо.
В 1994 году я вспомнил об этой истории и подумал, почему бы ее не воссоздать. Я никогда такого вина не пробовал, естественно, но подумал, что можно позаимствовать у моего кузена печь для сушки слив. В тот год я собрал ягоды поздно, они были очень зрелыми, мы их отвезли к кузену, немного подсушили, немного подвялили, а потом привезли на винодельню и сделали вино. Я зарегистрировал название New Black Wine – не для того чтобы защитить свое вино, а чтобы защитить свою работу. Потом я два года выдержал вино в бочке и в 1996 году выпустил его в продажу. Это небольшое производство, но большой труд, я делаю около 4000 бутылок в год, они продаются в лучших ресторанах во многих странах мира.
Этот продукт – тоже история Каора. Сомелье должны давать людям повод помечтать, пофантазировать, а у нас один из древнейших во Франции винных регионов, который, правда, немало страдал. Ни торговых, ни морских путей здесь нет, кризисы случались часто, вино было продавать некуда. В Бордо наше вино использовали для улучшения цвета и структуры местных вин. Все это – история Каора, я ее часто рассказываю, потому что это то, что нас выделяет среди других».
Пирамида Бальдеса
Жан-Люк хлопает пробкой розового игристого вина, на его этикетке хулиганское (для тех, кто помнит рекламу Shshshshsweppes) название Baldesssss.
«Безусловно, Каору нужно заново выстраивать и завоевывать репутацию. Мы наконец-то осознали, что у нас прекрасный терруар и мы можем делать великие вина. У меня нет ни малейшего сомнения в том, что в скором времени мы станем великим аппелласьоном. Но нужно знать меру, мы не хотим, как это делают в Бордо, увеличивать посадки, расширять границы аппелласьона, мы хотим работать над качеством, а это история долгая.
Пока нам это плохо удается, поскольку цена за литр вина, продаваемого балком, не менялась уже сорок лет. Только винодельни, обладающие знаниями в коммерции и маркетинге, достигли успехов, заслужили себе имя, но впереди много работы. Я думаю, что следующее поколение будет пожинать плоды наших трудов. Моему же их дождаться вряд ли суждено.
Проект с игристым я затеял, потому что меня раздражало, что некоторые члены синдиката делают упор только на наш мальбек. Я и пошутил, мол, я этот ваш мальбек заставлю пузыриться. С шутки все и началось. Сначала это выглядело глупостью. Но в итоге получилось интересно, это первый в мире игристый мальбек, сделанный традиционным методом, даже в Аргентине такого не делали.
Мне всегда хотелось дополнить гамму вин, предложить пару к каждой перемене блюд. Я выстроил у себя в голове такую пирамиду: на вершине Black Wine, ниже Probus, еще ниже Trilogie, за ним Clos Triguedina, классическое кюве, затем Petit Clos, фруктовое кюве, оно попроще и его можно пить охлажденным. Тут я понял, что мне не хватает вина для блюд из птицы и фуа-гра, поэтому сначала сделал сухое белое из вионье и шардоне, а потом сладкое белое, ведь я когда-то работал в Château Coutet! Cuvée Madame – очень редкое вино, которое продается за большие деньги, сопоставимые со стоимостью Château d’Yquem. И мне захотелось сделать что-то подобное здесь.
Среди сортов, разрешенных у нас в аппелласьоне Конте-Толозан (IGP Comté Tolosan), я нашел шенен блан и подумал, что это было бы действительно интересно. У шенена есть фруктовые ароматы, конечно, но есть и свежесть. Сотерн иногда слишком тяжелый, сладкий, навязчивый. А в Барсаке, где в основном красная глина, вина получаются более свежими.
Я выбрал шенен, пытаясь воспроизвести стиль Барсака, высадил его достаточно высоко, но в октябре влажность от реки добирается и туда. До октября виноград хорошо вызревает на солнце, а потом в дело вступает ботритис, благородная плесень. Вина сохраняют свежесть, фруктовость, при этом становятся более комплексными благодаря воздействию грибка. Это тоже очень маленькое производство, и тоже всего 4000 бутылок. Но теперь я могу предложить вина к любым блюдам.
Ну и в завершение я решил сделать игристое, ведь его можно подавать как на аперитив, так и к десерту, можно с этим поэкспериментировать. Это, конечно, не шампанское, но оно приятное, с необычными ароматами, прежде всего малины и клубники, совсем не теми, что характерны для шампанского. Я вовсе не претендую на конкуренцию с Шампанью, это невозможно. Я просто хочу предложить полную гамму вин.
Недавно я выпустил Black Vintage, это крепленое вино из мальбека, оно отлично сочетается с шоколадными десертами и черными ягодами. Есть и другие задумки, которые пока остаются задумками».
