Невозможно не упомянуть Франсиса Эгли (Egly-Ouriet), который винифицирует каждый парцель по отдельности в дубе – в его погребе, набитом бочками, не сразу осознаешь, что ты в Шампани, а не в Бургундии. С бочками активно работают и Пьер Лармандье (Larmandier-Bernier), и Бенуа Дюссо (Clandestin), и Бенуа Лаэ (Benoit Lahaye), а Себастьян Музон (Mouzon Leroux) наращивает солеры для резервных вин. При этом шеф-де-кав Louis Roederer Жан-Батист Лекайон предостерегает: с дубом лучше недоусердствовать, чем переусердствовать.
Дом Krug всегда использовал 205-литровые бочки, сделанные под заказ из дубов, которым более 200 лет. И только после двух-трех лет использования для ферментации сусла, которое не годилось для его вин, применял эти нейтральные бочки для своих кюве-де-престиж. Еще один сторонник применения дуба в производстве шампанского – дом Bollinger, у которого сохранились бочки, которым более 100 лет, и собственный бондарь.
Дозаж рулит
Вина с минимальной добавкой сахара при дозаже, а то и вовсе без нее, ворвались в супермодные, как только потребители полюбили ЗОЖ и стали интересоваться, не повредит ли их здоровью вино. Особенно требовательны к дозажу поклонники различных диет, вроде кетогенной.
С другой стороны, производители, чтобы подчеркнуть свой терруар, а также показать свое мастерство, стараются минимизировать вмешательство в процесс производства, чтобы мы могли попробовать вино в первозданном естестве. Как говорит Мелани Тарлан, признавая, что brut nature – пока редкая для Шампани категория: «Brut Zero – это шампанское для завтрака. В нем много взрывной свежести, лимона – всего такого, что пробуждает лучше, чем кофе».
Мелани Тарлан. Фото: © Simple Group
Виноделы, которые сознательно делают вино с низким дозажем, работу над ним начинают с виноградника: снижают урожайность, меняют подрезку, выбирают более теплые участки, собирают виноград только при полной зрелости, часто позже обычных сроков – все для того, чтобы базовое вино было зрелым, полным, насыщенным, так, чтоб годы выдержки на осадке не «иссушили» его чрезмерно, ведь только в этом случае можно обойтись без добавления сахара. Очевидно, что все более зрелые вина получаются в Шампани все чаще из-за – или благодаря – глобальному изменению климата. Некоторые годы в XXI веке в Шампани были очень жаркими.
Антон Панасенко: «К винам с низким дозажем надо прийти сознательно, до них надо дорасти – не потому, что модно, а потому, что хочется именно такого первозданного и честного вкуса, без макияжа и поклонов “чего изволите”».
Прикосновение дуба
Зачем игристому бочка? Естественно, ему не требуется ошарашивать ванилью, кокосом, сыром в масле, кофе, специями, копченостями, а тем более накрывать танинами. С манерами тут гораздо аристократичнее.
