Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей. Часть II
Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей. Часть II

Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей. Часть II

Глеб Короленко

Автор

13 апреля 2020

Это второй выпуск рубрики «Спросите доктора Глеббиоло», в которой мы отвечаем на любые, даже самые странные, вопросы читателей.

Назрел вопрос? Присылайте сообщения на странице в Facebook или в Instagram. Наш придворный виночерпий ответит.

Как именно и на каких стадиях применяют серу в виноделии?

Проще рассказать, на каких стадиях ее не применяют. Вот, поглядите на эту схему:

1. Порошок серы распыляют на винограднике, чтобы купировать появление грибковых болезней лозы.

2. В процессе гребнеотделения и дробления ягод диоксид серы (в жидком виде, разбавленный в воде) добавляют в отделитель, чтобы убить вредоносную флору и предотвратить окисление. Кроме того, диоксид серы способствует соковыделению.

3. Серу (опять же растворенную в воде) добавляют перед брожением в сусло, для стабилизации. Чаще так делают с белыми винами.

4. Поскольку лактобактерии очень чувствительны к сере, если яблочно-молочное брожение не планируется, серу еще раз добавляют после первичной ферментации.

5. Серу используют во время выдержки вина в бочках/чанах, чтобы защитить от вредной микрофлоры и, опять же, предотвратить окисление.

6. При манипуляциях с бочками, когда вино переливают из одной емкости в другую и т.п., те емкости, что оказываются временно пустыми, после мойки/распаривания обеззараживают также с помощью серы – внутри сжигают специальную таблетку, окуривая стенки серным дымом.

7. Итоговая сульфитация перед разливом по бутылкам, чтобы стабилизировать вино перед продажей.

Почему в других странах вино можно купить в интернете, а у нас нельзя? Когда это кончится?

У такой системы реализации спиртного в России куча противников – от Роспотребнадзора до РПЦ. Правительство до сих пор сомневается, не навредит ли народу такая легкая доступность алкоголя: не начнут ли подростки обманными путями заказывать литрами «ягуар», и не будут ли хронические алкоголики «догоняться», не выходя из дома. Тем не менее в нашей стране для дистанционной продажи все готово: есть ЕГАИС и Госуслуги с биометрическими данными всех, кто пожелает заказать бутылку на дом. Есть даже соответствующий законопроект, который вносили на рассмотрение в правительство РФ в 2018 году.

Летом прошлого года этот законопроект поручил доработать Дмитрий Медведев, и при самом благоприятном раскладе его могли принять до Нового года, но что-то пошло не так. С тех пор он подвис на стадии внесения поправок. Между тем в Великобритании доля так называемого e-commerce на винном рынке составляет 10%. В Европе тоже наблюдается активный прирост доходов от онлайн-торговли. В Америке, за исключением Алабамы, Оклахомы, Юты и Миссисипи, – разрешено повсеместно.

В Китае, на который мы ориентируемся по авторитарности, почти половина всех продаж вина идет через онлайн, и все у них окей. Мы же с Индией стоим на пороге запуска этой схемы торговли уже много-много лет. Наверное, нужно загадать это на Новый год. 

Почему биовина называют «мудянкой» и кто это придумал?

Есть два более или менее официальных взгляда на этот вопрос. Некоторые утверждают, что буква «т» превратилась в «д», а изначально в мире вина было в обиходе слово «мутянка». Имелось ввиду мутное от осадка биовино. По второй версии, некоторые сомелье использовали это слово, чтобы выразить недовольство вошедшими в моду мутными винами.

Винный мир слово «мудянка» облагородил, уведя его в сторону от негативного смысла и придав ему нейтрально-позитивный. «Мудяночкой» стали называть биовина даже поклонники этого стиля. Но есть и те, кто считает это слово ругательным. Я знаю, кто первым произнес его на дегустации, но, к сожалению, раскрыть его личность не могу: эта слава может сыграть ему не на руку. Могу сказать только одно: это известный сомелье из Москвы.

Слово это, хоть оно и сленговое, плотно вошло в лексикон винной тусовки в России. Я считаю, что оно смешное и ни разу не обидное, а вот Владимир Басов имеет противоположное мнение.

«Использование такого «термина» для меня – показатель нелюбви к вину. Вдвойне цинично оно звучит в устах профессионала. Я знаю много горе-специалистов, которые ничего не стоят в профессии, но за счет таких модных словечек пытаются сойти за людей в теме». Владимир Басов, создатель виноторговой компании Real Authentic Wine.

Почему российские вина, которые вы хвалите, так дорого стоят?

Потому что заниматься производством качественного вина в России очень дорого и энергозатратно. Начинается эта боль с виноградников: один гектар пригодной для посадок земли стоит от 1,5 млн рублей и выше. Саженцы из иностранного питомника (в наших качество посадочного материала пока хромает) стоят по 5 евро за штучку, а нужно их от 3 тысяч на гектар.

Качественно обрабатывать высокую плотность посадки отечественные тракторы не умеют, нужны иностранные, которые стоят как квартира в Москве каждый. Постройка собственной винодельни обойдется в сотни миллионов рублей, а наполнить ее европейским оборудованием (у нас еще не научились делать хорошее) не сильно дешевле. Список затрат на хозяйство можно продолжать долго, и это только вершина айсберга, потому что наше государство очень любит налоги и пошлины.

Примерно каждый шаг того, кто решил заняться таким бизнесом, будет облагаться налогами. «Финалочка» – это маржа дистрибьютора, который продает вино у себя в магазинах: их наценка может приравниваться к полной стоимости бутылки на выходе из винодельни, то есть вино, которое стоило 600 рублей у винодела, в магазине за углом может стоить 1800 и выше. Такие дела.

Какие вина сочетаются с гречкой?

Гречневая крупа – уникальная растительная пища, в которой содержится огромное количество растительных белков, витаминов и ароматических веществ. Все это превращает ее в идеальный «нажористый» вариант обеда, даже без тушенки. Это вам не рис, в котором одни пищевые волокна и вода. В связи с этим вино под гречку можно выбирать как под легкие мясные блюда: среднетелое красное вроде кьянти или бордо.

Другой вариант сочетания – по ароматическому профилю. Благодаря узнаваемому фирменному аромату гречка отлично уживается с бочковым шардоне (добавляет сливочности и создает эффект гречки с молоком), полусухим рислингом (создает невероятную игру ароматов, благодаря собственному яркому характеру), и даже с насыщенными розовыми. Короче, извините, но, похоже, гречка – наш новый пармезан.

Насколько серьезно пострадало австралийское виноделие от пожаров и будут ли изменения в ассортименте и стоимости австралийских вин помимо курсовых?

Австралийское виноделие пострадало относительно несильно: по сравнению с прошлыми годами, 2019-й винтаж сократился в объеме на 3%. На фоне 18 млн гектаров земли, сгоревшей дотла вместе с домами и лесами, сотней тысяч убитых огнем животных и нескольких десятков унесенных огнем человеческих жизней, потери винного бизнеса в 40 миллионов долларов – не самое страшное.

Горела Австралия этой зимой (их летом) по всему периметру. Из винных насаждений больше всего пострадали южные регионы Аделаида Хиллс и Новый Южный Уэльс (около Сиднея), где выгорели тысячи гектаров лозы. Некоторые производители, например, Henschke, Tyrrell's, Brokenwood Wines, Meerea Park Wines и Davis Wine Group не смогли собрать в ушедшем году до 80% урожая.

К сожалению, на эти цифры повлиял не только огонь, но и дым. Когда виноград близок с сбору, он особо чувствителен к окружающей среде и способен впитывать окружающие его ароматы. Виноделы отказались делать вино из тонн гроздей, потому что в них сохранился дымный аромат, который можно сравнить с вонью из пепельницы. Это явление называется Smoke Stain (дымный след). Некоторые виноградники утеряны навсегда: например, старейшие в Аделаиде лозы пино нуара в поместье Henschke. Другим потребуется несколько лет, чтобы восстановиться.

Согласно отчету отрасли об урожае 2019, цены на виноград в среднем по стране выросли на 6%, и это не может не повлиять на стоимость вина. Этой зимой и весной, когда урожай выйдет на рынок, наверняка пострадавшие регионы будут продавать вино с выживших лоз дороже. Однако, стоит бояться не этого повышения, а последствий кризиса и скачков валют, потому что, как бы бедные австралийцы не взвинтили цены, мировая экономика грозится их удвоить.

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Илья Кирилин; Семен Кузьмин; архив SWN.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari