Пино нуар: как понять вино, на что обращать внимание
Как понять пино нуар

Как понять пино нуар

Как понять пино нуар

Пино нуар не любит повторяться, зато умеет удивлять. Как дегустатору услышать, о чем говорят нам эти вина? Берем хрестоматийные образцы и подробно их исследуем. Пожалуйста, не забывайте, что это многословные персонажи и дегустировать их нужно долго, глубокими вдохами и маленькими глоточками, во много подходов к одному и тому же бокалу, наблюдая, как они со все большей экспрессией обнажают свою породу.

Лекцию-дегустацию Дмитрия Мережко (WSET Diploma) записала Татьяна Паласова.

Услышано во время дегустации

«Пино нуар – сорт, который в мире черного винограда стоит на "красной" стороне. Он любит прохладный климат, вызревает в северных пределах виноградарства, потому что у него тонкая кожица. А если климат будет жарким, то ароматика пино превращается в клубничный джем».

Фото: © Domaines Dominique Piron

Фото: © Domaines Dominique Piron

«Начинать дегустацию пино нуаров лучше с Бургундии, потому что, хотим мы этого или нет, мы всегда будем сопоставлять пино нуары из других стран именно с нею».

«У меня есть свой дескриптор пино нуара, впечатавшийся за многие годы: китайская вишня. У нее нежные розовые ягоды с тонкой шкуркой и белой водянистой мякотью. Подлесок – это прелая листва с грибницей. От пино нуара мы ожидаем свежего, мягкого и гладкого напитка».

«Пино развивается и показывает тем больше, чем дольше находится в бокале. Это как раз тот сорт, который доказывает умение вина меняться, если позволить ему, дать время развиться. Последний глоток всегда будет отличаться от первого».

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Таблица-помощник для дегустации красных вин от Дмитрия Мережко

Здесь четыре столбца для красных сортов, которые можно назвать «универсальными» моделями основных категорий красных. Четыре способа развития красных вин и их самые характерные тона. В шкале слева вы видите, как меняются характеристики в зависимости от зрелости винограда (которая в первую очередь обычно связана с климатом региона).

Если в пино нуаре из прохладного климата или холодного года будут доминировать ароматы мокрой травы, то в зрелом, более полном – клубника и малина, а в выдержанном эта «фруктовая» группа сменится подлеском. Столбец индикаторов справа отражает свойства структуры вина: в более молодых винах ярче танины, в правильно выдержанных структура формируется на балансе спелости и кислотности, в выдержанных – больше тела.

Основные ароматы, которые характерны для сорта, всегда «остаются» с ним, просто выглядят иначе в зависимости от зрелости винограда и того, как с ним работали. Зрелость смещает группы ароматов по вертикали к соседним столбцам. Например, в травном и пряном спектре в более зрелом пино нуаре мокрая листва будет смещаться к мяте.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Что мы узнаем по этикетке

На стиль любого вина влияют климат региона (более или менее теплый), погода года урожая (температуры, влажность), примененные техники. Терруар и стиль винодела проявляются в премиальных винах.

Anne-Françoise Gros Bourgogne Pinot Noir 2019 (Бургундия)

Bourgogne Pinot Noir AOC – общий региональный аппелласьон Бургундии, он означает, что вино может быть из винограда откуда угодно из Бургундии, и, услышав такое, мы часто представляем, что речь о не слишком зрелом винограде и совсем базовом вине.

Но этот образец – от знаменитого маленького домена из Поммара. В Бургундии виноградники коммун, премье крю и гран крю лежат на склонах холмов справа от трассы из Парижа на юг, разделяющей регион по вертикали на «премиальную» западную и «ординарную» восточную половины. Последняя – это плоские виноградники, с которых в основном и делают вина региональных аппелласьонов. Но отличаются они лишь по рельефу, а дома уровня A. F. Gros делают свои региональные вина с виноградников по левую сторону дороги по тем же принципам, что «крюшные» вина со склона: руки то те же.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

A. F. Gros Bourgogne Pinot Noir 2019 в бокале Spiegelau Definition Burgundy. Широкая чаша дает вину «надышаться», а суженные края бокала не позволяют растерять ароматы в первые минуты.

Joseph Drouhin Côte de Beaune 2018 (Бургундия)

Старинному дому Joseph Drouhin принадлежит много участков крю по всей Бургундии, но «прописан» он в Боне – городке в центре Кот-д’Ора. Здесь находятся его погреба, при этом дом является крупнейшим владельцем виноградников, относящихся к коммуне Бон. Данное вино (аппелласьон Côte de Beaune AOC) – коммунальный уровень, то есть оно с виноградников коммуны Бон. Однако Кот-де-Боном зовется еще и вся южная половина Кот-д’Ора, в которую входят коммуны Поммар, Вольне, Мерсо и другие. Поэтому существует еще и субрегиональный аппелласьон Côte de Beaune Villages, и его не нужно путать с коммунальным Côte de Beaune, который де-юре выше уровнем. Что важно для нас в данном случае? Бон – более южная коммуна, чем Жевре-Шамбертен, откуда наш следующий образец. Климат в Боне чуть теплее, а значит, характеристики вина смещаются в сторону соседних более насыщенных сахарами сортов.

Для Joseph Drouhin их Côte de Beaune – одно из знаковых, хотя недорогих (по меркам дома) вин, так как создается с участков, принадлежавших Жозефу и Морису Друэнам еще в XIX веке. Свои бонские владения Друэны называют «золотой каплей». В кюве в том числе идет виноград с молодых лоз их знаменитого Clos des Mouches и с участков 1er Cru.

Bouchard Père & Fils Gevrey-Chambertin 2018 (Бургундия)

С этим вином мы перемещаемся на север Кот-д’Ора, в Кот-де-Нюи, в коммуну Жевре-Шамбертен. В Кот-де-Нюи более крутые склоны, экспозиция виноградников восточнее: ранним утром солнце мощной волной тепла окатывает лежащие на склонах крю и согревает их весь день, а к вечеру резко скрывается за горизонтом, создавая эффект контрастного душа. В итоге ягоды набирают сахар медленнее, но в них активнее развиваются полифенолы и антоцианы. Именно поэтому у пино нуара из Кот-де-Нюи в теории будет «мужской» характер (больше танинов, меньше фруктовости) в сравнении с пино из Кот-де-Бона. Уже первое, что бросается в глаза с этим образцом, – более темный цвет, в носу вино более интенсивное, чем два первых.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Joseph Drouhin Côte de Beaune 2018 в бокале Spiegelau Definition Bordeaux. Бокал делает вино еще ярче, в нем появляется нота клубничного тарта.

Bouchard Père & Fils Gevrey-Chambertin 2018 в бокале Spiegelau Willsberger Anniversary Burgundy. Именно в этом бокале вино кажется наиболее округлым и мягким за счет аэрации, он приглушает пикантные тинные нотки, органично вписывая их в букет.

Knipser Spätburgunder Kalkmergel 2017 (Пфальц)

Германия – вторая страна после Франции, на которую стоит обратить внимание в контексте пино нуаров, поскольку здесь у сорта давно появился свой уникальный характер и имя. Шпетбургундер от Knipser – эталонный немецкий пино нуар из Пфальца. Немецкие винные регионы лежат севернее Бургундии (самый южный из них, Баден, находится на широте Эльзаса). Для этого вина используется виноград с участка уровня Erste Lage (аналог премье крю) на известняке.

Trimbach Pinot Noir Réserve 2019 (Эльзас)

Эльзас является северным продолжением Бургундии. Это край белых вин, рислинга, гевюрца, пино гри, пино блана. Единственный красный сорт региона, пино нуар, раньше не относили к компании «благородных вин Эльзаса». Вина из пино нуара не могли выходить как Grand Cru, даже если относились к землям многочисленных и крупных гран крю региона. Но изменения климата, улучшение техник вывели пино нуар из тени «белых» сортов, и Grand Cru для него разрешили: ожидаем появления вин с такой маркировкой в следующем году.

Семья Тримбах любит говорить, что в Эльзасе вина бывают «католическими» и «протестантскими» – из-за положения региона меж двух культур. Скажем, «католические» рислинги – более пышные и мягкие, «протестантские», как у Тримбахов, – строгие, очень сухие и прямые. Ту же метафору хочется сразу применить и к этому честному сортовому пино нуару с нейтральной винификацией (вино не выдерживалось в дубе, только сталь). В нем угадывается почерк хозяйства.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Cantina Terlan Pinot Noir 2021 (Альто-Адидже)

Практически любое вино из Альто-Адидже будет среднего или выше среднего уровня, несмотря на то что львиная доля виноделия этого региона Италии приходится на кооперативные кантины.

Хотя это северный и высокогорный регион Италии, он считается довольно теплым из-за «парникового» эффекта летом. Внешне область похожа на котловину: на ее дне, где хорошо себя чувствует толстокожий виноград сорта лагрейн, всегда жарко, а пино нуар выращивают на склонах, где прохладней, но много солнца.

Chacra Barda 2020 (Патагония)

Бодега Chacra была создана в 2004 году Пьеро Инчиза делла Роккетта, отпрыском тосканской династии владельцев Tenuta San Guido Sassicaia. Она была одной из первых виноделен, кто обратил внимание всего мира fine wines на Патагонию как на новый источник пино нуаров высокого класса. Сама бодега специализируется именно на пино, который Пьеро называет самым сексуальным и чувственным сортом. Но, хотя регион – почти самый южный в Аргентине, а значит, более прохладный, все же, как и везде в стране, доминирует там мальбек, а вовсе не пино. К слову, действительно прохладный климат для пино в Южном полушарии можно найти разве что в новозеландском Отаго и на острове Тасмания. В Аргентине же избыточную спелость в любом случае нужно модерировать более ранним сбором. Итак, заключаем, что регион скорее жаркий, стиль вина – новосветский пино.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Cantina Terlan Pinot Noir 2021 в бокале Sensory. Благодаря особой форме чаши бокал подчеркивает самые тонкие цветочные нюансы откровенного пино из Альто-Адидже.

Chacra Barda 2020 в бокале Josephine. В «Жозефине» аргентинец разговаривает сдержаннее, как настоящий аристократ.

Смотрим на цвет

Бледный цвет – сортовая особенность пино нуара, связанная с тем, что кожица у него тонкая, а значит, при ферментации не столь велик объем «шапки», при этом экстрактивные методы с этим нежным сортом виноделы стараются особо не применять, предпочитая традиционный мягкий пижаж. В бокале пино нуары могут довольно сильно отличаться степенью своей бледности. Самыми прозрачными, как правило, бывают пино из прохладных регионов, а более интенсивный цвет получается, если пино вызревает при выраженных суточных перепадах температур, когда днями достаточно жарко, либо если винодел использовал холодную мацерацию (дополнительное настаивание на кожице до старта ферментации). Также температура ферментации может влиять на цвет.

Сравниваем образцы

Из семи образцов самый бледный в цвете – немецкий шпет (что и логично: наиболее прохладный регион из представленных), а самые насыщенные – вина из Жевре-Шамбертена и Эльзаса. Но в целом у всех семи цвет не сильно отличается, а вот если поставить эти вина рядом с каберне или сира, то разницу вы заметите однозначно.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Аромат

По своей природе пино нуар накапливает почти вдвое меньше полифенолов, чем, например, каберне совиньон, и в результате вино звучит не оглушительным форте, а нежным меццо-пиано – нужно в него «вслушиваться», отыскивая самые тонкие ноты: в первую очередь клюкву, клубнику, малину, а в цветочном спектре – пион и розу.

К выдержке пино нуара в бочках относятся очень аккуратно: 100% нового дуба используют разве что в Калифорнии, где насыщенность и уровень спелости позволяют сортовым ароматам пробиваться сквозь привносимые бочкой ваниль и гвоздику. Обычно используется небольшой процент новых бочек, добавляющий кофейные тона, или большие деревянные «штюки»-долгожители. Развитые и выдержанные пино пахнут грибницей, прелой осенней листвой и влажной древесной корой. 

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Сравниваем образцы

Anne-Françoise Gros Bourgogne Pinot Noir 2019

Четкий и типичный пино нуар, показывает хорошую степень зрелости винограда. Сортовая типичность = отчетливые красные ягоды. Зрелость = ягоды спелые и сочные, не зеленые и не джемовые. Впрочем, кроме ягод тут есть и листва, и тона, связанные с выдержкой, – кофейные оттенки, черный шоколад, ваниль.

Joseph Drouhin Côte de Beaune 2018

Аромат более густой, спелый, сладкий, здесь нет травянистости, мокрых листьев, а только зрелые красные ягоды. Теплый климат смещает ягодные ароматы ближе к вишне и даже черешне, чем к клубнике. Ароматы, привнесенные выдержкой в дубе, дымок и ваниль, проходят второй скрипкой, не перекрывая интенсивную фруктовость.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Bouchard Père & Fils Gevrey-Chambertin 2018

Вино танинное, но менее фруктовое, в нем сильнее ощущаются животные тона и подлесок, кожа и табак, почти как в винах с Правого берега Бордо (сдвиг ароматики в сторону мерло). Из цветочных нот – пионы и роза.

Knipser Spätburgunder Kalkmergel 2017

Для немецких шпетов типична более низкая ароматическая (фенольная) зрелость (из-за северного расположения). Аромат не такой пышный, как у бургундских коллег, он более смещен в травы и мокрую листву. Ягоды в нем кислые, зеленоватые, деликатные (та самая китайская вишня). Вы всегда узнаете шпетбургундер по этому набору.

Топовый шпет дома «Книпсер» выдержан 18 месяцев в барриках, частью даже новых, так что в нем уже проглядывают ароматы развития, грибы, подлесок, копчености, эспрессо и табак.

«Сплющенный» бургундский бокал Spiegelau Willsberger очень подходит этому вину: он смягчает резковатые ноты за счет активной аэрации.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Trimbach Pinot Noir Réserve 2019

Великолепный нос и очень цветочный профиль. По ощущениям – букет пионов. Нос сразу указывает нам на прохладный климат, дуба здесь нет, хотя танины чувствуются, поэтому не исключено, что частично выдержка могла быть на гребнях. Деликатнее, элегантнее и сложнее это вино звучит в бокале Josephine с чуть изогнутой чашей: не спешите выпускать его из рук, позвольте себе медитативную дегустацию, продолжительную и осознанную.

Cantina Terlan Pinot Noir 2021

Очень свежий, цветочный, менее фруктовый нос. Корзинка со свежими ягодами, кисло-сладкий оттенок барбарисок, а еще розы с утренней росой на лепестках. Недолгая выдержка в дубе (7-10 месяцев) дает едва уловимую теплую хлебную ноту.

Chacra Barda 2020

Выраженные животные ноты и кожа. Ароматам редукции надо дать развеяться, и тогда вино заиграет красками. Теплый климат выдает себя оттенками малинового ликера, кирша. В бокале Definition Burgundy вино выглядит более пышным и округлым, а в бургундском Josephine – более утонченным, сдержанны и тонким.

Развитые и выдержанные пино пахнут грибницей, прелой осенней листвой и влажной древесной корой.

Нёбо

Когда сдаешь экзамен WSET по дегустации, четко понимаешь, что 60-70% оценки вина – это оценка нёба, а не ароматики. Конечно, аромат – одна из составляющих нёба, потому что он отвечает за длину и разнообразие, но лишь одна из составляющих. На нёбе вино делится на две части: тело и структуру. Тело – это объем, густота, длина, «мягкость» ощущения.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Структура – это про «жесткость» каркаса: танины и кислотность. И именно структура дает нам представление о классе вина. Структура пино нуаров необычна для красных вин тем, что базируется не на танинах, а на кислотности. Невесомые, легкие танины встречаются часто и делают базовые вина из пино нуара очень дружелюбными. А вот ощутимая танинная структура считается важным достоинством премиальных пино нуаров: лучшие виноградники мира (гран крю Бургундии) являются таковыми, поскольку обеспечивают идеальное вызревание танинов при сохранении элегантного тела и умеренного алкоголя.

Отдельные парцели в Новом Свете могут выдавать отличный уровень зрелости, сопровождаемый высоким уровнем алкоголя и полнотой вкуса.

Anne-Françoise Gros Bourgogne Pinot Noir 2019

Нёбо подтверждает зрелость и типичность вина: структура обусловлена кислотностью, танинов немного, как это и свойственно бургундским пино нуарам.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Joseph Drouhin Côte de Beaune 2018

Структура объемнее, гуще, тело сильнее, финиш длиннее, алкоголь чувствуется больше, чем в первом образце, но вы все равно понимаете, что это пино нуар – кислотность доминирует. Влияет также год: урожай 2018-го дал вину очень высокую зрелость.

Структура пино нуаров необычна для красных вин тем, что базируется не на танинах, а на кислотности.

Bouchard Père & Fils Gevrey-Chambertin 2018

На нёбе вы сразу ощущаете танины, шершавое ощущение во рту. Структура жестче, концентрация аромата выше, послевкусие особенно длительное.

Knipser Spätburgunder Kalkmergel 2017

Развитое вино с достаточно высоким алкоголем и высокой кислотностью, хорошая премиальная, узнаваемая «немецкая» структура. Очень долгое вино. Со временем сильно меняется в бокале, начиная выдавать копчености и рассол.

Trimbach Pinot Noir Réserve 2019

Кислотность еще более обостренная, чем в других образцах, прочная структура, хотя тело легкое, очень чистая и ясная история. 

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Cantina Terlan Pinot Noir 2021

Танины деликатные, но хорошо держат структуру. Кислотность сбалансированная, вино по ощущениям более мягкое.

Chacra Barda 2020

Ощущение свежести, как будто выпил фруктовой газировки, и этим вино напоминает гаме. Возможно, была использована часть целых гроздей, чтобы придать вину импульс свежести.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №152.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также