Просекко Ruggeri против пандемии

В одном из архивных интервью SWN ваш отец говорил, что экспериментировал с классическим «шампанским» методом, но решил, что он плохо подходит для сорта глера. Ничего не изменилось по этому вопросу?

Не нужно думать, что «шампанский» метод – это сложно, а шарма – это для студента первого курса колледжа. Шарма – сложнейший процесс, требующий постоянного грамотного контроля. Метод был придуман Федерико Мартинотти в Асти, Пьемонт, запатентован Эженом Шарма во Франции, и это был настоящий прорыв! Но довели до совершенства этот процесс здесь, у нас. В Конельяно в энологической школе, основанной Антонио Карпене (дом Carpenè Malvolti), был запатентован способ фильтрации готового вина без потери газации. Раньше оборудование стоило очень дорого. Скажем, у Ruggeri есть производственные мощности, и ряд других производителей, у которых их нет, привозили вино к нам, мы им делали вторичную ферментацию, фильтрацию и розлив. А сегодня прогресс дошел до того, что небольшой винодел может заказать мобильный аппарат для фильтрации, который приедет прямо к нему на дом в прицепе грузовика. Но лучшие специалисты все равно здесь, в энологической школе Конельяно.

Паоло Бизоль © архив SWN

А в чем сложность фильтрации перед розливом?

Когда вы наливаете игристое в бокал, вы слышите шипение – это идет потеря углекислого газа. Любая переливка – это минус пузыри. Представьте, что вам нужно не только перелить, но и отфильтровать целый танк, никакой газации не останется. Разработанный у нас метод использует сразу две емкости с одинаковым давлением, в одном просекко, во втором нейтральный газ азот. Между ними две трубки и центрифуга, и когда начинается обмен, вино поступает сверху чана, выдавливая газ в нижнюю трубку. Он перемещается в чан с вином, выталкивая его наверх . Получается, что это среда без доступа кислорода, при этом просекко не теряет CO₂ . Примерно таким же способом происходит и розлив по бутылкам, что позволяет сохранить газ и защитить вино от оксидации.

В игристых по классике за содержание сахара отвечает дозаж, что насчет просекко?

Для получения одной атмосферы давления в вино, которое к тому моменту, когда оно отправляется на вторичную ферментацию, совершенно сухое, нужно добавить сахар из расчета 16 г/л. Дальше высчитываются необходимое количество атмосфер и будущий уровень сладости. Когда дрожжи съели необходимый сахар, нужно их остановить, поэтому мы опускаем температуру внутри чана до минус трех градусов.

© Ruggeri

И что вы имели в виду, когда упомянули, что у Ruggeri – долгая вторичная ферментация, тогда как все можно сделать за день?

Дрожжи очень чувствительны к температуре: если ее держать высокой, то игристость можно получить за один день. Но в этом случае не идет речь об интеграции перляжа, соединение CO₂ на молекулярном уровне с протеинами в жидкости требует времени. В итоге вы пьете такое «просекко быстрого приготовления», а на вкус оно как кока-кола – пузыри и вино существуют отдельно. Наш способ медленный, ориентированный на качество, но куда более затратный.

Я сама обожаю шампанское, но это не вино на каждый день, особенно когда находишься в компании друзей не из мира вина. Они могут выпить бокал, но дальше им куда проще и понятнее с просекко.

Часто слышишь истории, что молодежи не особенно интересно продолжать дело отцов и заниматься сельским хозяйством и вином. А какова ваша история?

В детстве я была очень свободным ребенком, на меня никто никогда не давил по поводу выбора профессии. Мы, конечно, всегда пили дома просекко и обсуждали семейный бизнес, но нас с братом никто не готовил к продолжению дела. Думаю, что для отца это было крайне важно, ведь у него не было такого выбора. Дедушка был из другого поколения, он родился в 1919 году, прошел бедность, войну, поэтому то, что сын с ранних лет должен работать с отцом, даже не обсуждалось.

К счастью, для отца это оказалось истинным призванием, а нам он дал шанс проявить себя иначе. Но, может быть, это и была его долгосрочная стратегия: путешествуй, изучай что хочешь, но в конце концов семейное дело притянет тебя. Так и случилось, мы с братом вернулись в Вальдоббьядене.

Каково было расти в Вальдоббьядене среди холмов и виноградников?

Это очень маленький город. Каждый подросток думает, что он хочет уехать, попробовать себя в других вещах, недоступных дома. Мне повезло, у меня был шанс увидеть мир. Сначала это был Университет Болоньи, где я изучала литературу и искусство, потом языковая школа в Брайтоне на юге Англии. Оба этих города известны бурной студенческой жизнью, так что тусовок мне хватило сполна.

А когда пришло понимание, что пора вернуться?

Почти сразу после университета. Индустрия просекко резко пошла в гору, а когда у тебя много сил, энергии и новых идей, ты отлично чувствуешь себя в растущей области. Плюс мне досталась самая интересная позиция. Только представьте, тебе 25 лет, и ты путешествуешь от Японии до Штатов, представляя свои родные земли, вино, которое ты любишь. Свой баланс я нашла между Вальдоббьядене с его тихой сельской жизнью и периодическими поездками за рубеж.

Изабелла и Паоло © Ruggeri

Потребовалось ли дополнительное образование, чтобы заниматься уже вином?

В первые пару лет я переживала, что не изучала энологию, агрономию или хотя бы экономику. Но мне повезло работать в команде с людьми, которые с нами 20, 30 лет, и с ними за год можно узнать больше, чем за все время в школе. Сейчас я совсем не жалею о выбранном пути в университете, ведь образование формирует личность. Я обожаю рассказывать всеми возможными способами о том, что есть Ruggeri, и определенно на это повлияло мое обучение литературе. Мой фокус – маркетинг и PR , меня можно назвать главным амбассадором бренда, тогда как мой брат с его страстью к цифрам и бумагам куда лучше справляется с планированием и продажами.

Как для Ruggeri прошел год пандемии?

Самый большой рынок для нас – это Италия, около 40% всех продаж. Я этим искренне горжусь, ведь мы делаем просекко еще со времен, когда о нем никто ничего не знал, и мы не пытаемся подстроиться под иностранный вкус, забыв про свои корни. При этом Ruggeri – это вина высокого сегмента, они продаются в основном в ресторанах и бутиках, а не в супермаркетах. Когда случился первый локдаун в марте 2020-го, мы потеряли сразу около 40% продаж. Но в мае, когда ограничения начали снимать и открылись бары и летние террасы, произошло что-то невероятное, продажи буквально взорвались!

По итогам года мы упали всего на 6%. При этом наш коммерческий директор по Италии отмечает, что лучше всего продавались вина специальной селекции, как Giustino B. О чем это говорит? Что в непростые времена, когда люди особенно аккуратно относятся к лишним тратам из-за финансовой нестабильности, они доверяются Ruggeri и нашему высочайшему качеству. Международные рынки показали себя по-разному, в плюсе Россия и Норвегия, гораздо сложнее в США и Великобритании, но там есть и политические факторы.

Говоря о политике: несколько лет назад ваш отец принял решение продать компанию немецкой группе Rotkäppchen-Mumm. Что изменилось с тех пор?

По большому счету ничего. Одним из условий сделки было сохранение рабочих мест, в первые пару лет даже действовал запрет на увольнение сотрудников, чтобы никто из команды не пострадал. Время прошло, а все так и остались, к команде добавилось несколько человек, все из Вальдоббьядене. Директор по продажам в Италии, который начинал с должности простого рабочего в погребах, с нами уже 32 года, наш винодел Фабио Роверси – 29 лет. И это очень важно, потому что стиль Ruggeri с акцентом на чистоту, деликатность и постоянство из года в год был фактически сделан моим отцом и Фабио, без него сегодня было бы сложно продолжать выбранную линию. Мы рады сотрудничеству с Rotkäppchen-Mumm, эта группа не управляется инвестфондом, это четыре семьи, а значит, есть конкретные люди, с которыми можно обсудить любые вопросы и прийти к правильному решению.

А что насчет вашего отца Паоло? Легко ли ему далось такое решение?

Я за него очень рада. Он очень много работал столько лет подряд и наконец-то может сосредоточиться на любимом деле: урожае и виноградниках. Я всегда шутила, что была бы воля отца, он бы просто делал вино и пил бы его сам, продажи и остальные бизнес-элементы даются ему куда сложнее.

Ваш дед Джустино прожил долгую жизнь и, говорят, он никогда не отказывал себе в паре бокалов просекко?

Чистая правда, он умер в 2019 году в возрасте ста лет. Можете так и написать, что хорошее просекко – один из заветов долголетия. Он был настоящим трудоголиком, работал в офисе до 85 лет. Но и после официального ухода на пенсию он не остановился и все время просил меня привозить ему различную статистику по компании. Зрение у него уже было не очень, поэтому я распечатывала все огромным шрифтом. При этом он как-то по-своему все переписывал и считал, чтобы проверить финальные результаты.

Он также просил привезти и вина, но сам выпивал только бракованные бутылки: с поврежденной этикеткой или еще каким внешним дефектом. На линии по контролю качества упаковки всегда стояла коробка для Джустино. Для него работа была смыслом жизни, он начал угасать только тогда, когда почти потерял слух и зрение. Он все понимал и желал участвовать в процессе, но фактически перестал получать информацию. За таким крайне печально наблюдать. Но не будем о грустном, он прожил непростую, но долгую и счастливую жизнь, и ушел из нее мирно в окружении семьи.

Когда Джустино только основал компанию, зона просекко была довольно бедной. А как обстоят дела сегодня?

В Вальдоббьядене вы не можете существовать без машины или мопеда, иначе вы отрезаны от мира. Это нормально, что молодежь уезжает в крупные города, у меня не меньше десяти одноклассников переехали в Лондон и Берлин. Но сегодня благодаря мировому успеху просекко зона стала богатой, поэтому здесь всегда есть работа и вы можете построить карьеру. Виноделие – это и агрономия, и сельскохозяйственная техника, и сервис, и бутылки, и этикетки, и веб-сайты. Это целая индустрия, направленная на обслуживание производства вина. К этому добавляется туризм, мы находимся всего в 60 км от Венеции, это отличный маршрут для дневного тура. Один мой друг организует туры для японцев, другой – маршруты по виноградникам на электробайках с остановками на пару бокалов. Не забывайте, что у нас тут крутые холмы, которые были внесены в список наследия ЮНЕСКО, так что электромотор понадобится.

Холмы определили и формат туризма. Здесь просто невозможно построить большой отель, да и современные путешественники больше не хотят ездить группами по заранее спланированным маршрутам. Они хотят получать более реальный опыт, и здесь его предостаточно. Мне нравится, когда люди из моего поколения выкупают старые дома или даже сельхозпостройки и делают там небольшие отели или просто комнаты для Airbnb с современным дизайном и вниманием к деталям. Это возвращает ценность для местного сообщества и даёт шанс иметь высокий уровень жизни, не покидая родные места.

А что насчет гастрономии в зоне просекко. Есть какие-то специалитеты?

У нас есть все. Неподалеку Доломитовые горы, где большое количество коров, а значит, и сыров, как асьяго. Там же центры производства прошутто, салями и шпека. На равнине выращивают радиккьо и спаржу, у провинции Тревизо-ди-Вальдоббьядене на эти продукты есть свой DOP. Типичная кухня Вальдоббьядене – это очень простая еда бедняков. Например, есть классическое блюдо сопа коада, исторически его делали из голубей, которых сейчас заменили на утку.

Поделитесь фирменным рецептом к просекко?

Я обожаю осень и тыкву, мой фирменный рецепт – ризотто с тыквой. Блюдо такое же деликатное и тонкое, как наши вина.

Возможно ли в Вальдоббьядене выпить что-то кроме просекко?

У нас все пьют просекко, это факт. Но на равнинах в окрестностях реки Пьяве есть неплохие красные вина из каберне, мерло и пино нуар в зоне Монтелло. Я особенно люблю пино нуар, хотя из всех предпочитаю Альто-Адидже. Я вообще страстно люблю все вина оттуда, включая игристые методо классико.

Нам повезло, что мы делаем просекко, виноделу из амароне было бы сложно продержаться на одних только овощах.

Этот номер SWN (№138, весна 2021. – Прим. ред.) посвящен здоровому образу жизни. Как вы лично относитесь к этой концепции?

Абсолютно поддерживаю. Я веган, поэтому из красных вин выбираю наименее танинные сорта, как пино нуар, барбера или дольчетто. Все остальные члены семьи – вегетарианцы, наши вина подходят для веганов, так что это наш сознательный выбор. Нам повезло, что мы делаем просекко, виноделу из амароне было бы сложно продержаться на одних овощах. Я много занимаюсь йогой, как моя мама, которая была инструктором по йоге, я уважаю животных и всячески стараюсь вести правильный образ жизни.

Но я бы добавила, что часто в разговорах о ЗОЖ мы делаем акцент только на собственном здоровье, забывая окружающую среду. А это куда более важный элемент, особенно для винодела. Мы всегда думаем о здоровье наших лоз, но не как отдельного элемента, а как части экосистемы. Несколько лет назад мы выпустили книгу Herbarium. Я пригласила двух профессоров из Университета Падуи, они собрали все дикие травы на нашем винограднике в Картицце, и мы сделали красивый гербарий со сканами этих растений. Это было серьезное исследование, которое показало здоровое состояние почв на наших виноградниках. Нам удалось найти 116 разных растений, тогда как на коммерческом винограднике в долине их число не превысит даже 40. Это важно, как и лягушки, и саламандры, которые живут только в незагрязненной среде.

© Ruggeri

Фото на обложке: © Ruggeri.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №138.