Новогодняя дегустация: классические стиляги
Новогодняя дегустация: классические стиляги

Новогодняя дегустация: классические стиляги

Новогодняя дегустация: классические стиляги

Автор

Фотографии

В новогодней дегустации шампанского и Ко мы пронеслись по модным направлениям: минимальный дозаж (брют-натюры etc.) и баррик-тач (участие бочки в производстве). Оказалось, не только восхитительные рекольтанские новички на рынке, но и гранд-марки, зарекомендовавшие себя годами доставки играющей радости потребителям, способны удивить: производство игристых сегодня – один из самых новаторских разделов виноделия. В наших обсуждениях было горячо и празднично.

Дегустации:

24 игристых вина с минимальным дозажем 

Вторая часть – скоро.

Первые нарушители спокойствия и будущие производители вин-икон и вин-фетишей в таком солидном регионе, как Шампань, появились в 1970-х. Например, Ансельм Селосс (Jacques Selosse) вернулся в семью из Бона после обучения энологии, и в Авизе забурлили слухи: сынок Жака вытворяет немыслимое. Уничтожает часть урожая на лозе, задвинул почти всю химию – вот зараза-то обрадовалась. Местным еще предстояло со временем столкнуться с биодинамикой, диктатом натуральных дрожжей, солерой, ну и «вишенкой» – уменьшением дозажа. Заметим, никаким глобальным потеплением тогда не пахло, кислотность у винограда была зверской, а чем ее еще усмирять-компенсировать, если не сахаром! Но новизна подхода Селосса и, главное, его успех очень нравились молодежи, так что он очень быстро оказался в окружении таких же оголтелых рекольтанов, и все нововведения стали частью жизни Шампани.

Бенуа Тарлан (Tarlant) и его сестра Мелани стали пионерами брют-натюров в Шампани, возрождают полузабытые сорта, используют баррики, фудры и цементные яйца в производстве. Они увеличивают выдержку на осадке в бутылке – да хоть до 10 лет, тогда вина будут настолько объемными и насыщенными, что дозаж вообще не потребуется.

Хозяйство Tarlant. Фото: © Андрей Ковалев

Хозяйство Tarlant. Фото: © Андрей Ковалев

Невозможно не упомянуть Франсиса Эгли (Egly-Ouriet), который винифицирует каждый парцель по отдельности в дубе – в его погребе, набитом бочками, не сразу осознаешь, что ты в Шампани, а не в Бургундии. С бочками активно работают и Пьер Лармандье (Larmandier-Bernier), и Бенуа Дюссо (Clandestin), и Бенуа Лаэ (Benoit Lahaye), а Себастьян Музон (Mouzon Leroux) наращивает солеры для резервных вин. При этом шеф-де-кав Louis Roederer Жан-Батист Лекайон предостерегает: с дубом лучше недоусердствовать, чем переусердствовать.

Дом Krug всегда использовал 205-литровые бочки, сделанные под заказ из дубов, которым более 200 лет. И только после двух-трех лет использования для ферментации сусла, которое не годилось для его вин, применял эти нейтральные бочки для своих кюве-де-престиж. Еще один сторонник применения дуба в производстве шампанского – дом Bollinger, у которого сохранились бочки, которым более 100 лет, и собственный бондарь.

Дозаж рулит

Вина с минимальной добавкой сахара при дозаже, а то и вовсе без нее, ворвались в супермодные, как только потребители полюбили ЗОЖ и стали интересоваться, не повредит ли их здоровью вино. Особенно требовательны к дозажу поклонники различных диет, вроде кетогенной.

С другой стороны, производители, чтобы подчеркнуть свой терруар, а также показать свое мастерство, стараются минимизировать вмешательство в процесс производства, чтобы мы могли попробовать вино в первозданном естестве. Как говорит Мелани Тарлан, признавая, что brut nature – пока редкая для Шампани категория: «Brut Zero – это шампанское для завтрака. В нем много взрывной свежести, лимона – всего такого, что пробуждает лучше, чем кофе».

DSC_3490.jpg

Мелани Тарлан. Фото: © Simple Group

Виноделы, которые сознательно делают вино с низким дозажем, работу над ним начинают с виноградника: снижают урожайность, меняют подрезку, выбирают более теплые участки, собирают виноград только при полной зрелости, часто позже обычных сроков – все для того, чтобы базовое вино было зрелым, полным, насыщенным, так, чтоб годы выдержки на осадке не «иссушили» его чрезмерно, ведь только в этом случае можно обойтись без добавления сахара. Очевидно, что все более зрелые вина получаются в Шампани все чаще из-за – или благодаря – глобальному изменению климата. Некоторые годы в XXI веке в Шампани были очень жаркими.

Антон Панасенко: «К винам с низким дозажем надо прийти сознательно, до них надо дорасти – не потому, что модно, а потому, что хочется именно такого первозданного и честного вкуса, без макияжа и поклонов “чего изволите”».

Прикосновение дуба

Зачем игристому бочка? Естественно, ему не требуется ошарашивать ванилью, кокосом, сыром в масле, кофе, специями, копченостями, а тем более накрывать танинами. С манерами тут гораздо аристократичнее.

Фото: © Андрей Ковалев

Чаще виноделы используют бочку как инструмент микрооксидации вина, чтобы чуть усмирить его кислотность и чуть округлить базовое вино. Используют обычно неновые бочки, и чаще в шампанских погребах встречаются большие бочки – 2000-литровые фудры. Впрочем, встречаются и баррики: традиционный «шампанский» размер – 205 литров. Но в Кот-де-Блане, там, где работают с лучшим шардоне, есть некий тренд на новые баррики. По словам Александра Андреева, «новый дуб съедает лишнюю кислотность, остается сливочный, приятный финиш и округлость наравне с пронзительным нервом, кислотностью блан-де-блана. Если у тебя хороший виноград, получаются бургундско-шаблишные вина». Новые бочки мелькают и в винах Долины Марны, и в Кот-де-Баре. В использовании нового дуба замечены, например, дома Henri Giraud, Pierre Péters и Larmandier-Bernier.

Конечно, в новом дубе успевает побывать лишь маленькая толика финального ассамбляжа вина. Виноделы Шампани – первые мастера ассамбляжа, и обычно их кюве состоят из частей вин, «приготовленных» по-разному. Распространенный вариант: 60% сталь и 40% бочка, и из бочек 10-20% новых. В итоге доля вина, касавшегося нового дуба, совсем небольшая.

Еще один способ применения бочки – солерная система, которая работает не один десяток лет. В Каталонии у производителей кавы есть и столетние солеры.

Фото: © Андрей Ковалев

Что дает солера

Таня Манн: «Солера дает сложность ароматики».
Влад Волков: «Это оксидативный компонент бленда, он новому вину сразу добавляет третички».
Александр Андреев: «Ну и особый шик солеры в шампанском – Reserve Perpetuelle, вечный резерв, в котором ты как бы получаешь бленд своей работы за все годы. Это философия Ансельма Селосса, заимствованная и другими домами».
Антон Панасенко: «Reserve Perpetuelle появился не от хорошей жизни, а потому что негде было хранить резервные вина, а хочется что-то такое иметь. Оказался отличный ход. Дуб обычно нейтральный, и бочки большие».
Влада Лесниченко: «А я видела маленькую перпетусю – в маленьких бочках и в новом дубе у Etienne Calsac, он всего 10 лет работает, еще не нарастил».

RSA_2733.jpg

Фото: © Сергей Ратанов


Как учуять дуб в игристом

Александр Андреев: «Часто просто не поймешь, была ли бочка в первичном вине или нет – только по косвенным признакам вроде дуновения ванильной пудры или проскочивших шариков попкорна. Бочка, кстати, открывается в послевкусии – по некоторым оттенкам между хлебным тоном и свежестью березовой кадушки».
Влад Волков: «Если бочки были нейтральные, это очень трудно органолептически установить. Признаки: вино более открытое, больше третички».
Влада Лесниченко: «Спелее, мягче, воздушнее. Цвет более золотистый, если была микрооксидация».

Термин Премокс / Premox (premature oxidation – преждевременная оксидация, окисление) – дефект вина, называемый также преждевременным старением. Например, когда хрупким винам из спелого винограда пытаются с избыточной активностью придать более насыщенную текстуру, избыточную ароматику, перенасыщают кислородом.

Йод, озон и комбуча

Маленький разговорник по современному шампанскому (и другим топовым игристым): словечки и фразы, услышанные во время дегустации.

RSA_2712.jpg

Фото: © Сергей Ратанов

Услышали под брют-натюр:

  • Если практикуешь кетодиету, даже брют кажется сладким, поэтому переходишь на брют-натюр.
  • Не должны зубы скрипеть после вина, а после этого они скрипят.
  • Мы перестали обращать внимание на мусс, игру пузырьков: сейчас в самых классных кюве нет выраженного газа, он стал интегрированным, без колкости и агрессии.
  • Такое если подать на аперитив, разбудит самых неголодных людей.
  • Раньше я все другие игристые вина сравнивал с шампанским, как пино нуары – с бургундским. Но потом понял, что это меня обедняет, ведь надо находить удовольствие в других стилях вина, не похожих на некий эталон, который у каждого свой.
  • Сомелье не любят такие вина: гость с одним бокалом полчаса просидит, перебирая полутона, а надо, чтоб быстрей второй заказывал.
  • Не всегда нужны фриковские вина.
  • Когда на рынке рулили гранд-марки, шампанское перестало быть вином, оно стало каким-то отдельным коктейльным напитком.
  • «Вдова Клико» из старых резервных вин вслепую разорвала голову. Эти резервы очень тонко влияют на комплексность ароматики, хересность, оксидированность.
  • Все последние «Родереры» – снимаю шляпу, такое переосмысление стилей, это сегодня очень круто.
  • Это не дефективная оксидация, это оксидативный стиль вина.
  • Феерично получилось! Летишь на всех парах c ароматами пино нуара, врезаешься в стену с петрольными ароматами, в состоянии почти сотрясения мозга начинаешь быстро соображать… Так, бензол… разворот – уже не шампань, кто там первый в очереди? Рислинг – нет, не бензин, скорее, резина – ага, крутейшая кава! И тут тебя накрывает морскими волнами и элегантнейшими гранд-марками, и хочешь снова остановиться и уже зайти в аптеку, спросив донник со столетником, и тут же перенос во времени – и миллезим во всей красе!
  • Заметили, сколько вин вы просили перелить в бокал Zalto вместо декантации, чтобы вкусить каждую каплю?
  • Посмотрите на его энергию сквозь тонкое стекло.
  • У нас профдеформация.
  • Как оксидативное, так сразу интеллектуальное.
  • Как бомбически сюда зайдет пирог с капустой.

RSA_3134.jpg

Фото: © Сергей Ратанов

Услышали под баррик-тач:

  • Типичный heartbreaker.
  • Современное прочтение классики – это когда на первом плане не автолизные тона, а ягоды и йод.
  • Ты принимаешь макабео за новую бочку. В каве невозможно представить новую бочку.
  • Напрашивается вывод, что шампанские от 10 000 рублей холодными пробовать нельзя. Сейчас возвращаюсь, пока оно теплеет, и каждую минуту поднимаю балл.
  • В натуральной стилистике единицы шампанистов достигают такого вина, навскидку Ансельм Селосс (Jacques Selosse) или Седрик Бушар (Roses de Jeanne), либо это Себастьен Музон (Mouzon Leroux)?
  • Вот оно раскрылось, нашел в нем пиразинов некоторое количество. Пиразины от незрелого винограда.
  • Шампань, конечно! Возможно, спелый пино менье. Мухоморы тогда должны быть еще. Но нос у него очень сладкий. Очень красивое.
  • Вибрирует, значит – натуральное.
  • Столько крутого шампанского у нас сейчас на рынке, пять лет назад невозможно было себе такое и представить.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №145.


  • Валерия Труфакина

    Автор

  • Сергей Ратанов

    Фотографии

  • 28 декабря 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также