Биография
Эмиль Пейно родился в Мадиране, на Юго-Западе Франции, в 1912 году. Его отец умер, когда Эмилю было 15 лет, и он бросил школу, чтобы содержать мать и сестру.
Ему повезло, и его приняли на работу в лабораторию бордоского негоциантского дома Calvet, одного из крупнейших в то время. Там удача улыбнулась ему во второй раз: его непосредственным начальником стал Жан Риберо-Гайон, подающий надежды инженер-химик, которому на тот момент было всего 22 года. Риберо-Гайон был внуком Улисса Гайона, ученика Пастера, основателя знаменитой Станции энологии Бордоского университета.
Этим двум молодым людям суждено будет кардинально изменить мир вина. Работая вместе в тесном и плодотворном сотрудничестве на протяжении почти полувека, они тестировали и анализировали вина, изучали стабилизацию и осветление вина и вскоре нашли лекарства от различных его дефектов. Вспоминая эти годы, Пейно говорил: «То, чему я научился в Calvet, я никогда не смог бы усвоить в университете».
В 1936 году Calvet назначили Пейно контролировать процесс производства вина в небольшом шато в Медоке. Это был его первый опыт в практической плоскости. Стратегии на тот момент у него не было, и он просто решал проблемы по мере их поступления, каждый раз делая небольшие, но значительные открытия.
Во время Второй мировой войны Пейно провел пять лет в плену в Германии, но уже в 1946 году успешно защитил докторскую диссертацию в Университете Бордо. В 1949 году его старший коллега Риберо-Гайон был назначен руководителем Станции энологии, и Пейно присоединился к нему с оговоркой, что он сможет совмещать научную работу с фрилансом, консультируя отдельных производителей.
В течение своей долгой карьеры Пейно проконсультировал 45 из 60 классифицированных шато Медока, 11 из 13 крю классе Грава и сотни (а кто-то говорит, и тысячи!) производителей в Помроле, Сент-Эмильоне, Сотерне и других аппелласьонах Бордо и мира. Список его клиентов впечатляет: это и Château Margaux, которому он фактически помог восстать из небытия, Château Lafite Rothschild, Château Cheval Blanc, Château Léoville Las Cases и многие другие.
Помимо этого, Пейно во время работы в университете подготовил более 1500 энологов, среди которых тоже немало знаменитостей: Мишель Роллан, Жак Буассно и Поль Понталье. Профессор также в течение более 20 лет проводил бесплатные уроки энологии каждый понедельник. Одним из его студентов в начале 70-х годов был Стивен Спурье, писатель, виноторговец и основатель Académie du Vin в Париже.
За свою 46-летнюю карьеру Пейно написал почти 300 научных статей, а также книги по дегустации и энологии. Среди его самых известных книг – Connaissance et travail du vin («Знание и производство вина», 1971) и Le goût du vin («Вкус вина», 1983), которые не теряют актуальность и по сей день. Пейно совместно с Жаном Риберо-Гайоном и его сыном Паскалем выпустил важнейший учебник Traité d’oenologie («Трактат по энологии») в трех томах.
В 1990 году Эмиль Пейно был назван человеком года по версии Decanter. Профессор, скончавшийся в 2004 году в возрасте 93 лет, произвел огромные изменения в мире вина. Он сыграл ключевую роль в формировании современных винодельческих практик. Трудно представить себе другую дисциплину, в которой один человек оказал бы столь сильное влияние.
Фото: © East News
Вклад Пейно в современное виноделие
Еще в 1960-е годы виноделы сталкивались со множеством проблем во время винификации. Среди них – скисание, окисление или неожиданно появляющаяся в закончившем брожение вине газация. Пейно посвятил большую часть своей научной карьеры именно таким техническим проблемам производителей. Сам профессор считал, что его величайшим достижением является серия открытий в области яблочно-молочного брожения, сделанных им совместно с Риберо-Гайоном. Этот процесс заключается в преобразовании сильной яблочной кислоты в мягкую молочную. Большинство красных вин значительно выигрывают от такого снижения кислотности. Идею Пейно сначала встретили с презрением. Все настаивали, что существует только один вид брожения – алкогольное, а «малолактика» – это дефект, лишающий вино высокой кислотности, которая тогда считалась необходимым условием для долговечности. Пейно же пытался объяснить, что вино должно пройти через «мало», чтобы стать стабильным и сбалансированным и стареть ровно и спокойно.
Многие свои открытия Пейно сделал непосредственно «в поле». В 1949 году он познакомился с Мишелем Делоном из Château Léoville Las Cases. Столкнувшись с проблемами во время винификации, Делон отправился на Станцию энологии за помощью, где и встретил профессора. Узнав, что брожение в Las Cases постоянно останавливается и дрожжи никак не могут закончить работу, Пейно указал, что причиной является высокая температура и что сусло необходимо охладить. В те времена оборудования для этого не существовало, поэтому он предложил простое и доступное решение. «Он сказал мне снять со стены термометр, прикрепить его к палке и проткнуть им шапку из мезги, плавающей на поверхности сусла. Если температура станет слишком высокой, я должен был перелить вино из чана в небольшие емкости и оставить его охлаждаться на ночь». Решение Пейно спасло вино. Вспоминая свои первые взаимодействия с владельцами великих шато, Пейно рассказывал: «Сначала я им не очень нравился, но они изменили свое отношение, когда поняли, что я могу объяснить вещи, которые они не могли понять».
В 1959 году Мишель Делон решил отпраздновать десятую годовщину своей первой встречи с Пейно, пригласив его в Las Cases. В предыдущие несколько винтажей вину хозяйства не хватало цвета, глубины и тела – в основном из-за того, что время контакта сусла с кожицей составляло всего десять дней. Пейно увеличил его до трех недель. Вино 1959 года получилось великолепным. После этого длительность мацерации увеличили и другие производители Бордо. Пейно также обратил внимание виноделов на важность тщательной гигиены и регулярной замены бочек: в старом дубе жили грибки и бактерии, которые приводили к порче вина.
В конце 50-х годов профессор Пейно помогал шампанскому дому Mercier с техническими вопросами. Эта работа открыла ему глаза. Медленная ферментация при низких температурах, используемая для производства шампанского, сохраняла самые тонкие и деликатные ароматы и вкусы вина и, как он сразу понял, идеально подходила и для других сухих белых вин. Он внедрил ее в Бордо, и она имела огромный успех. Сегодня этот метод используется во всем мире для производства белых вин, в которых хотят сохранить первичную ароматику.
Еще одним достижением профессора стало убеждение владельцев шато отодвинуть сроки сбора урожая намного позже обычного, давая винограду полностью созреть, а затем собрать его быстро, пока ягоды еще не поражены грибком. Под влиянием Пейно в Бордо в 60-е годы перенесли сбор на 8-10 дней позже, чем до войны, а его продолжительность сократилась до 10-14 дней вместо трех недель. Дату начала стали определять научными методами, а на винодельнях появились сортировочные столы. Результат оказался поразительным: красное вино, изготовленное из полностью созревших отборных ягод, имело более глубокий цвет, более насыщенный аромат, более концентрированный вкус, более округлую форму и лучший баланс. Танины были мягче, и эти вина можно было пить более молодыми, хотя они по-прежнему очень хорошо старели.
Новые горизонты
Основательно поработав в Бордо, Пейно начал ощущать потребность в расширении горизонтов. «Если оставаться на родной земле, никогда не узнаешь ничего нового. Я понял, что, если хочу лучше понять виноделие в Бордо, мне нужно узнать о нем и в других регионах». Так начались многолетние зарубежные поездки, которые привели его в Северную и Южную Америку, Грецию, Испанию, Италию и другие страны. В Испании Пейно стал консультантом нескольких ведущих компаний Риохи. В Италии помогал Gancia с игристыми винами и Antinori с разработкой Tignanello и Solaia. В Греции курировал создание Château Carras, «балканского Медока», из ассамбляжа местных греческих и французских сортов. В одно время он сотрудничал с тремя крупнейшими винными группами в мире – Suntory, Seagram и Domecq.
Пейно – дегустатор и визионер
Пейно был столь же опытным дегустатором, сколь и энологом. Он считал, что правильные навыки дегустации вина так же важны для оптимального виноделия, как и глубокие знания в области энологии. Его книга «Вкус вина» считается одной из классических в этой области. Он ненавидел окисленные вина, и его неприятие воздействия кислорода распространялось и на употребление вина. Он был резко против декантации перед подачей. По его мнению, это приводило к потере ароматики.
Фото: © East News
«Почва превосходит аппелласьон, – говорил профессор. – Люди думают, что Château Margaux – это прежде всего утонченность, и подчеркивают цветочный аромат и деликатность вина. Оно действительно богато этими качествами, но на самом деле с точки зрения структуры это шато больше похоже на Пойяк, чем на Марго, и является одним из самых танинных из всех медоков. Château La Lagune находится в Медоке, но имеет характер Грава. Château Lafite – это Пойяк, но больше похоже на Сен-Жюльен. Las Cases, наоборот, в Сен-Жюльене, а на самом деле – Пойяк, своего рода легкий Latour; а Beychevelle, расположенное неподалеку, – легкое и мягкое, совсем другое». Он, кажется, наслаждался этими винными парадоксами.
Пейно никогда не мечтал о собственном винограднике. «Я имею удовольствие и привилегию производить такие вина, как Château Margaux, Léoville Las Cases и Lafite». И дело не только в цене: профессор, скорее всего, не стремился загонять себя в рамки одного терруара. С другой стороны, он очень хотел бы производить «супермедок» из лучших бочек Château Latour, Mouton Rothschild, Lafite и Margaux: «Я мог бы производить вино, которое было бы лучше и полнее всех гран крю». Он шутил, что мог бы назвать его Opus Two.
Критика методов Пейно
Концепция контроля человека над процессом виноделия не была новой для второй половины XX века. Она зародилась в XVIII веке благодаря ученым эпохи Просвещения, таким как Антуан Лавуазье и Жан-Антуан Клод Шапталь, и продолжилась благодаря Пастеру с его открытиями роли дрожжей и бактерий в процессе ферментации и порчи.
Работы Эмиля Пейно (как в его лаборатории, так и в сотрудничестве с бордоскими шато) стали основой современной энологии. Он преобразовал свои исследования в практические рекомендации по виноделию. Его усилия изменили стилистический и качественный характер бордоских вин. Белые стали более ароматными и сортовыми, а красные – более мягкими и чувственными, с более полным вкусом, но менее танинными.
Однако не всем нравился этот новый подход и стиль. Крупнейшим рынком сбыта бордоских красных была Великобритания, и британские любители вина с недоверием относились к винам, которые не требовали длительной выдержки перед употреблением. Некоторые считали, что вина, произведенные в стиле Пейно, были стереотипными. Действительно, все они имели отличный цвет, оптимальный баланс и выраженный сортовой характер. Пейно парировал: «Вина прошлого были более стереотипными, чем сегодняшние. Они были похожи друг на друга, потому что имели один и тот же недостаток. Они были окисленными». Критики называли подход Пейно «пейноизацией», ставшей предшественницей «паркеризации». Пейно, однако, был непреклонен и твердо верил в науку.
В статье использованы цитаты Эмиля Пейно, опубликованные в издании The World of Fine Wine.
Фото на обложке: © East News.