Жан-Люк Бальдес: «Вино – это хорошо, но нужно разбираться и в коммерции»

Семен Кузьмин

Фотографии

Дмитрий Мережко

Креативный директор SWN

Валерия Тенисон

Автор

18 апреля 2020

Время винодела заключено в клетку вегетативного цикла лозы. Нужно не только доказать свое право унаследовать созданное предшествующими поколениями, но и сказать собственное слово? Под силу это только тем, кто предан своему делу и земле, умеет неординарно мыслить, убеждать других в своей правоте, искать и находить собственный путь.

Об этом думали мы после долгого утра с Жаном-Люком Бальдесом, владельцем знаменитого каорского Clos Triguedina, а за окном машины пролетали сады и виноградники долины Лота.

В половину седьмого утра свет еще не слишком яркий для натурных съемок. Глотнув быстрый кофе, мы через рассеивающиеся сумерки помчались на винодельню. Высокий, подтянутый седой человек выверенными, чуть скованными движениями поливал лужайку во дворе винодельни. Он обернулся на звук подъезжающей машины, и мы узнали Жана-Люка.

– Ну, куда вы хотите пойти? – радушно поинтересовался он.
– Вот винодельня, вот наш старый дом, там теперь живет моя мама, а вот центр приема гостей, только недавно открыли. (Жан-Люк с гордостью указал на футуристический черный куб у себя за спиной).

Мы уже знали, куда отправиться для съемки и, погоняв хозяина по разным локациям, укрылись от распаляющегося солнца на лужайке под тенистыми деревьями.

Старый дом

«Моя семья приобрела это хозяйство в 1830 году, я представляю седьмое поколение виноделов. Этьен Бальдес, один из моих предков, был сельскохозяйственным рабочим в деревне неподалеку отсюда. Ему хотелось независимости, он нашел себе участок земли, высадил лозы, построил полуподземный погреб и небольшой дом и начал производство вина. Его дети продолжили дело и развивали домен. Мой прадед в 1929 году перестроил дом, таким мы его сейчас и видим.

Мне посчастливилось работать с отцом и дедом, я и прадеда застал. Они передали мне свою страсть к вину и виноделию. Без страсти делать вино невозможно.

Каждое поколение расширяло площадь виноградников. Когда дед передал домен отцу, у нас было около 20 гектаров. Он делал не только каор, но и более простое, столовое вино, потому что нужны были средства на восстановление виноградников после лютых морозов 1956 года, когда вымерзло практически все*. Благодаря этому простому вину мы и восстановили виноградники.

Прадед был не только виноградарем, но и специалистом по привою. Он привез из Турени саженцы мальбека и восстановил почти весь регион. Это сейчас нам привозят привитые саженцы, а тогда приходилось прививать лозы на месте. Забавно, что сначала мы привезли мальбек в Турень, а когда пришла нужда, местные жители уже делились им с нами. Прадеда вся округа знала и как хорошего винодела, и как человека, который многим помог пересадить виноградники.

У деда было около 20 гектаров, у отца – около 40, у меня – уже 70. С приростом виноградников модернизировалось и производство. Отец первым в аппелласьоне построил погреб с емкостями для ферментации из нержавеющей стали. В 1973 году он купил первый в Каоре чан из нержавейки. Он был визионером, ведь даже в Бордо в то время такие технологии были редкостью. Только Château Latour в 1971 году установило емкости из нержавеющей стали.

Наш аппелласьон тогда только появился, о нем никто толком и не знал, но отец сказал, что слава придет со временем. Он купил сразу семь стальных чанов, в 76-м построил для них погреб, а в 81-м мы увеличили вдвое количество емкостей.

В 99-м, в год рождения моей дочери Жюльет, мы построили погреб для хранения вина в бочках, а в прошлом году открыли этот павильон для туристов. Мне кажется важным, чтобы люди, которые приезжают знакомиться с нашей культурой, с нашим вином, делали это с удовольствием и в комфортной обстановке».

Древности Каора

  • В романскую эпоху вина с берегов Тарна и Лота использовались для улучшения бордоских вин.
  • 1225 Войска Генриха VIII захватывают Ла Рошель. Морской путь в Англию становится безопасным и начинается активная торговля через Бордо каорскими винами.
  • 1241 Бордоские виноделы получают привилегии от Генриха III Плантагенета. Винам из областей выше по Гаронне запрещено продавать вина через порт Бордо до дня святого Мартина (11 ноября).
  • В конце Средних веков в Каоре появился сорт мальбек (кот).

«Кривой» наследник

Пустовавшая на заре парковка постепенно заполняется. Одна за другой подъезжают машины работников Clos Triguedina. Жан-Люк всем улыбается, каждого приветствует по имени, при этом в нем безошибочно угадывается босс. Здесь тесно сплетены дух коммерческой компании и семейного предприятия.

«Отец руководил доменом до 90-х годов, я с ним работал вместе около десяти лет. Потом передача власти пошла по сложному пути. Детей было четверо, и отец решил разделить домен между всеми. Тогда я на несколько лет уехал в Бордо. У меня уже было образование по виноградарству и виноделию, которое я получил в Бургундии, я подумал, что было бы неплохо обзавестись и бордоским опытом.

О Бордо я знал мало, а это же совсем рядом. Я начал с изучения коммерции в 38 лет, работал в нескольких известных шато. Был виноделом (maître de chais), в том числе в Château Coutet, гран крю классе первого ранга из Барсака и Сотерна. Опыт был отличный, потому что делать вино – это хорошо, но нужно разбираться и в коммерции, и в маркетинге. Для меня было важно завершить образование в Бордо и войти в мир классифицированных шато.

Работая в крю классе, я понял, что хочу превратить наше имение в гран крю, пусть не Бордо, но гран крю Каора. У меня появилась мечта сделать из домена настоящую жемчужину. Вот так я видел свой путь.

Отец хотел, чтобы мы с братом управляли доменом вместе, но мое видение будущего кардинально отличалось от того, чего хотел брат. Он хотел быстрого возврата денег, минимальных стоков, быстрых оборотов. Я же собирался работать на репутацию, понимая, что быстро это не получится, что нужно улучшать качество не только вина, но и продукта в целом. Я имею в виду пробку, этикетку, общее впечатление. Я понимал, что нужно создавать базу.

Когда я уехал в Бордо, брат стал заниматься доменом вместе с отцом, но того это не устроило. Он приехал за мной и сказал, что неправильно, что я строю карьеру там. Ему всегда была близка идея преемственности. В итоге я вернулся, постепенно выкупил доли братьев и сестер, и сегодня мы с женой – полноправные собственники винодельни».

Слева направо: Cahors Les Galets Терраса № 3; Cahors Au Coin du Bois Терраса № 2; Petites Cailles Терраса № 4

Cahors Les Galets Терраса № 3

Более старые почвы, где глина перемежается с известняком и вулканическими породами, добавляют вину структурности, но буйство ягод, слив и специй выдают долинный терруар.

Cahors Au Coin du Bois Терраса № 2

Яркое солнце с равнинных участков долины Лота с относительно молодыми глинистыми почвами превращается в сочную мякоть слив и ежевики. Наиболее дружественное и мягкое вино «Трилогии».

Petites Cailles Терраса № 4

Известняк с вкраплениями железа и склоны – и мы получаем совершенно новый характер вина, структурный, дерзкий, мятно-пряный, тонкий. Это уникальное воплощение и сорта, и уникального участка, на котором он выращен.

Террасы и терруары

К нам подходит Сабина Бальдес, жена Жана-Люка. Чувствуется, что она очень важный элемент в конструкции домена. Мадам Бальдес испытующе разглядывает нашу команду, пока Жан-Люк ей нас представляет, и, сердечно поприветствовав, удаляется в офис.

«Моя жена из Бургундии, это очень важный для нас регион. В Бордо классификация относительно простая, в Бургундии же она базируется на понятии терруара. Поэтому там так много внимания уделяют изучению клима, отдельных виноградников.

Я всегда хотел делать лучший каор и задавать вектор развития для региона в целом. Мы начали работать над этим очень давно. Еще мой отец шел в сторону бордоской классификации, делая Clos Treguedina, наш grand vin, первое вино, и Probus, наше престиж-кюве. Но я понял, что этого недостаточно, что в бордоском подходе есть пробелы.

В Бордо интересный терруар, но он не так выдвинут на первый план, как в Бургундии. Я стал изучать свои терруары, мечтая о бургундском аналоге классификации, возможно, премье крю, вилляж. В 2007 году я выпустил Trilogie (Трилогию), чтобы подчеркнуть разницу между тремя разными виноградниками. Наш домен расположен, так сказать, на перекрестке, у нас лозы на второй, третьей и четвертой террасах. Вторая терраса в деревне Пюи-Л’Эвек, совсем недалеко отсюда, третья – в коммуне Вир, а четвертая – в коммуне Флорессас. Отличаются они, помимо почвы, экспозицией и высотой над уровнем моря.

Сорт винограда, разумеется, имеет значение, но я все-таки делаю акцент на терруар. Мальбек можно делать по всему миру, а каор – только в Каоре. Я исследовал отдельные парцели, я штудировал кадастр, как в Бургундии. Сорт может попросту выйти из моды, даже в Аргентине мальбек сейчас уже не в таком почете, а терруар точно никогда не изменится и не девальвируется. Популярность мальбека может расти или падать, но на каорском терруаре можно делать великие вина.

Своей Trilogie я хотел проложить дорогу другим виноделам, поэтому я созвал соседей, чтобы объяснить свой проект. Я уверен, что в этом будущее Каора».

Вином из Каора, богатым полифенолами и танинаммим, Петр I лечил желудок. Думаю, что и тогда это был наш мальбек.

Исторические связи

Солнце уже совсем высоко, и мы переходим в гостевой центр, задержавшись по дороге у металлических коробов, засыпанных грунтом разного цвета и фактуры. Жан-Люк объясняет, что это и есть образцы почв с разных террас Каора. Беседа продолжается за бокалами в оборудованном кондиционерами зале.

«Что касается места каора среди вин Франции и мира, мы здесь счастливчики, у нас очень длинная и богатая история и широкая известность по всему миру, в том числе и в России. Петр Великий очень ценил каор. Вином из Каора, богатым полифенолами и танинами, он лечил желудок. Думаю, что и тогда это был мальбек, который от нас распространился повсюду, в Турень, например. Мальбек здесь с давних времен. Это он придавал знаменитый темный, почти черный, цвет вину, это же не легенда, это правда.

В России каор стал официальным церковным вином и превратился в кагор. Помимо этого у Каора были давние отношения с Англией. В XVII-XVIII веках виноделы Каора, чтобы угодить английскому рынку, придумали технологию частичного уваривания винограда перед ферментацией, чтобы, во-первых, достичь очень темного, насыщенного цвета вина, а во-вторых, сделать его более стойким для транспортировки. Тогда не знали так много о хранении вина, не знали и о действии серы, поэтому нагревание было отличным решением. Англичанам вино очень нравилось. На Лоте даже построили систему шлюзов, чтобы габары (фр. gabare – небольшое грузовое парусное судно) могли перевозить вино из Каора в Бордо.

В 1994 году я вспомнил об этой истории и подумал, почему бы ее не воссоздать. Я никогда такого вина не пробовал, естественно, но подумал, что можно позаимствовать у моего кузена печь для сушки слив. В тот год я собрал ягоды поздно, они были очень зрелыми, мы их отвезли к кузену, немного подсушили, немного подвялили, а потом привезли на винодельню и сделали вино. Я зарегистрировал название New Black Wine – не для того чтобы защитить свое вино, а чтобы защитить свою работу. Потом я два года выдержал вино в бочке и в 1996 году выпустил его в продажу. Это небольшое производство, но большой труд, я делаю около 4000 бутылок в год, они продаются в лучших ресторанах во многих странах мира.

Этот продукт – тоже история Каора. Сомелье должны давать людям повод помечтать, пофантазировать, а у нас один из древнейших во Франции винных регионов, который, правда, немало страдал. Ни торговых, ни морских путей здесь нет, кризисы случались часто, вино было продавать некуда. В Бордо наше вино использовали для улучшения цвета и структуры местных вин. Все это – история Каора, я ее часто рассказываю, потому что это то, что нас выделяет среди других».

Пирамида Бальдеса

Жан-Люк хлопает пробкой розового игристого вина, на его этикетке хулиганское (для тех, кто помнит рекламу Shshshshsweppes) название Baldesssss.

«Безусловно, Каору нужно заново выстраивать и завоевывать репутацию. Мы наконец-то осознали, что у нас прекрасный терруар и мы можем делать великие вина. У меня нет ни малейшего сомнения в том, что в скором времени мы станем великим аппелласьоном. Но нужно знать меру, мы не хотим, как это делают в Бордо, увеличивать посадки, расширять границы аппелласьона, мы хотим работать над качеством, а это история долгая.

Пока нам это плохо удается, поскольку цена за литр вина, продаваемого балком, не менялась уже сорок лет. Только винодельни, обладающие знаниями в коммерции и маркетинге, достигли успехов, заслужили себе имя, но впереди много работы. Я думаю, что следующее поколение будет пожинать плоды наших трудов. Моему же их дождаться вряд ли суждено.

Проект с игристым я затеял, потому что меня раздражало, что некоторые члены синдиката делают упор только на наш мальбек. Я и пошутил, мол, я этот ваш мальбек заставлю пузыриться. С шутки все и началось. Сначала это выглядело глупостью. Но в итоге получилось интересно, это первый в мире игристый мальбек, сделанный традиционным методом, даже в Аргентине такого не делали.

Мне всегда хотелось дополнить гамму вин, предложить пару к каждой перемене блюд. Я выстроил у себя в голове такую пирамиду: на вершине Black Wine, ниже Probus, еще ниже Trilogie, за ним Clos Triguedina, классическое кюве, затем Petit Clos, фруктовое кюве, оно попроще и его можно пить охлажденным. Тут я понял, что мне не хватает вина для блюд из птицы и фуа-гра, поэтому сначала сделал сухое белое из вионье и шардоне, а потом сладкое белое, ведь я когда-то работал в Château Coutet! Cuvée Madame – очень редкое вино, которое продается за большие деньги, сопоставимые со стоимостью Château d’Yquem. И мне захотелось сделать что-то подобное здесь.

Среди сортов, разрешенных у нас в аппелласьоне Конте-Толозан (IGP Comté Tolosan), я нашел шенен блан и подумал, что это было бы действительно интересно. У шенена есть фруктовые ароматы, конечно, но есть и свежесть. Сотерн иногда слишком тяжелый, сладкий, навязчивый. А в Барсаке, где в основном красная глина, вина получаются более свежими.

Я выбрал шенен, пытаясь воспроизвести стиль Барсака, высадил его достаточно высоко, но в октябре влажность от реки добирается и туда. До октября виноград хорошо вызревает на солнце, а потом в дело вступает ботритис, благородная плесень. Вина сохраняют свежесть, фруктовость, при этом становятся более комплексными благодаря воздействию грибка. Это тоже очень маленькое производство, и тоже всего 4000 бутылок. Но теперь я могу предложить вина к любым блюдам.

Ну и в завершение я решил сделать игристое, ведь его можно подавать как на аперитив, так и к десерту, можно с этим поэкспериментировать. Это, конечно, не шампанское, но оно приятное, с необычными ароматами, прежде всего малины и клубники, совсем не теми, что характерны для шампанского. Я вовсе не претендую на конкуренцию с Шампанью, это невозможно. Я просто хочу предложить полную гамму вин.

Недавно я выпустил Black Vintage, это крепленое вино из мальбека, оно отлично сочетается с шоколадными десертами и черными ягодами. Есть и другие задумки, которые пока остаются задумками».

Мы не в Средневековье

«Чтобы сделать хорошее вино, нужен хороший виноград. Вы видите, что виноградники у нас в отличном состоянии. Мы не используем гербициды, но мы не органика – у нас HVE.

Органика сегодня в большой моде, все о ней только и говорят, потребители думают, что в органическом сельском хозяйстве не используются искусственные препараты, но это не так. Это ложь.

В органике каждый раз, когда идет дождь, нужно повторять обработку, а почва накапливает все эти препараты. Поэтому я не пью органические вина.

Для нас идеально подходит HVE, правда, мало кто знает, что это такое. Это Haute Valeur Environnementale ("высокая ценность окружающей среды"). Уважать терруар, избегать загрязнения земли, делать все необходимое, чтобы получить хороший виноград, но не делать лишнего».

HVE означает, что вы можете довериться виноделу и с закрытыми глазами пить его вино.

«Переход на HVE позволил нам сделать шаг в сторону более строгого контроля на виноградниках. Этот сертификат означает, что вы можете довериться виноделу, с закрытыми глазами пить такое вино, это гарантированно здоровый продукт.

Для меня HVE – единственный возможный компромисс при таких площадях, как у нас. Если у вас четыре гектара, можно быть органистом, обрабатывать лозы до и после каждого дождя, хотя и это не гарантирует, что у вас не будет кулюра (осыпание цвета и неразвитие плодов), не будет болезней. А на большом винограднике это все не эффективно и не целесообразно. HVE позволяет производить обработки в наиболее подходящий момент».

«Отказаться от тракторов, завести лошадей? Нет уж, мы не в Средневековье, я буду использовать достижения своего времени. Люди сейчас не такие сильные и выносливые, как сто и даже пятьдесят лет назад. Я не хочу заставлять человека работать на лошади целый день, это плохо для его здоровья. Для фотографии в журнал это, конечно, здорово, но не в реальности.

HVE была организована независимыми виноделами, которые сами производят и продают свое вино. Мы получили сертификат самыми первыми, поскольку до этого у нас уже была сертификация QUALENVI (Qualité Environnementale). Мне очень близка философия HVE, она бережет землю для будущих поколений».

Слева направо: The New Black Wine; Clos Triguedina Cahors Malbec du Clos; Clos Triguedina Bul's Sparkling Rose

The New Black Wine

Понятно, почему триста лет назад и англичане, и наши предки жаловали такие вина: насыщенное, яркое, без излишней спиритуозности крепленых вин, но не менее «теплое».

Cahors Malbec du Clos Clos Triguedina

Свежее, ягодное выражение невыдержанного мальбека с отлично подходящего ему терруара.

Bul’s
Это, конечно, не шампанское. Клубника, малина, смородина: буйству красных ягод принесена в жертву привычная сложность бриоши. Но ведь и задачи такой не было, Бальдес просто хотел сделать классный игристый мальбек. И вышло ведь!

Продолжатели

Жан-Люк ведет нас в небольшой музей, где собрано много старых фотографий, на них они втроем с отцом и братом. Жан-Люк похож на актера французского кино 70-х, он будто только что расстался с Годаром или Бельмондо. На более поздних фотографиях он уже с Сабиной и двумя детьми.

«Жюльет 19 лет, она изучает международный бизнес, заканчивает сейчас свою первую практику в Квебеке, где провела четыре месяца. Жюльет уже в четыре года заявила, что будет виноделом, поэтому я для нее другого пути и не искал. Но сначала посоветовал получить образование в области коммерции.

Дочь всегда хорошо училась, она закончила престижную парижскую школу Наполеона, была лучшей школьницей Франции. Пока все складывается хорошо. Она много работает, у нее хорошие навыки продаж. Но нужно изучить технологию производства вина, ведь даже если ты сам вино не делаешь, тебе нужно в этом разбираться, чтобы нанять на работу толковых людей. А если не разбираешься, то не сможешь их найти. В декабре она поедет в Новую Зеландию на виноградник, осваивать тамошние технологии и совершенствовать английский.

Мой сын Жан-Луи больше интересуется коммерцией, он с пяти лет играет в театре, а талант к продажам у него в крови. Посмотрим, чем он захочет заниматься, ему всего 13.

Наша задача – дать детям максимально хорошее образование, чтобы они смогли достойно продолжать наше дело в Triguedina. Управлять таким виноградником непросто, и я хотел бы передать им эту страсть, чтобы они получали радость, невзирая на все тяготы этого труда».

Жан-Люк выходит через ворота погреба, неторопливо идет к рядам виноградных лоз, которые начинаются прямо за гравийной дорожкой. Он пристально всматривается в крону первой в рядке лозы, а затем быстрыми, выверенными движениями начинает обрывать листья. Через пару минут переходит к следующему растению, и повторяется то же. «Слишком много листьев. Надо открыть грозди солнцу», – отвечает он на наши незаданные вопросы.

*«Бордоский мороз» 1956 года считается самой лютой атакой холода на Юго-Запад Франции со времен Великой зимы 1709 года. Гибель лоз привела к изменению сортового соотношения в Бордо (в частности, за счет уменьшения посадок белых сортов и мальбека). В Каоре пришлось восстанавливать виноградники, что замедлило движение к статусу АОС.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №126.

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

    Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

    Валерия Тенисон

    Автор

  • 18 апреля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari