Где я родился, там и работаю. Даже когда мы расширялись, то земли покупали только вокруг хозяйства. Сорта, с которыми мы работаем, были переосмыслены, мы сконцентрировались на трех белых: шардоне, пино гриджо и совиньон блан, к ним со временем добавились автохтоны – фриулано и мальвазия. Из красных оставили только мерло. Но некоторое время назад ввели пино нуар.
Пино нуар был выбран не потому, что модный, а потому, что в нашем климате даже ранний мерло получается иногда с зелеными танинами. А вот пино у нас полностью вызревает и дает прекрасную ароматику.
Пино гриджо – это другая история. Его мировая популярность пошла от нас – Фриули, Венето и Трентино. Сейчас это белый сорт, посадки которого растут больше всего ежегодно. Это привело к созданию массовых, безликих «индустриальных» вин. На самом деле пино гриджо как сорта нет – это ведь мутация пино нуара с меньшим количеством цвета в кожице. Если к нему относиться как к пино нуару, то и результаты будут разительно отличаться – низкая урожайность (не более 0,5-1 кг на лозу) приводит к более окрашенной кожице, что сразу сказывается: при прессовании сусуло окрашивается в розовый цвет. Мой пино гриджо такого цвета не потому, что я «химичу», а потому, что я отношусь к нему как к пино нуару. И получаю всю вселенную ароматики правильного пино нуара.
В винном мире нужно четко различать то, что говорится только ради коммуникации, и то, что делается, потому что в это верят. Мы видели, как меняются виноградарство и способы доведения новшеств до потребителя. Теперь недостаточно производить высококлассные вина, нужно чтобы это был «здравый» продукт, то есть способы культивации лозы должны быть с оглядкой на окружающую среду. Наши предки всегда считали, что землю надо обрабатывать так, чтобы их дети тоже могли продолжить это дело, производить качество и зарабатывать на жизнь. Но сегодня чувствительность к этой проблематике выросла. Чувствительность – это своего рода спрос, который рождает предложение: органика и биодинамика лишь часть этого, наряду с природосообразным методом ведения хозяйства и рядом других научно-обоснованных аграрных протоколов.
Те методы работы на виноградниках, которыми пользуюсь я, нельзя свести к лозунгам типа органики или биодинамики. Например, мы измеряем три параметра биоразнообразия: первое – виды растений, растущих на винограднике; второе – энтомо-фауна, то есть соотношение между насекомыми-паразитами и насекомыми-хищниками, которые поедают первых; третье – микробиологическая нагрузка почвы. Например, в почве может быть большое количество биомассы, но только одного вида микроорганизмов. И это плохо. Мы проводим генетический анализ с помощью экспериментального метода молекулярной биологии, который называется ПЦР (Полимеразная цепная реакция), позволяющего определить биоразнообразие микроорганизмов в почве. Чем их больше, тем лучше энзиматические реакции в процессах минерализации почвы, тем лучше абсорбция минералов корнями лозы. Вот от одного этого абзаца у читателя уже болит голова, ему надо проще – био или не био, и все дела!
Виноградарство не является натуральным феноменом. Лоза – это лиана, которая без человека росла бы в лесу, увиваясь вокруг деревьев. А мы ее заставляем расти стройными рядами.
Многие говорят, что дрожжи, которые живут на винограде, лучшие для ферментации. Это не так. Если, например, вы утром скосите траву в междурядьях, к вечеру она хорошо поферментирует и на винограде будет кишеть дрожжами, о которых вы даже не догадываетесь. Они хорошо ферментируют траву, а не виноград. Потом сильный ветер может надуть вам дрожжей из-за сотни километров, и они могут быть вовсе не «дикими».
Многие виноделы подвержены искушению делать вина за пределами своей зоны. Но понимание земли очень интимно и требует времени. С высоты своих 40+ урожаев я могу сказать, что мне вряд ли удастся что-то еще так глубоко постичь, как Изонцо. Мне иногда кажется, что мне не хватит времени, чтобы глубже узнать даже собственный регион.
Виноград ныне созревает раньше не только потому, что изменился климат. Наши отцы и деды производили в 5-10 раз больше винограда из расчета на лозу. Это совсем другая эффективность использования лозы.
Мои дети все вовлечены в семейное предприятие. Старший сын Томмазо является виноделом, дочь Вероника работает в лаборатории и занимается сбором и анализом данных с виноградников, младший сын Маттео – тоже винотехник, но пошел учиться дальше на экономиста. Как раз закончил, а дальше пойдет в магистратуру по маркетингу в Барселоне.
Во Фриули нынче идут такие же процессы, как в Бароло 40 лет назад – у нас тоже выявляются модернисты и объединяются традиционалисты. Думаю, процесс конвергенции наподобие того, что в Бароло, у нас пройдет быстрее.
Любимые рестораны во Фриули
- Gli Amici (2 звезды Michelin, Godia)
- Altran (1 звезда Michelin, Ruda)
© Семен Кузьмин
Vie di Romans Chardonnay Friuli Isonzo DOC 2016
Виноградник с шардоне – один из самых старых в хозяйстве. Историческое название этого участка («дорога римлян» в переводе) стало именем дома, после того как затяжная тяжба с E & J Gallo закончилась запретом для Джанфранко Галло продавать свои вина в США под собственным именем.
Блиц
Сколько вина вы выпиваете в день? По работе приходится пробовать почти каждый день. Набегает, наверное, где-то с пол-литра. Но может и не набежать.
Идеальное сочетание еды с одним из ваших вин. Пино гриджо Dessimis 4-5 летнего возраста со стейком из тунца.
Где вы проводите отпуск? На море, на Сардинии или Эльбе.
Смотрите ли ТВ? Да, политические новости и спорт, особенно футбол. Я фанат AC Milan.
Самое большое заблуждение или стереотип в мире вина? Их много, так как винный мир заражен необходимостью коммуникаций. Лучший пример в разрезе – «натуральные» вина. Все силы брошены на то, чтобы убедить потребителя, что вино делает сама природа, в то время как в природе, где нет вмешательства человека, вина не существует.
Какой стиль музыки ассоциируется с вашими винами? Сам я люблю хард-рок, но со своими винами больше ассоциирую классическую музыку.
Книга, которая оказала на вас самое большое воздействие? Может показаться странным, но это книги русских авторов. В первую очередь бы выделил философа и теолога Владимира Соловьева, а также Достоевского, в Италии его чтут особенно.
Где бы вы делали вино, если не в Италии? Боюсь, я не успею уже, но в следующей жизни – в Сономе.
Глобальное потепление: есть оно или нет? Я не климатолог, потому точно не скажу, но на виноградниках мы замечаем изменения, правда, не имеющие вектора в сторону потепления.
На какой машине ездите по виноградникам и в город? На виноградниках я давно не езжу, у нас система посадки как в Бордо, тракторы ходят над рядами. Если я на такой сяду, то нанесу больше вреда, потому этим у меня занимаются специально обученные люди. В город езжу на Lexus.
Назовите трех величайших виноделов. Дени Дубурдье, Донато Ланати, Аттилио Пальи. Но это не значит, что я готов подписаться под всем, что они говорят.
Собаки или кошки? У меня дома и те, и другие, как хочет семья. Но мне лично ни того ни другого не надо.
Одна вещь, которую вы хотели бы поменять в европейском винном законодательстве? Бюрократию. И меньше политики. Возьмите, например, медь: в новых законах гораздо меньше науки и логики, чем политики, из-за того, что ЕС носится с «био» как с писаной торбой.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин
Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №125.