Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей. Часть II

Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей. Часть II

Глеб Короленко

Автор

13 апреля 2020

Это второй выпуск рубрики «Спросите доктора Глеббиоло», в которой мы отвечаем на любые, даже самые странные, вопросы читателей.

Назрел вопрос? Присылайте сообщения на странице в Facebook или в Instagram. Наш придворный виночерпий ответит.

Как именно и на каких стадиях применяют серу в виноделии?

Проще рассказать, на каких стадиях ее не применяют. Вот, поглядите на эту схему:

1. Порошок серы распыляют на винограднике, чтобы купировать появление грибковых болезней лозы.

2. В процессе гребнеотделения и дробления ягод диоксид серы (в жидком виде, разбавленный в воде) добавляют в отделитель, чтобы убить вредоносную флору и предотвратить окисление. Кроме того, диоксид серы способствует соковыделению.

3. Серу (опять же растворенную в воде) добавляют перед брожением в сусло, для стабилизации. Чаще так делают с белыми винами.

4. Поскольку лактобактерии очень чувствительны к сере, если яблочно-молочное брожение не планируется, серу еще раз добавляют после первичной ферментации.

5. Серу используют во время выдержки вина в бочках/чанах, чтобы защитить от вредной микрофлоры и, опять же, предотвратить окисление.

6. При манипуляциях с бочками, когда вино переливают из одной емкости в другую и т.п., те емкости, что оказываются временно пустыми, после мойки/распаривания обеззараживают также с помощью серы – внутри сжигают специальную таблетку, окуривая стенки серным дымом.

7. Итоговая сульфитация перед разливом по бутылкам, чтобы стабилизировать вино перед продажей.

Почему в других странах вино можно купить в интернете, а у нас нельзя? Когда это кончится?

У такой системы реализации спиртного в России куча противников – от Роспотребнадзора до РПЦ. Правительство до сих пор сомневается, не навредит ли народу такая легкая доступность алкоголя: не начнут ли подростки обманными путями заказывать литрами «ягуар», и не будут ли хронические алкоголики «догоняться», не выходя из дома. Тем не менее в нашей стране для дистанционной продажи все готово: есть ЕГАИС и Госуслуги с биометрическими данными всех, кто пожелает заказать бутылку на дом. Есть даже соответствующий законопроект, который вносили на рассмотрение в правительство РФ в 2018 году.

Летом прошлого года этот законопроект поручил доработать Дмитрий Медведев, и при самом благоприятном раскладе его могли принять до Нового года, но что-то пошло не так. С тех пор он подвис на стадии внесения поправок. Между тем в Великобритании доля так называемого e-commerce на винном рынке составляет 10%. В Европе тоже наблюдается активный прирост доходов от онлайн-торговли. В Америке, за исключением Алабамы, Оклахомы, Юты и Миссисипи, – разрешено повсеместно.

В Китае, на который мы ориентируемся по авторитарности, почти половина всех продаж вина идет через онлайн, и все у них окей. Мы же с Индией стоим на пороге запуска этой схемы торговли уже много-много лет. Наверное, нужно загадать это на Новый год. 

Почему биовина называют «мудянкой» и кто это придумал?

Есть два более или менее официальных взгляда на этот вопрос. Некоторые утверждают, что буква «т» превратилась в «д», а изначально в мире вина было в обиходе слово «мутянка». Имелось ввиду мутное от осадка биовино. По второй версии, некоторые сомелье использовали это слово, чтобы выразить недовольство вошедшими в моду мутными винами.

Винный мир слово «мудянка» облагородил, уведя его в сторону от негативного смысла и придав ему нейтрально-позитивный. «Мудяночкой» стали называть биовина даже поклонники этого стиля. Но есть и те, кто считает это слово ругательным. Я знаю, кто первым произнес его на дегустации, но, к сожалению, раскрыть его личность не могу: эта слава может сыграть ему не на руку. Могу сказать только одно: это известный сомелье из Москвы.

Слово это, хоть оно и сленговое, плотно вошло в лексикон винной тусовки в России. Я считаю, что оно смешное и ни разу не обидное, а вот Владимир Басов имеет противоположное мнение.

«Использование такого «термина» для меня – показатель нелюбви к вину. Вдвойне цинично оно звучит в устах профессионала. Я знаю много горе-специалистов, которые ничего не стоят в профессии, но за счет таких модных словечек пытаются сойти за людей в теме». Владимир Басов, создатель виноторговой компании Real Authentic Wine.

Почему российские вина, которые вы хвалите, так дорого стоят?

Потому что заниматься производством качественного вина в России очень дорого и энергозатратно. Начинается эта боль с виноградников: один гектар пригодной для посадок земли стоит от 1,5 млн рублей и выше. Саженцы из иностранного питомника (в наших качество посадочного материала пока хромает) стоят по 5 евро за штучку, а нужно их от 3 тысяч на гектар.

Качественно обрабатывать высокую плотность посадки отечественные тракторы не умеют, нужны иностранные, которые стоят как квартира в Москве каждый. Постройка собственной винодельни обойдется в сотни миллионов рублей, а наполнить ее европейским оборудованием (у нас еще не научились делать хорошее) не сильно дешевле. Список затрат на хозяйство можно продолжать долго, и это только вершина айсберга, потому что наше государство очень любит налоги и пошлины.

Примерно каждый шаг того, кто решил заняться таким бизнесом, будет облагаться налогами. «Финалочка» – это маржа дистрибьютора, который продает вино у себя в магазинах: их наценка может приравниваться к полной стоимости бутылки на выходе из винодельни, то есть вино, которое стоило 600 рублей у винодела, в магазине за углом может стоить 1800 и выше. Такие дела.

Какие вина сочетаются с гречкой?

Гречневая крупа – уникальная растительная пища, в которой содержится огромное количество растительных белков, витаминов и ароматических веществ. Все это превращает ее в идеальный «нажористый» вариант обеда, даже без тушенки. Это вам не рис, в котором одни пищевые волокна и вода. В связи с этим вино под гречку можно выбирать как под легкие мясные блюда: среднетелое красное вроде кьянти или бордо.

Другой вариант сочетания – по ароматическому профилю. Благодаря узнаваемому фирменному аромату гречка отлично уживается с бочковым шардоне (добавляет сливочности и создает эффект гречки с молоком), полусухим рислингом (создает невероятную игру ароматов, благодаря собственному яркому характеру), и даже с насыщенными розовыми. Короче, извините, но, похоже, гречка – наш новый пармезан.

Насколько серьезно пострадало австралийское виноделие от пожаров и будут ли изменения в ассортименте и стоимости австралийских вин помимо курсовых?

Австралийское виноделие пострадало относительно несильно: по сравнению с прошлыми годами, 2019-й винтаж сократился в объеме на 3%. На фоне 18 млн гектаров земли, сгоревшей дотла вместе с домами и лесами, сотней тысяч убитых огнем животных и нескольких десятков унесенных огнем человеческих жизней, потери винного бизнеса в 40 миллионов долларов – не самое страшное.

Горела Австралия этой зимой (их летом) по всему периметру. Из винных насаждений больше всего пострадали южные регионы Аделаида Хиллс и Новый Южный Уэльс (около Сиднея), где выгорели тысячи гектаров лозы. Некоторые производители, например, Henschke, Tyrrell's, Brokenwood Wines, Meerea Park Wines и Davis Wine Group не смогли собрать в ушедшем году до 80% урожая.

К сожалению, на эти цифры повлиял не только огонь, но и дым. Когда виноград близок с сбору, он особо чувствителен к окружающей среде и способен впитывать окружающие его ароматы. Виноделы отказались делать вино из тонн гроздей, потому что в них сохранился дымный аромат, который можно сравнить с вонью из пепельницы. Это явление называется Smoke Stain (дымный след). Некоторые виноградники утеряны навсегда: например, старейшие в Аделаиде лозы пино нуара в поместье Henschke. Другим потребуется несколько лет, чтобы восстановиться.

Согласно отчету отрасли об урожае 2019, цены на виноград в среднем по стране выросли на 6%, и это не может не повлиять на стоимость вина. Этой зимой и весной, когда урожай выйдет на рынок, наверняка пострадавшие регионы будут продавать вино с выживших лоз дороже. Однако, стоит бояться не этого повышения, а последствий кризиса и скачков валют, потому что, как бы бедные австралийцы не взвинтили цены, мировая экономика грозится их удвоить.

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Илья Кирилин; Семен Кузьмин; архив SWN.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari