Что такое жемчужное вино
Жемчужное вино – это вино с легкой газацией, создаваемой небольшим количеством растворенного углекислого газа. Это делает его менее насыщенным пузырьками, чем игристые вина, но более освежающим, чем тихие. Оно выделяется своими деликатными фруктовыми и цветочными нотками, а также мягкой текстурой. Название «жемчужное» связано с тонкими пузырьками, напоминающими миниатюрные жемчужины.
Основное отличие жемчужного вина от игристого заключается в уровне газации. В соответствии с нормами европейского законодательства жемчужные вина (их часто называют итальянским словом frizzante) имеют давление от 1 до 2,5 атмосферы при температуре 20 ˚C. По закону они считаются полуигристыми, классифицируются и облагаются налогом как тихие вина. Игристые вина (spumante) имеют давление не менее 3 атмосфер при 20 ˚C. Для качественных игристых вин, например, имеющих категорию PDO (наименование, защищенное по происхождению), минимальное давление составляет 3,5 атмосферы. У большинства игристых вин, таких как шампанское, креман или зект, давление в бутылке достигает от 5 до 6 атмосфер. Из-за низкого давления жемчужные вина, в отличие от игристых, запечатывают обычной винной пробкой, а не специальной пробкой-грибом для игристых, закрепленной на бутылке проволокой-мюзле.
История и происхождение жемчужного вина
Жемчужное вино имеет давние корни, восходящие к традициям виноделия в Италии, Франции и других странах Европы. Впервые подобные вина начали производить в регионах, где наблюдалась естественная реферментация вин весной после холодной зимы, когда из-за низких температур дрожжи естественным образом останавливали брожение.
Фото: © Сергей Ратанов
Наибольшую популярность жемчужное вино приобрело в Италии, особенно в регионе Эмилия-Романья, где производят знаменитое ламбруско (Lambrusco). Также на рынке встречается жемчужное просекко (ищите на этикетке слово frizzante). Еще одно традиционное жемчужное – москато д'асти, оно более сладкое, но менее алкогольное и игристое, чем классическое Asti Spumante. В Пьемонте также встречаются более диковинные варианты вроде красного жемчужного бракетто д’акуи из редкого автохтона бракетто.
Жемчужные стили, однако, не ограничиваются Италией. В Испании такие вина называют vino de aguja. Популярен стиль и в Германии и Австрии, где такие «полуигристые» вина называют Perlwein или Secco. Многие популярные сегодня и представленные в винных барах по всему миру петнаты также попадают в категорию жемчужных вин.
Легкая газация может встречаться и в винах, которые официально классифицируются как тихие. Так, например, чаколи (Txakoli) из Страны Басков является великолепным примером такого стиля – с невероятной минеральностью и соленостью. Португалия знаменита своими Vinho Verde, как белыми, так и розовыми и красными, которые благодаря легкой шипучести идеально подходят для летнего сезона. Во Франции производят нежно покалывающее язык мюскаде (Muscadet), абсолютную классику, идеально сочетающуюся с тарелкой устриц.
Фото: © Vins de Nantes
Способы производства жемчужного вина
Жемчужное вино может быть произведено тремя способами:
-
Вторичная ферментация в резервуаре методом шарма. Этот процесс используется для большинства вин просекко. Винодел может сбродить вино насухо или остановить вторичное брожение до того, как дрожжи переработали весь добавленный сахар в алкоголь. Уровень алкоголя, газация и сладость вина в таком случае будут зависеть от пропорции добавленного и оставшегося в вине сахара.
-
Дедовский метод, или «методо анчестрале» (также иногда употребляется термин rifermentato, то есть реферментация), который фактически является завершением первого алкогольного брожения, предварительно приостановленного (обычно путем охлаждения), чтобы после розлива задержать углекислый газ в бутылке во время завершения процесса.
-
Карбонизация: углекислый газ добавляется искусственно перед розливом. В случае с карбонизацией необходимо просто контролировать количество газа, растворенного в вине.
Метод шарма и дедовский способ дают вину более мягкие пузырьки и сложный аромат, в то время как добавленный углекислый газ делает напиток более простым, а перляж – более интенсивным, пенистым, но коротким.
Фото: © DWI
Вкусовые качества жемчужного вина
Жемчужные вина обычно производятся из винограда с характерными сортовыми особенностями, с использованием процессов, направленных на сохранение фруктовых ароматов. Белые жемчужные вина характеризуется ароматами спелых фруктов, таких как яблоки, груши и цитрусовые, и нотами белых цветов; а красные – яркими нотами красных и черных ягод вроде клубники и вишни. Они имеют мягкую, чуть шелковистую текстуру и освежающую кислотность, что делает их идеальными для теплой погоды. Их легкость обусловлена низким уровнем алкоголя и мягкими, обволакивающими нёбо пузырьками.
С чем сочетать жемчужное вино
Жемчужные вина – хороший выбор, когда вы хотите чего-то легкого и простого. Некоторые жемчужные – вина для еды, например ламбруско, другие – аперитивы, как просекко, а третьи – десертные, такие как москато д’асти.
Фото: © DWI
Сухие жемчужные вина прекрасно сочетаются с легкими закусками на основе рыбы и морепродуктов, а также с салатами с цитрусовыми компонентами. Сладковатые вина хорошо справятся с блюдами азиатской кухни, пастой с пряными соусами или сырной тарелкой. Красные жемчужные – идеальное сопровождение к мясным нарезкам и колбаскам на гриле.
Температура подачи и советы по сервировке
Оптимальная температура подачи для белых, розовых и красных жемчужных вин примерно одинакова – 8-10 °C. Чем слаще вино, тем более холодным стоит его сервировать. Такие вина следует употреблять молодыми, чтобы насладиться их свежестью. Жемчужное вино также идеально подходит для легких коктейлей, как «Беллини» или «Мимоза».
Фото: © Shutterstock
Что попробовать
Braida Vigna Senza Nome 2022
Культовое вино от Braida – Vigna Senza Nome – архетипичный представитель сорта и стиля. Сладкое, но не приторное, ароматное и душистое, с нотами свежего винограда, апельсинового цвета и розы, с приятными мелкозернистыми пузырьками, оно послужит отличным аперитивом или сопровождением к классическим итальянским десертам вроде панеттоне. Не забудьте хорошенько охладить бутылку!
Cielo Freschello Piu
Легкое и дружелюбное розовое жемчужное вино на каждый день. Остаточный сахар в нем отлично сбалансирован кислотностью, а тонкий перляж добавляет свежести и элегантности. Пить летом на террасе или даже у бассейна.
Casa Belfi Naturalmente Frizzante Rosso 2021
Это красное сухое жемчужное вино сделано тем самым дедовским методом. Вино с остаточным сахаром бутилируют и дают ему добродить в бутылке, где образуется углекислый газ, привносящий легкую игристость. Венетийский автохтон рабозо, на основе которого делают это вино, отличается яркими нотами клубники, малины и черного перца. Он немного дикий и невероятно сочный. То, что нужно под тарелку мясных деликатесов или к жаренному на гриле мясу.
Слева направо: Braida Vigna Senza Nome 2022; Cielo Freschello Piu; Casa Belfi Naturalmente Frizzante Rosso 2021
Фото на обложке: © Сергей Ратанов.