О переезде в Москву и учебе на психфаке
Детство многое в нас закладывает. Как проходило ваше?
Я родилась в Смоленске и прожила там до 16 лет. Жила в центре города в классическом панельном девятиэтажном доме – с папой, мамой и старшей сестрой. Параллельно со средней школой училась в музыкальной – окончила класс фортепиано. У меня был очень строгий папа, он всегда пытался нас с сестрой сдерживать, что-то не разрешать, но мой бунтарский характер шел вопреки всем правилам: я всегда делала все наоборот.
Папа у меня инженер-электронщик, а мама учитель музыки – сейчас она уже на пенсии, но всю жизнь проработала в детском саду. Поэтому музыка у нас в семье была всегда. Мама живет с нами и помогает в воспитании детей – мы уже шесть лет подряд на Новый год ставим музыкальную сказку. Мама – ведущая и сценарист шоу, так еще и сама играет на фортепиано. «Снегурочка», «Морозко», «Буратино» – каждый год разные спектакли, у каждого своя роль. Дети и все наши гости в восторге – когда видят вживую, просятся поучаствовать в следующем году. Это невероятно объединяет и маленьких, и взрослых.
Профессию выбирали с подачи родителей?
Папа всегда считал, что заработать можно только в математических профессиях. Гуманитарные он считал несерьезными. Я гуманитарий по природе, но отцу это не нравилось, поэтому я поступила в Финансовую академию при Правительстве РФ на факультет финансов и кредитов.
В 16 лет, на следующий день после выпускного, я переехала в Москву – так здесь и осталась. С 14 лет я знала, что хочу жить только в Москве. Смоленск для меня очень маленький, хотя он был и остается любимым, ведь там живут и жили много-много поколений моих родственников.
Фото: © Ваня Березкин
Удавалось совмещать учебу с работой?
Я училась на вечернем отделении. Постоянной работы у меня не было, но иногда удавалось подрабатывать. В 17 лет я на выставке представляла шампанское Belle Epoque Perrier-Jouët в платье из анемонов.
Учеба пошла на пользу?
Мне не очень нравилась учеба, но я понимала, что надо довести дело до конца и пойти учиться туда, куда я хочу. Меня всегда очень привлекала психология. Как говорят, в психологи идут те, кому нужно решить какие-то свои проблемы.
Актуально для всех.
Да, и я поступила в РГГУ в Институт психологии Выготского на факультет психологии личности, также на вечернее отделение. К тому моменту я давно была с мужем – он даже захотел учиться вместе. Борис – очень увлекающийся человек. Когда мы познакомились, он вообще был диджеем – помимо бизнеса увлекался музыкой. Но времени на учебу ему не хватало, и через год походов на лекции он отчислился.
Что вам дало психологическое образование?
Мне интересны люди. Я всегда пытаюсь разобраться, почему он или она такие, что к этому привело. Небольшой опрос во время первого знакомства позволяет составить психологический портрет. Иногда ты сразу понимаешь какие-то моменты, откуда ноги растут и к чему это приведет в будущем.
Мои друзья воспринимают меня как человека, которому можно доверить свои секреты, с которым можно посоветоваться: «Что мне делать дальше, подскажи. Ты же все знаешь!» Поэтому я всегда с удовольствием помогаю.
К тому же я по натуре «спасатель». Если кто-то в беде, я сразу бегу на помощь.
Дома без психологии тоже не обойтись?
Мы всегда стараемся разговаривать. С мужем я уже 15 лет. Любые отношения претерпевают кризисы – с ними сталкиваются все, какими бы мудрыми ни были. Только через разговор, работу каждого участника пары можно преодолеть кризис, выйти на новый уровень отношений – еще более близкий. Мы – взрослые, осознанные люди, которые умеют договариваться. Это настоящая зрелая любовь, а не влюбленность, основанная на химии, которая длится три года. Чудес не бывает – если человек тебе подходит, у вас нет глобальных разногласий в ценностях, то все можно сгладить и двигаться дальше.
Как рождаются изменения в ресторанах
Судя по соцсетям, во время путешествий, да и в Москве вы с Борисом часто ходите по выставкам. У вас общая любовь к изобразительному искусству?
У Бориса очень пытливый ум, ему всегда нужно узнавать новое: он много читает, постоянно учится. И конечно, меня это не могло не коснуться. Ты должен постоянно расти с партнером – если остановишься, он улетит в космос, а ты станешь ему неинтересен. Нужно бежать вместе. Остановки часто приводят к расставанию.
Но я тоже очень люблю искусство. Мне нравится узнавать новое, общаться с теми, кто лучше тебя, выбирать сильное окружение. У нас в марте должна быть поездка в Париж на выставку декора Maison & Objet, я еще в январе, будучи в Таиланде, забронировала рестораны, в которые мы хотим попасть. Мы всегда к поездкам относимся серьезно, стараемся посетить главные выставки, берем гида.
Наверняка поездки вдохновляют на новые проекты?
Да, насмотренность позволяет заметить тренды, которые можно привнести в бизнес. Этим, конечно, Борис больше занимается. Мы приходим в новый ресторан, и он сразу смотрит бренд стакана, вилки, как свет выстроен, какая ткань у штор, что происходит в туалете. Он замечает все детали и потом привносит их в рестораны. Мы ездим на выставки мебели, декора, новых технологий, чтобы подсмотреть тренды и интегрировать их в свой бизнес.
Борис ответственен за весь креатив в WRF? Не делегирует эту историю?
Это невозможно кому-то делегировать. Он сам все придумывает и уже потом подключает людей, которые помогают воплотить идею.
Вы наверняка тоже участвуете в генерации новых идей?
Да, мне может понравиться блюдо в ресторане, я сфотографирую его и отправлю на кухню с подписью: «Сделайте такое в She». Мне однажды понравилась картошка с трюфелем на острове Миконос в Греции, раз – и она в «Горыныче».
После поездки в Таиланд в этом году мы все вдохновились тайской кухней. Местный шеф, которая работала у нас на вилле, пять дней учила шеф-повара White Rabbit Владимира Мухина готовить том-ям, том-кха, всевозможные пад-таи. И потом эти знания мы интегрировали в разные рестораны – в «Сахалине» появился том-кха, в She что-то привнесли из этого меню. У нас недавно была встреча топ-менеджеров, стратегическая сессия, на которой мы разрабатывали наши планы на ближайшие два года. Борис тогда сказал: «У нас есть три аудитора вкуса – я, Мухин и Ирина». А у нас очень похожий с Борисом вкус – он вырабатывался в поездках. Когда у тебя есть насмотренность, ты знаешь, каким должен быть идеальный рамен, суши – ты обошел десятки ресторанов в Японии, знаешь, каким должен быть рис, сколько должно быть рыбы, каким должен быть соевый соус. В Москве его везде разбавляют водой, и он не такой насыщенный, как в Японии, где никто не макает суши в соус.
Фото: © Ваня Березкин
У вас же планируется японский проект, насколько мне известно.
Да, в «Романовом дворе». У нас должна была состояться рабочая поездка в Японию в декабре, но началась волна «омикрона». Недавно стало ясно, что Япония открывается, – мы вновь все забронировали. Нужно ведь выбирать посуду, детали интерьера, смотреть определенные продукты, общаться с поставщиками. Но вот буквально недавно страна объявила о закрытии авиасообщения с Россией. И мы снова отложили открытие, хотя арендные «каникулы» уже закончились.
Когда летом сезон белых грибов, то я об ограничениях вообще не думаю – ем картошку с жареными грибами, солеными огурцами. Молодая картошка со сливочным маслом, укропом – это же просто песня!
О вкусе детства и отношениях с вином
Любимое детское блюдо, которое вы никогда не забудете?
У Владимира Мухина в одном из сетов есть блюдо под названием «Еда как лекарство» – оно про самое яркое детское воспоминание, связанное с едой. У кого-то это земляника, которую он собирал с бабушкой, кому-то жарили чебуреки в масле, и это было самое вкусное блюдо. У меня это печенная на углях картошка – мы с подругой разводили костер за домом, где были гаражи, стройки, запекали картошку в углях. Когда ты это сам готовишь, ничего вкуснее быть не может. Так как у меня еще есть родственники в Белоруссии (Смоленск находится на границе с ней), картошка у меня в ДНК.
Если бы меня попросили оставить единственный продукт, это была бы картошка. Если ты ее запекаешь, это вполне себе зожный, полезный продукт. Я себе его редко позволяю, но когда очень хочется, могу заказать жареную картошку с грибами. Естественно, когда летом сезон белых грибов, то я об ограничениях вообще не думаю – ем картошку с жареными грибами, солеными огурцами. Молодая картошка со сливочным маслом, укропом – это же просто песня!
Что входит в ваш ежедневный рацион?
Все зависит от того, какой у меня вес. Если я набрала несколько лишних килограммов, я сажусь на суперправильное питание, практикую интервальное голодание. Завтрака нет, днем полезный овощной салат, немного белка. И легкий ужин – рыба и овощи на пару. Стараюсь не есть сахар.
Во время путешествий я себя ни в чем не ограничиваю. Если я в Италии четыре дня, я все эти четыре дня буду есть пасту. Пусть я поправлюсь на два килограмма – я всегда за удовольствие! Никаких диет в поездках. Я ем вообще все, мне кажется.
Я обычно готовлю блюда, с которыми не надо долго возиться. На другие у меня не хватит терпения. Это скорее итальянская кухня, потому что она – про свежесть продуктов, их натуральный вкус и простоту. Продукт не надо портить огромным количеством специй, масел и других обработок.
Мои друзья воспринимают меня как человека, которому можно доверить свои секреты, с которым можно посоветоваться: «Что мне делать дальше, подскажи. Ты же все знаешь!» Я по натуре «спасатель».
Но от сахара стараетесь отказываться?
Сахар я очень люблю. Сестра недавно привезла из Швейцарии шоколад, и я на стрессе съела всю упаковку. Плюс половину литровой банки варенья из инжира, которое я купила на Дорогомиловском рынке.
Какие у вас с вином отношения?
Прекрасные! Я люблю его, а оно любит меня. Понятно, что в студенческие годы мы пили виски-кола, лонг-айленд айс ти, но ближе к двадцати годам пришло понимание, что вино – это вкусно, классно.
И сейчас мы в основном пьем только его. Шампанское на дринк или под морепродукты на аперитив. Если я планирую есть рыбу, то я пью белое вино – только шардоне. Люблю белую Бургундию – Puligny-Montrachet, Meursault, чтобы немного дуба было, сливочного масла. Куда я ни прихожу в наши рестораны, все сомелье знают, что я пью белую Бургундию. Конечно, иногда хочется красного – я люблю легкий, ягодный пино нуар. Редко пью тяжелые, танинные вина.
Я раньше вообще не представляла, как можно пить красную Бургундию. Муж мне говорил: подожди, ты еще молодая, вырастешь и поймешь, в чем прелесть этого вина.
Мы даже были на мое тридцатилетие в отеле Villa d’Este на озере Комо – Анатолий Корнеев пригласил нас на вертикальную дегустацию Romanée-Conti. Это было очень красиво. Мы пришли, там большой зал, с нами были люди разных национальностей. Я пробовала и думала: от чего они так получают удовольствие? Компот и компот. Я не понимала пино нуары – думала, что красное вино должно быть танинным, насыщенным, как гранатовый сок, чтобы губы чернели. Сейчас же я поняла, что танины – это не так хорошо. Когда ты пьешь пино нуар, на следующий день ты чувствуешь себя прекрасно, от него не бывает похмелья. Оно гораздо легче, и его можно выпить не два бокала, а три и четыре. Если уж пить, то какую-нибудь вкусняшку. Поэтому мне всегда сложно в ресторане найти побокально позиции, которые бы мне захотелось заказать. Обычно беру бутылку – выпью два бокала и прошу закрыть ее для меня до следующего раза. Но где-то используют Coravin, что позволяет заказывать побокально топовые позиции.
Фото: © Ваня Березкин
Из российских вин что-нибудь удивляло?
Мне нравится «Лефкадия». Их премиальное вино «Лефкадия Резерв» 2012 года получило 91 балл по шкале Роберта Паркера. Это купаж каберне франа, пти вердо, сира, мерло, мальбека, каберне совиньона и красностопа, выдержанный 16 месяцев в новом французском дубе. Оно мне очень понравилось. Мне нравится пино нуар у «Золотой Балки». А так российские вина мы редко пьем – в основном Францию, Италию и Испанию. До пандемии летом мы постоянно ездили в Испанию – снимали дом на месяц. И конечно, там надо пить местные вина. Замечательный регион Рибера-дель-Дуэро, где есть производитель великих вин Vega Sicilia.
У них есть линейка Pintia, Alion – одни из моих любимейших вин. Бутылка стоит около 50-60 евро, но по вкусу как топовые кюве. Еще там есть одно сумасшедшее белое вино, которое мы всегда пьем в Испании, называется Belondrade – у него яркая оранжевая этикетка. Один раз увидишь – не забудешь. По стилистике очень напоминает бургундское шардоне.
В общем, выпили все, что было на особый случай, потому что подумали, что особого случая может больше и не быть! Надо жить здесь и сейчас.
Из игристых что в вашем топе?
Я, конечно, люблю Louis Roederer.
Cristal?
Cristal – по праздникам, и то... Специально я бы его не покупала. Это все-таки очень дорогое шампанское. Если кто-то подарит, я, конечно, чувствую разницу с базовыми кюве. Мне оно нравится, но сама бы не стала покупать за такие деньги бутылку шампанского.
Если речь об ужине с семьей, друзьями, то мы пьем базовый Louis Roederer в основном. Еще люблю Ruinart Blanc de Blancs. Это было ходовое шампанское в московских ресторанах, но сейчас оно куда-то пропало – его сложно найти, оно очень подорожало. Но соотношение цена-качество – это все-таки про Louis Roederer.
О стиле, приеме гостей и винном погребе
Интересно следить за вашими выходами. Работаете со стилистом?
Нет, у меня нет стилиста и никогда не было.
Кто вдохновляет? Насколько мне известно, ваш сын Лука серьезно увлекается модой.
Когда Лука стал заниматься модой, он стал привносить много идей. Может подойти и сказать, что на Farfetch появилась офигенная блузка – на нее была скидка 50%, а сегодня еще и дополнительные 20%, надо брать!
Я говорю: все, берем. Или он скажет: тебе обязательно надо купить эти туфли, это сейчас самый большой тренд. Вообще, у меня очень разный стиль. Вечером на встречу с подругами могу создать сексуальный образ, надеть что-то черное со стразами. Но днем я всегда хожу в джинсах, кедах, футболке – в удобном, теплом. Так как мы живем за городом, машина у меня – дом на колесах, там вечерний лук, косметичка, несколько пар обуви.
Любимые дизайнеры?
Мне нравится Céline, Bottega Veneta, Dior, Maison Margiela. То, что продается в KM20, – одежда современных, альтернативных дизайнеров.
Не люблю принты, люблю лаконичные, качественные вещи. Но иногда, когда хочется похулиганить, могу и свитер рваный надеть. Обожаю эксперименты, готовиться к тематическим вечеринкам с дресс-кодом. Это всегда очень весело, поддерживает твоего внутреннего ребенка. Мы все слишком серьезные, а внутреннего ребенка надо поощрять, баловать.
Вы не так давно переехали в загородный дом. Кто занимался дизайном?
Мы переехали в новый дом в апреле 2020 года. У нас был долгий ремонт, и когда стало очевидно, что вот-вот все закроется, мастера работали в три смены, чтобы поскорее доделать. Надо было переезжать, иначе мы бы в квартире сошли с ума друг с другом.
Дом в современном стиле, Борис делал дизайн. У него большая насмотренность, развит вкус – он построил больше 25 ресторанов, есть свое видение прекрасного. Дом очень красивый получился, но мы продолжаем его обустраивать. Купили ковры недавно – на день рождения Бориса ездили выбирать. Плюс осталось картины развесить.
Коллекционируете?
Что-то покупаем, да. Вот недавно была выставка современного искусства Cosmoscow, купили там несколько работ. Борис раньше увлекался живописью, писал картины – ему это всегда было интересно. Но классика – это точно не про нас. На нее смотрим только в музеях.
У вас наверняка дома есть винный погреб...
У нас есть винный шкаф, в котором поддерживается определенная температура. Когда начался локдаун, нужно было спасать бизнес. Было тяжело, и вино нас сильно выручало. Нам привозили доставкой бургеры из «Горыныча», мы жарили их на гриле и открывали наши неприкосновенные запасы вин – магнумы, которые лежали долгие годы. В общем, выпили все, что было на особый случай, потому что подумали, что особого случая может больше и не быть! Надо жить здесь и сейчас.
У нас есть еще вина винтажей, которые совпадают с годами рождения детей. Но если старший сын Лука 2004 года, то девочки родились в не очень удачные годы по винным канонам (2012 и 2016 годы). Великим это вино не будет, когда им исполнится 18 лет.
Кто составлял коллекцию? Есть ли разбивка по регионам, хозяйствам, винтажам?
Нет, такого у нас нет. Здесь бордо, там бургундия, там какие-то другие бутылки. Но есть неприкосновенная полка – это как раз вина с детскими годами. Там вина редкие, которые были куплены в Европе.
Часто принимаете гостей? Как готовитесь?
Это зависит от того, сколько человек приходят в гости, какое время года. Мы построили летний домик, где полностью открываются окна, там красивый камин во врубелевском стиле. И когда приходят летом гости, я вызываю повара, который готовит плов – в казане на дровяной печи. Сервируем со свежими помидорами, огурцами, сыром сулугуни. Это один кейс, который летом все очень любят.
Фото: © Ваня Березкин
А что весной?
Вот у меня недавно были гости. Подруга вернулась из Швейцарии, привезла раклет, подарила раклетницу, и мы сделали раклетную вечеринку. Плавили сыр, подавали его с картофелем в мундире, корнишонами. Пили красное вино.
Когда ко мне приходят девочки – а они мясо не едят, картошку не едят, – тогда я вызываю повара из наших ресторанов. К тому же, когда в гостях 12 человек, тяжело физически все приготовить. Мы согласовываем меню, и ребята помогают: делают карпаччо из тунца, артишоков, крабовый салат, запекают рыбу. Если компания из шести человек, я обычно сама готовлю – тем более у меня дома есть помощники. Раньше я готовила сама завтраки, обеды, но когда семья стала расти, появились няни, необходимость пропала. Во-первых, мне уже неинтересно жарить котлеты или варить щи – я это все умею, и они получаются прекрасными. Во-вторых, появились люди, которым это можно делегировать.
Но, например, когда мы в Испании, я люблю сама съездить на рынок, купить какого-нибудь дикого сибаса, запечь его в соли, сделать нисуаз. Ну и мое фирменное блюдо – это спагетти вонголе с боттаргой. Езжу на рынок, покупаю специальный сорт пасты, вонголе, боттарга должна быть определенная.
После поездки в Таиланд в этом году мы все вдохновились тайской кухней. Местный шеф, которая работала у нас на вилле, пять дней учила шеф-повара White Rabbit Владимира Мухина готовить том-ям, том-кха, всевозможные пад-таи.
Пробовал в White Rabbit великолепную пасту с вонголе: наверняка делают по вашему рецепту?
Может быть! Борис все время всем говорит, что самые вкусные спагетти с вонголе у меня. В любом случае я очень люблю продукты. В детстве мы с мамой каждое воскресенье ходили на рынок, я везде за ней ходила – она покупала мясо у женщин, у которых отрубы свинины, говядины лежали на картонных коробках.
Сейчас сами ходите на рынок?
Да, я обожаю. Я на рынок хожу минимум два раза в неделю. Мне нужно каждую помидорку понюхать, наступил сезон сморчков – надо срочно взять сморчков, забацать с ними пасту. Эта любовь к рынкам – из детства. У меня даже когда плохое настроение, я еду гулять по рынку, выбираю всякие вкусняшки. Потом раз, увижу – корюшка появились. Покупаю ее, вечером пожарим в муке и подадим с молодым картофелем. Если ты даешь список водителю, он, конечно, все купит по этому списку, но не увидит уникальных продуктов, которые могу заметить я.
К тому же это очень медитативное занятие, правда?
Да, очень медитативно! К тому же я люблю съесть фо-бо на рынке. Распорядок такой: ем суп и потом иду за продуктами. На Даниловском, Дорогомиловском рынках у меня свои продавцы. Грузинка Этери продает мне сулугуни, Алишер – ягнят дагестанских, есть продавец помидоров – они меня все знают. Для меня это медитация – я от этого получаю огромное удовольствие.
Как сервируете блюда дома? Есть любимые дома фарфора?
Когда мы переехали и все было закрыто из-за локдауна, я просто попросила отправить нам домой тарелки из «Сахалина». И мы все это время пользуемся этими тарелками – вот буквально недавно заказали новую посуду бренда Serax из коллекции Base, скоро должны привезти. Столовые приборы у нас Villeroy & Boch. Фарфор с флоральными декором в стиле Hermès – это не наш стиль, у нас такого дома никогда не будет. У нас все очень лаконично: белая посуда, белые чашки без узоров и украшательств, минималистичный стиль.
О выгорании и работе WRF в кризисное время
Сейчас такое время, когда люди часто меняют профессии, пробуют себя в чем-то новом. Психологи советуют сменять декорации каждые три года. Вы уже не первый год на посту в WRF, сталкивались с выгоранием?
Когда я стала директором по коммуникациям в WRF, вначале мне казалось, что я не вывезу. Везде нужно было затыкать дырки – как в тонущем корабле. Потом все наладилось, у меня появилась команда из двух девушек – они помогают справляться. Иногда, когда много задач, ничего не успеваешь, сильно устаешь, хочется все оставить и уйти. Но понимаю, что оставить это не на кого: лучше меня это никто делать не сможет, учитывая мои контакты и количество людей, с которыми общаюсь. Ни один наемный сотрудник не сможет сделать такой guest-list, пригласить на мероприятие столько топовых инфлюенсеров. Это друзья, это отношения, которые я выстраивала еще не будучи директором по коммуникациям WRF.
Мы давно для себя поняли, что сарафанное радио – это то, что работает лучше всего. Конечно, мы ведем работу по всем направлениям, стараемся, чтобы были публикации, делаем пятничную рассылку журналистам. Но в основном делаем ставку на инфлюенсеров.
Как компания планирует действовать во время тяжелой геополитической обстановки?
Остается только гадать, что нас ждет впереди. С продуктовым эмбарго мы справились после 2014 года. Все думали: кошмар, что мы будем делать без продуктов, рестораны закроются.
В итоге в России стало активно развиваться сельское хозяйство – мы стали выращивать отличное мясо, делать прекрасные сыры. Свежайшую буррату теперь можно купить на любом рынке за 300 рублей, а не как раньше, когда покупал за 700 рублей буррату из Италии в «Азбуке вкуса» и не знал, испортившаяся она или нет. С морепродуктами тоже наладили – в «Сахалине», «Гвидоне» устрицы японские, рыба и крабы с Дальнего Востока. Импортозамещение у нас налажено. Коснутся ли сейчас санкции другого продовольствия или вина – мы ожидаем любого исхода.
Готовимся к тому, что будем расширять рестораны внутри страны. Проект «Икра», который мы уже открыли в Плёсе и Сочи, несет миссионерскую идею – показывать гастрономическую историю и культуру российских регионов. Планируем запустить его в Суздале, которому в 2024 году исполнится 1000 лет и где очень мало вкусных ресторанов, а также в Москве. То, что мы сегодня едим, – это советская кухня, не сугубо московская. Для новой «Икры» мы изучаем традиции дореволюционной Москвы.
Специально для SWN Ирина Зарькова захватила кухню «Гвидона» и показала, как приготовить одно из ее любимых блюд.
Фото: © Ваня Березкин
Крабовый салат
Ингредиенты:
- 300 г отварных крабов
- 8 перепелиных яиц
- 2 авокадо
- 2 маленьких огурца
- кочан салата
- соль
- 2 ст. ложки майонеза
- 1 ст. ложка сгущенки
- 1/2 ч. ложки васаби
Приготовление:
- Отварите яйца, очистите и разрежьте пополам. Из крабов надо вынуть хитиновую косточку, порезать крупными кусками.
- Авокадо очистите, удалите косточку, сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнел, порежьте ломтиками. Огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам и потом наискосок. Листья салата порвите руками.
- Для соуса смешайте майонез, сгущенку и васаби. Соус должен быть слегка зеленоватым, достаточно острым, с ярко выраженным вкусом васаби.
- Заправьте салат, посолите и аккуратно перемешайте. Заправку добавьте в умеренных количествах – она должна подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его.