Виноделие Казахстана: что нужно знать

Виноградную лозу в эти края, скорее всего, завезли параллельно с запада (с Кавказа или из Турции) и с востока (с территорий современных Таджикистана, Узбекистана и Афганистана). Упоминания о виноградниках находят в китайских рукописях, относящихся к VI веку нашей эры. В XIII веке французский посол писал, что пробовал здесь местное вино. Однако, чтобы заниматься виноградарством, население должно быть оседлым, а многочисленные конфликты и войны, раздиравшие регион в Средние века, превратили большую часть населения в кочевников. Традиции пришедшего сюда ислама также не способствовали развитию отрасли. Культура виноделия была утрачена.

Возрождение началось в советские времена. Юго-восток Казахстана был признан перспективной для виноделия зоной. В 1950-60-х годах здесь было высажено около 500 различных сортов винограда, а к 1980-м площадь виноградников достигла рекордных 28 000 га. Благодаря континентальному климату, в котором вредителям лозы сложно существовать, казахстанским агрономам удавалось получать здоровый виноград и производить вино хорошего качества. Особой популярностью в Советском Союзе пользовался казахстанский «портвейн». Однако советская система требовала высоких урожаев, и качество закономерно снизилось.

Горбачевская антиалкогольная кампания перевернула еще одну страницу истории виноделия в стране. Многие лозы были выкорчеваны, на их место пришли зерновые культуры и фруктовые деревья. Часть виноградников была попросту заброшена. Распад Советского Союза повлек за собой приватизацию советских совхозов и дробление оставшихся виноградников между мелкими собственниками. Многие предприятия не смогли адаптироваться в новых условиях и были закрыты.

Виноделие страны начало возрождаться в 2000-е годы благодаря экономическому росту и немногочисленным энтузиастам, которые, путешествуя по миру, подхватили «винную болезнь» и решили восстановить древние традиции страны.

Климат и терруар

Большая часть виноградников Казахстана находится на юго-востоке страны, на границе с Киргизстаном и Китаем. До Алматы отсюда рукой подать, так что винно-гастрономический туризм тоже развивается активно.

Климат здесь ожидаемо континентальный с морозными зимами, когда температура опускается порой до -40 °C, и жарким, сухим летом. Виноградники располагаются на высоте около 1000 метров над уровнем моря в предгорьях Тянь-Шаня. Существенная разница дневных и ночных температур позволяет винограду сохранять высокий уровень кислотности даже в жаркие годы, которых становится все больше.

Фото: © Arba Wine

Почвы региона в основном аллювиальные и гравийные, образовавшиеся благодаря горным рекам, принесшим гальки и камни с гор. Из-за такого состава почвы и сурового климата на местных виноградниках нет филлоксеры, и многие лозы высажены на собственных корнях. Из-за сильных зимних морозов здесь практикуют укрывное виноделие. Местная система формовки лозы отличается от европейской: у лозы здесь нет ствола, на поверхности оставляют лишь два-три плодоносящих побега, которые растут непосредственно от корня. Летом их привязывают к шпалере, а зимой пригибают к земле, иногда накрывают сеном или тростниковыми матами, на которых потом образуется подушка снега, сохраняющая тепло. Одно из неприятных последствий глобального изменения климата – то, что снег теперь выпадает не каждый год, и риск вымерзания лоз повышается.

Большая часть работ на виноградниках производится вручную. Обработки против грибковых заболеваний проводят редко, зачастую лишь один раз в год. Недостатка в рабочей силе винодельни пока не испытывают, хотя и отмечают, что молодое поколение сложно привлечь сельским образом жизни и тяжелым аграрным трудом.

Сорта винограда

Официальные цифры по площади виноградников Казахстана нигде не приводятся. Специалисты оценивают их размер от 4000 до 10 000 га, в зависимости от того, как считают посадки столового винограда. В советское время в стране было высажено около 500 сортов, агрономы тестировали их пригодность для местного климата.

Наибольшее распространение тогда получили грузинские ркацители и саперави, прежде всего из-за высокой урожайности. Из европейских сортов прижились рислинг, пино нуар и каберне фран, хорошо адаптированные к прохладному климату. Из местных сортов широкое распространение получили кульджинский, белый сорт винограда, завезенный когда-то из Китая, и илийский, красный кросс саперави и рислинга. Кульджинский в целом обладает довольно простым вкусом, его можно употреблять в пищу. Однако сорт сохраняет высокую кислотность даже при высоком накоплении сахаров, поэтому может быть использован для производства освежающих белых и игристых вин.

Основные производители

Arba Wine

Arba Wine – флагман казахстанского виноделия. Именно их вина везут друзьям в подарок из этой гостеприимной страны. История винодельни началась в 2006 году, когда экономист Зейнулла Какимжанов, основательно поколесив по виноградникам Европы и Нового Света, решил заняться виноделием в родном Казахстане. Он обнаружил заброшенные советские виноградники, принадлежавшие когда-то плодвинсовхозу им. Кирова. Восстановление заброшенных более 20 лет лоз потребовало времени и усилий: нужно было выкорчевать деревья и дикие кусты, прорыть водные каналы для орошения, поставить шпалеры, натянуть проволоку, провести обрезку. Несмотря на отсутствие ухода и подвоя, лозы оказались совершенно здоровыми.

Одновременно с восстановлением старых виноградников Arba Wine высаживали молодые лозы, привезенные из Европы. Были высажены лозы рислинга, гевюрцтраминера, шардоне, пино нуара, мерло, каберне франа, мальбека и сира.

Сегодня виноградник Arba Wine насчитывает около 170 га плодоносящих старых непривитых лоз, возраст которых 40-44 года, в том числе ркацители 1978 года, рислинг 1977 и 1978 годов, саперави 1978 года и пино нуар 1982 года, и 45 га молодых французских лоз, которым около 15 лет. Старые лозы дают качественный урожай, и есть возможность продолжать восстанавливать советские виноградники. Arba Wine, однако, выбрали другую стратегию развития: агрономы собирают черенки молодых французских лоз и укореняют их без подвоя. Такие виноградники начали высаживать в 2017-м по 5-10 га в год. В будущем существуют планы поработать с совиньоном блан и армянским арени.

В среднем Arba Wine производит 80 000-100 000 бутылок вина в год. Вина компании были высоко оценены многими международными конкурсами. И хотя сегодня они продаются в основном на внутреннем рынке, у них есть хороший потенциал найти ценителей в соседних странах и на глобальной винной арене.

Фото: © Arba Wine

Топ-5 казахстанских вин от Даяны Насыровой, победительницы конкурса «Лучший сомелье Казахстана 2019»:

1. Arba Wine Pino Arba Kazakh Pinot Noir Vendemmia 2021 (редкое, аукционное вино)
2. Arba Wine Ak Arba Kazakh Riesling (40-летние непривитые лозы)
3. Arba Wine Kyzyl Arba Cabernet Franc (молодые привитые лозы)
4. Arba Wine Lagyl Arba Saperavi Reserve (призер многочисленных винных конкурсов)
5. Arba Wine Lagyl Arba Saperavi Old Tradition (40-летние непривитые лозы)

Château Karakemer

Винодельня «Шато Каракемер» находится в 70 км от Алматы, в предгорьях Заилийского Алатау. В 2003 году здесь на 20 га земли были высажены саженцы красных французских сортов – каберне совиньона, каберне франа, мерло и редкого броколя, более известного на Юго-Западе Франции как фер серваду. Самое известное вино производителя – Burabai – это сухой ассамбляж всех четырех сортов.

Фото: © Château Karakemer

Issyk

Винзавод «Иссык» – старейший производитель вина в Казахстане, основанный в 1932 году. 280 га виноградников расположены в Иссыкской долине на высоте 850 м над уровнем моря. Здесь культивируют саперави, пино фран, мускат, рислинг и ркацители. В 2007 году была проведена полная модернизация производства и высажены новые европейские сорта – мерло, сира и совиньон блан. 

Помимо вина, завод известен своими сидрами. Именно здесь, в Алматинской области, согласно исследованиям ученых, находится родина яблок. Многообразие видов яблок позволяет производить качественные сидры высокого уровня. Особенно современно смотрится линейка Wild Kazakh, оформленная алматинской художницей Мими Ильницкой.

Фото: © Issyk Wine and Distillery

Silk Alley

В отличие от других крупных производителей, винодельня Silk Alley находится в Туркестанской области, на границе с Узбекистаном. Отсюда до Ташкента всего 40 км. В этих местах на протяжении многих лет культивировали шелковицу (тутовое дерево), листья которой служили кормом для шелкопряда. Сегодня здесь выращивают 13 сортов винограда: каберне фран, саперави, ркацители, мускат оттонель, каберне совиньон, вионье, совиньон блан, шардоне, мелкозернистый мускат, мерло, пино нуар, сира и пино блан. Винодельня производит красные, розовые и белые вина, а также бренди, граппу и настойки.

Bacchus

Bacchus – еще один долгожитель, наследник Алматинского завода шампанских и марочных вин, основанного в 1948 году. Здесь впервые в 1950 году выпустили так называемое «казахстанское шампанское». Позднее на заводе впервые в Центральной Азии произвели игристое вино классическим методом.

Сегодня завод выпускает более 80 наименований алкогольной продукции: от «советского шампанского» до «казахстанского коньяка», имеющего в стране хорошую репутацию.

Тургень

Винодельческий комплекс «Тургень» был основан в 1998 году на базе производства и виноградников бывшего совхоза им. Ленина. Название предприятия происходит от географической локации – Тургеньского ущелья. Виноградники расположены у подножия Заилийского Алатау. Сегодня здесь на более чем 1200 га виноградников культивируют 20 грузинских и европейских сортов винограда, а также существует питомник для выращивания саженцев. Компания выпускает около 90 наименований продукции. Согласно сайту винодельни, наибольшей популярностью пользуются марки «Сладость лозы», «Максим» и «Тургеньское Золотое». Ценителям сухих вин в европейской стилистике предлагается линейка Turgen Wines Silver и выдержанные в дубе вина Reserve of Turgen Wines.

Гастрономические сочетания

Зульфия Ибрагимова, сомелье виноторговой компании AlmaWine, вице-президент Ассоциации сомелье Казахстана:

«Казахстан – многонациональная страна, поэтому гастрономические традиции основываются главным образом на смешении казахской, уйгурской и узбекской кухонь. Сочетать алкогольные напитки с едой – истории недавняя, однако культура пития развивается быстро, особенно в крупных городах.

Алматы изначально – столица яблок, поэтому не могу не упомянуть наши сидры. Для стиля “офф-драй” я бы порекомендовала два блюда: цомян (или жареный в воке лагман) – уйгурское блюдо, довольно острое. К лапше обычно добавляют специи, соевый соус, чеснок, овощи, говядину или курицу. Получается остро, поэтому сладковатый, освежающий сидр приходится как нельзя кстати, чтобы сбалансировать пряность; и иримшик – казахский сладковатый полутвердый сыр из коровьего молока, что-то среднее между творогом и сыром – тоже отлично сочетается с полусухим сидром.

Фото: © Turgen Wines

Для игристых вин я бы порекомендовала наши традиционные закуски: бауырсаки, обжаренные шарики из несладкого дрожжевого теста, или санза – несладкий уйгурский хворост. Палочки из теста обжаривают при высокой температуре в казане. Традиционно их готовят на той (свадьбу) и другие торжества. Обычно их макают в атканчай (чай со сливками, молоком и солью), но с игристым сочетается тоже отлично.

С нашими сухими рислингами прекрасно работают блюда из теста и мяса, такие как уйгурские хошан – жаренные в казане манты с тыквой и говядиной; и бесбармак – составное блюдо из отварного теста и вывариваемых в бульоне разных видов конины (казы, жая, мясо на кости), которое подают в бульоне туздык на основе лука, соли и молотого перца. Кислотность рислинга помогает сбалансировать жирность.

Элегантный пино нуар я люблю подать с казахской вяленой кониной сур ет или уйгурским мясным жаренным на сковороде пирогом гош-нан.

К сухому каберне франу, который у нас получается очень интересным и глубоким, я бы посетовала традиционное жаркое сырне из баранины или говядины с луком, картофелем и специями. Его готовят в казане на открытом огне. Получается дымно, как раз то, что нужно к сочному, ягодному каберне франу».

Благодарим за помощь в подготовке материала Асем Тусупбаеву (Arba Wine), Ксению Волосникову (ASI), Зульфию Ибрагимову (AlmaWine) и Даяну Насырову (AlmaWine).

Фото на обложке: © Arba Wine.