Сёрен Полониус – лучший сомелье Швеции (2004), основатель шведской Ассоциации сомелье Swesomm, шеф-сомелье в Esperanto Restaurant Group, тренер мировых чемпионов, среди которых Андреас Ларсон (2007) и Арвид Розенгрен (2017).
1. Сомелье – это вовсе не небожитель в накрахмаленной рубашке со 100-страничной винной картой. Арвид Розенгрен в своем нью-йоркском ресторане ходит в кедах, продавая редкие вина за сотни долларов.
2. Теория на чемпионатах продолжает усложняться, хотя, казалось бы, куда же боле? Когда я сам начинал соревноваться, часто просили перечислить DOCG Италии. Их было всего 11! Теперь вам нужно знать аппелласьоны Болгарии и Албании, бельгийские гибриды и основы пивоварения. Нужны ли эти знания сомелье? Интересны ли его гостю китайское виноделие, почвы Бургундии и генетические предки каберне совиньона. Но спорт есть спорт, боксеры и пловцы на длинные дистанции тоже не применяют свои навыки в повседневной жизни.
3. На чемпионатах лучше выступают сомелье не из стран классического виноделия. Это факт. Люди из Тосканы у себя знают каждый холм, но плохо разбираются уже в Пьемонте. Не обремененные собственными традициями сомелье из северных стран открыты всему. Высокий уровень знаний и у российских сомелье.
4. Гостю нельзя указывать на его невежество или заносчивость. Даже если кто-то за столом с важным видом заявляет, что Sassicaia сделана из гарначи, пока не спросят вашего мнения, не надо вступать в спор.
5. Однажды я выступал на конкурсе, где требовалось сервировать вино из санджовезе. На дегустации гость, которого «играл» Серж Дюбс, сказал, что он очень, очень любит этот неббиоло. Грубейшая ошибка для конкурсанта сообщить гостю, что тот не прав. Правильные действия: прикинуться дурачком и сказать, например, «я тоже часто путаю эти сорта, они так похожи по структуре». Только в такой манере можно выступать на соревнованиях высокого класса.
6. Для сомелье баллы критиков вообще не важны. Наша задача – верно описать вино и подобрать его для конкретного гостя, блюда и случая. В противном случае в ресторане хватило бы винных карт с рейтингом и приложений по типу Vivino.
7. Никто не описывает вино перед гостем так, как это происходит на конкурсе. Говорит ли цвет о качестве? Нет, только если это не дефект. Но цвет может навести на мысль о сорте и регионе. Оценивая вино, я в первую очередь смотрю на баланс, а не на отдельные характеристики. Кому-то нравятся травянистые ноты, кому-то нет, для кого-то тона ментола в красном вине являются отрицательными.
8. Терминология может стать препятствием не только в выступлениях, но и в общении с гостем. Лимон – это фрукт, но никто не говорит, что мюскаде, где превалирует лимон, – фруктовое вино. Гости часто придумывают свои описания. Недавно у меня попросили «лохматое» вино (hairy wine). Что это за зверь? Можно предположить, что это бургундский пино нуар холодных годов, где бывают тона мокрой шерсти. Но гость имел в виду… шираз от Penfolds.
© архив SWN
9. Для меня нервозность говорит только о недостатке подготовки. Если сомелье несколько дней в неделю выходит работать в зал, никаких проблем на сцене быть не должно. Другое дело конкурсанты-теоретики. Получая максимальный балл за тест, они могут добраться до финала, но там отсутствие практики дает о себе знать.
10. Моим первым подопечным был Андреас Ларсон, он же был моим боссом, я работал помощником сомелье. В 2004 году я сражался против него, но побить его шансов не было. Он определенно один из лучших сомелье мира. Мы начали с багажа теоретических знаний, потом занялись подачей и сервировкой. Я заметил, что при его массе и росте под два метра он двигается несколько угрожающе, по-медвежьи. Мы взяли преподавателя танцев, чтобы придать легкости каждому движению.
11. В тренировке важен индивидуальный подход. У Андреаса феноменальная память, но в других испытаниях он мог провалиться. Арвид практически непотопляем, но пришлось поработать над таймингом – я выводил его в морозный день на оживленный перекресток Стокгольма и заставлял за две минуты вслепую продегустировать и описать вино.
12. На конкурсе не всегда сразу удается отгадать вино. Не знаете ответа – думайте, но не молчите при этом, рекомендуйте температуру подачи, декантацию, бокалы, блюда и выстреливайте уже в самом конце. Даже если вы не успели, всегда можно в следующем конкурсе что-то сказать о ваших догадках – баллы не дадут, но расположение жюри вам обеспечено.
© архив SWN
13. У Ларсона в голове зашита секретная формула, по которой он может вычислить любое вино. Ассиртико? Вулканические почвы Санторини, глиняные Крита или гранитные Салоники? Жаркий или холодные год? Базовый или резервный уровень? Рассуждая так, он как-то смог узнать вино, которое еще не вышло на рынок! А узнать игристое из видаля? Феноменально!
14. От чемпионов прошлых лет требовали навыков и знаний, сегодня этого мало, важно очаровать жюри. Это такая же игра, что происходит при работе с гостем. Рекомендую почитать несколько книжек по практической психологии, по манипулированию окружающими. Не стоит в лоб применять все приемы, но кое-что пригодится.
15. Следующий шаг – техника. Первый помощник – секундомер. Каждую дегустацию я высчитываю до миллисекунд, составляю графики.
16. Обязательно нужно записывать на видео каждую часть выступления и смотреть в замедленном режиме. Так можно понять, где теряются доли секунды, как брать бокал и на сколько наклонять бутылку.
17. В тренировке вместо семи или десяти минут я даю на слепую дегустацию пять. Не нужно лишних слов, только описание по каждому пункту, никто не просит петь вину серенаду. Запомните, не так важно правильно угадать сорт, страну и год (даже чемпионы часто промахиваются, а получить за это можно около десяти баллов), нужно получить максимальное количество очков за все этапы дегустации и сделать логически верный выбор.
18. Я нацелен на результат. Когда тренирую кого-то, то жду исключительно победы. Если ты занял второе место, до завтра не буду с тобой разговаривать и за стол не сяду! Но наутро мы сядем вместе и разберем каждый неверный шаг.
19. Ключевая ошибка российских сомелье – слишком вольный и артистический стиль там, где от конкурсанта ждут техничности и скорости. Если вы делаете декантацию, просто сделайте ее максимально чисто.
20. Избавьтесь от лишних деталей в рассказе. 26% мерло и 74% каберне не дадут о вас никакого представления и никого не восхитят. Будьте свободнее и общительнее, представляя вино, даже если английский остается проблемой.
21. Слов beautiful и lovely недостаточно, почитайте книги маститых английских джентльменов, например, Майкла Бродбенда, сделайте себе большой список слов для описаний. В свое время я так увлекался его чтением, что утопил пару экземпляров в ванной.
22. Чтобы успешно выступать, нужно усиленно тренироваться, а это невозможно в одиночку. Я не творю чудеса. Мы работали с Арвидом семь лет изо дня в день, и это дало свои результаты. Все как в футболе – если вы видите потенциал игрока, вы можете привести его к победе. Но дойти до кубка способен далеко не каждый. У меня свободного времени очень мало, если кто-то в частном порядке захочет нанять меня на пару месяцев, это будет стоить очень дорого и придется перебраться в Стокгольм.
Фото на обложке: © Архив SWN.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №107.